本發(fā)明屬于果蔬保鮮貯藏技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法。
背景技術(shù):
香椿(ToonaSinensis)作為我國(guó)特產(chǎn)資源,不但色、香、味俱佳,營(yíng)養(yǎng)豐富,居蔬菜之首,且在生長(zhǎng)過(guò)程中自身能夠分泌驅(qū)蟲(chóng)物質(zhì),無(wú)需噴施農(nóng)藥,是名副其實(shí)的綠色蔬菜。在食品安全與健康問(wèn)題成為當(dāng)前國(guó)內(nèi)外日益關(guān)注焦點(diǎn)的背景下,香椿的綠色、營(yíng)養(yǎng)、保健等優(yōu)點(diǎn)最能迎合現(xiàn)代人追求健康飲食時(shí)尚的新潮流,深受國(guó)人喜愛(ài),具有很大的國(guó)際市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力。然而香椿嫩芽季節(jié)性強(qiáng),采收期短,采后含水量高,新陳代謝旺盛,在室溫放置2~3天就會(huì)出現(xiàn)枯萎、脫葉、腐爛變質(zhì)、失香等品質(zhì)劣變現(xiàn)象,大大降低了其食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值,嚴(yán)重制約了香椿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此,研究香椿嫩芽安全有效貯藏保鮮技術(shù)意義重大。
化學(xué)保鮮法因成本低廉、操作簡(jiǎn)單、效果明顯等優(yōu)點(diǎn)成為香椿嫩芽貯藏保鮮的主流和有效手段,但其殘留物會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生毒害作用,存在食品安全隱患,且易造成環(huán)境污染,因此,尋找綠色、安全、有效的生物保鮮劑是今后香椿嫩芽貯藏保鮮的趨勢(shì)。此外,氣調(diào)也已成功用于香椿貯藏保鮮,如人工氣調(diào),雖然降氧速度快,貯藏效果好,但需要相關(guān)的儀器設(shè)備,成本較高,較不適合普遍生產(chǎn)。值得一提的是,冰溫技術(shù)是一種新型物理保鮮方法,指的是從0℃開(kāi)始到生物體凍結(jié)溫度為止的溫域,在這一溫域保存儲(chǔ)藏農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等,可以使其保持剛剛摘取的新鮮度。冰溫技術(shù)克服了冷藏的種種缺陷,具有安全、無(wú)化學(xué)殘留、維持原有風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn),目前已經(jīng)應(yīng)用于水果、蔬菜等方面,但在香椿嫩芽保鮮方面鮮有報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處,提供一種延長(zhǎng)香椿嫩芽保鮮期、提升采后品質(zhì)的基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題,本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法,包括以下步驟,
1)采收香椿嫩芽;
2)采用生物保鮮劑保鮮及預(yù)冷;
3)自發(fā)氣調(diào)保鮮包裝;
4)冰溫溫度的確定;
5)冰溫保存。
步驟1)具體為,于清晨日出前進(jìn)行采摘香椿嫩芽,此時(shí)香椿嫩芽上有露水,芽體鮮嫩、色澤鮮艷、枝頭傷口愈合快,選擇芽色紫紅、椿芽肥嫩、未木質(zhì)化、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷、芽長(zhǎng)在15cm~20cm進(jìn)行采摘,采后松散攤開(kāi),避免堆積生熱。
步驟2)具體為,新采摘的香椿要在最短時(shí)間內(nèi)從田間運(yùn)到冷庫(kù),一般不超過(guò)6h,否則在田間地頭停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng),香椿嫩芽就會(huì)失水萎焉,營(yíng)養(yǎng)成分流失,品質(zhì)下降;取0.9份~1.8份甜菜堿溶于1000份水中,得到生物保鮮劑,預(yù)冷待用;將生物保鮮劑霧噴于已運(yùn)至冷庫(kù)的香椿嫩芽,直至表面形成一層霧狀水珠,在2±0.5℃的溫度條件下自然晾干,晾干后繼續(xù)在2±0.5℃的溫度條件下預(yù)冷24h。
步驟3)具體為,將自然晾干并預(yù)冷后的香椿嫩芽捆綁,每100±10g捆成一小把,裝入規(guī)格為35*25cm LDPE保鮮袋中,每袋裝800g~1200g,隨后扎緊保鮮袋口,其中LDPE保鮮袋的厚度為0.015mm~0.05mm。
步驟4)具體為,用果蔬榨汁器從新鮮香椿中榨取汁液,雙層紗布過(guò)濾后取30mL汁液放入小燒杯中,后將小燒杯放入盛有冰鹽混合物的1000mL大燒杯的中央,冰鹽混合物中的冰與氯化鈉的質(zhì)量比為5:1,然后將-10℃至30℃、精度為0.1℃的水銀溫度計(jì)插入小燒杯的汁液中間,要求溫度計(jì)水銀球位于汁液的正中部,用玻璃棒輕輕攪拌,汁液溫度降至2℃時(shí)開(kāi)始記錄,每30s記錄一次;然后做香椿汁液中心溫度隨時(shí)間變化的曲線,直至溫度反彈變化結(jié)束為止。
步驟5)具體為,將扎口的香椿嫩芽放入冰柜中冰溫保存,冰溫保存溫度設(shè)置為-0.5℃~0℃。
采用上述技術(shù)方案,本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù),具有以下技術(shù)效果:
(1)本發(fā)明所選用生物保鮮液原料為甜菜堿,是一種水溶性生物堿,可降低逆境條件下滲透失水對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能的損害,增強(qiáng)香椿嫩芽對(duì)各種脅迫因子的抗性,較好的保持香椿嫩芽采后品質(zhì);外源甜菜堿的加入可以抑制引起褐變的主要酶類——多酚氧化酶的活性,從而抑制褐變的發(fā)生。同時(shí)甜菜堿還具有抗腫瘤、降血壓、抗消化性潰瘍及胃腸功能障礙、治療肝臟疾病等功效,是人體友好型保鮮劑,克服了目前化學(xué)保鮮劑安全隱患高、易造成環(huán)境污染等負(fù)面影響。
(2)本發(fā)明所選用包裝技術(shù)為自發(fā)氣調(diào)包裝,采用LDPE包裝香椿嫩芽,依靠香椿嫩芽自身的呼吸作用和包裝袋的透氣性,自發(fā)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣和二氧化碳濃度并達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡,從而達(dá)到抑制呼吸、延緩衰老,同時(shí)防止水分大量散失的等目的。
(3)本發(fā)明采用的冰溫保存技術(shù),可以保證香椿嫩芽細(xì)胞的完整性,不破壞果蔬本身質(zhì)構(gòu),通過(guò)降低溫度達(dá)到控制其呼吸等代謝活動(dòng),同時(shí)能抑制有害微生物的滋生和活動(dòng),從而延長(zhǎng)貨架期并提高香椿嫩芽品質(zhì)。相比于普通冷藏,冰溫保存較好保持果蔬采后品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分等,且顏色翠綠鮮嫩,完全符合食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保的要求,是一種無(wú)公害保鮮方法。
(4)本發(fā)明的香椿嫩芽貯藏保鮮集成體系是基于冰溫技術(shù),同時(shí)結(jié)合生物保鮮劑和自發(fā)氣調(diào),達(dá)到協(xié)同效果,有效緩解了香椿嫩芽采后易腐爛變質(zhì)、扎堆上市等問(wèn)題,極大限度的保持香椿嫩芽?jī)?nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分、外部感官品質(zhì)和特有風(fēng)味,降低了香椿嫩芽的呼吸強(qiáng)度和膜脂過(guò)氧化程度,同時(shí)抑制多酚氧化酶PPO活性,達(dá)到延緩香椿嫩芽衰老,延長(zhǎng)貯藏保鮮的目的。本發(fā)明可延長(zhǎng)貨架期至40天左右,且操作簡(jiǎn)便易行、成本低廉、綠色環(huán)保、對(duì)人體無(wú)毒害作用,市場(chǎng)前景廣闊。
附圖說(shuō)明
圖1是本發(fā)明中香椿嫩芽的凍結(jié)曲線圖。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明的一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法,包括以下步驟:
1)采收香椿嫩芽:于清晨日出前進(jìn)行采摘香椿嫩芽,此時(shí)香椿嫩芽上有露水,芽體鮮嫩、色澤鮮艷、枝頭傷口愈合快,選擇芽色紫紅、椿芽肥嫩、未木質(zhì)化、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷、芽長(zhǎng)在15cm~20cm進(jìn)行采摘,采后松散攤開(kāi),避免堆積生熱。
2)采用生物保鮮劑保鮮及預(yù)冷:新采摘的香椿要在最短時(shí)間內(nèi)從田間運(yùn)到冷庫(kù),一般不超過(guò)6h,否則在田間地頭停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng),香椿嫩芽就會(huì)失水萎焉,營(yíng)養(yǎng)成分流失,品質(zhì)下降;取0.9份~1.8份甜菜堿溶于1000份水中,得到生物保鮮劑,預(yù)冷待用;將生物保鮮劑霧噴于已運(yùn)至冷庫(kù)的香椿嫩芽,直至表面形成一層霧狀水珠,在2±0.5℃的溫度條件下自然晾干,晾干后繼續(xù)在2±0.5℃的溫度條件下預(yù)冷24h。
3)自發(fā)氣調(diào)保鮮包裝:將自然晾干并預(yù)冷后的香椿嫩芽捆綁,每100±10g捆成一小把,裝入規(guī)格為35*25cm LDPE保鮮袋中,每袋裝800g~1200g,隨后扎緊保鮮袋口,其中LDPE保鮮袋的厚度為0.015mm~0.05mm。
4)冰溫溫度的確定:用果蔬榨汁器從新鮮香椿中榨取汁液,雙層紗布過(guò)濾后取30mL汁液放入小燒杯中,后將小燒杯放入盛有冰鹽混合物的1000mL大燒杯的中央,冰鹽混合物中的冰與氯化鈉的質(zhì)量比為5:1,然后將-10℃至30℃、精度為0.1℃的水銀溫度計(jì)插入小燒杯的汁液中間,要求溫度計(jì)水銀球位于汁液的正中部,用玻璃棒輕輕攪拌,汁液溫度降至2℃時(shí)開(kāi)始記錄,每30s記錄一次;然后做香椿汁液中心溫度隨時(shí)間變化的曲線,直至溫度反彈變化結(jié)束為止。
5)冰溫保存:將扎口的香椿嫩芽放入冰柜中冰溫保存,冰溫保存溫度設(shè)置為-0.5℃~0℃。
通過(guò)以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述,但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。
實(shí)施例1
本發(fā)明的一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法,包括以下步驟:取0.9g甜菜堿溶于1000mL蒸餾水中,2±0.5℃下預(yù)冷待用。新采摘后的香椿嫩芽在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)至冷庫(kù),將預(yù)冷后的保鮮液霧噴于香椿表面,直至形成一層霧狀水珠,并在2±0.5℃自然晾干后并繼續(xù)預(yù)冷至24h。隨后將香椿嫩芽捆綁后裝入厚為0.05mm的LDPE保鮮袋中,每袋裝800g,隨后扎緊保鮮袋口,再放入-0.5℃~0℃冰柜中冰溫保存。
實(shí)施例2
本發(fā)明的一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法,包括以下步驟:取1.3g甜菜堿溶于1000mL蒸餾水中,2±0.5℃下預(yù)冷待用。新采摘后的香椿嫩芽在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)至冷庫(kù),將預(yù)冷后的保鮮液霧噴于香椿表面,直至形成一層霧狀水珠,并在2±0.5℃自然晾干后并繼續(xù)預(yù)冷至24h。隨后將香椿嫩芽捆綁后裝入厚為0.03mm的LDPE保鮮袋中,每袋裝1000g,隨后扎緊保鮮袋口,再放入-0.5℃~0℃冰柜中冰溫保存。
實(shí)施例3
本發(fā)明的一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法,包括以下步驟:取1.8g甜菜堿溶于1000mL蒸餾水中,2±0.5℃下預(yù)冷待用。新采摘后的香椿嫩芽在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)至冷庫(kù),將預(yù)冷后的保鮮液霧噴于香椿表面,直至形成一層霧狀水珠,并在2±0.5℃自然晾干后并繼續(xù)預(yù)冷至24h。隨后將香椿嫩芽捆綁后裝入厚為0.015mm的LDPE保鮮袋中,每袋裝1200g,隨后扎緊保鮮袋口,再放入-0.5℃~0℃冰柜中冰溫保存。
效果檢驗(yàn)
(1)冰點(diǎn)測(cè)定:由圖1香椿嫩芽的凍結(jié)曲線可知,凍結(jié)過(guò)程出現(xiàn)明顯的過(guò)冷點(diǎn),隨后驟然上升,達(dá)到-0.5℃幾乎趨于穩(wěn)定狀態(tài)。確定-0.5℃~0℃為冰溫帶。
(2)感官評(píng)價(jià)效果檢驗(yàn):以冰溫儲(chǔ)藏的第40天進(jìn)行評(píng)定,以外觀色澤、形態(tài)、質(zhì)地為檢驗(yàn)指標(biāo),以常規(guī)冷庫(kù)保鮮為對(duì)照組。分值采用“五分制”,請(qǐng)5位人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià),評(píng)定人員對(duì)各指標(biāo)項(xiàng)評(píng)分后得出感官評(píng)分的平均值,最后以感官評(píng)分3分所對(duì)應(yīng)的時(shí)間設(shè)置為香椿嫩芽失去商品價(jià)值的終點(diǎn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分結(jié)果如表1和表2所示。
表1香椿嫩芽的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
表2 香椿嫩芽的感官評(píng)定結(jié)果
由表2可以看出,實(shí)施例1-3感官評(píng)分最高,對(duì)照組已失去商品價(jià)值。本發(fā)明保鮮方法對(duì)香椿嫩芽的保鮮效果顯著。
(3)內(nèi)在品質(zhì)效果檢驗(yàn):主要考察不同貯藏時(shí)期的黃酮含量、丙二醛含量、呼吸強(qiáng)度及多酚氧化酶來(lái)評(píng)估香椿嫩芽?jī)?nèi)在品質(zhì)。因?qū)φ战M在貯藏第20天各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分均低于3,已失去商品價(jià)值,不再進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3-6。
表3 香椿嫩芽貯藏期間黃酮含量的檢測(cè)結(jié)果
由表3知,對(duì)照組香椿嫩芽黃酮流失嚴(yán)重,實(shí)施例1-3有效降低香椿嫩芽中活性物質(zhì)——黃酮的損失,保持較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
表4 香椿嫩芽貯藏期間丙二醛含量的檢測(cè)結(jié)果
由表4知,對(duì)照組在貯藏后期丙二醛含量上升較快,表明香椿嫩芽細(xì)胞損傷嚴(yán)重,而實(shí)施例1-3丙二醛含量整體維持在較低水平,延緩香椿嫩芽的衰老,進(jìn)而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
表5 香椿嫩芽貯藏期間呼吸強(qiáng)度的檢測(cè)結(jié)果
由表5知,與對(duì)照組相比,實(shí)施例1-3有效的抑制了香椿嫩芽呼吸強(qiáng)度,進(jìn)而維持香椿嫩芽品質(zhì)。
表6 香椿嫩芽貯藏期間多酚氧化酶PPO活性的檢測(cè)結(jié)果
由表6知,多酚氧化酶PPO 能氧化酚類物質(zhì),主要參與酶促褐變反應(yīng)。與對(duì)照組相比,實(shí)施例1-3有效抑制了香椿嫩芽多酚氧化酶的活性,減輕褐變的發(fā)生。
上述實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式,但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于上述實(shí)施例。凡基于上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。