本發(fā)明涉及食品腌制方法，具體涉及筍干加工工藝。

背景技術(shù)：

竹筍因有較高的營養(yǎng)而具有食用價值，但竹筍因其季節(jié)性而不可能長年食用新鮮竹筍，因此，將新鮮竹筍制作成筍干，筍罐頭，以保障長年能夠食用到竹筍。筍干的傳統(tǒng)加工工藝是選材、剝皮、清洗、剖開、燒煮、冷卻、晾干、切絲、烘干、包裝等步驟。

目前市場上出售的筍干，主要的外觀色澤有黑色和白色二種，黑色是由于帶有較多煙漬和灰塵導(dǎo)致，衛(wèi)生差；白色基本是用硫磺熏至而成，食用含有硫磺的筍干，對人體有害；還有的筍干雖然沒有煙漬和硫磺污染，但其內(nèi)在質(zhì)量存在質(zhì)硬難嚼，口感差等問題。產(chǎn)生這些問題的主要原因是其制作方法不當(dāng)，制作工藝不合理。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對上述存在的技術(shù)問題，提供一種色澤新鮮、口感爽脆易嚼碎的筍干加工工藝。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：筍干加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、選材、剝皮：選取無腐爛的新鮮竹筍，剝?nèi)スS殼；

步驟二、將去筍殼后的竹筍放在甑子中使用蒸汽加熱30～40min；

步驟三、完成步驟二后，將竹筍取出風(fēng)冷至室溫，然后真空干燥至含水量20～30%；

步驟四、真空干燥后的竹筍再次蒸汽加熱50～60min；

步驟五、將步驟四的竹筍進(jìn)行脫水處理，然后裝入保鮮盒，放入冷凍式干燥機(jī)中冷凍干燥至竹筍含水量10～15%，取出進(jìn)行質(zhì)檢和包裝。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝的主要區(qū)別在于去殼后的竹筍經(jīng)歷了蒸汽加熱、真空干燥、再次蒸汽加熱和冷凍干燥的過程，沒有使用傳統(tǒng)工藝的燒煮、晾曬和烘干。本發(fā)明方案利用蒸汽加熱與燒煮相比，最大程度的保留了竹筍中營養(yǎng)成分原有的量，而燒煮雖能節(jié)約設(shè)備和加熱介質(zhì)的成本，但會由于煮的過程中竹筍營養(yǎng)成分容易溶于水導(dǎo)致部分喪失，因此通過蒸熟的竹筍營養(yǎng)價值更高。蒸汽加熱竹筍，相對燒煮而言，能更快地使竹筍熟透，不存在熬煮的過程，加工得到的竹筍質(zhì)地更脆，經(jīng)過干燥，在烹飪后爽口易嚼碎。

本發(fā)明中甑子、真空干燥時使用的真空干燥機(jī)都比較封閉，與晾曬和烘房烘干相比，縮短了竹筍與空氣直接接觸的時間，避免空氣中氧氣、細(xì)菌等作用于竹筍，導(dǎo)致竹筍顏色發(fā)生較大的改變；另外采用冷凍式干燥方法避免在加熱環(huán)境中，空氣中細(xì)菌獲得竹筍的營養(yǎng)成分而迅速滋生，一方面保證了竹筍的食用安全，另一方面避免細(xì)菌作用使得竹筍色、香、味發(fā)生改變。

進(jìn)一步，本發(fā)明方案筍干加工工藝的步驟二和步驟四中在甑子內(nèi)加入竹葉，所述竹葉浸泡在水中。這樣產(chǎn)生的蒸汽中帶有竹葉的香味，熏蒸的竹筍香味和口感更良好，經(jīng)濟(jì)價值更高。

進(jìn)一步，本發(fā)明方案筍干加工工藝的步驟二和步驟四中在甑子內(nèi)加入竹節(jié)，所述竹節(jié)鋪墊在所述竹筍下方。竹節(jié)受到蒸汽加熱產(chǎn)生的蒸汽中帶有竹葉的香味，香味濃郁，熏蒸的竹筍的竹香味停留持久，口感清爽。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：筍干加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、選材、剝皮：選取無腐爛的新鮮竹筍，剝?nèi)スS殼；

步驟二、甑子中盛水，然后在甑子中放入甑篦，將去筍殼后的竹筍放在甑篦上，對甑子加熱，產(chǎn)生的蒸汽對竹筍加熱40min；

步驟三、完成步驟二后，將竹筍取出風(fēng)冷至室溫，然后真空干燥至含水量30%；

步驟四、真空干燥后的竹筍再次蒸汽加熱55min，和步驟二的方法相同；

步驟五、將步驟四的竹筍進(jìn)行脫水處理，然后裝入保鮮盒，放入冷凍式干燥機(jī)中冷凍干燥至竹筍含水量12%，取出進(jìn)行質(zhì)檢和包裝。

實(shí)施例2：筍干加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、選材、剝皮：選取無腐爛的新鮮竹筍，剝?nèi)スS殼；

步驟二、在甑子中加入竹葉，使水淹沒竹葉，然后在甑子中放入甑篦，竹葉和水在甑篦的下方，將去筍殼后的竹筍放在甑篦上，對甑子加熱，產(chǎn)生的蒸汽對竹筍加熱30min；

步驟三、完成步驟二后，將竹筍取出風(fēng)冷至室溫，然后真空干燥至含水量20%；

步驟四、真空干燥后的竹筍再次蒸汽加熱50min，和步驟二的方法相同；

步驟五、將步驟四的竹筍進(jìn)行脫水處理，然后裝入保鮮盒，放入冷凍式干燥機(jī)中冷凍干燥至竹筍含水量15%，取出進(jìn)行質(zhì)檢和包裝。

實(shí)施例3：筍干加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、選材、剝皮：選取無腐爛的新鮮竹筍，剝?nèi)スS殼；

步驟二、甑子中盛水，然后在甑子中放入甑篦，利用竹子切斷成節(jié)，即竹節(jié)，將竹節(jié)鋪放在甑篦上，將去筍殼后的竹筍放在竹節(jié)上，對甑子加熱，產(chǎn)生的蒸汽對竹節(jié)和竹筍加熱35min；

步驟三、完成步驟二后，將竹筍取出風(fēng)冷至室溫，然后真空干燥至含水量25%；

步驟四、真空干燥后的竹筍再次蒸汽加熱60min，和步驟二的方法相同；

步驟五、將步驟四的竹筍進(jìn)行脫水處理，然后裝入保鮮盒，放入冷凍式干燥機(jī)中冷凍干燥至竹筍含水量10%，取出進(jìn)行質(zhì)檢和包裝。

對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。