本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別地，涉及大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的花生仁蛋白干及其方法。

背景技術(shù)：

豆干為豆制品的一種，是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常吃到的一種食品，豆干中含有豐富的蛋白質(zhì)，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟；同時其含有的多種礦物質(zhì)，可補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長都極為有利，因此受到很多人的喜愛。

傳統(tǒng)豆干是以單一黃豆為原料加工制成，食用方便，深受廣大消費者的喜愛，但成品豆干營養(yǎng)不高、口感較差、沒有嚼勁且容易變質(zhì)，同時制作工藝過于繁瑣復(fù)雜，不能進行工業(yè)化生產(chǎn)，上述種種缺陷均限制了豆制品工業(yè)的發(fā)展。故有必要研發(fā)一種新的大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的蛋白干，提高傳統(tǒng)豆干的營養(yǎng)價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的花生仁蛋白干及其方法，以解決技術(shù)問題。

大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的花生仁蛋白干及其方法，主要由如下重量份數(shù)的原料制備得到：大豆分離蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、花生仁20-60份、蜂蜜12-20份、八角茴香1-5份、干辣椒2-12份、薄荷1-5份、食鹽2-12份、草果1-6份、陳皮1-4份、砂仁1-7份、珙桐果4-10份和白芷1-6份。

本發(fā)明所述食材的藥理及性味功能：

大豆分離蛋白粉是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達 75%～85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性· 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國內(nèi)還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。

花生仁：花生仁是指去掉花生殼的那部分，事實上是花生的種子，整個的花生叫做果實，莢果。也叫做花生米又名落花生、地果、唐人豆?；ㄉL于滋養(yǎng)補益，可延年益壽，所以民間又稱“長生果”，并且和黃豆一樣被譽為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ臓I養(yǎng)價值比糧食類高，可與雞蛋媲美。

本發(fā)明通過上述原料進行科學配伍制成的花生仁蛋白干，不僅口感鮮嫩、風味獨特，而且還富含多種傳統(tǒng)中藥材的營養(yǎng)成分，有一定的保健功效。其中大豆分離蛋白粉和谷朊粉富含多種氨基酸及其他營養(yǎng)元素，能有效預(yù)防高血壓、冠心病、動脈硬化等癥；花生仁富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸以及多種微量元素，有補大腦、抗衰老、益心臟等多重功效；而干辣椒、陳皮、砂仁、草果、八角茴香和白芷均為我國傳統(tǒng)的調(diào)味料，本發(fā)明將這些調(diào)味料與珙桐果和蜂蜜一起中和起來調(diào)味，不但削弱了調(diào)味料的辛辣感，口味獨特，即使是老人和兒童也很喜歡，而且珙桐果還可以修補人體的五臟臟氣，調(diào)節(jié)血脈，珙桐果的這種滋養(yǎng)內(nèi)臟的功效作用，防止血栓形成，幫助解決心血管問題，珙桐果還能夠抵抗脂質(zhì)過氧化的反應(yīng)，保持機體活力，嚴防衰老，提升大豆分離蛋白粉和谷朊粉和花生仁的保健效果。本發(fā)明中將美味、營養(yǎng)、保健融為一體的花生仁蛋白干，不僅解決了傳統(tǒng)用豆干用料單一的缺陷，還將養(yǎng)生、保健融入到豆干食品的發(fā)展理念中，引領(lǐng)了豆制品未來的發(fā)展方向。

進一步地，上述方案的優(yōu)選方案是，所述花生仁蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉110份、谷朊粉100份、花生仁70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、干辣椒7份、薄荷2份、食鹽6份、草果3份、陳皮2份、砂仁3份、珙桐果2份和白芷3份。

通過將原料配比進行進一步優(yōu)化和調(diào)整，所制得的花生仁蛋白干味道更加鮮嫩、營養(yǎng)價值更高，更加符合消費者對健康美食的需求。

本發(fā)明中花生仁蛋白干采用了如下制作方法，包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：將干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；

（2）配制調(diào)味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎后的珙桐果，攪拌均勻得到調(diào)味料；

（3）炒制：將花生仁放入鍋中，文火炒制10-15min，隨后出鍋得到熟花生仁，粉碎過30目篩；

（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調(diào)味料攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為110-130℃，壓強為3-6MPa；

（5）添加花生仁：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入熟花生仁，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把花生仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；

（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在60-80℃，恒溫區(qū)域的長度為1500-2000mm；

（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到花生仁蛋白干。

進一步地，將制好的花生仁蛋白干進行滅菌和真空包裝，使產(chǎn)品保質(zhì)期大大延長，更加符合市場化的需要。

更進一步地，所述花生仁蛋白干味道鮮嫩、營養(yǎng)豐富，按照GB/22106-2008非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生標準中豆制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標進行檢驗，衛(wèi)生狀況需達到該標準要求，主要感官質(zhì)量達到廣大消費者可接受水平。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

（1）本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中豆制品選材單一的缺陷，通過加入花生仁制成了一種口味獨特、營養(yǎng)價值高的花生仁蛋白干。

（2）本發(fā)明將陳皮、砂仁、草果、八角茴香和白芷等我國傳統(tǒng)的調(diào)味料，與珙桐果和蜂蜜一起中和起來調(diào)味，削弱了調(diào)味料的辛辣感，口味獨特，即使是老人和兒童也很喜歡。

（3）珙桐果還可以修補人體的五臟臟氣，調(diào)節(jié)血脈，珙桐果的這種滋養(yǎng)內(nèi)臟的功效作用，防止血栓形成，幫助解決心血管問題，珙桐果還能夠抵抗脂質(zhì)過氧化的反應(yīng)，保持機體活力，嚴防衰老，提升大豆分離蛋白粉和谷朊粉和花生仁的保健效果。

（4）本發(fā)明制作工藝使用雙螺桿擠壓機，在不流失營養(yǎng)成分的前提下，大大簡化了傳統(tǒng)工藝步驟，節(jié)約了生產(chǎn)成本，更加適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，推動豆制品向市場化發(fā)展。

具體實施方式：

下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下面實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實施例1

大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的花生仁蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉80份、谷朊粉140份、花生仁20份、蜂蜜20份、八角茴香1份、干辣椒12份、薄荷1份、食鹽12份、草果1份、陳皮4份、砂仁1份、珙桐果10份和白芷1份。

所述花生仁蛋白干的制作方法如下：

（1）原料預(yù)處理：將干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；

（2）配制調(diào)味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎后的珙桐果，攪拌均勻得到調(diào)味料；

（3）炒制：將花生仁放入鍋中，文火炒制10min，隨后出鍋得到熟花生仁，粉碎過30目篩；

（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調(diào)味料攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為130℃，壓強為3MPa；

（5）添加花生仁：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入熟花生仁，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把花生仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；

（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在80℃，恒溫區(qū)域的長度為1500mm；

（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到花生仁蛋白干。

實施例2

大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的花生仁蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉120份、谷朊粉80份、花生仁60份、蜂蜜12份、八角茴香5份、干辣椒2份、薄荷5份、食鹽2份、草果6份、陳皮1份、砂仁7份、珙桐果4份和白芷6份。

所述花生仁蛋白干的制作方法如下：

（1）原料預(yù)處理：將干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；

（2）配制調(diào)味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎后的珙桐果，攪拌均勻得到調(diào)味料；

（3）炒制：將花生仁放入鍋中，文火炒制15min，隨后出鍋得到熟花生仁，粉碎過30目篩；

（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調(diào)味料攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為110℃，壓強為6MPa；

（5）添加花生仁：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入熟花生仁，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把花生仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；

（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在60℃，恒溫區(qū)域的長度為2000mm；

（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到花生仁蛋白干。

實施例3

大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的花生仁蛋白干，按重量份數(shù)計包括下列原料：大豆分離蛋白粉110份、谷朊粉100份、花生仁70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、干辣椒7份、薄荷2份、食鹽6份、草果3份、陳皮2份、砂仁3份、珙桐果2份和白芷3份。

所述花生仁蛋白干的制作方法如下：

（1）原料預(yù)處理：將干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；

（2）配制調(diào)味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎后的珙桐果，攪拌均勻得到調(diào)味料；

（3）炒制：將花生仁放入鍋中，文火炒制12min，隨后出鍋得到熟花生仁，粉碎過30目篩；

（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調(diào)味料攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的內(nèi)部溫度為120℃，壓強為5MPa；

（5）添加花生仁：在雙螺桿擠壓系統(tǒng)同時還加入熟花生仁，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把花生仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；

（6）成型系統(tǒng)成型：混合物料先進入成型區(qū)域定型，再進入恒溫區(qū)域，恒溫區(qū)域溫度控制在75℃，恒溫區(qū)域的長度為1850mm；

（7）切割：將成型的產(chǎn)品在切割模系統(tǒng)處切割成條狀和片狀，即得到花生仁蛋白干。

對比實施例1

將實施例3中的蜂蜜去除，其余配比和制備方法不變。

對比實施例2

將實施例3中的珙桐果去除，其余配比和制備方法不變。

將實施例1-3和對比實施例1-2制備的蛋白干進行市場測評。

選取全國各地10個城市，每個實施例制備的蛋白干樣品，隨機請200名中小學生觀察色澤、香味、品嘗層次感和辛辣感，并與市場上出售的蛋白干進行對照，得到如下測評滿意人數(shù)數(shù)據(jù)，具體數(shù)據(jù)見表1：

表1：中小學生對蛋白干樣品的滿意度調(diào)查數(shù)據(jù)（色澤、香味、層次感人數(shù)為：認為滿意人數(shù)；辛辣感人數(shù)為：認為蛋白干有辛辣感的不滿意人數(shù)）

由測試數(shù)據(jù)可以知道，本發(fā)明的蛋白干在色澤、香味、層次感和辛辣感均能得到90%以上全國中小學生的喜愛；同時加入蜂蜜和珙桐果以后，蛋白干的辛辣感大大降低，蛋白干更受到中小學生的歡迎。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。