本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種青辣椒醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

辣椒既可用作調(diào)味料，也作為蔬菜食用，特別是在重慶、四川、貴州、湖南等地的飯桌上是屬于必不可少，但是辣椒的生長是有季節(jié)性的，而且不能隨身攜帶，所以出現(xiàn)了辣椒醬。

專利公開號為CN103271329B的中國專利公開了一種辣椒醬及其制備方法，一種辣椒醬，其特征在于：所述辣椒醬的配方按重量百分比為：鮮紅朝天辣椒90～92％、食鹽3～5％、生姜1～1.5％、大蒜1～1.5％、薤白頭1～1.5％、陽藿0.8～1％、八角茴香0.1～0.2％、肉桂皮0.1～0.2％、冰糖0.2～0.4％、酵母精0.005～0.01％、濃縮甜酒藥0.01～0.02％。該專利通過辣椒與各種調(diào)味料的配合支撐辣椒醬，這種配方能夠適用在產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)中，并且適用于長時間的存放，但是還存在以下問題：1、辣椒是具有刺激性的食物，容易上火，該辣椒醬采用鮮紅的朝天辣椒，刺激性尤其的強，會使得食用后上火，并且會在臉上長出痘痘造成不美觀；2、由于朝天辣椒的辣味很重，所以對于喜歡吃辣，但是又忍受不了辣味的人群不適用；3、由于該配方只采用了辣椒與調(diào)味料的配合，所以只適用于做調(diào)料，不能作為下飯菜，直接食用；4、辣椒的刺激性強，所以容易使胃部損傷。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種青辣椒醬及其制備方法，以解決現(xiàn)有辣椒醬食用后上火長痘、適用人群少、只能作為調(diào)料食用以及傷胃的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案，一種青辣椒醬，包括以下質(zhì)量份的原材料：青辣椒400-500份，蘑菇40-60份，黑木耳30-50份，竹筍50-80份，大頭菜30-50份，山藥60-80份，蓮子50-60份、花生30-40份，馬齒莧20-30 份，鐵皮石斛20-30份，油200-300份，綠茶200-400份，調(diào)味料。

青辣椒醬的制備方法，具體方法如下：

1)準備好辣椒發(fā)酵壇：選取圓口且壇口平整的陶瓷泡菜壇，將泡菜壇清洗干凈，再消毒、瀝干水分，備用；

2)準備原材料：將青辣椒去把、去籽，蘑菇去蒂，竹筍去殼，山藥去掉根須并削去外皮，蓮子剝殼，花生去殼，摘取馬齒莧的嫩芽，摘取鐵皮石斛的根莖，備用；按照質(zhì)量份稱量出青辣椒、蘑菇、黑木耳、竹筍、大頭菜、山藥、蓮子、花生、馬齒莧、鐵皮石斛、綠茶，并用清水清洗3次，瀝干，備用；

3)準備調(diào)味料：將蒜、姜、陽荷、蒔蘿用清水清洗3次，瀝干，再按照質(zhì)量份稱量出蒜，姜，鹽，糖，花椒，八角，茴香，肉桂皮，酒，陽荷，蒔蘿，備用；

4)青辣椒醬的制備：將青辣椒與綠茶一起炒制10分鐘，去掉綠茶，將炒制過的青辣椒碾壓碎，備用；將花生干炒5分鐘，取出備用；將蘑菇、黑木耳、竹筍、大頭菜，山藥、馬齒莧、鐵皮石斛切成塊，并與蓮子一起煮熟，瀝干，備用；將蒜，姜，花椒，陽荷，蒔蘿，粉碎至粉末狀；將油加熱至180℃-200℃，把準備好的所有原材料和調(diào)味料放入一個桶內(nèi)，再攪拌均勻，把加熱后的油倒入桶內(nèi)，邊倒油的過程中邊攪拌，油加入完成后等待冷卻，冷卻完成后加入酒，攪拌均勻，形成青辣椒醬半成品；

5)封裝發(fā)酵：將青辣椒醬半成品放入準備好的陶瓷泡菜壇，將壇口密封好，再選取一個干凈的地方放置一個水槽，水槽內(nèi)加入2-3cm深的清水，把裝有青辣椒醬半成品的泡菜壇倒扣在水槽內(nèi)；

6)裝袋：1周后形成青辣椒醬成品，再將青辣椒醬成品取出裝袋，裝袋完成后對青辣椒醬的袋裝外殼進行清洗、干燥，最后入庫。

采用本方案的青辣椒醬的原材料包括青辣椒、蘑菇、黑木耳、竹筍、大頭菜、山藥、蓮子、花生、馬齒莧、鐵皮石斛、綠茶。蘑菇，營養(yǎng)豐富，富含人體必 需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)成分，是一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品，而且味道鮮美。黑木耳，含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及多種營養(yǎng)素，營養(yǎng)豐富，被譽為“菌中之冠”。能有效預(yù)防缺鐵性貧血、血栓、動脈硬化和冠心病，還具有防癌作用，并且味道鮮美。竹筍，此處使用新鮮竹筍，不僅香脆可口，而且具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。大頭菜營養(yǎng)成分豐富，能夠提神醒腦、解毒消腫、開胃消食、明目通便。山藥，具有滋養(yǎng)強壯，助消化，斂虛汗，止瀉等功效，并且能夠健脾養(yǎng)胃。蓮子，具有補脾止瀉，止帶，益腎澀精，養(yǎng)心安神之功效?；ㄉ卸喾N營養(yǎng)成分及維生素，有促進人的腦細胞發(fā)育，增強記憶的作用。馬齒莧，具有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿的作用。鐵皮石斛，具有生津養(yǎng)胃、滋陰清熱、潤肺益腎、明目強腰等功效。綠茶，具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用。

通過蘑菇、黑木耳、竹筍、大頭菜、山藥、蓮子、花生、馬齒莧、鐵皮石斛與青辣椒混合制成的青辣椒醬，能夠降低青辣椒醬的辣度，使得青辣椒醬的適用人群更廣泛，而且山藥、蓮子、花生的結(jié)合可以降火，可以使得使用該青辣椒醬后不會上火；該青辣椒醬中鐵皮石斛與馬齒莧的配合既能養(yǎng)胃，又能降火；并且通過各種原材料的配合使得青辣椒醬的顏色更鮮艷，增加食欲。

圓口的且壇口平整的陶瓷泡菜壇能夠使得封壇的時候比較方便，而且將泡菜壇倒扣后，壇口會完全緊扣在水槽內(nèi)，不會使空氣進入壇內(nèi)，滋生細菌。將綠茶與辣椒一起炒制使得青辣椒的味道更香，由于綠茶有降火的功效，在與辣椒一起炒制之后，也達到降火的功效。花生炒制后的味道也更香。將油加熱到180℃之后在倒入青辣椒上會使得青辣椒與調(diào)味料的香味全部的散發(fā)出來，且180℃的油溫也不會使得辣椒被煎糊。等到冷卻后加入酒，既不會使得酒被揮發(fā)，又能夠使得青辣椒醬發(fā)酵。將泡菜壇倒扣，可以防止空氣和細菌進入壇內(nèi)，保存青辣椒醬的完整。在水槽內(nèi)加入水，能夠徹底的杜絕空氣的進入。2-3cm深的水， 剛好沒過泡菜壇的壇口，不會造成水的浪費。青辣椒醬發(fā)酵一周后剛好成熟，就能夠裝袋入庫了。

以下是基于上述方案的優(yōu)選方案：

優(yōu)選方案一：所述青辣椒為青菜椒和青色的朝天椒，青菜椒與青色的朝天椒的比例為2:1。由于朝天椒的青辣椒太辣，加入青菜椒能夠中和辣度，且采用朝天青辣椒與青菜椒為2:1，使得朝天青辣椒的辣味不會被蓋掉。

優(yōu)選方案二：基于優(yōu)選方案一，所述蘑菇包括榆黃蘑、猴頭菇、杏鮑菇、蟹味菇、白玉茹中的一種或幾種。榆黃蘑，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，有降低血壓、降低膽固醇含量的功能。猴頭菇，鮮美可口，能夠提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂。杏鮑菇，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容的作用。蟹味菇，能夠能延緩衰老、美容。白玉茹，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口，有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、止咳化痰、通便排毒、降壓的功效。通過采用其中一種或者多種不僅口感極佳，而且營養(yǎng)成分豐富。

優(yōu)選方案三：基于優(yōu)選方案二，所述調(diào)味料包括蒜，姜，鹽，糖，花椒，八角，茴香，肉桂皮，酒，陽荷，蒔蘿。通過采用以上調(diào)味料，可以提升青辣椒醬的味道。而且陽荷不僅具有獨特的香味，能夠引發(fā)食欲，還可以祛風(fēng)止痛、消腫解毒、止咳平喘、化積健胃；蒔蘿，能夠幫助緩解胃脹氣和胃痛。

優(yōu)選方案四：基于優(yōu)選方案三，所述調(diào)味料的質(zhì)量份為：蒜55份，姜55份，鹽60份，糖20份，花椒20份，八角15份，茴香10份，肉桂皮8份，酒20份，陽荷25份，蒔蘿7份。經(jīng)試驗證明該比例的調(diào)味料對于青辣椒醬的調(diào)味效果最好。

優(yōu)選方案五：基于優(yōu)選方案四，所述原材料質(zhì)量份為：青辣椒400份，蘑菇40份，黑木耳30份，竹筍50份，大頭菜30份，山藥60份，蓮子50份，花生30份，馬齒莧20份，鐵皮石斛20份，油200份，綠茶200份。經(jīng)實驗證明依照該比例的原材料制作的青辣椒醬的口感良好。

優(yōu)選方案六：基于優(yōu)選方案五，所述原材料的質(zhì)量份為：青辣椒450份，蘑菇50份，黑木耳40份，竹筍65份，大頭菜40份，山藥70份，蓮子55份，花生35份，馬齒莧25份，鐵皮石斛25份，有250份，綠茶300份。經(jīng)實驗證明依照該比例制作的青辣椒的口感好，但辣味較重。

優(yōu)選方案七：基于優(yōu)選方案六，所述原材料的質(zhì)量份為：青辣椒500份，蘑菇60份，黑木耳50份，竹筍80份，大頭菜50份，山藥80份，蓮子60份，花生40份，馬齒莧30份，鐵皮石斛30份，油300份，綠茶400份。經(jīng)實驗證明依照該比例制作的青辣椒的口感好，但辣味較重。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

本發(fā)明一種青辣椒醬的各原料及調(diào)味料組份及其質(zhì)量如表1所示，單位g：

現(xiàn)以實施例1為例說明本發(fā)明的制備方法，1)選取圓口且壇口平整的陶瓷泡菜壇作為發(fā)酵壇，然后用清水將泡菜壇清洗干凈，并將內(nèi)部進行消毒，然后放置在干燥的位置瀝干，備用；2)將原材料去蒂、去殼然后清洗干凈，需要清洗3次，并按質(zhì)量份稱取備用；3)將調(diào)味料中的姜、蒜、陽荷、蒔蘿用清水清洗3次并瀝干，然后按照質(zhì)量份稱取調(diào)味料，備用；4)將比例為2:1的朝天椒的青辣椒與青菜椒按比例稱取，并與綠茶一起混合炒制10分鐘，然后取出，將青辣椒與綠茶分離，然后將青辣椒碾壓碎；再將花生炒制5分鐘，備用；把蘑菇、黑木耳、竹筍、大頭菜，山藥、馬齒莧、鐵皮石斛切成塊，并與蓮子一起煮熟，瀝干，備用；將蒜，姜，花椒，陽荷，蒔蘿，粉碎至粉末狀；把準備好的所有原材料和調(diào)味料放入一個鐵桶內(nèi)，攪拌均勻，然后將油加熱至180℃，倒入桶內(nèi)，邊倒油的過程中，邊攪拌使得青辣椒醬充分的與有混合，最后在青辣椒醬冷卻后加入酒，攪拌均勻；5)將制備好的青辣椒醬放入泡菜壇中，密封好壇口，然后將泡菜壇倒扣在加入3cm深的清水的水槽內(nèi)，放置空氣和細菌進入壇內(nèi)，使得青辣椒醬發(fā)酵并成熟；6)1周后，泡菜壇內(nèi)的青辣椒醬被發(fā)酵后成熟，就進行裝袋，然后將袋裝外殼清洗、干燥后入庫。

實施例2、3，對比例1、2的制備方法與實施例1相同，對比例3的制備方法與實施例1的不同之處在于，對比例3直接將原材料與調(diào)味料碾壓至粉末，混合，然后加入酵母精，放置在辣椒醬壇子中進行發(fā)酵。

實驗：

分別取實施例1-3、對比例1-3的青辣椒醬，進行實驗，具體實驗結(jié)果如下：

選取10-20歲、20-30歲、30-40歲、40-50歲、50-60歲，無上火現(xiàn)象的健康人士各12位作為調(diào)查對象。將他們分為6組，每組10人，且每組均包括10-20歲的2人，20-30歲的2人，30-40歲的2人、40-50歲的2人、50-60歲的2人，每天午餐均給他們白米飯，6組人分別搭配實施例1-3，對比例1-3的青辣椒醬，并且保證每個調(diào)查對象的其他飲食起居均相同，1周后調(diào)查反饋情況，平均結(jié)果如下：

食用實施例1青辣椒醬組：10人看見該青辣椒醬有很好的食欲，均沒有上火和沒有胃部不適，而且覺得青辣椒醬辣度適中，均認為能夠作為配菜和白飯一起食用；

食用實施例2青辣椒醬組：10人看見該青辣椒醬有很好的食欲，均沒有上火和沒有胃部不適，有人1覺得該青辣椒醬稍微有點太辣，均認為能夠作為配菜和白飯一起食用；

食用實施例3青辣椒醬組：10人看見該青辣椒醬有很好的食欲，均沒有上火和沒有胃部不適，有2人覺得該青辣椒醬有點太辣，均認為能夠作為配菜和白飯一起食用；

食用對比例1青辣椒醬組：10人看見該青辣椒醬有很好的食欲，3人稍微上火，1人長出痘痘，均沒有胃部不適，有5人覺得該青辣椒醬稍微有點太辣，均認為能夠作為配菜和白飯一起食用；

食用對比例2青辣椒醬組：10人看見該青辣椒醬有很好的食欲，4人稍微上火，2人長出痘痘，3人胃部不適，6人覺得該青辣椒醬稍微有點太辣，有3人覺得不能作為配菜和白飯一起食用；

食用對比例3青辣椒醬組：10人看見該青辣椒醬有很好的食欲，7人上火，3長出潰瘍，4人胃部不適，5人覺得該青辣椒醬稍微有點太辣，6人覺得不能夠作為配菜和白飯一起食用；

由此可見，本發(fā)明的青辣椒醬讓人有食欲，并且食用后不上火、食用人群 廣、可以當做配菜食用、不會刺激胃部。

對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。