本發(fā)明涉及果蔬加工領(lǐng)域，具體涉及一種沙棘果醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

沙棘果為胡頹子科沙棘屬植物沙棘的果實，又名醋柳果，酸刺果。沙棘果是一種小漿果植物，落葉灌木或小喬木。沙棘是目前世界上含有天然維生素種類最多的珍貴經(jīng)濟(jì)林樹種，其維生素C的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮棗和獼猴桃，從而被譽(yù)為天然維生素的寶庫。沙棘具有很高的營養(yǎng)價值、生態(tài)價值和經(jīng)濟(jì)價值、尤其是在“三北”防護(hù)林建設(shè)中具有重要的作用。沙棘還可以治療燒傷、放射病、心臟病、青光眼等疾病，具有獨特的藥用價值，其果皮中的營養(yǎng)物質(zhì)很高，甚至比果汁中的營養(yǎng)物質(zhì)含量還高。

沙棘果加工得到廣泛重視，然而，目前的沙棘果醬加工中，果皮直接扔掉，造成了原料的浪費(fèi)，主要原因為沙棘果皮的味道苦澀；目前的果醬殺菌均采用高溫殺菌或巴氏殺菌，濃縮均采用蒸煮濃縮，然而這對果醬的分為口感影響很大。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種沙棘果醬及其制備方法，本方法采用冷凍濃縮與高壓脈沖電場殺菌技術(shù)相結(jié)合，降低了加工過程中營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的損失，原料中采用黃瓜汁與蘋果汁復(fù)合掩蓋沙棘果皮及果汁中的苦澀味。

本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一方面，本發(fā)明實施例提供一種沙棘果醬的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備沙棘原汁：取果形完整、無機(jī)械損傷的沙棘果，清洗除去表面雜質(zhì)后用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁得到粗沙棘汁，然后分離所述的粗沙棘汁中的果膠果肉、纖維和沙棘油得到沙棘原汁，備用；

(2)將所述的榨汁得到的果渣進(jìn)行洗滌除去其中的雜枝和砂礫得到沙棘果皮，將所述的沙棘果皮進(jìn)行絞碎打漿得到沙棘果皮泥，備用；

(3)制備濃縮汁：將黃瓜汁、蘋果汁與所述的沙棘原汁按照質(zhì)量比為1：2-3：10-15混合后進(jìn)行冷凍濃縮至可溶性固形物的質(zhì)量百分含量為30-38％的濃縮汁；

(4)殺菌：將所述的分離出的果肉果膠、纖維和所述的沙棘果皮泥混勻后進(jìn)行巴氏殺菌得到泥漿料；將所述的濃縮汁進(jìn)行高壓脈沖電場殺菌得到無菌濃縮汁。

(5)按照重量分計取如下原料：無菌濃縮汁：50-70份；泥漿料：5-15重量份，穩(wěn)定劑1-5份；甜味劑：10-25份；

將上述原料混勻后得到所述的沙棘果醬。

進(jìn)一步的，所述的分離所述的粗沙棘汁中的果膠果肉、纖維和沙棘油包括如下步驟：

進(jìn)一步的用臥螺離心除去所述的粗沙棘汁中的果膠果肉和纖維，在采用蝶式離心除去所述的粗沙棘汁中的沙棘油，采用過濾離心和板框過濾相結(jié)合過濾。

進(jìn)一步的，所述的冷凍濃縮為將黃瓜汁、蘋果汁與沙棘原汁的混合物置于-5～-2℃條件下1-3h，然后再置于-22～-18℃條件下3-4h，除去其中的冰塊得所述的無菌濃縮汁。

進(jìn)一步的，所述的冷凍濃縮為采用冷凍濃縮機(jī)進(jìn)行濃縮，濃縮溫度為-18～-15℃，將分離出的冰晶經(jīng)過濾離心除去冰塊后置于所述的冷凍濃縮機(jī)中循環(huán)濃縮。

進(jìn)一步的，所述的高壓脈沖電場殺菌參數(shù)為：電場強(qiáng)度：15-20kv/cm，脈沖數(shù)≥15個，脈沖寬度：10～50μs。

進(jìn)一步的，所述的穩(wěn)定劑為明膠、卡拉膠、瓜爾膠或羧甲基纖維素鈉。

進(jìn)一步的，所述的甜味劑為阿斯巴甜或白砂糖。

進(jìn)一步的，所述的步驟(5)中原料混合后進(jìn)行巴氏殺菌。

進(jìn)一步的，步驟(1)中分離所述的粗沙棘汁中的果膠果肉、纖維和沙棘油后進(jìn)行沉降離心，取上清液為所述的沙棘原汁。

另一方面，本發(fā)明實施例還提供一種沙棘果醬，由上述的制備方法制備而得。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明沙棘果及其制備方法至少具有如下優(yōu)點：

本發(fā)明方法采用冷凍濃縮對果汁進(jìn)行濃縮，避免了果汁營養(yǎng)成分的散失，濃縮汁在殺菌前除去了其中的果膠果肉、纖維和沙棘油，并采用過濾離心和板框過濾相結(jié)合的方法除雜，進(jìn)一步采用沉降離心進(jìn)行澄清，最后得到的濃縮汁粘度很低，適合采用高壓脈沖電場殺菌。

采用高壓脈沖電場殺菌技術(shù)對濃縮汁進(jìn)行殺菌，殺菌過程中還起到了對濃縮汁內(nèi)酶活的抑制，并且對后續(xù)的混合的泥漿料(巴氏殺菌)的風(fēng)味也有所改善。

原料中采用蘋果汁和黃瓜汁復(fù)合掩蓋苦澀味，使果醬有一種果香和爽口感，從而有效掩蓋了果皮和果汁的苦澀味，實現(xiàn)了果皮的廢物利用，并且黃瓜中含有大量膳食纖維，增加了果醬的營養(yǎng)和保健價值。

冷凍濃縮和高壓脈沖電場技術(shù)都不能實現(xiàn)高濃度(冷凍濃縮的極限濃度一般不超過40％，高壓脈沖電場技術(shù)對高濃度物料殺菌效果不好)，沙棘果皮和前期分離出的果膠、纖維等物質(zhì)后期加入有效保證了果醬的濃度，還能充分利用原料。

具體實施方式

為方便本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明方案的了理解，下面結(jié)合較佳實施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，較佳實施例是解釋本發(fā)明的技術(shù)方案，而不作為保護(hù)范圍的限定。

本發(fā)明的原理是：先將沙棘果中的果膠果肉和纖維分離出來(有利于后續(xù)高壓脈沖電場殺菌)，與沙棘果皮泥混合后經(jīng)巴氏殺菌得到泥漿料；果汁采用冷凍濃縮結(jié)合高壓脈沖電場技術(shù)進(jìn)行濃縮和殺菌，實現(xiàn)了低溫濃縮和殺菌，并且采用的黃瓜汁和蘋果汁進(jìn)行苦澀味掩蓋。后經(jīng)實驗評價，發(fā)現(xiàn)得到的果醬再經(jīng)高溫處理仍能保持很好的口感風(fēng)味。

由于技術(shù)限制，冷凍濃縮的技術(shù)的理論極限濃度一般不會超過40％(物料不同，極限濃度略有差別，達(dá)到極限濃度后會出現(xiàn)固液共同結(jié)晶)，同時高壓脈沖電場技術(shù)對粘度較高，濃度較大的物料的殺菌效果很差，因此，在果醬的制備中不會采用這兩種技術(shù)，而本發(fā)明方法首先將沙棘原汁中的果膠和纖維分離出來，后期與沙棘果皮泥進(jìn)行混合，加入濃縮汁中，這樣既能實現(xiàn)低溫濃縮和殺菌，還能保證果醬的粘稠度，同時，還實現(xiàn)了沙棘果皮的充分利用，提高了沙棘果醬的營養(yǎng)價值。

一種沙棘果醬的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備沙棘原汁：取果形完整、無機(jī)械損傷的沙棘果，清洗除去表面雜質(zhì)后用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁得到粗沙棘汁，然后分離所述的粗沙棘汁中的果膠果肉、纖維和沙棘油得到沙棘原汁，備用；

(2)將所述的榨汁得到的果渣進(jìn)行洗滌除去其中的雜枝和砂礫得到沙棘果皮，將所述的沙棘果皮進(jìn)行絞碎打漿得到沙棘果皮泥，備用；

(3)制備濃縮汁：將黃瓜汁、蘋果汁與所述的沙棘原汁按照質(zhì)量比為1：2-3：10-15混合后進(jìn)行冷凍濃縮至可溶性固形物的質(zhì)量百分含量為30-38％的濃縮汁；

(4)殺菌：將所述的分離出的果肉果膠、纖維和所述的沙棘果皮泥混勻后進(jìn)行巴氏殺菌得到泥漿料；將所述的濃縮汁進(jìn)行高壓脈沖電場殺菌得到無菌濃縮汁。

(5)按照重量分計取如下原料：無菌濃縮汁：50-70份；泥漿料：5-15重量份，穩(wěn)定劑1-5份；甜味劑：10-25份；

將上述原料混勻后得到所述的沙棘果醬。

以上方案已經(jīng)可以完成沙棘果醬的制備，下面在此基礎(chǔ)上給出優(yōu)選方案：

作為優(yōu)選，所述的分離所述的粗沙棘汁中的果膠果肉、纖維和沙棘油包括如下步驟：

進(jìn)一步的用臥螺離心除去所述的粗沙棘汁中的果膠果肉和纖維，在采用蝶式離心除去所述的粗沙棘汁中的沙棘油，采用過濾離心和板框過濾相結(jié)合過濾。

這里要說明的是，已上集中過濾和離心方法可以很好的配合，除去粒徑較大的雜質(zhì)和沙棘油，有利于后期高壓脈沖電場殺菌。

作為優(yōu)選，所述的冷凍濃縮為將黃瓜汁、蘋果汁與沙棘原汁的混合物置于-5～-2℃條件下1-3h，然后再置于-22～-18℃條件下3-4h，除去其中的冰塊得所述的無菌濃縮汁。

這里要說明的是，該優(yōu)選方案無需專用設(shè)備，只需在凍庫等低溫環(huán)境中操作即可，節(jié)省成本，操作方便，先低溫預(yù)冷可以防止果汁迅速結(jié)塊造成的可溶性固形物的夾帶。

作為優(yōu)選，所述的冷凍濃縮為采用冷凍濃縮機(jī)進(jìn)行濃縮，濃縮溫度為-18～-15℃，將分離出的冰晶經(jīng)過濾離心除去冰塊后置于所述的冷凍濃縮機(jī)中循環(huán)濃縮。

這里要說明的是，采用冷凍濃縮機(jī)進(jìn)行濃縮可以很好的監(jiān)控冷凍濃縮過程，方便數(shù)據(jù)化控制和批量化生產(chǎn)，濃縮冰晶夾帶低。

作為優(yōu)選，所述的高壓脈沖電場殺菌參數(shù)為：電場強(qiáng)度：15-20kv/cm，脈沖數(shù)≥15個，脈沖寬度：10～50μs。

這里要說明的是，高壓脈沖電場殺菌技術(shù)可以實現(xiàn)低溫殺菌，與此同時還能起到抑制酶活的效果，使果汁風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)很好的保留。

作為優(yōu)選，所述的穩(wěn)定劑為明膠、卡拉膠、瓜爾膠或羧甲基纖維素鈉。

作為優(yōu)選，所述的甜味劑為阿斯巴甜或白砂糖。

這里要說明的是，阿斯巴甜可以輔助高壓脈沖電場技術(shù)更好地抑制酶活。

作為優(yōu)選，所述的步驟(5)中原料混合后進(jìn)行巴氏殺菌。

巴氏殺菌可以殺死后期混合中帶入的細(xì)菌，因為前期高壓脈沖電場技術(shù)造成無聊內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，降低了巴氏殺菌造成的風(fēng)味物質(zhì)散失，二者結(jié)合殺菌效果更好。

作為優(yōu)選，步驟(1)中分離所述的粗沙棘汁中的果膠果肉、纖維和沙棘油后進(jìn)行沉降離心，取上清液為所述的沙棘原汁。

下面是具體實施例

實施例1

一種沙棘果醬，由如下方法制備而得：

(1)制備沙棘原汁：取果形完整、無機(jī)械損傷的沙棘果，清洗除去表面雜質(zhì)后用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁得到粗沙棘汁，用臥螺離心除去所述的粗沙棘汁中的果膠果肉和纖維，在采用蝶式離心除去所述的粗沙棘汁中的沙棘油，采用過濾離心和板框過濾相結(jié)合過濾，然后進(jìn)行沉降離心得到沙棘原汁，備用；

(2)將所述的榨汁得到的果渣進(jìn)行洗滌除去其中的雜枝和砂礫得到沙棘果皮，將所述的沙棘果皮進(jìn)行絞碎打漿得到沙棘果皮泥，備用；

(3)制備濃縮汁：將黃瓜汁5kg、蘋果汁10kg與所述的沙棘原汁50kg混合后于-2℃條件下2h，然后再置于-18℃條件下3h，除去其中的冰塊得所述的無菌濃縮汁(至可溶性固形物的質(zhì)量百分含量為30％的濃縮汁)；

(4)殺菌：將所述的分離出的果肉果膠、纖維和所述的沙棘果皮泥混勻后進(jìn)行巴氏殺菌得到泥漿料；將所述的濃縮汁進(jìn)行高壓脈沖電場殺菌，參數(shù)為：電場強(qiáng)度：15kv/cm，脈沖數(shù)≥15個，脈沖寬度：15μs，得到無菌濃縮汁。

(5)稱取原料：無菌濃縮汁：60kg；泥漿料：5kg，卡拉膠2kg份；白砂糖：10kg；

將上述原料混勻后進(jìn)行巴氏殺菌(75℃，25min)得到所述的沙棘果醬。

為了防止后期物料混合時有細(xì)菌進(jìn)入，采用巴氏殺菌口味比直接進(jìn)行巴氏殺菌得到的果醬要好很多，這說明濃縮汁的高壓脈沖電場殺菌不但對風(fēng)味影響較小，而且增強(qiáng)了風(fēng)味物質(zhì)的保持能力，降低了巴氏殺菌對沙棘果醬的風(fēng)味的影響，二者結(jié)合實現(xiàn)了很好的殺菌效果，而且保持了原有風(fēng)味。

實施例2

一種沙棘果醬，由如下方法制備而得：

(1)制備沙棘原汁：取果形完整、無機(jī)械損傷的沙棘果，清洗除去表面雜質(zhì)后用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁得到粗沙棘汁，用臥螺離心除去所述的粗沙棘汁中的果膠果肉和纖維，在采用蝶式離心除去所述的粗沙棘汁中的沙棘油，采用過濾離心和板框過濾相結(jié)合過濾，然后進(jìn)行沉降離心得到沙棘原汁，備用；

(2)將所述的榨汁得到的果渣進(jìn)行洗滌除去其中的雜枝和砂礫得到沙棘果皮，將所述的沙棘果皮進(jìn)行絞碎打漿得到沙棘果皮泥，備用；

(3)制備濃縮汁：將黃瓜汁5kg、蘋果汁15kg與所述的沙棘原汁60kg置于-4℃條件下1.5h，然后再置于-22℃條件下3h，除去其中的冰塊得所述的無菌濃縮汁(可溶性固形物質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為35％)。

(4)殺菌：將所述的分離出的果肉果膠、纖維和所述的沙棘果皮泥混勻后進(jìn)行巴氏殺菌得到泥漿料；將所述的濃縮汁進(jìn)行高壓脈沖電場殺菌，參數(shù)為：電場強(qiáng)度：18kv/cm，脈沖數(shù)≥15個，脈沖寬度：20μs；得到無菌濃縮汁。

(5)按照重量分計取如下原料：無菌濃縮汁：70kg；泥漿料：21kg，羧甲基纖維素鈉3kg；白砂糖：25kg；

將上述原料混勻后得到所述的沙棘果醬。

實施例3

一種沙棘果醬，由如下方法制備而得：

(1)制備沙棘原汁：取果形完整、無機(jī)械損傷的沙棘果，清洗除去表面雜質(zhì)后用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁得到粗沙棘汁，用臥螺離心除去所述的粗沙棘汁中的果膠果肉和纖維，在采用蝶式離心除去所述的粗沙棘汁中的沙棘油，采用過濾離心和板框過濾相結(jié)合過濾，然后進(jìn)行沉降離心得到沙棘原汁，備用；

(2)將所述的榨汁得到的果渣進(jìn)行洗滌除去其中的雜枝和砂礫得到沙棘果皮，將所述的沙棘果皮進(jìn)行絞碎打漿得到沙棘果皮泥，備用；

(3)制備濃縮汁：將黃瓜汁6kg、蘋果汁12kg與所述的沙棘原汁70kg混合后采用冷凍濃縮機(jī)進(jìn)行濃縮，濃縮溫度為-15℃，將分離出的冰晶經(jīng)過濾離心除去冰塊后置于所述的冷凍濃縮機(jī)中循環(huán)濃縮，至可溶性固形物的質(zhì)量百分含量為38％的濃縮汁；

(4)殺菌：將所述的分離出的果肉果膠、纖維和所述的沙棘果皮泥混勻后進(jìn)行巴氏殺菌得到泥漿料；將所述的濃縮汁進(jìn)行高壓脈沖電場殺菌，參數(shù)為：電場強(qiáng)度：20kv/cm，脈沖數(shù)≥15個，脈沖寬度：40μs。得到無菌濃縮汁。

(5)稱取如下原料：無菌濃縮汁50kg；泥漿料：10kg，明膠5kg；阿斯巴甜：10kg；

將上述原料混勻后進(jìn)行巴氏殺菌(68℃，30min)得到所述的沙棘果醬。

本發(fā)明申請未盡之處，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)現(xiàn)有知識和技術(shù)進(jìn)行選擇，如采用的冷凍濃縮機(jī)的大小，冷凍濃縮過程中采用何種刮冰方式，刮刀轉(zhuǎn)速多少等等均根據(jù)需要選擇，在此不再贅述。

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)以所述權(quán)利要求的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。