本發(fā)明涉及調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牡蠣原汁調(diào)味品的制作方法。

背景技術(shù)：

牡蠣別名又叫生蠔，是所有食物中含鋅最豐富的，每100g牡蠣（不包括殼的重量）中：含水87.1%，含鋅71.2mg，富含蛋白鋅，是很好的補鋅食物，要補鋅可以常吃牡蠣或蛋白鋅。牡蠣為牡蠣科動物牡蠣及其近緣動物的全體，是海產(chǎn)貝殼。在亞熱帶、熱帶沿海都適宜蠔的養(yǎng)殖，我國分布很廣，北起鴨綠江，南至海南島，沿海皆可產(chǎn)蠔。蠔乃軟體有殼，依附寄生的動物，咸淡水交界所產(chǎn)尤為肥美。

目前對牡蠣的利用，我國還是以直接食用為主，只有相當少的一部分被用來加工成其他形式的產(chǎn)品。例如在食品領(lǐng)域，對其成品的加工方法有曬干、鹽漬、制罐及提煉蠔油。其中以牡蠣為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品最為普遍的為蠔油，蠔油是我國福建、廣東兩省的傳統(tǒng)調(diào)味品，同時也是澳地區(qū)、東南亞以及日本等國家的家庭和西餐館的常備調(diào)味品，在西歐與美國也很受歡迎，是馳名中外的高級調(diào)味品，一年四季均可食用。目前還可以利用蛋白酶水解牡蠣蛋白生產(chǎn)出固體牡蠣調(diào)味料—海鮮湯料。將牡蠣用加熱、水浸等方法提取其中的營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)后，可以制成高檔牡蠣精粉，牡蠣精粉既可以用于各種加工食品，又可以用作調(diào)味料、湯料。

牡蠣制成的調(diào)味品不僅含有游離氨基酸、低聚肽、核酸類物質(zhì)、有機堿、糖類、有機酸、無機質(zhì)等成分，而且還含有有利于人體健康的DHA、EPA、牛磺酸、糖原和某種肽等成分。然而，由于現(xiàn)有的技術(shù)工藝較為落后，使得制成的牡蠣調(diào)味品其所含有營養(yǎng)成分的數(shù)量和種類與新鮮牡蠣相比大幅減少，而這主要是由于在工藝流程過程中大量流失所導(dǎo)致的。

目前市場上制作牡蠣調(diào)味品的工藝主要有兩種，其中一種是采用酶解的方式將牡蠣的蛋白質(zhì)提取，如中國專利號為CN200910147179的專利所公開的一種蠔汁的生產(chǎn)方法；這種工藝雖然可取，但工藝繁瑣，酶解時間通常要達到6-12小時，不適合流水線生產(chǎn)，且牡蠣也未能全部酶解，浪費原料，提取率低，另外經(jīng)過酶解后，牡蠣的營養(yǎng)成分會變得更為單一。另一種方式則是采用牡蠣熬汁，如中國專利號為CN201310423747的專利所公開的一種牡蠣精粉的加工技術(shù)，這種工藝生產(chǎn)出來的牡蠣調(diào)味品雖然工藝簡單能夠更保留部分牡蠣原有的營養(yǎng)成分，但是營養(yǎng)成分流失嚴重，生產(chǎn)效率極低，高壓蒸煮后的牡蠣肉會造成嚴重的食材浪費；且高壓蒸煮后的牡蠣水（不含牡蠣肉）進行噴霧干燥后能回收的牡蠣精粉含量極低，能耗又非常大的。因此，開發(fā)出一種成本低、效率高、流失少、又能夠更全面的保留牡蠣原有營養(yǎng)成分的牡蠣調(diào)味品生產(chǎn)工藝顯得尤為重要。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

因此，為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種牡蠣原汁調(diào)味品的制作方法。

為解決此技術(shù)問題，本發(fā)明采取以下方案：一種牡蠣原汁調(diào)味品的制作方法，包括以下步驟：

1)前處理：選取新鮮牡蠣作為原材料，去殼后，加入質(zhì)量比為5%的食鹽水進行清洗，再瀝干；

2)打漿：將步驟1）中瀝干的新鮮牡蠣用組織搗碎機以100r/s的轉(zhuǎn)速打漿3-5s，再將打漿后的牡蠣漿導(dǎo)入過濾細度為400μm的過濾機，并加壓至2 bar，剔除雜質(zhì)以得到牡蠣原漿過濾液；

3)一次細胞破壁：將牡蠣原漿過濾液導(dǎo)入細胞破壁設(shè)備中，在破壁細度為50μm、溫度不高于40°C的情況下，以160r/s的轉(zhuǎn)速破壁2-6s，得到一次牡蠣破壁溶漿；

4)二次超微細胞破壁：將步驟3）中得到的一次牡蠣破壁溶漿導(dǎo)入超微細胞破壁設(shè)備中，在破壁細度為2μm、溫度不高于40°C的情況下，以400r/s的轉(zhuǎn)速破壁2-6s，得到二次超微牡蠣破壁溶漿；

5)進行美拉德反應(yīng)：在步驟4）得到的二次超微牡蠣破壁溶漿中加入質(zhì)量組份為2.5g/L的白砂糖作為還原糖后，在100°C的溫度環(huán)境下充分反應(yīng)25-35 min，得到牡蠣原汁調(diào)味漿；

6)高壓均質(zhì)：將步驟5）將冷卻后的牡蠣原汁調(diào)味漿加入質(zhì)量比為1%的生姜粉，攪拌均勻，再泵導(dǎo)入高壓均質(zhì)機，在均質(zhì)壓力為55MPa的情況下均質(zhì)60-90s，使牡蠣原汁調(diào)味漿更好地細化到0.05-0.1μm，得到牡蠣均質(zhì)調(diào)味漿。

7)將高壓均質(zhì)后的牡蠣均質(zhì)調(diào)味漿進行噴霧干燥，得到純蠔粉，再將質(zhì)量組份為10-20的純蠔粉、20-35的谷氨酸鈉、20-35的食用鹽粉、5-10的淀粉和5-10的麥芽糊精投入混合機中，在室溫環(huán)境下以6r/s的轉(zhuǎn)速混合攪拌60-180s，接著加入質(zhì)量組份為1-3的5’- 呈味核苷酸二鈉、1-2的琥珀酸二鈉、1-2的酵母抽取物、1-2的水解植物蛋白、0.5-2的生姜粉、0.5-2的洋蔥粉以及1-3的純凈水，在室溫環(huán)境下繼續(xù)以6r/s的轉(zhuǎn)速混合攪拌60-180s，得到牡蠣混合物；

8) 將步驟7）得到牡蠣混合物用輸送帶送至造粒直徑為1.6mm的造粒機中造粒，再進入進風(fēng)溫度為110°C-130°C、出風(fēng)溫度為65°C-75°C的震動流化床中流化干燥180-300s；

9)將步驟8）中得到的顆粒進行包裝成品。

進一步改進的是：所述食鹽水的濃度為3-9%。

美拉德反應(yīng)是食品香味產(chǎn)生的主要來源之一，依靠氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、和還原糖在加熱條件下反應(yīng)，其反應(yīng)時的還原糖、溫度、水分、PH值、反應(yīng)時間等都有重要關(guān)系。而牡蠣富含蛋白質(zhì)、氨基酸、肽等，為美拉德反應(yīng)提供先天條件，牡蠣漿用白砂糖作為還原糖是呈味幾乎接近最佳條件且價格最合理、最易于采購的食品原料，性價比最佳，同時牡蠣的不飽和脂肪酸在100°C的溫度下分解反應(yīng)，增加和產(chǎn)生新的醇類、酮類、醛類物質(zhì)提供美好海鮮風(fēng)味。

通過采用前述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明在通過一次細胞破壁、二次超微細胞破壁和高壓均質(zhì)后，使得牡蠣肉細化到0.05-0.1μm，不僅能夠保存牡蠣原有營養(yǎng)成分和風(fēng)味，并且不會浪費牡蠣肉的任何部分，同時色澤更均勻，不會產(chǎn)生沉淀、分層，而與牡蠣熬汁的方式相比，可大大提高了營養(yǎng)成分的提取效率，并且利用美拉德反應(yīng)不僅能夠去除牡蠣的腥味，而且還提供了煮制后牡蠣的美好風(fēng)味，另外，還具有工藝簡單、提取成本低、節(jié)能環(huán)保的特點。

具體實施方式

實施例一

本發(fā)明實施例公開一種牡蠣原汁調(diào)味品的制作方法，包括以下步驟：

1)前處理：選取新鮮牡蠣作為原材料，去殼后，加入質(zhì)量比為5%的食鹽水進行清洗，再瀝干；

2)打漿：將步驟1）中瀝干的新鮮牡蠣用組織搗碎機以100r/s的轉(zhuǎn)速打漿5s，再將打漿后的牡蠣漿導(dǎo)入過濾細度為400μm的過濾機，并加壓至2 bar，剔除雜質(zhì)以得到牡蠣原漿過濾液；

3)一次細胞破壁：將牡蠣原漿過濾液導(dǎo)入細胞破壁設(shè)備中，在破壁細度為50μm、溫度為35°C的情況下，以160r/s的轉(zhuǎn)速破壁5s，得到一次牡蠣破壁溶漿；

4)二次超微細胞破壁：將步驟3）中得到的一次牡蠣破壁溶漿導(dǎo)入超微細胞破壁設(shè)備中，在破壁細度為2μm、溫度為35°C的情況下，以400r/s的轉(zhuǎn)速破壁5s，得到二次超微牡蠣破壁溶漿；

5)進行美拉德反應(yīng)：在步驟4）得到的二次超微牡蠣破壁溶漿中加入質(zhì)量組份為2.5g/L的白砂糖作為還原糖后，在100°C的溫度環(huán)境下充分反應(yīng)30min，得到牡蠣原汁調(diào)味漿；

6)高壓均質(zhì)：將步驟5）將冷卻后的牡蠣原汁調(diào)味漿加入質(zhì)量比為1%的生姜粉，攪拌均勻，再泵導(dǎo)入高壓均質(zhì)機，在均質(zhì)壓力為55MPa的情況下均質(zhì)90s，使牡蠣原汁調(diào)味漿更好地細化到0.05-0.1μm，得到牡蠣均質(zhì)調(diào)味漿。

7)將高壓均質(zhì)后的牡蠣均質(zhì)調(diào)味漿進行噴霧干燥，得到純蠔粉，再將質(zhì)量組份為20的純蠔粉、25的谷氨酸鈉、30的食用鹽粉、10的淀粉和5的麥芽糊精投入混合機中，在室溫環(huán)境下以6r/s的轉(zhuǎn)速混合攪拌160s，接著加入質(zhì)量組份為1的5’- 呈味核苷酸二鈉、2的琥珀酸二鈉、1的酵母抽取物、2的水解植物蛋白、2的生姜粉、2的洋蔥粉以及3的純凈水，在室溫環(huán)境下繼續(xù)以6r/s的轉(zhuǎn)速混合攪拌160s，得到牡蠣混合物；

8)將步驟7）得到牡蠣混合物用輸送帶送至造粒直徑為1.6mm的造粒機中造粒，再進入進風(fēng)溫度為120°C、出風(fēng)溫度為70°C的震動流化床中流化干燥280s；

9）將步驟8）中得到的顆粒進行包裝成品。

在本實施例中，所述食鹽水的濃度為6%。

在本實施例中，所述二次超微牡蠣破壁溶漿測得：水分73%；蛋白質(zhì)10.38%；糖原7.085%；總脂肪1.94%。細胞破壁保持著牡蠣原有的營養(yǎng)價值，方法簡便，加工時間短，適合流水線批量生產(chǎn)。

進行美拉德反應(yīng)時，先將二次超微牡蠣破壁溶漿加入一定量的純凈水將溶漿含水量調(diào)至80%,并且按2.5克/升加入白砂糖，接著加入白醋調(diào)整溶漿PH值至7.5，最后加熱溶漿到100°C，保持30分鐘。

加入白砂糖為美拉德反應(yīng)提供廉價有效的還原糖，2.5克/升為美拉德反應(yīng)提供最佳條件。

二次超微牡蠣破壁溶漿含水量為80%，為美拉德反應(yīng)提供最佳條件。

二次超微牡蠣破壁溶漿PH值為7.5，為美拉德反應(yīng)提供最佳條件。

二次超微牡蠣破壁溶漿反應(yīng)最佳溫度為110°C，但使用100°C，可以在常壓下加熱，而且風(fēng)味變化影響不大，增加大批量流水生產(chǎn)的可操作性。

30分鐘的反應(yīng)時間是美拉德反應(yīng)后的風(fēng)味口感達到最佳狀態(tài)，并達到滅菌的效果。

二次牡蠣破壁溶漿高溫煮制將揮發(fā)性成分分解，如醇類、酮類、酯類、和環(huán)狀化合物的含量在煮制過程中都有不同程度的增加：

a、醇類的數(shù)量增加，含量從3.78%增加到5.35%，增加量超過50%，其中1-庚醇、1-庚烯-1-醇、2E-庚烯-1-醇只在煮制過的牡蠣中檢測到；

b、酮類的數(shù)量增加，含量從3.99%增加到6.63%，其中1-戊烯-3-酮0.35%增加到0.79%，增幅最大；

c、醛類的數(shù)量變化不大，但庚醛從5.88%增加到10.22%，增加最多，壬醛從0.96%增加到1.53%，丁香醛從0.77%&增加到1.58%，Z-4庚烯醛只在煮制后檢測到，含量1.60%；

d、酸性物質(zhì)在煮制后數(shù)量減少，含量降低50%，對去除腥味起到一定作用，煮制前的牡蠣溶液由于不飽和脂肪酸的降解產(chǎn)生了不良風(fēng)味，煮制后醇類、酮類、醛類的變化，提供了煮制后的牡蠣的美好風(fēng)味。

通過采用前述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明在通過一次細胞破壁、二次超微細胞破壁和高壓均質(zhì)后，使得牡蠣肉細化到0.05-0.1μm，不僅能夠保存牡蠣原有營養(yǎng)成分和風(fēng)味，并且不會浪費牡蠣肉的任何部分，同時色澤更均勻，不會產(chǎn)生沉淀、分層，而與牡蠣熬汁的方式相比，可大大提高了營養(yǎng)成分的提取效率，并且利用美拉德反應(yīng)不僅能夠去除牡蠣的腥味，而且還提供了煮制后牡蠣的美好風(fēng)味，另外，還具有工藝簡單、提取成本低、節(jié)能環(huán)保的特點。

實施例二

本發(fā)明實施例公開一種牡蠣原汁調(diào)味品的制作方法，包括以下步驟：

1）前處理：選取新鮮牡蠣作為原材料，去殼后，加入質(zhì)量比為5%的食鹽水進行清洗，再瀝干；

2）打漿：將步驟1）中瀝干的新鮮牡蠣用組織搗碎機以100r/s的轉(zhuǎn)速打漿3s，再將打漿后的牡蠣漿導(dǎo)入過濾細度為400μm的過濾機，并加壓至2 bar，剔除雜質(zhì)以得到牡蠣原漿過濾液；

3）一次細胞破壁：將牡蠣原漿過濾液導(dǎo)入細胞破壁設(shè)備中，在破壁細度為50μm、溫度為40°C的情況下，以160r/s的轉(zhuǎn)速破壁4s，得到一次牡蠣破壁溶漿；

4）二次超微細胞破壁：將步驟3）中得到的一次牡蠣破壁溶漿導(dǎo)入超微細胞破壁設(shè)備中，在破壁細度為2μm、溫度為40°C的情況下，以400r/s的轉(zhuǎn)速破壁4s，得到二次超微牡蠣破壁溶漿；

5）進行美拉德反應(yīng)：在步驟4）得到的二次超微牡蠣破壁溶漿中加入質(zhì)量組份為2.5g/L的白砂糖作為還原糖后，在100°C的溫度環(huán)境下充分反應(yīng)35min，得到牡蠣原汁調(diào)味漿；

6）高壓均質(zhì)：將步驟5）將冷卻后的牡蠣原汁調(diào)味漿加入質(zhì)量比為1%的生姜粉，攪拌均勻，再泵導(dǎo)入高壓均質(zhì)機，在均質(zhì)壓力為55MPa的情況下均質(zhì)60s，使牡蠣原汁調(diào)味漿更好地細化到0.05-0.1μm，得到牡蠣均質(zhì)調(diào)味漿。

7）將高壓均質(zhì)后的牡蠣均質(zhì)調(diào)味漿進行噴霧干燥，得到純蠔粉，再將質(zhì)量組份為15的純蠔粉、35的谷氨酸鈉、20的食用鹽粉、8的淀粉和10的麥芽糊精投入混合機中，在室溫環(huán)境下以6r/s的轉(zhuǎn)速混合攪拌150s，接著加入質(zhì)量組份為3的5’- 呈味核苷酸二鈉、2的琥珀酸二鈉、2的酵母抽取物、2的水解植物蛋白、1.5的生姜粉、1.5的洋蔥粉以及3的純凈水，在室溫環(huán)境下繼續(xù)以6r/s的轉(zhuǎn)速混合攪拌150s，得到牡蠣混合物；

8）將步驟7）得到牡蠣混合物用輸送帶送至造粒直徑為1.6mm的造粒機中造粒，再進入進風(fēng)溫度為130°C、出風(fēng)溫度為65°C的震動流化床中流化干燥250s；

9）將步驟8）中得到的顆粒進行包裝成品。

在本實施例中，所述食鹽水的濃度為8%。

本實施例中所描述的一種牡蠣原汁調(diào)味品的制作方法，生產(chǎn)與使用方法同實施例一，使用效果可與之相媲美。

盡管結(jié)合優(yōu)選實施方案具體展示和介紹了本發(fā)明，具體實現(xiàn)該技術(shù)方案方法和途徑很多，以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，但所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)該明白，在不脫離所附權(quán)利要求書所限定的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，在形式上和細節(jié)上可以對本發(fā)明做出各種變化，均為本發(fā)明的保護范圍。