本發(fā)明涉及保健飲品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
辣木葉粉是我國新批準(zhǔn)的新資源食品。辣木葉粉富含蛋白質(zhì)、微量元素以及各種維生素，因此辣木葉粉往往很容易被微生物感染而包含一定量的雜菌，并且單純的利用辣木葉粉為原料，所制備的飲料往往口感欠佳，水果由于具有好的口感和大眾易于接受的特點(diǎn)，成為了目前在制備辣木飲料時(shí)常用的復(fù)合原料。然而如葡萄汁、黑莓果汁、蘋果果汁等水果果汁中富含一定量的有機(jī)酸和蛋白質(zhì)，在對人體具有保健功效的同時(shí)，也非常容易感染雜菌。因此，當(dāng)前在以辣木葉粉為原料，尤其是以辣木葉粉和果汁為原料加工食品的過程中，通常需要加工過程中或者加工完畢后進(jìn)行滅菌處理。
如中國專利201610057502.7公開的辣木葉茶飲料及其制備方法，中國專利2011100547607公開的辣木葉懸浮飲料，中國專利2013105275699公開的海參肽果汁飲料的制備方法，2014104630024公開的辣木保健飲料的制備生產(chǎn)方法，上述公開的原料中使用到辣木葉制備可食用產(chǎn)品的過程中，均需要進(jìn)行滅菌處理。隨著科技的進(jìn)步雖然除高溫滅菌之外也發(fā)展出其他滅菌方式，如紫外射線滅菌等等，但是出于節(jié)約成本的考慮，目前在實(shí)際生產(chǎn)過程中通常采用高溫滅菌的方式，然而高溫的方式雖然可以殺滅有害菌群，同時(shí)也會使一些有益活性成分失活，從而降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。
為此在辣木葉粉和果汁的復(fù)合發(fā)酵飲料的制備過程中，人們針對其發(fā)酵工藝進(jìn)行研究和創(chuàng)新，希望可以通過改進(jìn)發(fā)酵工藝方法的方式降低有害菌群的產(chǎn)生，從而避免進(jìn)行滅菌操作，進(jìn)而避免由于滅菌造成的有益成分的失活。并且，鑒于人們對于低溫可以避免細(xì)菌滋生的慣常認(rèn)識，人們可能會容易想到采用低溫發(fā)酵的方式避免細(xì)菌的滋生，但是低溫發(fā)酵的低溫環(huán)境會造成在常溫環(huán)境下較易產(chǎn)生的有益活性成分的含量降低，如辣木葉粉和果汁發(fā)酵過程中產(chǎn)生的γ-氨基丁酸。因此如何在不降低有益活性成分的含量和活性的情況下，降低產(chǎn)品中的霉菌、大腸桿菌等有害菌群，成為了目前生產(chǎn)辣木葉粉和果汁復(fù)合發(fā)酵產(chǎn)品亟需解決的技術(shù)問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種活性成分含量高的辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料。
同時(shí)，本發(fā)明還在于提供一種辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，降低制備過程中滋生有害菌群的同時(shí)，提高發(fā)酵產(chǎn)生有益活性成分的含量。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下操作步驟：
1)取辣木葉粉、果汁、產(chǎn)酸益生菌、碳源、水、調(diào)味劑混合均勻，得發(fā)酵原料；
2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料進(jìn)行三個(gè)溫度階段發(fā)酵，即完成；其中第一階段發(fā)酵溫度為2～4℃，發(fā)酵時(shí)間為24～72小時(shí)，第二階段發(fā)酵溫度為4～8℃，發(fā)酵時(shí)間為24～72小時(shí)，第三階段發(fā)酵溫度為8～15℃，發(fā)酵時(shí)間為24～72小時(shí)。
優(yōu)選的，第一階段發(fā)酵溫度為4℃，發(fā)酵時(shí)間為72小時(shí)，第二階段發(fā)酵溫度為8℃，發(fā)酵時(shí)間為72小時(shí)，第三階段發(fā)酵溫度為15℃，發(fā)酵時(shí)間為72小時(shí)。
優(yōu)選的，所述產(chǎn)酸益生菌為酵母菌和醋酸菌的復(fù)合菌群。
可選的，步驟2)中還包括將發(fā)酵后的產(chǎn)品分裝后貯存在2～8℃溫度環(huán)境下。
一種辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料，由上述制備方法制備而成。
優(yōu)選的，所述碳源為蔗糖；所述調(diào)味劑為食鹽。
可選的，所述辣木葉粉、果汁、蔗糖、食鹽、產(chǎn)酸益生菌和水的重量百分用量分別為：辣木葉粉2～15％、果汁2～15％、蔗糖3～15％、食鹽0.05～0.5％、產(chǎn)酸益生菌5～20％、水54.5～87.95％。
可選的，產(chǎn)酸益生菌中酵母菌和醋酸菌的用量比例為1：1。
優(yōu)選的，所述辣木葉粉、果汁、蔗糖、食鹽、產(chǎn)酸益生菌和水的重量百分用量分別為：辣木葉粉5％、果汁5％、蔗糖5％、食鹽0.1％、產(chǎn)酸益生菌20％、水64.9％。
所述果汁為蘋果汁、葡萄汁、黑莓汁、梨汁、柚子汁中的一種或任意組合。
各原料功能簡介：
辣木葉粉：富含蛋白質(zhì)，提供發(fā)酵氮源，富含纖維素、微量元素以及維生素，具有良好的保健作用；尤其是辣木葉粉所含的谷氨酸在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為γ-氨基丁酸，這種活性成分具有改善人體睡眠，促進(jìn)人體代謝等多方面的保健功能；
果汁：葡萄汁、蘋果汁等果汁成分提供發(fā)酵的碳源，同時(shí)作為天然的調(diào)味劑改善發(fā)酵飲料的口感，所含的有機(jī)酸、維生素有利于人體健康；
蔗糖：補(bǔ)充發(fā)酵碳源，提供甜味，調(diào)節(jié)口感；
食鹽：調(diào)節(jié)口感，促進(jìn)體液離子平衡；
醋酸菌和酵母菌復(fù)合菌群：發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸等各種活性成分，拮抗或殺滅發(fā)酵原料中的其他雜菌；人喝這種保健飲料后，有利于拮抗或殺滅人體消化道的病原體；
采用本發(fā)明方法制備的辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料具有以下有益效果：
1、避免高溫滅菌對發(fā)酵產(chǎn)品中的活性成分產(chǎn)生破壞作用，使得本產(chǎn)品的活性成分高，對人體的保健效果好：
在制備過程中分三個(gè)溫度階段進(jìn)行發(fā)酵，第一階段選擇發(fā)酵溫度為2～4℃，第二溫度階段選擇發(fā)酵溫度為4～8℃，該兩個(gè)階段的超低溫發(fā)酵過程中，一方面低溫環(huán)境抑制雜菌的生長，另一方面，在該兩階段溫度條件下，酵母菌和醋酸菌仍然能夠保持好的生長速率，使得產(chǎn)酸益生菌在前兩個(gè)階段低溫發(fā)酵過程中產(chǎn)酸能力越來越強(qiáng)。進(jìn)而使得在進(jìn)行第三階段升高溫度進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，一方面能夠發(fā)酵產(chǎn)生更多的活性有機(jī)酸和γ-氨基丁酸等活性成分，另一方面產(chǎn)生的更多的有機(jī)酸能夠抑制甚至殺滅雜菌。最終，采用本發(fā)明方法制備的發(fā)酵飲料中，無霉菌，大腸桿菌的個(gè)數(shù)低于3個(gè)/L，無需進(jìn)行高溫等額外的滅菌處理即可滿足對于發(fā)酵飲料食品安全的要求。
2、采用超低溫結(jié)合低溫發(fā)酵的三個(gè)不同發(fā)酵溫度進(jìn)行發(fā)酵的工藝方法，確保制備的復(fù)合發(fā)酵飲料具有好的口感：高溫滅菌過程中會產(chǎn)生苦味物質(zhì)，本發(fā)明制備方法無需高溫滅菌，避免產(chǎn)生苦味物質(zhì)，無需添加過多的人工添加劑即可確保產(chǎn)品具有好的口感風(fēng)味。
優(yōu)選的，本發(fā)明發(fā)酵飲料在制備過程中，采用醋酸菌和酵母菌組成的復(fù)合益生菌，該復(fù)合菌群產(chǎn)酸能力強(qiáng)，在發(fā)酵過程中能夠更有效的抑制霉菌、大腸桿菌等雜菌的生長。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)的說明。
實(shí)施例1
一種辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料，由以下重量百分含量的原料制成：辣木葉粉2％，蘋果汁2％，蔗糖3％，食鹽0.05％，醋酸菌2.5％，酵母菌2.5％，水87.95％。
本實(shí)施例辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，具體操作步驟為：
1)取辣木葉粉、蘋果汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；
2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在2℃溫度下發(fā)酵24小時(shí)；之后在4℃溫度下發(fā)酵24小時(shí)；最后在8℃溫度下發(fā)酵24小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后分裝貯存在2℃溫度下，即完成。
實(shí)施例2
一種辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料，由以下重量百分含量的原料制成：辣木葉粉2.5％，蘋果汁2.5％，蔗糖3.5％，食鹽0.075％，醋酸菌5％，酵母菌5％，水81.425％。
本實(shí)施例辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，具體操作步驟為：
1)取辣木葉粉、蘋果汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；
2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在3℃溫度下發(fā)酵48小時(shí)；之后在6℃溫度下發(fā)酵48小時(shí)；最后在10℃溫度下發(fā)酵48小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后分裝貯存在6℃溫度下，即完成。
實(shí)施例3
一種辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料，由以下重量百分含量的原料制成：辣木葉粉5％，葡萄汁5％，蔗糖5％，食鹽0.1％，醋酸菌10％，酵母菌10％，水64.9％。
本實(shí)施例辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，具體操作步驟為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；
2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在4℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)；之后在8℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)；最后在15℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后分裝貯存在8℃溫度下，即完成。
對比例1
本對比例辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料，其配方同實(shí)施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；
2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在4℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)；之后在8℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)；最后在15℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后高溫滅菌，然后分裝后貯存在8℃溫度下，即完成。
對比例2
本對比例辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料，其配方同實(shí)施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；
2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在15℃溫度下發(fā)酵9天，發(fā)酵結(jié)束后高溫滅菌，分裝貯存在8℃溫度下，即完成。
對比例3
本對比例辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料，其配方同實(shí)施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；
2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在4℃溫度下發(fā)酵9天，發(fā)酵結(jié)束后分裝貯存在8℃溫度下，即完成。
對比例4
本對比例辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料，其配方同實(shí)施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；
2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在8℃溫度下發(fā)酵9天，發(fā)酵結(jié)束后分裝貯存在8℃溫度下，即完成。
對比例5
本對比例辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料，其配方同實(shí)施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；
2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在8℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)；之后在4℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)；最后在15℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后分裝貯存在2℃溫度下，即完成。
對比例6
本對比例辣木果汁復(fù)合發(fā)酵飲料，其配方同實(shí)施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；
2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在8℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)；之后在15℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)；最后在4℃溫度下發(fā)酵72小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后分裝貯存在2℃溫度下，即完成。
試驗(yàn)例
試驗(yàn)方法：分別測定實(shí)施例1～3和對比例1～6制備的發(fā)酵飲料中γ-氨基丁酸、霉菌和大腸桿菌的含量，其中γ-氨基丁酸采用液相色譜法檢測，霉菌和大腸桿菌采用稀釋平板法測定，結(jié)果如下表1所示：
表1
由上述表1記載的數(shù)據(jù)可知，實(shí)施例1～3制備的發(fā)酵飲料中無霉菌，大腸桿菌含量低于3個(gè)/L，不進(jìn)行高溫滅菌即滿足行業(yè)中對于發(fā)酵飲料的安全性要求；相比實(shí)施例3，對比例1在完成發(fā)酵后進(jìn)行了高溫滅菌操作，大幅度降低了γ-氨基丁酸的含量，說明高溫滅菌操作破壞了有效成分γ-氨基丁酸的活性，降低所制備的發(fā)酵飲料的營養(yǎng)價(jià)值；對比例2相比實(shí)施例3采用全程以15℃的溫度發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后不進(jìn)行高溫滅菌時(shí)，產(chǎn)品中含有大量的霉菌和大腸桿菌，需要進(jìn)行高溫滅菌操作，高溫滅菌后大幅度的降低了γ-氨基丁酸的含量，降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；
對比例3采用全程以4℃的溫度發(fā)酵，對比例4采用全程以8℃的溫度發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后產(chǎn)品中雖然也無霉菌，大腸桿菌含量也低于3個(gè)/L，但是γ-氨基丁酸的含量卻低于實(shí)施例3制備的產(chǎn)品中的γ-氨基丁酸的含量；對比例5和對比例6相比實(shí)施例3，變換了三個(gè)發(fā)酵階段的發(fā)酵溫度，對比例5和對比例6制備的產(chǎn)品中γ-氨基丁酸的含量均低于實(shí)施例3，并且霉菌和大腸桿菌的含量均超出了食品安全的要求，需要進(jìn)行高溫滅菌處理才可食用。由上述對比例3、對比例4、對比例5和對比例6與實(shí)施例3的對照結(jié)果可知，并非是簡單的采用超低溫發(fā)酵或者采用三個(gè)階段不同溫度發(fā)酵即可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)效果，三個(gè)階段溫度的選擇對發(fā)酵效果具有決定性的作用，在本發(fā)明限定的三個(gè)階段發(fā)酵溫度下發(fā)酵的產(chǎn)品具有γ-氨基丁酸含量高，有害雜菌含量低，無需進(jìn)行高溫滅菌即可直接食用，無苦味，口感風(fēng)味好的優(yōu)點(diǎn)。