本發(fā)明涉及食品行業(yè)中烘焙食品分類(lèi)中的月餅制作方法，涉及一種茶味魚(yú)糜月餅及其制備方法。

技術(shù)背景：

中國(guó)烘焙食品的國(guó)粹當(dāng)屬月餅，它積淀著中華民族幾千年的文明傳統(tǒng)。古人中秋節(jié)時(shí)會(huì)用月餅祭拜月神，且其外形似一輪圓月，象征闔家團(tuán)圓，沿傳下來(lái)，就形成了中秋吃月餅的習(xí)俗。傳統(tǒng)配方制作的月餅如五仁月餅、紅豆沙月餅及蓮蓉月餅等均含有大量的糖和油，且蛋白質(zhì)含量低，極大地限制了“三高”及糖尿病人群食用；正常人若食用過(guò)量，也易引起消化不良等癥狀。隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及自身健康意識(shí)的提高，大家對(duì)月餅的要求也不僅限于可口美味，而是更加注重其營(yíng)養(yǎng)甚至保健功能。因此，低糖、低脂肪、高蛋白且兼具一定保健功效的月餅將會(huì)是未來(lái)月餅加工的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。

草魚(yú)（Grass carp），又稱(chēng)白鯇?zhuān)c鰱、鳙、青魚(yú)并稱(chēng)中國(guó)四大淡水魚(yú)，具有肉質(zhì)肥嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，且生長(zhǎng)迅速、產(chǎn)量高等特點(diǎn)。中醫(yī)認(rèn)為，草魚(yú)味甘，性溫和，具有平肝、祛風(fēng)、泊痹、暖胃、祛風(fēng)等保健功能，因此是良好的養(yǎng)生食品。目前，草魚(yú)除了以鮮活魚(yú)銷(xiāo)售外，加工成的魚(yú)糜制品主要以冷凍調(diào)理食品為主，如魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)卷、魚(yú)香腸、魚(yú)豆腐等，產(chǎn)品形式較為單一，即食性差且具有一定的魚(yú)腥味。本發(fā)明將草魚(yú)魚(yú)糜作為月餅餡料的主要成分，不僅滿(mǎn)足了人們對(duì)魚(yú)糜制品即食性加工的要求，而且為魚(yú)糜的加工利用提供了一種新的思路。

茶，喬木或灌木，山茶科植物，主要含有茶多酚、生物堿、氨基酸、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、色素、粗纖維、皂苷等成分。研究表明，茶葉具有抗衰老、防輻射、抗疲勞、利尿、消炎抑菌、除臭及調(diào)節(jié)免疫等生理功能。因而，利用茶葉原料加工制得的食品越來(lái)越受到人們的重視和青睞。如公開(kāi)號(hào)為CN105410142的專(zhuān)利中公開(kāi)了一種白茶風(fēng)味月餅，其口感新穎，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種礦物質(zhì)元素和維生素，并富含茶多酚、咖啡堿、茶多糖等多種生理活性因子；碩士論文“無(wú)糖綠茶月餅配方及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究”中的綠茶月餅不僅具有茶葉的清香，而且還含有豐富的膳食纖維。目前，市面上含茶的月餅主要是單一品種添加，每種茶都有各自的特點(diǎn)，如白茶能夠降火，經(jīng)過(guò)窨制而成的茉莉花茶能為產(chǎn)品提供濃郁的香氣，若能將多種茶葉復(fù)合添加，定會(huì)賦予產(chǎn)品更加豐富的保健功能。

超微粉碎一般是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至10~25μm以下的過(guò)程，由于顆粒的微細(xì)化導(dǎo)致表面積和孔隙率的增加，超微粉體具有獨(dú)特的理化性能。經(jīng)過(guò)超微粉碎的茶粉，細(xì)胞破碎率可達(dá)95%，極大增加茶葉吸收率的同時(shí)保留了其生物活性成分，并提高了其生物利用率。為了提高茶末利用率，本發(fā)明的茶粉均選用茶葉加工下腳料制作而成。將復(fù)合的超微茶粉添加到月餅中，既豐富了月餅的營(yíng)養(yǎng)，又提高了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率。

微波-焙烤技術(shù)是將微波技術(shù)和焙烤技術(shù)相結(jié)合的一種食品加工技術(shù)，在提升生產(chǎn)效率、縮短熟制時(shí)間、降低能耗的同時(shí)，解決了微波加熱產(chǎn)品不易上色的缺陷。目前，微波-焙烤技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在一些焙烤食品如面包、燕麥蛋糕的加工中，但利用微波-焙烤技術(shù)加工月餅還未見(jiàn)到相關(guān)的研究報(bào)道。此外，利用微波-焙烤技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品的貨架期相對(duì)傳統(tǒng)焙烤方式生產(chǎn)產(chǎn)品的貨架期更長(zhǎng)。

與發(fā)明專(zhuān)利（公開(kāi)號(hào)為：CN201210409463）無(wú)糖月餅相比，本發(fā)明的月餅糖分更低，且富含蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與發(fā)明專(zhuān)利（公開(kāi)號(hào)為：201610025999）一種風(fēng)味白茶月餅相比，本發(fā)明的月餅使用了超微復(fù)合茶粉，將茉莉花的香氣、白茶清涼祛火的功效進(jìn)行有效的結(jié)合，且添加了草魚(yú)魚(yú)糜原料，使產(chǎn)品具備更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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為了克服傳統(tǒng)月餅高糖、高油、低蛋白、口感甜膩及不利于消化等缺陷，本發(fā)明提供了一種茶味魚(yú)糜月餅及其制備方法。以草魚(yú)糜、茶粉、α-淀粉酶、麥芽糖醇等為原料，結(jié)合超微粉碎及微波-焙烤技術(shù)，開(kāi)發(fā)出一種具有茉莉茶香、軟硬適中、口感細(xì)膩、色澤金黃、易于保藏，并含有一定膳食纖維、低糖、低油、高蛋白且兼具一定保健功效的月餅，為魚(yú)糜原料的深加工利用開(kāi)辟了一條新路徑。此外，本發(fā)明中的茶粉均選用茶葉加工的下腳料粉碎制得，將其添加到月餅餡料中，解決了茶末資源的浪費(fèi)及深加工途徑狹窄的問(wèn)題。本發(fā)明對(duì)設(shè)備要求不高，生產(chǎn)效率高，可操作性強(qiáng)。

為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種茶味魚(yú)糜月餅的皮料是以低筋粉為基料，再添加70wt %~80wt %復(fù)合麥芽糖醇糖漿，20wt %~30wt %植物油，5wt %~10wt %脫脂奶粉，1wt %~2wt %枧水，0.05wt %~0.10wt %脫氫乙酸鈉這五種原料而制得；一種茶味魚(yú)糜月餅的餡料是以魚(yú)糜為基料，再添加45wt %~55wt %麥芽糖醇，40wt %~50wt %糯米粉，5wt %~15wt %植物油，5wt %~15wt %純凈水，2wt %~12wt %復(fù)合茶粉，2wt %~8wt %白酒，2wt %~3wt %食鹽，1wt %~3wt %即發(fā)性干酵母，0.10wt %~0.15wt %脫氫乙酸鈉，0.0007wt %~0.0021wt % α-淀粉酶這十種原料而制得。

優(yōu)選的，所述月餅皮料是以低筋粉為基料，再添加75wt %復(fù)合麥芽糖醇糖漿，25wt %植物油，5wt %脫脂奶粉，1wt %枧水，0.08wt %脫氫乙酸鈉這五種原料而制得；所述月餅餡料是以魚(yú)糜為基料，再添加50wt %麥芽糖醇，45wt %糯米粉，15wt %植物油，7wt %純凈水，8wt %復(fù)合茶粉，2wt %白酒，3wt %食鹽，2wt %即發(fā)性干酵母，0.15wt %脫氫乙酸鈉，0.0014wt %α-淀粉酶這十種原料而制得。

一種制備如上所述茶味魚(yú)糜月餅的方法，具體包括以下步驟：

（1）魚(yú)糜的預(yù)處理：將冷凍的草魚(yú)魚(yú)糜置于4~10℃中解凍或隔水流水解凍，解凍后的魚(yú)糜置于擂潰機(jī)中空擂3~5min；

（2）鹽擂：向經(jīng)步驟（1）處理的魚(yú)糜中加入食鹽，繼續(xù)擂潰5~10min，使其鹽溶性蛋白充分溶出，獲得具有粘性的魚(yú)糜原料；

（3）除腥：將即發(fā)性干酵母粉拌入步驟（2）處理的魚(yú)糜中，置于溫度為28℃~35℃的環(huán)境中發(fā)酵1~2h除去魚(yú)腥味，備用；

（4）復(fù)合茶粉的制備：將茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中藥粉碎機(jī)中粉碎3~5min，得到的粗茶粉可過(guò)60~80目，再將其投入振蕩式超微粉碎機(jī)中超微粉碎30~60min，制得的超微茶粉可過(guò)500~600目，再將茉莉花茶和白茶按照重量比2~4：1進(jìn)行復(fù)配，制得復(fù)合超微茶粉，備用；

（5）熟制糯米粉的制備：將糯米粉均勻攤開(kāi)于烤盤(pán)上，放入上下火均為150℃~180℃的烤箱中烘烤10~15min，至表面呈淡黃色，制得熟制糯米粉；

（6）皮料調(diào)制：將復(fù)合麥芽糖醇糖漿、植物油、脫脂奶粉、枧水、脫氫乙酸鈉、低筋面粉依次加入容器中，攪拌至皮料光滑無(wú)顆粒感，再放入冰箱中于4℃下靜置1h，備用；

（7）餡料調(diào)制：將白酒、植物油、麥芽糖醇、步驟（4）中制得的復(fù)合茶粉、α-淀粉酶與脫氫乙酸鈉的混合液、步驟（5）中制得的糯米粉依次加入步驟（3）所制的魚(yú)糜中，攪拌直至餡料油潤(rùn)、光滑，靜置5~10min，備用；

（8）包餡成型：將步驟（6）制得的月餅皮、步驟（7）制得的餡料，按照重量比2~3：7~8的皮餡比投入月餅包餡成型機(jī)內(nèi)成型；

（9）微波-烘烤：將步驟（8）中已成型的月餅置于瓷制烤盤(pán)上，放入功率為800W的微波爐中加熱45~90s，隨后在月餅表面刷上一層蛋黃液，移至已預(yù)熱到200~250℃的烤箱中烘烤3~8min，直至表面金黃；

（10）冷卻包裝：將步驟（9）中制得的月餅置于潔凈的環(huán)境中，冷卻至室溫后進(jìn)行密封包裝。

本發(fā)明所選用的原料功效在于：

1）皮料中使用的復(fù)合麥芽糖醇糖漿是由麥芽糖醇和蔗糖按照70~80:20~30的比例熬制而成的。該種糖漿甜度接近純蔗糖制作的轉(zhuǎn)化糖漿，且不含有類(lèi)似于木糖醇的清涼異味，制作出的月餅顏色金黃，表面光滑，且回油效果好。除此之外，該糖漿制作的月餅皮蔗糖含量較低，適合肥胖人群食用，兒童食用可減少齲齒發(fā)生。

2）餡料中使用的麥芽糖醇甜度為蔗糖的80%，甜度高、風(fēng)味好，但不被人體消化吸收，不升高血糖，不刺激胰島素分泌且可抑制人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，因此可作為蔗糖替代品，是一種理想的功能性甜味劑。利用麥芽糖醇制作的茶味魚(yú)糜月餅含糖量低，甜味適中，解決了傳統(tǒng)月餅糖分高、口感過(guò)于甜膩的缺陷。

3）草魚(yú)是中國(guó)四大淡水魚(yú)之一，具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、飼料來(lái)源廣、產(chǎn)量高等特點(diǎn)，加工成魚(yú)糜的成本較為低廉。另外，草魚(yú)味甘，性溫和，具有平肝、祛風(fēng)、泊痹、暖胃、祛風(fēng)等保健功能，是一種良好的養(yǎng)生食品。

4）茉莉花茶營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老、防輻射、提高機(jī)體免疫力等功效，此外其還含有濃郁的香氣，添加到魚(yú)糜餡的月餅中利于清除魚(yú)腥味。

5）白茶的藥效性能較多，具有解酒醒酒、清熱潤(rùn)肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等功效，尤其針對(duì)煙酒過(guò)度、油膩過(guò)多、肝火過(guò)旺引起的身體不適、消化功能障礙等癥狀，具有獨(dú)特的保健作用。

6）糯米粉作為填充劑可用于魚(yú)糜制品中，同時(shí)其也是月餅餡料常用的填充劑，糯米粉與魚(yú)糜的結(jié)合能夠形成粘合性較強(qiáng)的凝膠，能夠充分的將餡料粘合，避免了傳統(tǒng)餡料使用大量糖和油充當(dāng)黏合劑的缺陷。由于糯米粉的使用會(huì)引起餡料老化的問(wèn)題，因此將α-淀粉酶添加于餡料中，可將糯米粉中的淀粉水解成小分子的糖，延緩餡料老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏期的同時(shí)改善了餡料的口感。另外，糯米粉中的氨基酸還可以和魚(yú)糜中氨基酸形成互補(bǔ)，提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)為：

1）本發(fā)明利用魚(yú)糜、復(fù)合茶粉、麥芽糖醇、α-淀粉酶等原料，通過(guò)皮料制作、餡料制作、包餡成型、微波-烘烤、冷卻成型等步驟制成茶味魚(yú)糜月餅，產(chǎn)品外觀(guān)顏色金黃、茶香明顯、甜度適中、口感細(xì)膩，蛋白質(zhì)含量≥16%，總還原糖含量＜5%，脂肪含量＜6%（具體營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)見(jiàn)表3），且含有一定的膳食纖維，同時(shí)具有清熱解毒、提神醒腦、消食開(kāi)胃、抗衰老、預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)記憶等保健功效，避免了傳統(tǒng)月餅高糖、高油及低蛋白且?guī)缀醪痪弑＝」δ艿娜毕荨?/p>

2）本發(fā)明通過(guò)超微粉碎技術(shù)，將不同種類(lèi)的茶葉末進(jìn)行粗粉碎、過(guò)篩，再經(jīng)過(guò)超微粉碎制得超微粉碎茶粉，然后按照一定的比例將不同茶粉混合復(fù)配，經(jīng)處理的茶粉細(xì)胞破碎率達(dá)到95%，質(zhì)地細(xì)膩，分散性和溶解性好，可均勻分布于魚(yú)糜餡料中，形成良好色澤效果的同時(shí)保證產(chǎn)品口感細(xì)膩、無(wú)殘?jiān)?，同時(shí)提高茶葉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率。另外，本發(fā)明中所使用的茶粉均為茶葉生產(chǎn)加工的邊角料，解決了茶末浪費(fèi)及茶末深加工途徑狹窄等問(wèn)題。

3）本發(fā)明主要通過(guò)生物除腥技術(shù)，向經(jīng)過(guò)解凍、擂潰的魚(yú)糜中拌入1wt %~3wt %酵母粉，在適宜環(huán)境中發(fā)酵1~2h，酵母能夠?qū)Ⅳ~(yú)糜中的呈腥物質(zhì)——酮和醛代謝利用而脫除。利用脫腥處理的魚(yú)糜與混合茶粉制作餡料，除腥效果好，制作的成品茶香明顯，無(wú)明顯異味，適于推廣。

4）本發(fā)明的月餅中添加了α-淀粉酶。α-淀粉酶通過(guò)降低直鏈淀粉和支鏈淀粉直線(xiàn)分支長(zhǎng)度，改變糯米淀粉分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低淀粉的重結(jié)晶趨勢(shì)，有利于抑制淀粉老化。另外，α-淀粉酶能將糯米淀粉水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等復(fù)合體，具有良好的延展性、持水性和抗老化性。試驗(yàn)表明，α-淀粉酶添加量為0.0007wt %~0.0021wt %時(shí)，對(duì)糯米粉的水解效果較好，有利于餡料塑形，口感細(xì)膩，類(lèi)似豆沙。當(dāng)α-淀粉酶添加過(guò)少時(shí)，月餅餡料口感未有改善，仍然容易老化，口感偏粘；當(dāng)α-淀粉酶添加過(guò)多時(shí)，餡料中的淀粉幾乎全部被水解，造成餡料不利于塑形、組織松散、粉末感強(qiáng)、面粉味濃等缺陷。

5）本發(fā)明聯(lián)合微波與焙烤技術(shù)制作茶味魚(yú)糜月餅，其中微波加熱可使月餅從內(nèi)而外快速成熟，隨后的高火烘焙則可使月餅表面快速上色。通過(guò)該工藝制作的月餅，避免了傳統(tǒng)烘烤時(shí)間慢、效率低等缺陷；亦避免了傳統(tǒng)烘烤溫度過(guò)高造成餡料中麥芽糖醇熔化最終導(dǎo)致餡料坍塌的問(wèn)題；此外，微波具有一定的殺菌作用，利用微波-烘烤制作的產(chǎn)品貨架期較單純烘烤制作的長(zhǎng)。

具體實(shí)施方式

通過(guò)以下具體實(shí)施例，進(jìn)一步描述本發(fā)明，但是實(shí)施例僅用于說(shuō)明，并不能限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

一種茶味魚(yú)糜月餅的皮料是以1kg低筋粉為基料，再添加70wt %復(fù)合麥芽糖醇糖漿，25wt %植物油，5wt %脫脂奶粉，1wt %枧水，0.05wt %脫氫乙酸鈉這五種原料而制得；一種茶味魚(yú)糜月餅的餡料是以2.1kg魚(yú)糜為基料，再添加45wt %麥芽糖醇，40wt %糯米粉，15wt %植物油，7wt %純凈水，6wt %復(fù)合茶粉，2wt %白酒，3wt %食鹽，1wt %即發(fā)性干酵母，0.10wt %脫氫乙酸鈉，0.0010wt %α-淀粉酶這十種原料而制得。

一種制備如上所述茶味魚(yú)糜月餅的方法，具體包括以下步驟：

（1）魚(yú)糜的預(yù)處理：將2.1kg的冷凍草魚(yú)魚(yú)糜于4℃下解凍，解凍后置于擂潰機(jī)中空擂3min；

（2）鹽擂：向經(jīng)步驟（1）處理的魚(yú)糜中加入食鹽，繼續(xù)擂潰5min，使其鹽溶性蛋白充分溶出，獲得具有粘性的魚(yú)糜原料；

（3）除腥：將即發(fā)性干酵母粉拌入步驟（2）處理的魚(yú)糜中，置于溫度為28℃的環(huán)境中發(fā)酵1.8h，除去魚(yú)腥味，備用；

（4）復(fù)合茶粉的制備：將茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中藥粉碎機(jī)中粉碎3min，得到的粗茶粉可過(guò)60目，再將其投入振蕩式超微粉碎機(jī)中超微粉碎30min，制得超微粉碎茶粉可過(guò)500目，再將茉莉花茶和白茶按照重量比2：1進(jìn)行復(fù)配，制得復(fù)合超微粉碎茶粉，備用；

（5）熟制糯米粉的制備：將糯米粉均勻攤開(kāi)于烤盤(pán)上，放入上下火均為150℃的烤箱中烘烤15min，至表面呈淡黃色，制得熟制糯米粉；

（6）皮料調(diào)制：將復(fù)合麥芽糖醇糖漿、植物油、脫脂奶粉、枧水、脫氫乙酸鈉、低筋面粉依次加入容器中，攪拌至皮料光滑無(wú)顆粒感，再放入冰箱中于4℃下靜置1h，備用；

（7）餡料調(diào)制：將白酒、植物油、麥芽糖醇、步驟（4）中制得的復(fù)合茶粉、α-淀粉酶與脫氫乙酸鈉的混合液、步驟（5）中制得的糯米粉依次加入步驟（3）所制的魚(yú)糜中，攪拌直至餡料油潤(rùn)、光滑，靜置5min，備用；

（8）包餡成型：將步驟（6）制得的月餅皮、步驟（7）制得的餡料，按照重量比3：7的皮餡比投入月餅包餡成型機(jī)內(nèi)成型；

（9）微波-烘烤：將步驟（8）中已成型的月餅置于瓷制烤盤(pán)上，于800W下微波加熱60s，隨后在月餅表面刷上一層蛋黃液，移至已預(yù)熱到230℃的烤箱中烘烤5min，直至表面金黃；

（10）冷卻包裝：將步驟（9）中制得的月餅置于潔凈的環(huán)境中，冷卻至室溫后進(jìn)行密封包裝。

實(shí)施例2

一種茶味魚(yú)糜月餅的皮料是以1kg低筋粉為基料，再添加75wt %復(fù)合麥芽糖醇糖漿，25wt %植物油，5wt %脫脂奶粉，1wt %枧水，0.06wt %脫氫乙酸鈉這五種原料而制得；一種茶味魚(yú)糜月餅的餡料是以2.1kg魚(yú)糜為基料，再添加50wt %麥芽糖醇，45wt %糯米粉，10wt %植物油，10wt %純凈水，4wt %復(fù)合茶粉，3wt %白酒，2wt %食鹽，1wt %即發(fā)性干酵母，0.12wt %脫氫乙酸鈉，0.0014wt %α-淀粉酶這十種原料而制得。

一種制備如上所述茶味魚(yú)糜月餅的方法，具體包括以下步驟：

（1）魚(yú)糜的預(yù)處理：將2.1kg的冷凍的草魚(yú)魚(yú)糜于5℃下隔水流水解凍，解凍后的魚(yú)糜置于擂潰機(jī)中空擂4min；

（2）鹽擂：向經(jīng)步驟（1）處理的魚(yú)糜中加入食鹽，繼續(xù)擂潰8min，使其鹽溶性蛋白充分溶出，獲得具有粘性的魚(yú)糜原料；

（3）除腥：將即發(fā)性干酵母粉拌入步驟（2）處理的魚(yú)糜中，置于溫度為35℃的環(huán)境中發(fā)酵2h，除去魚(yú)腥味，備用；

（4）復(fù)合茶粉的制備：將茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入轉(zhuǎn)小型中藥粉碎機(jī)中粉碎5min，得到的粗茶粉可過(guò)80目，再將其投入振蕩式超微粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎30min，制得超微粉碎茶粉可過(guò)600目，再將茉莉花茶和白茶按照3：1進(jìn)行復(fù)配，制得復(fù)合超微粉碎茶粉，備用；

（5）熟制糯米粉的制備：將糯米粉均勻攤開(kāi)于烤盤(pán)上，放入上下火均為160℃的烤箱中烘烤13min，至表面呈淡黃色，制得熟制糯米粉；

（6）皮料調(diào)制：將復(fù)合麥芽糖醇糖漿、植物油、脫脂奶粉、枧水、脫氫乙酸鈉、低筋面粉依次加入容器中，攪拌至皮料光滑無(wú)顆粒感，再放入冰箱中于4℃下靜置1h，備用；

（7）餡料調(diào)制：將白酒、植物油、麥芽糖醇、步驟（4）中制得的復(fù)合茶粉、α-淀粉酶與脫氫乙酸鈉的混合液、步驟（5）中制得的糯米粉依次加入步驟（3）所制的魚(yú)糜中，攪拌直至餡料油潤(rùn)、光滑，靜置6min，備用；

（8）包餡成型：將步驟（6）制得的月餅皮、步驟（7）制得的餡料，按照重量比3：7的皮餡比投入月餅包餡成型機(jī)內(nèi)成型；

（9）微波-烘烤：將步驟（8）中已成型的月餅置于瓷制烤盤(pán)上，于800W下微波加熱60s，隨后在月餅表面刷上一層蛋黃液，移至已預(yù)熱到200℃的烤箱中烘烤8min，直至表面金黃；

（10）冷卻包裝：將步驟（9）中制得的月餅置于潔凈的環(huán)境中，冷卻至室溫后進(jìn)行密封包裝。

實(shí)施例3

一種茶味魚(yú)糜月餅的皮料是以1kg低筋粉為基料，再添加75wt %復(fù)合麥芽糖醇糖漿，25wt %植物油，5wt %脫脂奶粉，1wt %枧水，0.08wt %脫氫乙酸鈉這五種原料而制得；一種茶味魚(yú)糜月餅的餡料是以2.1kg魚(yú)糜為基料，再添加50wt %麥芽糖醇，45wt %糯米粉，15wt %植物油，7wt %純凈水，8wt %復(fù)合茶粉，2wt %白酒，3wt %食鹽，2wt %即發(fā)性干酵母，0.15wt %脫氫乙酸鈉，0.0014wt %α-淀粉酶這十種原料而制得。

一種制備如上所述茶味魚(yú)糜月餅的方法，具體包括以下步驟：

（1）魚(yú)糜的預(yù)處理：將2.1kg的冷凍的草魚(yú)魚(yú)糜于4℃下解凍，解凍后的魚(yú)糜置于擂潰機(jī)中空擂5min；

（2）鹽擂：向經(jīng)步驟（1）處理的魚(yú)糜中加入食鹽，繼續(xù)擂潰5min，使其鹽溶性蛋白充分溶出，獲得具有粘性的魚(yú)糜原料；

（3）除腥：將即發(fā)性干酵母粉拌入步驟（2）處理的魚(yú)糜中，置于溫度為28℃的環(huán)境中發(fā)酵1h，除去魚(yú)腥味，備用；

（4）復(fù)合茶粉的制備：將茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中藥粉碎機(jī)中粉碎5min，得到的粗茶粉可過(guò)80目，再將其投入振蕩式超微粉碎機(jī)中超微粉碎30min，制得超微粉碎茶粉可過(guò)600目，再將茉莉花茶和白茶按照3：1進(jìn)行復(fù)配，制得復(fù)合超微粉碎茶粉，備用；

（5）熟制糯米粉的制備：將糯米粉均勻攤開(kāi)于烤盤(pán)上，放入上下火均為180℃的烤箱中烘烤10min，至表面呈淡黃色，制得熟制糯米粉；

（6）皮料調(diào)制：將復(fù)合麥芽糖醇糖漿、植物油、脫脂奶粉、枧水、脫氫乙酸鈉、低筋面粉依次加入容器中，攪拌至皮料光滑無(wú)顆粒感，再放入冰箱中于4℃下靜置1h，備用；

（7）餡料調(diào)制：將白酒、植物油、麥芽糖醇、步驟（4）中制得的復(fù)合茶粉、α-淀粉酶與脫氫乙酸鈉的混合液、步驟（5）中制得的糯米粉依次加入步驟（3）所制的魚(yú)糜中，攪拌直至餡料油潤(rùn)、光滑，靜置5min，備用；

（8）包餡成型：將步驟（6）制得的月餅皮、步驟（7）制得的餡料，按照重量比3：7的皮餡比投入月餅包餡成型機(jī)內(nèi)成型；

（9）微波-烘烤：將步驟（8）中已成型的月餅置于瓷制烤盤(pán)上，于800W下微波加熱70s，隨后在月餅表面刷上一層蛋黃液，移至已預(yù)熱到240℃的烤箱中烘烤4min，直至表面金黃；

（10）冷卻包裝：將步驟（9）中制得的月餅置于潔凈的環(huán)境中，冷卻至室溫后進(jìn)行密封包裝。

實(shí)施例4

一種茶味魚(yú)糜月餅的皮料是以1kg低筋粉為基料，再添加80wt %復(fù)合麥芽糖醇糖漿，30wt %植物油，10wt %脫脂奶粉，2wt %枧水，0.08wt %脫氫乙酸鈉這五種原料而制得；一種茶味魚(yú)糜月餅的餡料是以2.1kg魚(yú)糜為基料，再添加55wt %麥芽糖醇糖，50wt %糯米粉，15wt %植物油，15wt %純凈水，10wt %茶粉，5wt %白酒，3wt %食鹽，2wt%即發(fā)性干酵母，0.13wt %脫氫乙酸鈉，0.0021wt %α-淀粉酶這十種原料而制得。

一種制備如上所述茶味魚(yú)糜月餅的方法，具體包括以下步驟：

（1）魚(yú)糜的預(yù)處理：將2.1kg的冷凍的草魚(yú)魚(yú)糜于4℃下解凍，解凍后的魚(yú)糜置于擂潰機(jī)中空擂4min；

（2）鹽擂：向經(jīng)步驟（1）處理的魚(yú)糜中加入食鹽，繼續(xù)擂潰6min，使其鹽溶性蛋白充分溶出，獲得具有粘性的魚(yú)糜原料；

（3）除腥：將即發(fā)性干酵母粉拌入步驟（2）處理的魚(yú)糜中，置于溫度為35℃的環(huán)境中發(fā)酵1.5h，除去魚(yú)腥味，備用；

（4）復(fù)合茶粉的制備：將茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中藥粉碎機(jī)中粉碎4min，得到的粗茶粉可過(guò)70目，再將其投入振蕩式超微粉碎機(jī)中超微粉碎45min，制得超微粉碎茶粉可過(guò)600目，再將茉莉花茶和白茶按照2：1進(jìn)行復(fù)配，制得復(fù)合超微粉碎茶粉，備用；

（5）熟制糯米粉的制備：將糯米粉均勻攤開(kāi)于烤盤(pán)上，放入上下火均為150℃的烤箱中烘烤15min，至表面呈淡黃色，制得熟制糯米粉；

（6）皮料調(diào)制：將復(fù)合麥芽糖醇糖漿、植物油、脫脂奶粉、枧水、脫氫乙酸鈉、低筋面粉依次加入容器中，攪拌至皮料光滑無(wú)顆粒感，再放入冰箱中于4℃下靜置1h，備用；

（7）餡料調(diào)制：將白酒、植物油、麥芽糖醇、步驟（4）中制得的復(fù)合茶粉、α-淀粉酶與脫氫乙酸鈉的混合液、步驟（5）中制得的糯米粉依次加入步驟（3）所制的魚(yú)糜中，攪拌直至餡料油潤(rùn)、光滑，靜置5min，備用；

（8）包餡成型：將步驟（6）制得的月餅皮、步驟（7）制得的餡料，按照重量比2：8的皮餡比投入月餅包餡成型機(jī)內(nèi)成型；

（9）微波-烘烤：將步驟（8）中已成型的月餅置于瓷制烤盤(pán)上，于800W下微波加熱90s，隨后在月餅表面刷上一層蛋黃液，移至已預(yù)熱到250℃的烤箱中烘烤3min，直至表面金黃；

（10）冷卻包裝：將步驟（9）中制得的月餅置于潔凈的環(huán)境中，冷卻至室溫后進(jìn)行密封包裝。

實(shí)施例5

一種茶味魚(yú)糜月餅的皮料是以1kg低筋粉為基料，再添加80wt %復(fù)合麥芽糖醇糖漿，25wt %植物油，5wt %脫脂奶粉，1wt %枧水，0.08wt %脫氫乙酸鈉這五種原料而制得；一種茶味魚(yú)糜月餅的餡料是以2.1kg魚(yú)糜為基料，再添加50wt%麥芽糖醇糖，40wt %糯米粉，10wt %植物油，5wt %純凈水，2wt %茶粉，2wt %白酒，3wt %食鹽，3wt %即發(fā)性干酵母，0.11wt %脫氫乙酸鈉，0.0014wt %α-淀粉酶這十種原料而制得。

一種制備如上所述茶味魚(yú)糜月餅的方法，具體包括以下步驟：

（1）魚(yú)糜的預(yù)處理：將2.1kg的冷凍的草魚(yú)魚(yú)糜于4℃下解凍，解凍后的魚(yú)糜置于擂潰機(jī)中空擂5min；

（2）鹽擂：向經(jīng)步驟（1）處理的魚(yú)糜中加入食鹽，繼續(xù)擂潰7min，使其鹽溶性蛋白充分溶出，獲得具有粘性的魚(yú)糜原料；

（3）除腥：將即發(fā)性干酵母粉拌入步驟（2）處理的魚(yú)糜中，置于溫度為28℃的環(huán)境中發(fā)酵1.5h除去魚(yú)腥味，備用；

（4）復(fù)合茶粉的制備：將茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中藥粉碎機(jī)中粉碎4min，得到的粗茶粉可過(guò)70目，再將其投入振蕩式超微粉碎機(jī)中超微粉碎60min，制得超微粉碎茶粉可過(guò)600目，再將茉莉花茶和白茶按照4：1進(jìn)行復(fù)配，制得復(fù)合超微粉碎茶粉，備用；

（5）熟制糯米粉的制備：將糯米粉均勻攤開(kāi)于烤盤(pán)上，放入上下火均為150℃的烤箱中烘烤15min，至表面呈淡黃色，制得熟制糯米粉；

（6）皮料調(diào)制：將復(fù)合麥芽糖醇糖漿、植物油、脫脂奶粉、枧水、脫氫乙酸鈉、低筋面粉依次加入容器中，攪拌至皮料光滑無(wú)顆粒感，再放入冰箱中于4℃下靜置1h，備用；

（7）餡料調(diào)制：將白酒、植物油、麥芽糖醇、步驟（4）中制得的復(fù)合茶粉、α-淀粉酶與脫氫乙酸鈉的混合液、步驟（5）中制得的糯米粉依次加入步驟（3）所制的魚(yú)糜中，攪拌直至餡料油潤(rùn)、光滑，靜置5min，備用；

（8）包餡成型：將步驟（6）制得的月餅皮、步驟（7）制得的餡料，按照重量比2：8的皮餡比投入月餅包餡成型機(jī)內(nèi)成型；

（9）微波-烘烤：將步驟（8）中已成型的月餅置于瓷制烤盤(pán)上，于800W下微波加熱70s，隨后在月餅表面刷上一層蛋黃液，移至已預(yù)熱到250℃的烤箱中烘烤3min，直至表面金黃；

（10）冷卻包裝：將步驟（9）中制得的月餅置于潔凈的環(huán)境中，冷卻至室溫后進(jìn)行密封包裝。

表1 茶味魚(yú)糜月餅主要理化指標(biāo)

注：以上營(yíng)養(yǎng)成分含量以實(shí)施例3為例，其檢測(cè)方法如下：

（1）蛋白質(zhì)：按GB/T5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》執(zhí)行。

（2）脂肪：按GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》執(zhí)行。

（3）總還原糖：按GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》、GB/T5009.8-2008《食品中蔗糖的測(cè)定》執(zhí)行。

（4）水分：按GB/T5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行。

（5）過(guò)氧化值：按GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》執(zhí)行。

（6）菌落總數(shù)：按GB4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行。

（7）大腸菌群：按GB4789.39-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 糞大腸菌群計(jì)數(shù)》執(zhí)行。

溫度是影響產(chǎn)品貨架期最主要的環(huán)境因素，隨著溫度的升高，食品化學(xué)反應(yīng)速度加快，食品的貨架期縮短。Arrhenius方程是基于熱力學(xué)模型來(lái)反映食品品質(zhì)劣變應(yīng)用最廣泛的一種動(dòng)力學(xué)方程。通過(guò)ASLT（Accelerated shelf life testing）實(shí)驗(yàn)，即加速貨架壽命實(shí)驗(yàn)，控制食品處于一個(gè)或多個(gè)外在因素高于正常水平的環(huán)境中，使產(chǎn)品在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，即在溫差為10℃的兩個(gè)任意溫度下，通過(guò)Arrhenius 方程分別計(jì)算出產(chǎn)品在相應(yīng)溫度下的反應(yīng)速度常數(shù)，然后計(jì)算相差10℃的反應(yīng)速度常數(shù)比值Q₁₀，繼而推算出產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下對(duì)應(yīng)的儲(chǔ)存期。

以實(shí)施例3為例測(cè)定產(chǎn)品的貨架期，考慮茶味魚(yú)糜月餅產(chǎn)品中含有一定量的不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)，而不飽和脂肪酸氧化及產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)是影響產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)短的主要因素。將產(chǎn)品分別置于37℃和47℃下，進(jìn)行加速貨架期試驗(yàn)，37℃下每隔2d、47℃下每隔1d分別測(cè)定產(chǎn)品的過(guò)氧化值和菌落總數(shù)，以過(guò)氧化值超過(guò)19.7meq/kg或菌落總數(shù)超過(guò)1500cfu/g為試驗(yàn)終點(diǎn)終止試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果如表2、表3所示，結(jié)果表明，在37℃下放置的產(chǎn)品的貨架期為14d；在47℃下放置的產(chǎn)品的貨架期為9d。最后通過(guò)Arrhenius方程分析數(shù)據(jù)，得到37℃和47℃下的反應(yīng)速度常數(shù)，計(jì)算Q¹⁰值，即可推測(cè)20℃下茶味魚(yú)糜月餅的貨架壽命為25d。

表2 產(chǎn)品在47℃儲(chǔ)藏的過(guò)氧化值及菌落總數(shù)變化

表3 產(chǎn)品在37℃儲(chǔ)藏的過(guò)氧化值及菌落總數(shù)變化

脂肪氧化反應(yīng)在動(dòng)力學(xué)上屬于一級(jí)反應(yīng)，反應(yīng)方程為：-dc/dt=KC

積分推導(dǎo)得方程：logC=Kt/2.303+logC₀

式中：C——過(guò)氧化值，meq/Kg；

K——速度常數(shù)；

t——時(shí)間，d；

C₀——原始過(guò)氧化值，meq/kg。

令y=logC，X=t

以logC對(duì)t回歸計(jì)算，運(yùn)用數(shù)據(jù)回歸分析，得到37℃和47℃下的回歸方程為：

37℃：logC=0.0612t+0.4895

47℃：logC=0.0877t+0.5370

K是直線(xiàn)回歸方程中斜率的2.303倍，即：

37℃的速度常數(shù)K₃₇=0.1409

47℃的速度常數(shù)K₄₇=0.2019

進(jìn)而得出Q₁₀= K₄₇/ K₃₇=0.2019/0.1409=1.43

θ₃₇=14，根據(jù)Q₁₀值，由公式θ_T1=θ_T2* Q₁₀^△T/10計(jì)算在20℃溫度下的貯藏期為：

θ₂₀=θ₃₇* Q₁₀^{（37-20）/10}=14*1.43^1.7≈25d（注：計(jì)算結(jié)果為25.7d，考慮到貨架期定為26d產(chǎn)品可能變質(zhì)，因此貨架期以25d計(jì)）

因此，當(dāng)溫度為20℃時(shí)，實(shí)施例3中茶味魚(yú)糜月餅的貨架期為25d；用同樣的方法獲得，當(dāng)溫度為20℃時(shí)，實(shí)施例1中茶味魚(yú)糜月餅的貨架期為21d，實(shí)施例2中茶味魚(yú)糜月餅的貨架期為22d，實(shí)施例4中茶味魚(yú)糜月餅的貨架期為23d，實(shí)施例5中茶味魚(yú)糜月餅的貨架期為22d。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專(zhuān)利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。