本發(fā)明涉及生鮮面食技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種生鮮富含可溶性膳食纖維好煮不斷豆面條及其制備方法。

背景技術(shù)：

菠蘿是我國重要的熱帶水果，主產(chǎn)于廣東、海南、廣西、云南等地。近年來菠蘿加工業(yè)快速發(fā)展，罐頭、濃縮汁出口增加，產(chǎn)生了大量的菠蘿皮渣，僅湛江地區(qū)每年產(chǎn)生菠蘿皮渣近16萬噸。 這些菠蘿皮渣若不及時處理，經(jīng)微生物分解后極易腐爛發(fā)臭，嚴(yán)重污染環(huán)境，由于缺乏有效利用手段，對巨量菠蘿皮渣的處理問題已成為加工企業(yè)及菠蘿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難題。菠蘿皮渣主要由果皮和殘余果肉組成，粗纖維含量較高，占干果渣65-75%，是一種很有開發(fā)利用前景的新型纖維資源。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和， 包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)，具有多種生理功能，如治療冠心病、肥胖癥、預(yù)防便秘和結(jié)腸癌以及治療糖尿病等，在食品工業(yè)上具有廣泛的應(yīng)用。由于制備的膳食纖維具有高活性、處理過程溫和、不污染環(huán)境等優(yōu)點，酶解法和生物發(fā)酵法已逐漸代替了化學(xué)法。利用廢棄的菠蘿皮渣開發(fā)具有多種重要生理功能、市場前景廣闊的高活性膳食纖維是首選途徑。

周濃等在《利用乳酸發(fā)酵菠蘿皮渣制備膳食纖維》中探討通過乳酸發(fā)酵制備膳食纖維，旨在為發(fā)酵法制備菠蘿皮渣膳食纖維提供實驗依據(jù)，為菠蘿皮渣的綜合利用探索新途徑。以菠蘿皮渣為原料，通過正交實驗研究乳酸發(fā)酵菠蘿皮渣制備膳食纖維的最佳工藝。得到的菠蘿皮渣膳食纖維中總膳食纖維含量為80.56%，灰分4.83%，總糖含量0.16g/100g，可溶性膳食纖維的含量為10.06%，持水性和溶脹性也分別達(dá)到了8.95g/g和7.26ml/g，屬高活性膳食纖維，適合于添加到多種食品中。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種生鮮富含可溶性膳食纖維好煮不斷豆面條。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種生鮮富含可溶性膳食纖維好煮不斷豆面條，它是由下述組分及其重量份制成：

低筋面粉1000-1200、豆渣500-550、蘇子葉50-60、菠蘿皮渣300-320、醪糟30-35、食鹽6-7、瓊脂10-12、菠蘿皮果膠15-18、椰奶30-35、麻油20-23、食用堿3-3.5。

所述的一種生鮮富含可溶性膳食纖維好煮不斷豆面條，是由下列步驟制成的：

1）、分別將新鮮的菠蘿皮渣、豆渣經(jīng)清洗后用搗碎機搗碎，洗滌過濾，濾渣在80℃下鼓風(fēng)干燥至恒重，冷卻后粉碎過40-60目篩，保存?zhèn)溆茫?/p>

2）、將步驟1所得干燥至恒重的菠蘿皮渣和豆渣分裝入潔凈器皿中，于121-123℃滅菌15-20min，液料比1:18-20（g/ml），活化乳酸菌接種量15-16%，發(fā)酵溫度37-39℃，發(fā)酵時間24-36h；

3）、將步驟2所得發(fā)酵液經(jīng)2000-3000r/min離心10-12min，將濾渣于80-85℃的鼓風(fēng)干燥箱中烘干至恒重，粉碎，過60-80目篩，得混合豆渣粉；

4）、將蘇子葉清洗干凈，與醪糟、瓊脂、椰奶混合加入10-13倍量水煮至沸騰，加入菠蘿皮果膠攪拌均勻，濾網(wǎng)過濾，收集濾液；

5）、步驟3所得混合豆渣粉與低筋面粉、食鹽、麻油、食用堿以及步驟4所得濾液加入自動和面機混合，醒10-15分鐘后壓片，擠壓成面條狀，趁鮮切割，分裝后于4-8℃冷鮮保存。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

1、本發(fā)明的一種生鮮富含可溶性膳食纖維好煮不斷豆面條，將豆渣、菠蘿渣混合進(jìn)行發(fā)酵，使所含膳食纖維得到分解，提高活性，膳食纖維能抗人體小腸消化吸收、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)，具有多種生理功能，如治療冠心病、肥胖癥、預(yù)防便秘和結(jié)腸癌以及治療糖尿病等。

2、本發(fā)明的一種生鮮富含可溶性膳食纖維好煮不斷豆面條，生物發(fā)酵法制備的膳食纖維具有高活性、處理過程溫和、不污染環(huán)境等優(yōu)點。

3、本發(fā)明的一種生鮮富含可溶性膳食纖維好煮不斷豆面條，菠蘿皮渣膳食纖維中總糖含量低，尤其適合于糖尿病人等特殊人群的飲食。

4、本發(fā)明的一種生鮮富含可溶性膳食纖維好煮不斷豆面條，富含營養(yǎng)，口感勁爽，好煮不斷，清爽解膩，富含可溶性膳食纖維，所含瓊脂、菠蘿皮果膠能夠增加其柔韌性，煮熟后成晶體凍狀，椰奶通過加熱流入湯汁，使湯汁鮮美濃郁。

具體實施方式

一種生鮮富含可溶性膳食纖維好煮不斷豆面條，它是由下述組分及其重量份制成：

低筋面粉1000、豆渣500、蘇子葉50、菠蘿皮渣300、醪糟30、食鹽6、瓊脂10、菠蘿皮果膠15、椰奶30、麻油20、食用堿3。

所述的一種生鮮富含可溶性膳食纖維好煮不斷豆面條，是由下列步驟制成的：

1）、分別將新鮮的菠蘿皮渣、豆渣經(jīng)清洗后用搗碎機搗碎，洗滌過濾，濾渣在80℃下鼓風(fēng)干燥至恒重，冷卻后粉碎過40目篩，保存?zhèn)溆茫?/p>

2）、將步驟1所得干燥至恒重的菠蘿皮渣和豆渣分裝入潔凈器皿中，于121℃滅菌15min，液料比1:18（g/ml），活化乳酸菌接種量15%，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時間24h；

3）、將步驟2所得發(fā)酵液經(jīng)2000r/min離心10min，將濾渣于80℃的鼓風(fēng)干燥箱中烘干至恒重，粉碎，過60目篩，得混合豆渣粉；

4）、將蘇子葉清洗干凈，與醪糟、瓊脂、椰奶混合加入10倍量水煮至沸騰，加入菠蘿皮果膠攪拌均勻，濾網(wǎng)過濾，收集濾液；

5）、步驟3所得混合豆渣粉與低筋面粉、食鹽、麻油、食用堿以及步驟4所得濾液加入自動和面機混合，醒10分鐘后壓片，擠壓成面條狀，趁鮮切割，分裝后于4℃冷鮮保存。