本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域中的非酒精飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種具有良好色澤與穩(wěn)定性的香蕉皮飲料制備方法。

背景技術(shù)：

香蕉是熱帶亞熱帶的主要水果之一，在我國華南地區(qū)產(chǎn)量較大，也是廣受消費(fèi)者喜愛的水果。香蕉皮約占香蕉重量的30％，多作為不可食用部分被遺棄，不僅帶來廢物處理的壓力，也造成了資源浪費(fèi)。香蕉皮富含膳食纖維、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)，其維生素與礦物質(zhì)含量豐富，且含有多酚、黃酮等功能成分，具有多種保健功能。開發(fā)香蕉皮食品，有利于變廢為寶，提高香蕉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)香蕉皮食品對人體健康大有益處。

植物飲料是以植物或植物提取物為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料。香蕉皮飲料是以香蕉皮為原料制備的飲料制品，屬于植物飲料的范疇，香蕉皮飲料營養(yǎng)豐富，富含膳食纖維、多酚等多種功能成分，是香蕉皮食用方法的一大創(chuàng)新，是一種口感良好、營養(yǎng)合理的飲品。目前，香蕉皮飲料的生產(chǎn)中存在幾個(gè)問題需要解決，一是香蕉皮極易發(fā)生褐變，導(dǎo)致色澤品質(zhì)下降；二是熱殺菌過程中容易發(fā)生蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致飲料的穩(wěn)定性較差；三是香蕉皮纖維等成分易被過濾流失，導(dǎo)致所得產(chǎn)品存在原料利用率較低、營養(yǎng)價(jià)值降低的問題。

現(xiàn)有技術(shù)中，公開號為CN101411528A、名稱為“一種香蕉皮飲料”的國內(nèi)發(fā)明只是單純利用香蕉皮的殘留農(nóng)藥少、膳食纖維含量高的特點(diǎn)制備的植物飲料，沒有解決上述香蕉皮飲料的生產(chǎn)中存在幾個(gè)問題。另外還有以其他水果皮為對象的植物飲料的專利文獻(xiàn)，如公開號為CN105394492A、名稱為“一種芒果皮復(fù)合飲料的制作方法”，但畢竟芒果與香蕉屬于不同的水果，芒果皮在褐變和纖維成分容易流失這兩方面不同于香蕉皮，因此并沒有給出解決上述問題的啟示。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是香蕉皮飲料存在的褐變、穩(wěn)定性較差以及原料利用率較低、營養(yǎng)價(jià)值降低的問題。

為解決上述問題，本發(fā)明提出一種具有良好色澤與穩(wěn)定性的香蕉皮飲料制備方法，技術(shù)方案包含以下步驟：

(1)香蕉皮原料準(zhǔn)備：對香蕉皮進(jìn)行清洗；

(2)滅酶：向香蕉皮原料中加入其重量4-6倍的去離子水，對香蕉皮進(jìn)行蒸煮處理，形成漿料，對褐變酶進(jìn)行高溫鈍化處理；

(3)粉碎：向蒸煮后的漿料中再加入香蕉皮原重量14-16倍的去離子水，進(jìn)行粉碎處理；

(4)酶解：向經(jīng)濕法超細(xì)粉碎后的料液中加入1％-3％的水解酶，進(jìn)行酶解處理0.5-1.5小時(shí)，以提高產(chǎn)品的細(xì)膩度、熱處理穩(wěn)定性；

(5)均質(zhì)：采用二次均質(zhì)法，兩次均質(zhì)壓力均為35-45Mpa；

(6)包裝：選用合適的包裝形式對飲料進(jìn)行包裝；

(7)滅菌：選用高溫蒸汽滅菌法或超高溫瞬時(shí)滅菌法進(jìn)行滅菌，前者滅菌溫度為121-125℃，滅菌時(shí)間為15-30分鐘；后者滅菌溫度為130-140℃，滅菌時(shí)間為3-15秒鐘。

作為優(yōu)選，在步驟2中蒸煮處理的溫度為90-100℃，蒸煮時(shí)間為15-20分鐘，從而避免其在后續(xù)破碎等工藝中發(fā)生褐變現(xiàn)象，導(dǎo)致飲料色澤品質(zhì)降低。

作為優(yōu)選，在步驟3中所述粉碎處理是利用濕法超細(xì)粉碎設(shè)備處理的，以使香蕉皮達(dá)到足夠的細(xì)度，提高原料的利用率，同時(shí)提高飲料中營養(yǎng)物質(zhì)的含量。

作為優(yōu)選，在步驟4中所述酶解處理是通過蛋白酶和果膠酶兩種酶實(shí)現(xiàn)的，針對香蕉皮的組分特點(diǎn)選用兩種酶進(jìn)行協(xié)同酶解，以提高飲料的細(xì)膩度，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，同時(shí)有效避免在后續(xù)處理中出現(xiàn)蛋白變性失穩(wěn)現(xiàn)象。

步驟6中所述包裝形式為易拉罐或無菌紙包裝，也可以采用其他形式。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1，本發(fā)明對香蕉皮進(jìn)行蒸煮預(yù)處理，有效避免了其在破碎過程中褐變現(xiàn)象的發(fā)生。

2，本發(fā)明對香蕉皮進(jìn)行濕法超細(xì)粉碎，使得包括香蕉皮纖維在內(nèi)的物料成分達(dá)到足夠的細(xì)度，之后利用酶解技術(shù)對蛋白質(zhì)與果膠進(jìn)行酶解，提升了飲料的細(xì)膩度，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，同時(shí)有效避免在后續(xù)處理中出現(xiàn)蛋白變性失穩(wěn)現(xiàn)象。

3，為避免在后續(xù)高溫處理中出現(xiàn)脂肪上浮等失穩(wěn)現(xiàn)象，再利用乳化均質(zhì)等手段改善飲料的穩(wěn)定性與感官品質(zhì)。

4，最后經(jīng)包裝滅菌等工藝制得產(chǎn)品，所得香蕉皮飲料具有香蕉風(fēng)味濃郁、口感細(xì)膩、富含膳食纖維等優(yōu)點(diǎn)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的流程圖。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)結(jié)合附圖對本發(fā)明的具體實(shí)施方式做進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

如圖1所示，本發(fā)明提出的具有良好色澤與穩(wěn)定性的香蕉皮飲料的制備方法主要包含香蕉皮原料準(zhǔn)備、滅酶、粉碎、酶解、均質(zhì)、包裝和滅菌工藝。

香蕉皮原料準(zhǔn)備階段主要是對香蕉皮進(jìn)行清洗。

滅酶處理時(shí)向香蕉皮原料中加入其重量4-6倍的去離子水，對香蕉皮進(jìn)行蒸煮處理，形成漿料，對褐變酶進(jìn)行高溫鈍化處理。蒸煮處理的溫度為90-100℃，蒸煮時(shí)間為15-20分鐘，從而避免香蕉皮在后續(xù)破碎等工藝中發(fā)生褐變現(xiàn)象，導(dǎo)致飲料色澤品質(zhì)降低。

粉碎時(shí)向蒸煮后的漿料中再加入香蕉皮原重量14-16倍的去離子水，進(jìn)行粉碎處理，粉碎處理是利用濕法超細(xì)粉碎設(shè)備處理的，以使香蕉皮達(dá)到足夠的細(xì)度，提高原料的利用率，同時(shí)提高飲料中營養(yǎng)物質(zhì)的含量。

酶解是向經(jīng)濕法超細(xì)粉碎后的料液中加入1％-3％的水解酶，進(jìn)行酶解處理0.5-1.5小時(shí)，以提高產(chǎn)品的細(xì)膩度、熱處理穩(wěn)定性，酶解處理是通過蛋白酶和果膠酶兩種酶實(shí)現(xiàn)的，針對香蕉皮的組分特點(diǎn)選用兩種酶進(jìn)行協(xié)同酶解，以提高飲料的細(xì)膩度，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，同時(shí)有效避免在后續(xù)處理中出現(xiàn)蛋白變性失穩(wěn)現(xiàn)象。

均質(zhì)采用二次均質(zhì)法，兩次均質(zhì)壓力均為35-45Mpa。

包裝工藝選用合適的包裝形式對飲料進(jìn)行包裝，如易拉罐或無菌紙包裝，也可以采用其他形式。

滅菌選用高溫蒸汽滅菌法或超高溫瞬時(shí)滅菌法進(jìn)行滅菌，前者滅菌溫度為121-125℃，滅菌時(shí)間為15-30分鐘；后者滅菌溫度為130-140℃，滅菌時(shí)間為3-15秒鐘。

為進(jìn)一步便于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員實(shí)施本發(fā)明的技術(shù)方案，現(xiàn)提供兩個(gè)實(shí)施例：實(shí)施例1：

(1)香蕉皮原料準(zhǔn)備：對香蕉皮進(jìn)行清洗；

(2)滅酶：向香蕉皮原料中加入其重量4倍的去離子水，對香蕉皮進(jìn)行蒸煮處理，蒸煮溫度為96℃，蒸煮時(shí)間為16分鐘；

(3)粉碎：向蒸煮后的漿料中再加入香蕉皮原重量16倍的去離子水，通過濕法超細(xì)粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎處理；

(4)酶解：向經(jīng)濕法超細(xì)粉碎后的料液中加入1％的果膠酶，0.8％的蛋白酶，進(jìn)行酶解處理1小時(shí)，以提高產(chǎn)品的細(xì)膩度、熱處理穩(wěn)定性；

(5)均質(zhì)：采用二次均質(zhì)法，第一次均質(zhì)壓力均為38Mpa，第二次均質(zhì)壓力40Mpa；(6)包裝：選用易拉罐的包裝形式對飲料進(jìn)行灌裝；

(7)滅菌：選用高溫蒸汽滅菌法，滅菌溫度為121℃，滅菌時(shí)間為25分鐘。

實(shí)施例2：

(1)香蕉皮原料準(zhǔn)備：對香蕉皮進(jìn)行清洗；

(2)滅酶：向香蕉皮原料中加入其重量6倍的去離子水，對香蕉皮進(jìn)行蒸煮處理，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時(shí)間為15分鐘；

(3)粉碎：向蒸煮后的漿料中再加入香蕉皮原重量14倍的去離子水，通過濕法超細(xì)粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎處理；

(4)酶解：向經(jīng)濕法超細(xì)粉碎后的料液中加入0.7％的果膠酶，1％的蛋白酶，進(jìn)行酶解處理1.5小時(shí)，以提高產(chǎn)品的細(xì)膩度、熱處理穩(wěn)定性；

(5)均質(zhì)：采用二次均質(zhì)法，兩次均質(zhì)壓力均為40Mpa；

(6)包裝與滅菌：包裝采用無菌磚的紙包裝形式對飲料進(jìn)行包裝，選用超高溫瞬時(shí)滅菌法進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為135℃，滅菌時(shí)間為5秒鐘。

需要說明的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。