本發(fā)明涉及一種茶葉生產方法，具體涉及一種充氮的紅茶發(fā)酵方法。
背景技術：
在茶葉發(fā)酵的過程中，在多酚氧化酶的催化下茶葉中的茶多酚與氧氣持續(xù)反應產生茶黃素及茶紅素等多酚氧化物，而紅茶的發(fā)酵程度是決定紅茶品質的關鍵因素，適時的停止發(fā)酵能夠確保制作出品質優(yōu)異的紅茶。
紅茶發(fā)酵程度一般有四個葉像，制茶者通過葉像來決定紅茶發(fā)酵結束的時間。而當前市場需求對紅茶的品質風格提出了更加多樣化的需求，在發(fā)酵進行到關鍵階段，紅茶逐漸呈現(xiàn)出清香、花香、果香、蜜香的不同香氣特征，而整個過程變化非常迅速，制茶者稍有疏忽就難于制作出預期品質風格的紅茶。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種充氮的紅茶發(fā)酵方法，以延長紅茶發(fā)酵進入關鍵階段后的發(fā)酵時間，使制茶者有充足的時間判斷茶葉香氣特征。
為達到上述目的，本發(fā)明的基礎方案如下：
充氮的紅茶發(fā)酵方法包括以下步驟：
步驟一、準備階段：對發(fā)酵罐進行預熱，使發(fā)酵罐內部溫度維持在22～28℃；
步驟二、投入茶青：將經過萎凋、揉捻適度的紅茶茶青投入可轉動的發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐的轉動頻率為0.2～1r/min；
步驟三、進入發(fā)酵：持續(xù)向發(fā)酵罐中通入空氣，并向發(fā)酵罐內噴入水霧，使發(fā)酵罐內空氣濕度維持在90％～98％，發(fā)酵時間為90分鐘；
步驟四、充氮階段：向發(fā)酵罐中充入氮氣，使發(fā)酵罐中的含氮量在30～50分鐘內從70％逐漸增加至90％；
步驟五、停止發(fā)酵：在步驟四中，每隔2～5分鐘對發(fā)酵罐中的茶葉取樣一次，對比茶葉的顏色及香氣，茶葉香氣符合要求后停止通入空氣，并繼續(xù)通入氮氣。
在本方案中，步驟一和步驟二的準備階段和投入茶青階段均是為茶葉的發(fā)酵做前期準備，茶葉進入發(fā)酵期后，在多酚氧化酶的催化下茶葉中的茶多酚與氧氣持續(xù)反應產生茶黃素和茶紅素。在發(fā)酵溫度控制為22℃時，茶葉發(fā)酵過程中茶黃素的含量最高；而當發(fā)酵溫度控制在28℃時，茶葉發(fā)酵過程中茶紅素的含量最高；因此本方案中在發(fā)酵準備階段即將發(fā)酵溫度調節(jié)在22～28℃。茶葉發(fā)酵在發(fā)酵罐中進行，且發(fā)酵罐的轉動頻率為0.2～1r/min，發(fā)酵罐轉動時對發(fā)酵罐內的茶葉具有擾動、翻轉的作用，因此可以使所有的茶葉均充分與空氣接觸，提高茶葉發(fā)酵的一致性，提高茶葉發(fā)酵品質。
在步驟三中，茶葉進入發(fā)酵階段，茶葉開始氧化，在此過程中，會消耗空氣中的氧氣，因此為了維持步驟三的發(fā)酵過程中空氣中的氧氣含量維持在穩(wěn)定水平，以便精準的控制發(fā)酵時間，所以茶葉發(fā)酵時持續(xù)向發(fā)酵罐中通入空氣。茶葉發(fā)酵時提高空氣中的相對濕度，有助于減少茶葉中的花青暗條，因此空氣濕度維持在90％～98％。當茶葉在步驟三的條件下發(fā)酵至90分鐘后，茶葉的茶青色褪去，茶葉開始發(fā)黃進入發(fā)酵關鍵期。
在步驟四中，茶葉發(fā)酵進入關鍵期，經持續(xù)發(fā)酵，紅茶逐漸呈現(xiàn)出清香、花香、果香、蜜香的不同香氣特征；在該過程中充入氮氣，則發(fā)酵罐中空氣的含氮量增加，因此發(fā)酵罐中氧氣含量降低，從而可使茶葉進入發(fā)酵關鍵期后，茶葉的氧化反應變緩，即茶葉從清香至花香，從花香至果香，從果香至密香的氧化時間變長。另外由于空氣中本身含氮量為70％，因此充氮階段從含氮量從70％調節(jié)至90％。
步驟五為對步驟四的補充，即進入步驟四后，每隔2～5分鐘對發(fā)酵罐中的茶葉取樣一次，對茶葉的茶香進行判斷，若茶葉達到要求可，立即停止發(fā)酵。例如發(fā)酵需要得到果香型茶葉，當茶葉達到果香標準后，立即停止發(fā)酵。另外在判斷茶香標準時，可以對茶葉進行沖泡，觀察茶湯進行判斷。
本方案產生的有益效果是：
(一)茶葉發(fā)酵在轉動的發(fā)酵罐中發(fā)酵，可對茶葉進行翻轉，促使茶葉均勻發(fā)酵。
(二)發(fā)酵過程中持續(xù)通入空氣，有利于控制發(fā)酵過程中的氧氣含量。
(三)發(fā)酵進入關鍵期后，充入氮氣可降低發(fā)酵罐中的氧氣含量，從而延長茶葉的氧化時間；由于茶葉進入發(fā)酵關鍵期后，需要對茶葉的茶香進行判斷，停止發(fā)酵，以獲得不同種類茶香的茶葉，該判斷過程需要定時取樣確定，必要時還要對茶葉進行沖泡，因此判斷過程較為費時，所以延長茶葉進入發(fā)酵關鍵期的發(fā)酵時間，有助精確判斷茶香，提高茶葉品質。
優(yōu)選方案一：作為對基礎方案的進一步優(yōu)化，設置空氣管道將空氣通入所述發(fā)酵罐中，空氣管道的中部設有向內凹陷的喉部，喉部處設有氮氣支管，氮氣支管通過節(jié)流閥控制氮氣流量。通過空氣管道向發(fā)酵罐中充入空氣，空氣管道中部的喉部將形成負壓，當?shù)獨庵Ч艿墓?jié)流閥打開時，氮氣將在負壓的作用下進入空氣管道與空氣混合，且通過調節(jié)節(jié)流閥可更方便的控制含氮量。
優(yōu)選方案二：作為對基礎方案的進一步優(yōu)化，所述發(fā)酵罐上設有氮氣管道，在步驟五中，通過打開氮氣管道，并以1～1.5m3/min的速度充入氮氣，將發(fā)酵罐內的空氣排出，精確控制發(fā)酵時間。
優(yōu)選方案三：作為對基礎方案的進一步優(yōu)化，空氣濕度維持在95％，空氣濕度設置在定值，可以減少變量，當茶葉發(fā)酵出現(xiàn)質量問題時，有利于迅速發(fā)現(xiàn)問題根源，有利于后期維護和改進。
優(yōu)選方案四：作為對基礎方案的進一步優(yōu)化，發(fā)酵罐中的含氮量分步從70％增加至90％，第一步：在1min內將含氮量提升到80％，持續(xù)時間20分鐘；第二步：在1min內將含氮量提升到85％，持續(xù)時間15分鐘；第三步：在1min內將含氮量提升到90％，持續(xù)至步驟五停止發(fā)酵；由于從清香至花香，從花香至果香，從果香至密香茶葉發(fā)酵過程中好氧量逐漸減少，因此在步驟四中含氮量增加，且持續(xù)時間依次縮短，有利于將從清香至花香，從花香至果香，從果香至密香三個階段持續(xù)的時間更均勻。
優(yōu)選方案五：作為對基礎方案的進一步優(yōu)化，步驟三至步驟四的過程中，發(fā)酵罐內的溫度在22℃和28℃之間切換；步驟三中，發(fā)酵罐內的溫度每10分鐘切換一次；步驟四中，發(fā)酵罐內的溫度每5分鐘切換一次。由于22℃有利于茶黃素形成，28℃有利于茶紅素形成，因此將發(fā)酵罐內的溫度設置為在22℃和28℃之間切換，有利于茶黃素和茶紅素的平衡，紅茶中茶黃素和茶紅素平衡時，茶葉的色澤和口感達到最佳狀態(tài)。
優(yōu)選方案六：作為對基礎方案的進一步優(yōu)化，所述發(fā)酵罐的轉動頻率設為0.5r/min，可有效的擾動、翻轉茶葉，同時有利于取樣操作。
附圖說明
圖1是本發(fā)明實施例中發(fā)酵裝置的結構簡圖。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：
說明書附圖中的附圖標記包括：發(fā)酵罐1、進氣口11、出氣口12、空氣管道2、喉部21、氮氣支管3、氮氣管道4、轉動接頭5。
實施例一：
本實施例的充氮的紅茶發(fā)酵方法在發(fā)酵裝置中進行，發(fā)酵裝置包括支架、發(fā)酵罐1、空氣管道2、氮氣管道4、氮氣支管3和水霧噴頭；發(fā)酵罐1轉動連接在支架上，發(fā)酵罐1的轉軸設于水平方向。發(fā)酵罐1的兩端設有進氣口11和出氣口12，空氣管道2通過轉動接頭5連接在進氣口11處，空氣管道2的中部向內凹陷形成喉部21；氮氣支管3連接在空氣管道2的喉部21并與空氣管道2連通，氮氣支管3上設有節(jié)流閥，通過節(jié)流閥可以改變氮氣支管3內的氮氣流量；氮氣管道4連接在空氣管道2的端部并與空氣管道2連通，且氮氣管道4和空氣管道2上都設有截止閥，而水霧噴頭設置在空氣管道2內，位于空氣管道2與發(fā)酵罐1的連接處。
工作時，按如下步驟操作：
步驟一：將發(fā)酵罐1內的溫度預熱至22℃；
步驟二：然后將經過萎凋、揉捻適度的紅茶茶青100kg置于發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐1轉動頻率為0.5/min；
步驟三：僅空氣管道2和水霧噴頭，將發(fā)酵罐1內空氣濕度維持在95％，發(fā)酵時間為90分鐘，發(fā)酵罐1內的溫度每10分鐘在22℃與28℃之間切換一次。
步驟四：打開氮氣支管3上的節(jié)流閥并調節(jié)節(jié)流閥開度，在30s內將含氮量為提升到80％，持續(xù)時間20分鐘；在30s內將含氮量提升到85％，持續(xù)時間15分鐘；再在30s的內將含氮量為提升到90％；在步驟四中，發(fā)酵罐內的溫度每5分鐘在22℃與28℃之間切換一次。
在步驟四中，每隔5分鐘對發(fā)酵罐1中的茶葉取樣一次，對比茶葉的顏色及香氣，并進行沖泡，本實施例要求獲得密香型紅茶。
步驟五：停止通入空氣時，關閉空氣管道上的截止閥，打開氮氣管道上的截止閥，使氮氣以1m3/min的速度進入發(fā)酵罐1中，以排出發(fā)酵罐1中的空氣，停止茶葉發(fā)酵。
依據GB/T23776-2009感官審評方法審評取樣樣品的相關參數(shù)；實施例一發(fā)酵過程中取樣樣品相關參數(shù)變化規(guī)律參見表1。
表1：
實施例二：
工作時，按如下步驟操作：
步驟一：將發(fā)酵罐1內的溫度預熱至22℃；
步驟二：然后將經過萎凋、揉捻適度的紅茶茶青100kg置于發(fā)酵罐1中，發(fā)酵罐1轉動頻率為0.5r/min；
步驟三：僅空氣管道2和水霧噴頭，將發(fā)酵罐1內空氣濕度維持在95％，發(fā)酵90分鐘，發(fā)酵罐1內的溫度每10分鐘在22℃與28℃之間切換一次。
步驟四：在步驟三的基礎上將發(fā)酵罐1內的溫度每5分鐘在22℃與28℃之間切換一次。
在步驟四中，每隔5分鐘對發(fā)酵罐1中的茶葉取樣一次，對比茶葉的顏色及香氣，并進行沖泡，本實施例要求獲得密香型紅茶。
步驟五：停止通入空氣時，關閉空氣管道上的截止閥，打開氮氣管道上的截止閥，使氮氣以1m3/min的速度進入發(fā)酵罐1中，以排出發(fā)酵罐1中的空氣，以停止茶葉發(fā)酵。
依據GB/T23776-2009感官審評方法審評取樣樣品的相關參數(shù)；實施例二發(fā)酵過程中取樣樣品相關參數(shù)變化規(guī)律參見表2。
表2：
以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。