本發(fā)明屬于乳制品深加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種烘烤專用稀奶油及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：：稀奶油是從生鮮乳中分離出來的脂肪部分，添加或者不添加食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工而制成的不同脂肪含量的產(chǎn)品。常作為呈味物質(zhì)用于多種食品加工，它可以賦予甜點、面包、蛋糕和巧克力糖果等食品以美味，也可用于一些飲料中，例如咖啡和奶味甜酒。近幾年來，國外許多研究人員仍致力于對攪打奶油乳獨液體系的穩(wěn)定及微觀結(jié)構(gòu)的研究，且多為巴氏殺菌稀奶油，由于其貨架期短，并不適合國內(nèi)的市場需求，所以國內(nèi)企業(yè)更傾向于超高溫瞬時殺菌(UHT，Ultra-HighTemperature)產(chǎn)品。目前，國內(nèi)稀奶油產(chǎn)品品種單一，多為用于生產(chǎn)冰淇淋等附加值較低的初級加工制品；零售商場銷售的攪打稀奶油，主要是從新西蘭等進口的UHT攪打稀奶油，僅有很少部分由國內(nèi)廠家生產(chǎn)。在我國蛋糕、焙烤業(yè)奶油消費中，植脂奶油占有很大份額，對其相關(guān)研究也多于動物奶油，在國內(nèi)，僅有少數(shù)企業(yè)和大專院校的技術(shù)人員進行了動物奶油初步研究。技術(shù)實現(xiàn)要素：：本發(fā)明的目的在于提供一種低脂肪含量、低成本、可常溫保存的烘烤專用稀奶油及其生產(chǎn)工藝。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：一種烘烤專用稀奶油的生產(chǎn)工藝，以牛乳為原料，經(jīng)離心分離為天然稀奶油和脫脂乳，配比一定量的穩(wěn)定劑、乳化劑制得，具體工藝步驟如下：S1：新鮮稀奶油的分離：將原奶罐中的生牛乳預(yù)熱離心分離為新鮮稀奶油及脫脂乳，稀奶油殺菌后在稀奶油罐中暫存，脫脂乳在脫脂乳罐中暫存；S2：穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解：在罐中泵入熱水，投入混合均勻的穩(wěn)定劑和乳化劑并進行溶解，備用；S3：混合：將新鮮稀奶油、穩(wěn)定劑、乳化劑、脫脂乳添加于配料罐中進行混合，然后進行均質(zhì)；S4：冷卻降溫：均質(zhì)后稀奶油經(jīng)換熱板片降溫暫存于配料罐；S5：殺菌：配料后的稀奶油進行UHT殺菌；S6：包裝：無菌灌裝。步驟S1中所述標準化稀奶油的脂肪含量為40～50％。步驟S2中所述穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解所用水量小于補足100％的水量，保證其充分溶解。步驟S3中所述根據(jù)泵的流量，控制溶解后的穩(wěn)定劑和乳化劑、分離稀奶油、脫脂乳四個物料的添加流量，確?；旌暇鶆颉２襟ES4中所述將均質(zhì)機壓力調(diào)整至一級80-120bar，二級15-25bar，均質(zhì)溫度為40～60℃；步驟S5中所述經(jīng)UHT殺菌機殺菌，殺菌條件為134-142℃，4～6秒。上述工藝制備的烘烤專用稀奶油，含有脂肪20-24％，蛋白1.5-2.0％，穩(wěn)定劑0.15％～0.31％，乳化劑0.1％～0.35％，和補足100％的水量，百分比為各成分占烘烤專用稀奶油總量的質(zhì)量百分比。所述的乳化劑為蔗糖酯、單甘酯、卵磷脂、吐溫80、吐溫60中的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的一種或多種。本發(fā)明制得的稀奶油專供于食品烘焙行業(yè)使用。本產(chǎn)品與高脂肪稀奶油(如：烘焙用脂肪含量35％稀奶油、天然稀奶油等)等量添加于面包、蛋撻等烘焙食品，在改善烘培食品口感及組織狀態(tài)上本產(chǎn)品有更明顯的提升效果，且具有脂肪含量較低，成本低，常溫保存6個月無結(jié)塊、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀現(xiàn)象，口感穩(wěn)定的優(yōu)點。本發(fā)明的烘烤專用稀奶油生產(chǎn)工藝，工藝流程合理，操作簡單方便，綜合利用了牛乳分離的部分副產(chǎn)物脫脂乳，避免了資源的浪費；物料的添加保證了產(chǎn)品的均勻性及穩(wěn)定性，且有效節(jié)約能源五分之一。附圖說明：圖1為本發(fā)明稀奶油的生產(chǎn)工藝流程圖，圖中箭頭表示物料流向；圖2為本發(fā)明稀奶油制作的面包表面圖；圖3為本發(fā)明稀奶油制作的面包切面圖；圖4為市場購買稀奶油制作的面包表面圖；圖5為市場購買稀奶油制作的面包切面圖。圖6為本發(fā)明稀奶油制作的蛋撻表面圖；圖7為本發(fā)明稀奶油制作的蛋撻切面圖；圖8為市場購買稀奶油制作的蛋撻表面圖；圖9為市場購買稀奶油制作的蛋撻切面圖。具體實施方式：下面通過實施例進一步說明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述實施例的范圍之內(nèi)。實施例1按一噸生產(chǎn)量配料：制備方法：(1)新鮮稀奶油的分離：原奶罐中的生牛乳經(jīng)板片預(yù)熱至60～65℃，經(jīng)離心分離機分離為脂肪含量為40％的稀奶油及脫脂乳，稀奶油經(jīng)85-95℃16秒的巴氏殺菌機殺菌后在標準化稀奶油罐中暫存，脫脂乳暫存脫脂乳罐中。(2)穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解：在罐中泵入60～80℃的熱水，水量應(yīng)小于補足100％的水量并能保證其充分溶解，投入混合均勻的羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、卡拉膠，吐溫80、蔗糖酯并保溫攪拌15min。(3)混合：將新鮮稀奶油、溶解后的穩(wěn)定劑和乳化劑、脫脂乳添加于配料罐中進行混合，混合的溫度控制在40-60℃，然后進行均質(zhì)，均質(zhì)機壓力調(diào)整至一級80bar，二級15bar。(4)冷卻降溫：均質(zhì)后稀奶油降溫至≤10℃暫存于配料罐。(5)殺菌：配料后的稀奶油經(jīng)UHT殺菌機殺菌，殺菌條件為134-142℃，4～6秒。(6)包裝：使用利樂無菌包裝TBA/8進行無菌灌裝。實施例2按一噸生產(chǎn)量配料：制備方法：(1)標準化稀奶油的分離：原奶罐中的生牛乳經(jīng)板片預(yù)熱至60～65℃，經(jīng)離心分離機分離為脂肪含量為45％的稀奶油及脫脂乳，稀奶油經(jīng)85-95℃16秒的巴氏殺菌機殺菌后在標準化稀奶油罐中暫存，脫脂乳暫存脫脂乳罐中。(2)穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解：在罐中泵入60～80℃的熱水，水量應(yīng)小于補足100％的水量并能保證其充分溶解，投入混合均勻的羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾豆膠，單甘脂、蔗糖酯，并保溫攪拌15min。(3)混合：將新鮮稀奶油、溶解后的穩(wěn)定劑和乳化劑、脫脂乳添加于配料罐中進行混合，混合的溫度控制在40-60℃，然后進行均質(zhì)，均質(zhì)機壓力調(diào)整至一級100bar，二級20bar。其余步驟同實施例1。實施例3按一噸生產(chǎn)量配料：制備方法：(1)標準化稀奶油的分離：原奶罐中的生牛乳經(jīng)板片預(yù)熱至60～65℃，經(jīng)離心分離機分離為脂肪含量為45％的稀奶油及脫脂乳，稀奶油經(jīng)85-95℃16秒的巴氏殺菌機殺菌后在標準化稀奶油罐中暫存，脫脂乳暫存脫脂乳罐中。(2)穩(wěn)定劑和乳化劑的溶解：在罐中泵入60～80℃的熱水，水量應(yīng)小于補足100％的水量并能保證其充分溶解，投入混合均勻的羧甲基纖維素、卡拉膠、卵磷脂、吐溫60、單甘脂，并保溫攪拌15min。(3)混合：將新鮮稀奶油、溶解后的穩(wěn)定劑和乳化劑、脫脂乳添加于配料罐中進行混合，混合的溫度控制在40-60℃，然后進行均質(zhì)，均質(zhì)機壓力調(diào)整至一級120bar，二級25bar。其余步驟同實施例1。為驗證本發(fā)明的技術(shù)效果，申請人購買市場上的雀巢稀奶油做了對比實驗，所購雀巢稀奶油脂肪含量35.5％，蛋白含量1.2％，碳水化合物2.2％。1、制作面包面包的制作配方：原料高筋面粉白砂糖面團改良劑干酵母鹽雞蛋水稀奶油黃油配方1000g180g6g12g10g100g452g120g100g面包的制作工藝如下：按上述配方將除黃油外的所有配料活成面團，在快攪打出面筋前加入黃油并繼續(xù)攪打直至面筋形成。取出攪打完的面團揉至表面光滑，常溫醒發(fā)15分鐘后，放入醒發(fā)箱，在濕度80％，溫度36℃，醒發(fā)至約兩倍體積后，放入吐司盒中，裝于烤箱中，面火溫度180℃，底火溫度186℃，烘烤40分鐘后取出。由圖6～9可知，本發(fā)明稀奶油制作的切片面包比市場購買雀巢稀奶油制作的面包柔軟，體積大，挺立度好；切面組織細膩，大氣孔分布均勻?？诟猩媳景l(fā)明稀奶油制作的蛋撻有淡奶香味，清甜，不粘牙。2、制作蛋撻蛋撻液的制作配方：原料牛奶稀奶油糖全蛋蛋黃配方75g100g40g50g45g蛋撻液的制作工藝如下：將牛奶與稀奶油混合，升溫至50℃，加入白糖，攪拌使其溶解；混合液冷卻到30℃加入全蛋及蛋黃，攪拌均勻；混合液經(jīng)過濾網(wǎng)過濾，濾液靜止5分鐘后倒入蛋撻皮。蛋撻放于托盤上，裝入烤箱中，面火溫度245℃，底火溫度230℃，烘烤20分鐘后取出。由圖2～5可知，本發(fā)明稀奶油制作的蛋撻比市場購買雀巢稀奶油制作的蛋撻表面光滑且油亮，褐變好，質(zhì)地細膩，切面光滑，氣泡很少?？诟猩媳景l(fā)明稀奶油制作的蛋撻奶香蛋香自然，香甜，滑潤。3、穩(wěn)定性測試將本發(fā)明的稀奶油不同溫度壞境測試穩(wěn)定性，結(jié)果如下表所示。當前第1頁1 2 3