本發(fā)明涉及一種魔芋原料的提取分離及魔芋食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種魔芋豆腐的制備方法。

背景技術(shù)：

魔芋別名蒟蒻，屬天南星科多年生宿根性塊莖草本植物；主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶，中國為原產(chǎn)地之一，四川、湖北、湖南、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、安徽、福建、臺灣等省山區(qū)均有分布；魔芋種類很多，全世界有260多個品種，中國有21種，其中8種為中國特有。

魔芋是富含可溶性膳食纖維最豐富的植物，據(jù)調(diào)查中國人飲食習慣中，所攝取的膳食纖維遠遠不足，常吃魔芋可以補充人體所必須的膳食纖維，從而可以達到健康飲食的效果。魔力魔芋中國夢，讓中國人膳食纖維富起來?！侗静菥V目》等記載：魔芋性寒、味平，其生物堿有毒，入藥可消腫去毒，民間常用以治療毒蛇咬傷，無名腫痛，頸淋巴結(jié)核、燙傷等。作為食療食品其葡萄糖甘露聚糖在胃中不易被分解消化，而在腸道中被消化，促進腸系酶類的分泌與活化，將多余的脂肪及有害物質(zhì)清除體外，對肥胖癥、糖尿病、高膽固醇、習慣性便秘、痔瘡、胃病、食道癌、肺癌以及因纖維攝取量太低而引起的腸癌等有較好的療效。能治療心血管病，糖尿病、乳痛、高燒、丹毒、有健脾胃去風寒、利尿和護膚美發(fā)等作用。魔芋具有醫(yī)治瘧疾、閉經(jīng)、疔瘡丹毒、燙傷和降血壓、降脂、開胃、防癌等功效。

魔芋的主要成份葡甘露聚糖是一種優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維，能阻礙人體對糖、脂、膽固醇的過量吸收。魔芋在人體的新陳代謝過程中不含提供熱量還可增加飽腹感，稀釋腸胃中的有害物質(zhì)，提高腸道控制能力，加速消化食物。通過腸道對肥胖癥、心血管病、糖尿病、消化道癌、高膽固醇等疾病都有預(yù)防和輔助治療的功效。還具有排毒養(yǎng)顏的功效，是腸道的清道夫。魔芋中的纖維素有促進胃腸蠕動及潤腸通便功能，能把腸道中的有毒物質(zhì)迅速排出體外，從而有效地防止便秘，并對結(jié)腸癌、痔瘡、靜脈瘤有輔助治療作用。

此外，它還有減少體內(nèi)膽固醇積累的作用，對防治高血壓、動脈硬化有重要意義。魔芋還是獨特的食品添加劑，如將少量魔芋粉添加在食品中，既能增加營養(yǎng)，又能改善食品品質(zhì)。因此說魔芋是一種新型的、理想的營養(yǎng)保健食品。為此，人們以魔芋為基礎(chǔ)食材開發(fā)出了多種多樣的魔芋食品。

魔芋豆腐也是人們非常喜愛的食物，但是由于在制備過程中需要加入比較多的堿性物質(zhì)，不僅堿味重，影響口感，而且過程繁瑣、耗水量大。為此，專利號201210461261.4公布了“一種魔芋豆腐的制備方法”，該方法是將魔芋粉、海藻酸鈉、卡拉膠混合為復合粉，再和輔料混合，加入適量水攪拌然后保溫溶脹，再加氫氧化鈣，然后倒模放入蒸柜中加熱制得魔芋豆腐。該方法雖然沒有影響食用堿味的存在，節(jié)省了大量清水河時間，但是，該方法制備的魔芋豆腐和傳統(tǒng)方法做出的魔芋豆腐一樣彈性不勻、質(zhì)地粗硬、口感發(fā)澀，品質(zhì)沒有進一步提高。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述技術(shù)問題，采用汽蒸新鮮魔芋的方法切塊磨制魔芋，以便提供一種富有彈性、細膩鮮嫩、口感舒適的魔芋豆腐。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種魔芋豆腐的制備方法，該方法由清洗、汽蒸、切塊、水磨、堿磨、倒模、蒸煮、起模、漂洗共九大步驟完成：

⑴清洗：將完整、新鮮的魔芋塊莖洗凈。

⑵汽蒸：將洗凈后的魔芋塊莖直接用汽蒸蒸2-5分鐘。

⑶切塊：將汽蒸后的魔芋塊莖放入冷水中迅速冷卻，然后去掉外皮，切成小塊，成為魔芋塊。

⑷水磨：將魔芋塊放入2.5-3.5倍重量份的常溫清水中，用研磨罐反復進行水磨25-35分鐘，過50目篩分離漿渣，取液得到水磨魔芋漿。

⑸堿磨：將水磨魔芋漿放入1.8-2.6倍重量份的常溫堿水中，用研磨罐進行堿磨15-25分鐘，得到堿磨魔芋漿；所述常溫堿水中堿的重量濃度是22‰-28‰。

⑹倒模：將堿磨魔芋漿直接倒入魔芋豆腐專用蒸煮成型箱中，倒入的堿磨魔芋漿的深度為蒸煮成型箱整體深度的25%-31%。

⑺蒸煮：將蒸煮成型箱放在蒸鍋內(nèi)沸水上直接蒸煮，直到魔芋漿液完全蒸透，凝固成型。

⑻起模：將蒸煮成型箱起出，然后提起蒸煮成型箱內(nèi)的活動擱架，使蒸煮成型箱內(nèi)的凝固成型物直接成為一個個互相具有間距的小方塊。

⑼漂洗：將清水放入蒸煮成型箱內(nèi)反復漂洗凝固成型物，置換2-3次清水，得到魔芋豆腐。

所述魔芋豆腐專用蒸煮成型箱，包括成型箱體，所述成型箱體包括箱底和箱壁，其特征在于所述成型箱體內(nèi)配套設(shè)置有活動隔架，所述活動擱架是由縱隔板架和橫隔板架做成的活動式垂直穿插結(jié)構(gòu)；所述縱隔板架由多塊縱隔板和兩塊橫隔板互相垂直穿插構(gòu)成，所述橫隔板架由多塊橫隔板和兩塊縱隔板互相垂直穿插構(gòu)成；所述縱隔板架和橫隔板架的上方設(shè)有提柄。

所述步驟⑵汽蒸的方法是將魔芋塊莖放在竹木甑中，然后將竹木甑架設(shè)在蒸鍋之上，竹木甑中的擱架不與水接觸，利用蒸鍋內(nèi)燒沸的水蒸氣直接汽蒸；所述竹木甑由木桶、竹籃和木蓋做成；所述木桶為圓柱狀木桶，木桶壁為實木壁，壁上沒有縫隙或孔洞，木桶沒有底，木桶的下部位置設(shè)有擱架；所述竹籃為圓錐筒狀竹籃，圓錐筒的上口外徑與木桶的內(nèi)徑相等，竹籃的壁和底均有密集孔洞，所述木蓋為實木蓋，實木蓋上沒有縫隙或孔洞；這樣可以使水蒸汽在木桶內(nèi)充分回繞蒸熟魔芋，不斷增加的水蒸汽只能從木蓋與木桶的接縫處噴出，提高汽蒸效率。

本發(fā)明的有益效果是首先用汽蒸將魔芋塊莖外皮蒸軟，便于去皮并減少生物堿對工作人員的刺激；將魔芋塊分為先水磨再堿磨兩大步驟磨漿，可以使堿水直接接觸魔芋漿粒，然后放入魔芋豆腐專用蒸煮成型箱，再放入蒸鍋中直接蒸煮，使魔芋漿液同時熟化，使得彈性均勻，質(zhì)地細膩一致；蒸煮成型箱內(nèi)的魔芋豆腐塊成為具有間距的小方塊，便于漂洗清除堿味，可以大量減少清水用量和人工；這樣制作的魔芋豆腐色澤灰亮、塊形完整、彈性均勻、細膩鮮嫩、堿味清純，深受人們喜愛。

附圖說明

圖1為發(fā)明中竹木甑的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖2為本發(fā)明中魔芋豆腐專用蒸煮成型箱的箱體和活動擱架分開時的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖3為本發(fā)明中魔芋豆腐專用蒸煮成型箱的箱體和活動擱架合并時的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖中：11.木桶、12.竹籃、13.木蓋、14.擱架、15.孔洞、21.成型箱體、22.箱底、23.箱壁、24.活動隔架、25.縱隔板、26.橫隔板、27.提柄、28.縱隔板架、29.橫隔板架。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護范圍。

實施例1。

采用本方法制備魔芋豆腐，由如下九大步驟完成。

⑴清洗：將完整、新鮮的魔芋塊莖洗凈。

⑵汽蒸：將洗凈后的魔芋塊莖放在竹木甑中，然后將竹木甑架設(shè)在蒸鍋之上，竹木甑中的擱架不與水接觸，利用蒸鍋內(nèi)燒沸的水蒸汽直接用汽蒸蒸2分鐘。

所述竹木甑由木桶11、竹籃12和木蓋13做成；所述木桶11為圓柱狀木桶，木桶壁為實木壁，壁上沒有縫隙或孔洞，木桶沒有底，木桶11的下部位置設(shè)有擱架14，擱架14離木桶11底部邊緣有一定距離；所述竹籃12為圓錐筒狀竹籃，圓錐筒的上口外徑與木桶的內(nèi)徑相等，竹籃12的壁和底均有密集孔洞15，所述木蓋13為實木蓋，實木蓋上沒有縫隙或孔洞；這樣蒸鍋內(nèi)的蒸煮水不會直接接觸到竹籃12內(nèi)的塊莖食物，使蒸熟的塊莖食物口味一致，而水蒸汽在木桶11內(nèi)可以充分回繞蒸熟魔芋，不斷增加的水蒸汽只能穿過裝滿塊莖食物的竹籃12從木蓋13與木桶11的蓋縫處噴出，可以提高汽蒸效率。

⑶切塊：將蒸熟后的魔芋塊莖放入冷水中迅速冷卻，然后去掉外皮，切成小塊，得到魔芋塊。

⑷水磨：將100kg魔芋塊放入250kg常溫清水中，用研磨罐反復進行水磨25分鐘，過50目篩分離漿渣，取液得到水磨魔芋漿。

⑸堿磨：將100kg水磨魔芋漿放入180kg常溫堿水中，用研磨罐進行堿磨15分鐘，得到堿磨魔芋漿，所述常溫堿水中堿的重量濃度是22‰。

⑹倒模：將堿磨魔芋漿直接倒入魔芋豆腐專用蒸煮成型箱中，倒入的堿磨魔芋漿的深度為蒸煮成型箱整體深度的25%。

⑺蒸煮：將蒸煮成型箱放在蒸鍋內(nèi)沸水上直接蒸煮，直到魔芋漿液完全蒸透，凝固成型。

⑻起模：將蒸煮成型箱起出，然后提起蒸煮成型箱內(nèi)的活動擱架24，使蒸煮成型箱內(nèi)的凝固成型物直接成為一個個互相具有間距的小方塊。

⑼漂洗：將清水放入蒸煮成型箱內(nèi)反復漂洗凝固成型物，置換2-3次清水，得到魔芋豆腐。

所述魔芋豆腐專用蒸煮成型箱，包括成型箱體21，所述成型箱體21包括箱底22和箱壁23，其特征在于所述成型箱體21內(nèi)配套設(shè)置有活動隔架24，所述活動擱架24是由縱隔板架28和橫隔板架29做成的活動式垂直穿插結(jié)構(gòu)；所述縱隔板架28由多塊縱隔板25和兩塊橫隔板26互相垂直穿插構(gòu)成，所述橫隔板架29由多塊橫隔板26和兩塊縱隔板25互相垂直穿插構(gòu)成；所述縱隔板架28和橫隔板架29的上方設(shè)有提柄27。

將縱隔板架28和橫隔板架29做成活動式垂直穿插結(jié)構(gòu)做成活動隔架24，這樣在使用時將活動隔架24放入成型箱體21內(nèi)時，先放入縱隔板架28并緊貼箱底22和箱壁23，再垂直放入橫隔板架29并緊貼箱底22和箱壁23；在魔芋豆腐蒸煮成型后，起出活動隔架24時，先起出橫隔板架29，再起出縱隔板架28，這樣就不會在起出活動隔架24時帶出魔芋豆腐小方塊。起出活動隔架24后，蒸煮成型箱內(nèi)的魔芋豆腐塊直接成為一個個互相有間距的小方塊，然后將清水放入蒸煮成型箱中漂洗，非常方便便捷。

實施例2。

采用本方法制備魔芋豆腐，由如下九大步驟完成。

⑴清洗：將完整、新鮮的魔芋塊莖洗凈。

⑵汽蒸：將洗凈后的魔芋塊莖放在竹木甑中，然后將竹木甑架設(shè)在蒸鍋之上，竹木甑中的擱架14不與水接觸，利用蒸鍋內(nèi)燒沸的水蒸汽直接用汽蒸蒸3分鐘。

⑶切塊：將蒸熟后的魔芋塊莖放入冷水中迅速冷卻，然后去掉外皮，切成小塊，得到魔芋塊。

⑷水磨：將100kg魔芋塊放入300kg常溫清水中，用研磨罐反復進行水磨30分鐘，過50目篩分離漿渣，取液得到水磨魔芋漿。

⑸堿磨：將100kg水磨魔芋漿放入220kg常溫堿水中，用研磨罐進行堿磨20分鐘，得到堿磨魔芋漿，堿水中堿的重量濃度是25‰。

⑹倒模：將堿磨魔芋漿直接倒入魔芋豆腐專用蒸煮成型箱中，倒入的堿磨魔芋漿的深度為蒸煮成型箱整體深度的28%。

⑺蒸煮：將蒸煮成型箱放在蒸鍋內(nèi)沸水上直接蒸煮，直到魔芋漿液完全蒸透，凝固成型。

⑻起模：將蒸煮成型箱起出，然后提起蒸煮成型箱內(nèi)的活動擱架24，使蒸煮成型箱內(nèi)的凝固成型物直接成為一個個互相具有間距的小方塊。

⑼漂洗：將清水放入蒸煮成型箱內(nèi)反復漂洗凝固成型物，置換2-3次清水，得到魔芋豆腐。

實施例3。

采用本方法制備魔芋豆腐，由如下九大步驟完成。

⑴清洗：將完整、新鮮的魔芋塊莖洗凈。

⑵汽蒸：將洗凈后的魔芋塊莖放在竹木甑中，然后將竹木甑架設(shè)在蒸鍋之上，竹木甑中的擱架14不與水接觸，利用蒸鍋內(nèi)燒沸的水蒸汽直接用汽蒸蒸5分鐘。

⑶切塊：將蒸熟后的魔芋塊莖放入冷水中迅速冷卻，然后去掉外皮，切成小塊，得到魔芋塊。

⑷水磨：將100kg魔芋塊放入350kg常溫清水中，用研磨罐反復進行水磨35分鐘，過50目篩分離漿渣，取液得到水磨魔芋漿。

⑸堿磨：將100kg水磨魔芋漿放入260kg常溫堿水中，用研磨罐進行堿磨25分鐘，得到堿磨魔芋漿，堿水中堿的重量濃度是28‰。

⑹倒模：將堿磨魔芋漿直接倒入魔芋豆腐專用蒸煮成型箱中，倒入的堿磨魔芋漿的深度為蒸煮成型箱整體深度的31%。

⑺蒸煮：將蒸煮成型箱放在蒸鍋內(nèi)沸水上直接蒸煮，直到魔芋漿液完全蒸透，凝固成型。

⑻起模：將蒸煮成型箱起出，然后提起蒸煮成型箱內(nèi)的活動擱架，使蒸煮成型箱內(nèi)的凝固成型物直接成為一個個互相具有間距的小方塊。

⑼漂洗：將清水放入蒸煮成型箱內(nèi)反復漂洗凝固成型物，置換2-3次清水，得到魔芋豆腐。

這樣制備魔芋豆腐可以大量減少清水用量和勞動強度；制備的魔芋豆腐色澤灰亮、塊形完整、彈性均勻、細膩鮮嫩、堿味清純，深受人們喜愛。