本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著我國(guó)乳品相關(guān)政策的引導(dǎo)及乳業(yè)國(guó)際化影響的不斷加深，乳制品行業(yè)將進(jìn)入全面轉(zhuǎn)型期，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵乳、保鮮奶、常溫奶以及嬰幼兒奶粉等乳制品的需求量逐漸增大。消費(fèi)人群對(duì)乳品的要求也逐漸提高，從單一追求乳品豐富和全面營(yíng)養(yǎng)，過(guò)渡到對(duì)奶源安全性、工藝健康性的選擇，不同乳制品消費(fèi)人群逐步呈現(xiàn)出不同的購(gòu)買需求。例如，有大量的職場(chǎng)人群需要額外攝入蛋白質(zhì)、補(bǔ)充機(jī)體維生素、調(diào)整腸道菌群、控制碳水化合物的過(guò)多攝入等需求。
小麥胚芽中含有多種生物活性物質(zhì)，主要包括麥胚凝集素、谷胱甘肽、VE、VB、二十八烷醇、黃酮類化合物等，它們不僅具有抗氧化、提高機(jī)體免疫力的作用，還能增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)機(jī)能；由于小麥胚芽蛋白消化率高，流動(dòng)性好，味道中性，其中谷氨酸和脯氨酸含量較高，另外小麥胚芽中有鈣、鐵、鋅、鎂等人體不可或缺的礦物元素，這使得小麥胚芽成為較佳的蛋白攝入源。
然而，我國(guó)對(duì)于小麥胚芽的利用率以及功能成分提取率極低，往往將脫脂后的麥胚廢棄或直接作為飼料，造成了資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，我國(guó)對(duì)麥胚的綜合利用總體水平仍處于初級(jí)階段，因而，開展小麥胚芽資源研究及開發(fā)具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益意義。
國(guó)內(nèi)外的研究多集中于對(duì)小麥胚芽油的研究開發(fā)，如將小麥胚芽油用于涂抹食品、食用油類產(chǎn)品等。另外，現(xiàn)有對(duì)麥胚食品的開發(fā)，但未考慮產(chǎn)品狀態(tài)穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味以及蛋白吸收率等問(wèn)題，對(duì)于小麥胚芽蛋白類食品尚未有研究。
因此，設(shè)計(jì)開發(fā)新型的小麥胚芽復(fù)合乳粉，以滿足職場(chǎng)快速消費(fèi)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求，由于該體系中蛋白含量較高，且有部分油脂成分，因此需要深入考察產(chǎn)品穩(wěn)定體系，使開發(fā)的產(chǎn)品具有蛋白吸收率高、營(yíng)養(yǎng)均衡、攜帶方便、沖飲方便的特點(diǎn)。對(duì)于小麥胚芽復(fù)合乳粉制備主要是解決粉劑溶解及穩(wěn)定性、在高蛋白含量前提下提高蛋白吸收率、產(chǎn)品風(fēng)味及口感等問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是針對(duì)職場(chǎng)快速消費(fèi)人群設(shè)計(jì)的一種職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉及其制備方法。本發(fā)明特別針對(duì)職場(chǎng)消費(fèi)人群的易疲勞、蛋白消耗快、控制飲食減輕體重等狀況，制備開發(fā)的一款特性產(chǎn)品。創(chuàng)新性的將乳蛋白、植物蛋白和谷物蛋白按一定比例相結(jié)合，提供蛋白補(bǔ)充的同時(shí)，可增加飽腹感、延緩饑餓時(shí)間和提高機(jī)體免疫力。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，由于該體系中蛋白含量較高，且有部分油脂成分，因此需要深入考察產(chǎn)品穩(wěn)定性。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，該體系存在多種粉劑，為保證產(chǎn)品溶解性，因此可創(chuàng)新性的控制粉體顆粒大小。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，該優(yōu)化體系設(shè)計(jì)酪蛋白：乳清蛋白：大豆蛋白：小麥胚芽蛋白比例約為2:1:1:0.5，以保證延長(zhǎng)氨基酸傳遞到肌肉合成的時(shí)間，有益于肌肉的恢復(fù)和增長(zhǎng)。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，針對(duì)職場(chǎng)人群的消費(fèi)特點(diǎn)，以脫脂乳為主要配料，旨在降低脂肪含量。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過(guò)適度的美拉德反應(yīng)，在不影響產(chǎn)品溶解性的前提下，為產(chǎn)品提供了特殊香氣，且通過(guò)美拉德反應(yīng)增加了體系的VE含量。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品可配合膠囊機(jī)使用，效果更佳。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：一種職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉,包括以下重量份的組分：450-550份脫脂乳粉、70-150份酶解后的小麥胚芽粉、75-240份甜味劑、5-15份穩(wěn)定劑、20-100份乳清蛋白粉、125-200份大豆粉。
脫脂乳粉的蛋白含量為32％，其中酪蛋白含量25％、乳清蛋白含量5.4％，酶解后的小麥胚芽粉中的小麥胚芽蛋白含量為30％，乳清蛋白粉中的乳清蛋白含量為85％，大豆粉的大豆蛋白含量為37％。
酪蛋白：乳清蛋白：大豆蛋白：小麥胚芽蛋白比例約為2:1:1:0.5。
甜味劑為白砂糖，可以提升口感，并且廉價(jià)、來(lái)源廣泛。
穩(wěn)定劑為微晶纖維素，微晶纖維素是食品特別是乳制品行業(yè)中常用的穩(wěn)定劑，本發(fā)明為高蛋白含量產(chǎn)品在溶解時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，微晶纖維素可以起到穩(wěn)定泡沫的作用。
職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉的制備方法，包括以下步驟：
(1)取干燥的脫脂乳粉和酶解后的小麥胚芽粉作為粉劑的主要基料，先將小麥胚芽粉加熱焙炒，然后與脫脂乳粉按比例加入干混機(jī)中混合均勻，即得預(yù)混料；
(2)取干燥的乳清蛋白粉、大豆粉、甜味劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行粉碎，粉碎后的粉劑按比例加入干混機(jī)中混合均勻，然后加入(1)中的預(yù)混料進(jìn)行混合，將混合后的干粉至于膠囊盒或鋁箔復(fù)合袋中，充入氮?dú)夂筮M(jìn)行封口，即得職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉。
步驟(1)中的小麥胚芽粉在30-60℃焙炒5-20min，通過(guò)適度烘焙產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，在不影響產(chǎn)品溶解性的前提下，為產(chǎn)品提供了特殊香氣，且通過(guò)美拉德反應(yīng)增加了體系的VE含量，起到抗氧化的作用，特別適用于職場(chǎng)快速消費(fèi)人群。
步驟(2)中粉碎的粉劑顆粒直徑小于100-800μm，優(yōu)選顆粒直徑小于500μm，以保證產(chǎn)品有較好的溶解效果。
干混機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000-2000r/min，混合時(shí)間為5-30min，優(yōu)選干混機(jī)的轉(zhuǎn)速為1500r/min，混合時(shí)間為20min。
在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
本發(fā)明主要是針對(duì)職場(chǎng)消費(fèi)人群的易疲勞、蛋白消耗快、控制飲食減輕體重等狀況開發(fā)的一款特性產(chǎn)品，以脫脂粉為主要配料，旨在降低脂肪含量，本發(fā)明創(chuàng)新性的將乳蛋白、植物蛋白和谷物蛋白按一定比例相結(jié)合，提供蛋白補(bǔ)充的同時(shí)，還可增加飽腹感、延緩饑餓時(shí)間和提高機(jī)體免疫力，還具有抗氧化的功效，本發(fā)明體系中存在多種粉劑，為保證產(chǎn)品的溶解性，創(chuàng)新性的控制了粉劑顆粒的大小，體外消化率高，易于人體吸收。復(fù)合乳粉的制備方法有效簡(jiǎn)化了生產(chǎn)流程，且能最大限度地保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加了蛋白體系的穩(wěn)定性，溶解性好，避免了沖調(diào)過(guò)程中不完全溶解和沉淀現(xiàn)象的發(fā)生。本發(fā)明還可配合膠囊機(jī)使用，生產(chǎn)效率高，方便服用，完全可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但不并因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍內(nèi)。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書選擇，實(shí)施例中所使用的試劑未加以說(shuō)明，均為分析純?cè)噭?/p>
實(shí)施例1
職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉1包括以下組分：500g脫脂牛乳粉、104g酶解后的小麥胚芽粉、176g白砂糖、9g微晶纖維素、42g乳清蛋白粉、169g大豆粉，各組分均為干燥的粉劑，其中脫脂牛乳粉的蛋白含量為32％，其中酪蛋白含量25％、乳清蛋白含量5.4％，酶解后的小麥胚芽粉中的小麥胚芽蛋白含量為30％，乳清蛋白粉中的乳清蛋白含量為85％，大豆粉的大豆蛋白含量為37％,酪蛋白：乳清蛋白：大豆蛋白：小麥胚芽蛋白比例約為2:1:1:0.5。
職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉1的制備方法包括如下步驟:
(1)取104g酶解后的小麥胚芽粉在45℃焙烤10min后，與干燥的500g脫脂牛乳粉加入干混機(jī)進(jìn)行混合，設(shè)定干混機(jī)的轉(zhuǎn)速為1500r/min，混合時(shí)間為20min，即得預(yù)混料1；
(2)取干燥的42g乳清蛋白粉、169g大豆粉、176g白砂糖和9g微晶纖維素進(jìn)行粉碎，粉碎的粉劑顆粒直徑小于500μm，粉碎的粉劑加入干混機(jī)中，再加入(1)中的預(yù)混料1，設(shè)定干混機(jī)的轉(zhuǎn)速為1500r/min，混合時(shí)間為20min，將混合后的干粉至于膠囊盒或鋁箔復(fù)合袋中，充入氮?dú)夂筮M(jìn)行封口，即得針對(duì)職場(chǎng)人群設(shè)計(jì)開發(fā)的職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉1。
測(cè)定小麥胚芽復(fù)合乳粉1中的蛋白含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
蛋白含量的測(cè)定方法可以參照凱氏定氮測(cè)定食品中蛋白含量的常規(guī)方法。測(cè)定方法為：(1)精密稱取小麥胚芽復(fù)合乳粉1的樣品3.0g置于凱氏瓶中；(2)加入體積比為1：10的無(wú)水硫酸銅和硫酸鉀與樣品混合均勻；(3)再加入12mL硫酸和3mL雙氧水混合均勻；(4)在420℃加熱至液體呈透亮的藍(lán)綠色后，繼續(xù)加熱1.5h，去除加熱源后自然降溫；(5)對(duì)樣品進(jìn)行蒸餾，蒸餾5min后，在接收瓶中加入3滴0.1％甲基紅乙醇溶液和0.5％溴甲酚綠乙醇溶液等體積混合液以及10mL2％硼酸，然后立即用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定蒸餾液，滴定至溶液由藍(lán)綠色變?yōu)榛壹t色，并同時(shí)做試劑空白對(duì)照。
其中：V——滴定樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積mL
V0——滴定空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積mL
c——鹽酸濃度mol/L
m——試樣的質(zhì)量g
0.014——每毫克當(dāng)量氮的克數(shù)
6.38——氮換算成牛奶蛋白質(zhì)的系數(shù)
職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉1的產(chǎn)品性質(zhì)如表1所示：
表1職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉1的產(chǎn)品性質(zhì)
實(shí)施例2
職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉2包括以下組分：450g脫脂牛乳粉、70g酶解后的小麥胚芽粉、240g白砂糖、15g微晶纖維素、100g乳清蛋白粉、125g大豆粉，各組分均為干燥的粉劑。
職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉2的制備方法如下:
(1)取70g干燥的酶解后的小麥胚芽粉在50℃焙烤5min后，與干燥的450g脫脂牛乳粉加入干混機(jī)進(jìn)行混合，設(shè)定干混機(jī)的轉(zhuǎn)速為2000r/min，混合時(shí)間為5min，即得預(yù)混料2；
(2)取干燥的100g乳清蛋白粉、125g大豆粉、240g白砂糖和15g微晶纖維素進(jìn)行粉碎，粉碎的粉劑顆粒直徑小于800μm，粉碎的粉劑加入干混機(jī)中，再加入(1)中的預(yù)混料2，設(shè)定干混機(jī)的轉(zhuǎn)速為2000r/min，混合時(shí)間為5min，將混合后的干粉至于膠囊盒或鋁箔復(fù)合袋中，充入氮?dú)夂筮M(jìn)行封口，即得針對(duì)職場(chǎng)人群設(shè)計(jì)開發(fā)的職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉2。
按照實(shí)施例1中的蛋白含量測(cè)定方法對(duì)職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉2的蛋白含量進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由此得出的職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉2的產(chǎn)品性質(zhì)如表2所示：
表2職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)配乳粉2產(chǎn)品性質(zhì)
實(shí)施例3
職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉3包括以下組分：550g脫脂牛乳粉、150g酶解后的小麥胚芽粉、75g白砂糖、5g微晶纖維素、20g乳清蛋白粉、200g大豆粉。
職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉3制備方法如下:
(1)取150g干燥的酶解后的小麥胚芽粉在30℃焙烤30min后，與干燥的550g脫脂牛乳粉加入干混機(jī)進(jìn)行混合，設(shè)定干混機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000r/min，混合時(shí)間為30min，即得預(yù)混料3；
(2)取干燥的20g乳清蛋白粉、200g大豆粉、75g白砂糖和5g微晶纖維素進(jìn)行粉碎，粉碎的粉劑顆粒直徑小于100μm，粉碎的粉劑加入干混機(jī)中，再加入(1)中的預(yù)混料3，設(shè)定干混機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000r/min，混合時(shí)間為30min，將混合后的干粉至于膠囊盒或鋁箔復(fù)合袋中，充入氮?dú)夂筮M(jìn)行封口，即得針對(duì)職場(chǎng)人群設(shè)計(jì)開發(fā)的職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉3。
按照實(shí)施例1中的蛋白含量測(cè)定方法對(duì)職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉3的蛋白含量進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由此得出的職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉3的產(chǎn)品性質(zhì)如表3所示：
表3職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)配乳粉3產(chǎn)品性質(zhì)
對(duì)比實(shí)施例1小麥胚芽食品感官性質(zhì)比較
按照實(shí)施例1中的小麥胚芽復(fù)合乳粉的制備方法制得的職場(chǎng)型小麥胚芽復(fù)合乳粉作為樣品1，按照市場(chǎng)上的小麥胚芽飲品的制備方法制得樣品2和樣品3，分別對(duì)這三種樣品在沖調(diào)穩(wěn)定性、口感、色澤、氣味方面進(jìn)行比較，比較結(jié)果如表4所示：
表4小麥胚芽食品感官性質(zhì)比較
由表4可看出，本發(fā)明的產(chǎn)品在感官評(píng)價(jià)方面較其他方法有顯著的優(yōu)勢(shì)。
對(duì)比實(shí)施例2小麥胚芽食品蛋白含量及體外消化率的比較
取對(duì)比實(shí)施例1中的三種樣品，分別進(jìn)行蛋白含量的測(cè)定及體外消化率的測(cè)定。
體外消化及消化率的測(cè)定方法為：準(zhǔn)確稱取5g樣品分散于0.1mol/LHCl中形成50g/L的溶液，將上述溶液置于37℃水浴中預(yù)熱5min，以酶：底物為1：100(m：m)加入胃蛋白酶，在37℃恒溫振蕩器上反應(yīng)，分別消化120min，用1mol/LNaOH調(diào)節(jié)至pH為7.0終止消化反應(yīng)。對(duì)消化120min時(shí)所得的消化液調(diào)節(jié)pH為7.0，以酶：底物為1：100(m：m)加入胰蛋白酶，在消化120min之后煮沸停止反應(yīng)，分別取樣分析，測(cè)定蛋白含量。
體外消化率采用TCANSI(三氯乙酸氮溶指數(shù))法測(cè)定和計(jì)算。取5mL不同消化液于5mL10％TCA中，4000r/min離心20min，沉淀用10％TCA洗滌2次，離心得到TCA不溶組分。TCA不溶組分中的不溶性氮含量采用凱氏定氮法(GB 5009.5-2010)測(cè)定。
其中：N0——為蛋白樣品中的TCA不溶性氮(mg)
Nt——消化120min時(shí)的TCA不溶性氮(mg)
三種樣品的小麥胚芽食品蛋白含量及體外消化率的比較結(jié)果如表5所示：
表5小麥胚芽食品蛋白含量及體外消化率比較
由表5可以看出該發(fā)明的產(chǎn)品在提高蛋白含量的前提下，其體外蛋白消化率也較高。蛋白質(zhì)能否在體外被吸收也是考察其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)，如果消化率很低，也不能被人體充分吸收，從而進(jìn)一步影響了該蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了綜合評(píng)價(jià)小麥胚芽蛋白的影響價(jià)值，不僅需要考察產(chǎn)品的蛋白含量，也需要考察產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率，以提高職場(chǎng)人群攝入食品后的蛋白轉(zhuǎn)化效率。
本發(fā)明是針對(duì)職場(chǎng)人群的易疲勞、蛋白消耗快、控制飲食減輕體重等狀況制備開發(fā)的一款特性產(chǎn)品，創(chuàng)新性的將乳蛋白、植物蛋白和谷物蛋白按一定比例相結(jié)合，為職場(chǎng)人群提供蛋白補(bǔ)充的同時(shí)，還可增加飽腹感和提高機(jī)體免疫力。該制備方法有效簡(jiǎn)化了生產(chǎn)流程，最大限度地保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加了蛋白體系的穩(wěn)定性，溶解性好，避免了沖調(diào)過(guò)程中不完全溶解和沉淀現(xiàn)象的發(fā)生。利用本發(fā)明中的制備方法所制得的小麥胚芽復(fù)合乳粉還具有抗氧化的功效，特別適用于經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的人群。
以上所述實(shí)施方式僅表達(dá)了本發(fā)明的一種或多種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。