本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種雞骨泥火腿腸的加工工藝。

背景技術(shù)：

在眾多骨泥食品中，雞骨泥是一種營養(yǎng)成分高、易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)鈣源，含有豐富礦物元素。人們所常見的火腿腸產(chǎn)品，通常含鈣量較低。骨泥是雞、鴨等骨架經(jīng)精細(xì)加工而成，在火腿腸產(chǎn)品中添加骨泥配方，具有補鈣作用，同時也開辟了利用雞、鴨等骨泥產(chǎn)品的新方法、新途徑。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種雞骨泥火腿腸的加工方法。本發(fā)明主要是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種雞骨泥火腿腸的加工方法，其特征在于：該雞骨泥火腿腸的加工方法

包括產(chǎn)品配方、雞骨泥的制備工藝和雞骨泥火腿腸的加工方法；

所述雞骨泥火腿腸的產(chǎn)品配方為：豬肉30%～50%，卡拉膠0.2%～0.5%，淀粉10%～20%，食鹽2%～5%，雞骨泥20%～30%，聚磷酸鹽0.1%～0.5%，大豆蛋白5%～10%，亞硝酸鈉0.01%～0.05%，味精0.1%～0.5%，香辛料0.5%～1%，異VC鈉0.01%～0.05%，冰片15%～25%，砂糖1%～5%；

所述雞骨泥的制備工藝包括：選料、解凍、選修、高溫軟化、粉碎、磨細(xì)，

其操作步驟如下：

(1)、原料：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞骨架為原料；

(2)、解凍：將凍雞骨架拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為0℃～10℃；

(3)、選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分；

(4)、高溫軟化：將選修好的雞骨架裝于不銹鋼桶并加清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，用100℃的高溫加熱1小時，然后挑出雞骨架；

(5)、粉碎：將經(jīng)過高溫軟化處理的雞骨架，放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，加工成粗骨泥，其粒度不大于5毫米；

(6)、磨細(xì)：將粗骨泥過膠體磨，制備成細(xì)骨泥；

所述的雞骨泥火腿腸的加工方法，包括：原料制備、解凍、選修、絞制、攪拌腌制、斬拌、灌腸結(jié)扎、熟制殺菌、冷卻包裝，其操作步驟如下：

(1)、原料：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍豬肉；

(2)、解凍：將凍豬肉拆去外包裝，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為5℃；

(3)、選修：將解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織；

(4)、絞制：將選修的豬肉放入絞肉機(jī)中進(jìn)行絞碎，絞肉機(jī)篦子的直徑為16～20毫米,絞肉時控制肉溫為10℃；

(5)、攪拌腌制：把絞制的肉放入攪拌機(jī)中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2℃～5℃，腌制48小時；

(6)、斬拌：用冰水將攪拌機(jī)降溫至10℃，將水排掉，然后投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，先加入雞骨泥斬拌5分鐘，然后再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，最后再加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘；

(7)、灌腸結(jié)扎：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機(jī)將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎；

(8)、熟制殺菌：將灌制好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕⒕剑?0分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃）；

(9)、冷卻包裝：將殺菌后的雞骨泥火腿腸放入冷水中進(jìn)行冷卻，然待冷卻后將雞骨泥火腿腸放入包裝機(jī)中進(jìn)行包裝；

本發(fā)明的有益效果：采用原料制備，通過解凍、選修、絞制、攪拌、腌制、斬拌、灌腸、結(jié)扎、熟制、殺菌、冷卻、包裝的加工方法，制作出的雞骨泥火腿腸，肉味鮮美，口味獨特，其補鈣特性使該產(chǎn)品深受消費者特別是廣大兒童的喜愛。

具體實施方式

以下將對本發(fā)明的實施進(jìn)行詳細(xì)的描述：

實施例1，一種雞骨泥火腿腸的加工方法，其技術(shù)特征在于：該雞骨泥火腿腸的加工方法包括原料制備、解凍、選修、絞制、攪拌、腌制、斬拌、灌腸、結(jié)扎、熟制、殺菌、冷卻、包裝的步驟：

1、產(chǎn)品配方：

豬肉35%，卡拉膠0.3%，淀粉10%，食鹽2%，雞骨泥20%，聚磷酸鹽0.1%，大豆蛋白7%，亞硝酸鈉0.01%，味精0.2%，香辛料0.5%，異VC鈉0.02%，冰片20%，砂糖2%；

2、雞骨泥的制備工藝流程及要點：

原料→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細(xì)→骨泥；

(1)、原料：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞骨架為原料；

(2)、解凍：將凍雞骨架拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為5℃；

(3)、選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分；

(4)、高溫軟化：將選修好的雞骨架裝于不銹鋼桶并加清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，用110℃的高溫加熱1小時，然后挑出雞骨架；

(5)、粉碎：將經(jīng)過高溫軟化處理的雞骨架，放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，加工成粗骨泥，其粒度不大于4毫米；(6)、磨細(xì)：將粗骨泥過膠體磨，制備成細(xì)骨泥；

3、雞骨泥火腿腸的加工方法，工藝流程和操作要點如下：

原料→解凍→選修→絞制→攪拌→腌制→斬拌→灌腸→結(jié)扎→熟制→殺菌→冷卻→包裝→成品；

(1)、原料：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍豬肉；

(2)、解凍：將凍豬肉拆去外包裝，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為4℃；

(3)、選修：將解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織；

(4)、絞制：將選修的豬肉放入絞肉機(jī)中進(jìn)行絞碎，絞肉機(jī)篦子的直徑為16毫米,絞肉時控制肉溫為10℃；

(5)、攪拌腌制：把絞制的肉放入攪拌機(jī)中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在6℃，腌制48小時；

(6)、斬拌：用冰水將攪拌機(jī)降溫至10℃，將水排掉，然后投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，先加入雞骨泥斬拌5分鐘，然后再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，最后再加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘；

(7)、灌腸結(jié)扎：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機(jī)將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎；

(8)、熟制殺菌：將灌制好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕⒕剑?0分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃）；

(9)、冷卻包裝：將殺菌后的雞骨泥火腿腸放入冷水中進(jìn)行冷卻，然待冷卻后將雞骨泥火腿腸放入包裝機(jī)中進(jìn)行包裝；

實施例2、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、感官指標(biāo)： 腸衣表面光滑、干燥、完整，腸體富有彈性，肉質(zhì)、色澤均勻，切面呈淡

粉色。入口有雞湯鮮味，后味有濃郁的骨香；

2、理化指標(biāo)： 蛋白質(zhì)≥10%；淀粉≤10%；食鹽≤2.6%；亞硝酸鹽≤30毫克/千克，水分

≤75%；

3、微生物指標(biāo)： 細(xì)菌總數(shù)<30000個/克；大腸菌數(shù)≤40個/100克；

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求范圍所做的均等變化，皆應(yīng)屬本發(fā)明權(quán)利要求的涵蓋范圍。