本發(fā)明涉及魚糜制品的技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
魚糜具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特點(diǎn)深受歡迎，但目前魚糜生產(chǎn)原料多為海水魚，淡水魚應(yīng)用較少。因淡水魚多屬難凝膠化魚種,凝膠強(qiáng)度較低,易凝膠劣化。
有鑒于此，本發(fā)明人研究和設(shè)計(jì)了一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品及其生產(chǎn)方法，本案由此產(chǎn)生。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明根據(jù)微生物的發(fā)酵性能和魚糜的基本制作工藝，結(jié)合現(xiàn)代食品與發(fā)酵技術(shù)，旨在研制出具有獨(dú)特風(fēng)味，高營養(yǎng)、高安全性、貯藏期長，符合中國人飲食心理等特點(diǎn)的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵魚糜。本發(fā)明還將將為水產(chǎn)加工業(yè)建立生物發(fā)酵的新加工技術(shù)體系提供堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)，對(duì)于促進(jìn)淡水魚加工具有重要的應(yīng)用價(jià)值。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：
一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品，包括原料及輔料，所述原料為魚糜，所述輔料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、可得然膠、乳化豬皮、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料、紅曲米粉及復(fù)合乳酸菌，各輔料占原料的質(zhì)量百分比分別為大豆分離蛋白4-8％、變性淀粉8-12％、可得然膠0.5-2％、乳化豬皮3-7％、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.2％、調(diào)味料5-10％、紅曲米粉0.1-0.5％及復(fù)合乳酸菌0.2-1.2％。
作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，各輔料占原料的質(zhì)量百分比分別為大豆分離蛋白6％、變性淀粉10％、可得然膠1％、乳化豬皮5％、復(fù)合磷酸鹽0.15％、調(diào)味料7.5％、紅曲米粉0.3％及復(fù)合乳酸菌1％。
作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述調(diào)味料為占原料質(zhì)量百分比的4％的食鹽及3.5％的白砂糖。
作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述復(fù)合乳酸菌包括保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌。
一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
步驟一、預(yù)制乳化膠體：
將大豆分離蛋白、豬皮及可得然膠干粉分別乳化形成大豆分離蛋白乳化膠體、乳化豬皮及可得然預(yù)制膠；
步驟二、恒溫發(fā)酵：將大豆分離蛋白乳化膠體、乳化豬皮、可得然預(yù)制膠及變性淀粉按照上述質(zhì)量百分比加入至解凍魚糜中。分別加入上述質(zhì)量百分比的復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料、紅曲米粉及復(fù)合乳酸菌，再加入占原料質(zhì)量百分比為20％的冰水，在發(fā)酵溫度36℃，發(fā)酵時(shí)間24h條件下，進(jìn)行發(fā)酵；
步驟三、蒸煮熟制：采用二階段蒸煮熟制法，第一階段采用冷水煮至45℃，保溫20min，第二階段90℃蒸煮30min；
步驟四、冷卻包裝：自然冷卻后，灌制包裝。
作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述步驟一中，大豆分離蛋白乳化方式為：按照重量比，按照大豆分離蛋白：冰水：植物油＝1：4：1的比例混勻后進(jìn)行高速斬拌，直至混合物完全乳化，靜置備用。
作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述步驟一中，豬皮乳化方式為：清理干凈豬皮，放入處理劑中，所述處理劑包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分：2％的Na2CO3、0.1％的NaOH及97.9％的冰水；浸泡24h后再用清水洗凈，將處理后的豬皮置于清水中煮至可以用筷子插穿為止，待完全冷卻后用孔板絞制，再放入高速斬拌機(jī)，加入等質(zhì)量的冰水以4000r/min轉(zhuǎn)速高速斬拌5min-10min至豬皮與冰水完全乳化融合成白色膠體，將其放入冰箱冷藏備用。
作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述步驟一中，可得然膠干粉乳化方式為：按照重量比，按可得然膠干粉：變性淀粉：冰水＝1：1：25的比例混合，在3000r/min轉(zhuǎn)速下斬拌5min-10min直至完全乳化，整個(gè)斬拌溫度不高于5℃，制成可得然膠預(yù)制膠。
本發(fā)明的有益效果在于：現(xiàn)在市面上流通最為廣泛的魚糜制品主要是魚丸、蟹肉棒、魚糕等非即食類產(chǎn)品，隨著人們對(duì)魚糜制品營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，市場上逐漸出現(xiàn)了味道鮮美的芝士魚肉香腸、深海鱈魚腸。本發(fā)明利用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚糜制成味道獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的即食魚肉香腸，提高了魚糜的價(jià)值，豐富了魚肉香腸的風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品，包括原料及輔料，所述原料為魚糜，所述輔料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、可得然膠、乳化豬皮、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料、紅曲米粉及復(fù)合乳酸菌，各輔料占原料的質(zhì)量百分比分別為大豆分離蛋白4％、變性淀粉8％、可得然膠0.5％、乳化豬皮3％、復(fù)合磷酸鹽0.1％、調(diào)味料5％、紅曲米粉0.1％及復(fù)合乳酸菌0.2％。
實(shí)施例2
一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品，包括原料及輔料，所述原料為魚糜，所述輔料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、可得然膠、乳化豬皮、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料、紅曲米粉及復(fù)合乳酸菌，各輔料占原料的質(zhì)量百分比分別為大豆分離蛋白6％、變性淀粉10％、可得然膠1％、乳化豬皮5％、復(fù)合磷酸鹽0.15％、調(diào)味料7.5％、紅曲米粉0.3％及復(fù)合乳酸菌1％。
實(shí)施例3
一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品，包括原料及輔料，所述原料為魚糜，所述輔料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、可得然膠、乳化豬皮、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料、紅曲米粉及復(fù)合乳酸菌，各輔料占原料的質(zhì)量百分比分別為大豆分離蛋白8％、變性淀粉12％、可得然膠2％、乳化豬皮7％、復(fù)合磷酸鹽0.2％、調(diào)味料10％、紅曲米粉0.5％及復(fù)合乳酸菌1.2％。
作為實(shí)施例1-3的優(yōu)選方式，所述調(diào)味料為占原料質(zhì)量百分比的4％的食鹽及3.5％的白砂糖。
作為實(shí)施例1-3的優(yōu)選方式，所述復(fù)合乳酸菌包括保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌。
實(shí)施例4
一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
步驟一、預(yù)制乳化膠體：
將大豆分離蛋白、豬皮及可得然膠干粉分別乳化形成大豆分離蛋白乳化膠體、乳化豬皮及可得然預(yù)制膠；其中，大豆分離蛋白乳化方式為：按照重量比，按照大豆分離蛋白：冰水：植物油＝1：4：1的比例混勻后進(jìn)行高速斬拌，直至混合物完全乳化，靜置備用。豬皮乳化方式為：清理干凈豬皮，放入處理劑中，所述處理劑包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分：2％的Na2CO3、0.1％的NaOH及97.9％的冰水；浸泡24h后用清水洗凈，將處理后的豬皮置于清水中煮至可以用筷子插穿為止，待完全冷卻后用孔板絞制，再放入高速斬拌機(jī)，加入等質(zhì)量的冰水以4000r/min轉(zhuǎn)速高速斬拌5min-10min至豬皮與冰水完全乳化融合成白色膠體，將其放入冰箱冷藏備用?？傻萌荒z干粉乳化方式為：按照重量比，按可得然膠干粉：變性淀粉：冰水＝1：1：25的比例混合，在3000r/min轉(zhuǎn)速下斬拌5min-10min直至完全乳化，整個(gè)斬拌溫度不高于5℃，制成可得然膠預(yù)制膠。
步驟二、恒溫發(fā)酵：將大豆分離蛋白乳化膠體、乳化豬皮、可得然預(yù)制膠及變性淀粉按照上述質(zhì)量百分比加入至解凍魚糜中。分別加入上述質(zhì)量百分比的復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料、紅曲米粉及復(fù)合乳酸菌，再加入占原料質(zhì)量百分比為20％的冰水，在發(fā)酵溫度36℃，發(fā)酵時(shí)間24h條件下，進(jìn)行發(fā)酵；
步驟三、蒸煮熟制：采用二階段蒸煮熟制法，第一階段采用冷水煮至45℃，保溫20min，第二階段90℃蒸煮30min；
步驟四、冷卻包裝：自然冷卻后，灌制包裝。
魚肉香腸在發(fā)酵過后質(zhì)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，凝膠性能也有所改變，通過蒸煮會(huì)讓魚肉香腸的組織結(jié)構(gòu)重組更完全，魚肉香腸的風(fēng)味物質(zhì)釋放的更加充分。掌握好蒸煮溫度與蒸煮時(shí)間對(duì)發(fā)酵魚肉香腸的品質(zhì)起到至關(guān)重要的作用，蒸煮冷卻之后發(fā)酵魚肉香腸的的外觀、重量會(huì)發(fā)生變化。在控制其他條件不變的情況下，采用二階段蒸煮快速冷卻法熟制發(fā)酵魚肉香腸，通過對(duì)比分析不同蒸煮冷卻工藝對(duì)發(fā)酵魚肉香腸質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率確定最佳工藝，工藝流程與設(shè)計(jì)參數(shù)如下：
(1)冷水煮至45℃，保溫20min→80℃蒸煮30min→常溫冷卻。
(2)冷水煮至45℃，保溫20min→80℃蒸煮30min→冰水冷卻。
(3)冷水煮至45℃，保溫20min→90℃蒸煮30min→常溫冷卻。
(4)冷水煮至45℃，保溫20min→90℃蒸煮30min→冰水冷卻。
(5)冷水煮至45℃，保溫20min→100℃蒸煮30min→常溫冷卻。
(6)冷水煮至45℃，保溫20min→100℃蒸煮30min→冰水冷卻。
最后得出采用先冷水煮至45℃，保溫20min，90℃蒸煮30min，冰水迅速冷卻的工藝可使得發(fā)酵魚肉香腸的品質(zhì)更好。
對(duì)實(shí)施例1-3所得產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
表1評(píng)價(jià)結(jié)果
以上所述，僅為本發(fā)明較佳實(shí)施例而已，故不能依次限定本發(fā)明實(shí)施的范圍，即依本發(fā)明專利范圍及說明書內(nèi)容所作的等效變化與修飾，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明涵蓋的范圍內(nèi)。