本發(fā)明屬于腌制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種剁椒的制備方法。

背景技術(shù)：

辣椒又名海椒、辣子，是茄科辣椒屬一年生或多年生草本植物，辣椒營養(yǎng)成分豐富，富含辣椒堿、辣椒紅素、辣椒玉紅素等多種功能成分，現(xiàn)代研究證明，辣椒具有鎮(zhèn)痛、抗癌、抗菌、抗輻射、抗誘變等多種保健功效。

剁椒又名壇子辣椒，是以辣椒、食鹽等為原料制成的一種辣椒制品，味辣而咸鮮，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。然而發(fā)酵型剁椒在生產(chǎn)過程中需要使用高含量的食鹽，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量高，且高含量食鹽的使用還使得剁椒在儲(chǔ)存期間容易發(fā)生組織軟化現(xiàn)象，進(jìn)而剁椒失去爽脆的口感而變得口感軟爛。不僅如此，現(xiàn)有剁椒產(chǎn)品發(fā)酵過程中菌群難以控制，容易使發(fā)酵產(chǎn)生次生發(fā)酵產(chǎn)物，造成了剁椒產(chǎn)品風(fēng)味不統(tǒng)一、穩(wěn)定性較差等問題，因而存在一定不足。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：針對現(xiàn)有剁椒產(chǎn)品需要使用高含量的食鹽，制得的產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量高、失去了辣椒的爽脆口感，并且剁椒產(chǎn)品發(fā)酵過程中菌群難以控制，造成剁椒產(chǎn)品風(fēng)味不統(tǒng)一、穩(wěn)定性較差的技術(shù)問題，而提供一種口感爽脆、安全性好、風(fēng)味統(tǒng)一、穩(wěn)定性佳的剁椒的制備方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種剁椒的制備方法，包括如下步驟：

1）取辣椒清洗干凈后，于100~120 MPa下超高壓處理30~40 s，得到預(yù)處理辣椒；

2）將氯化鈉、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷、氯化鉀、青春雙歧桿菌、植物乳桿菌和水混合，作為囊心溶液；將阿拉伯膠、環(huán)糊精和水混合，作為囊壁溶液；

3）將步驟2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：2~4的體積比混合得到混合溶液，對所述混合溶液于30~50 MPa下均質(zhì)處理3~5 min得到均質(zhì)液，將所述均質(zhì)液進(jìn)行噴霧干燥，制得腌料微膠囊；

4）將步驟3）所述腌料微膠囊、生姜、大蒜與水按照6~9 g：2~4 g：1~3 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合，得到腌制溶液；

5）將步驟1）所述預(yù)處理辣椒與步驟4）得到的腌制溶液按照1 g：30~50 mL的質(zhì)量體積比混合，于30~50 MPa、20~30℃的條件下對辣椒進(jìn)行腌制處理20~30 h；

6）對步驟5）腌制后的辣椒進(jìn)行破碎處理，制得剁椒粗品；

7）采用質(zhì)量濃度為30~40%的檸檬酸水溶液對步驟6）所述剁椒粗品進(jìn)行脫鹽處理至處理后的檸檬酸水溶液中含鹽量為5~8%，收集脫鹽處理后的剁椒，得到脫鹽剁椒粗品；

8）將步驟7）得到的脫鹽剁椒粗品、食鹽、氯化鈣和水按照60~70 g：3~5 g：0.5~1 g：20~25 mL的質(zhì)量體積比混合并進(jìn)行滅菌處理，制得所述剁椒。

本發(fā)明針對現(xiàn)有的剁椒制品需要大量使用鹽，導(dǎo)致產(chǎn)品中容易產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽的技術(shù)問題，將氯化鈉、氯化鉀和單磷酸腺苷復(fù)配替代現(xiàn)有技術(shù)中僅采用食鹽進(jìn)行腌制，這樣復(fù)配的鹽中氯化鈉含量少，腌制過程中基本不產(chǎn)生亞硝酸鈉，安全性高，通過氯化鈉和氯化鉀提供咸味，并且通過葡萄糖酸鈉輔助提升腌制水的滲透壓，促進(jìn)鈉、鉀離子被鈉離子通道吸收，促進(jìn)復(fù)配鹽發(fā)揮咸味機(jī)制，且本發(fā)明還復(fù)配了單磷酸腺苷，掩蓋了氯化鉀帶來的苦澀味道，使復(fù)配后的鹽類化合物咸味純正，無苦澀味。針對現(xiàn)有的剁椒產(chǎn)品發(fā)酵過程中菌群難以控制、風(fēng)味不統(tǒng)一、穩(wěn)定性較差的技術(shù)問題，本發(fā)明通過創(chuàng)造性的研究使用青春雙歧桿菌和植物乳桿菌作為乳酸發(fā)酵菌對剁椒進(jìn)行發(fā)酵，有效保證了剁椒發(fā)酵中僅發(fā)生乳酸發(fā)酵、避免其他發(fā)酵途徑的發(fā)生，本發(fā)明采用微膠囊技術(shù)，將復(fù)配的鹽類化合物和乳酸菌作為囊心，采用阿拉伯膠和環(huán)糊精對囊心物質(zhì)進(jìn)行包埋，利用制得的腌料微膠囊對辣椒進(jìn)行腌制，腌制過程中復(fù)合鹽類和乳酸菌緩慢釋放，避免了初期發(fā)酵因腌料液中各種成分濃度過大而導(dǎo)致的辣椒大量失水的問題，使發(fā)酵過程中辣椒的失水量少，制得的剁椒口感保持脆爽，避免了現(xiàn)有剁椒產(chǎn)品口感軟爛的問題。本發(fā)明將辣椒置于30~50 MPa的微壓力作用下進(jìn)行腌制，可以促進(jìn)腌制溶液快速進(jìn)入辣椒組織內(nèi)部，使腌制速度加快，進(jìn)一步避免了腌制時(shí)間過長導(dǎo)致的產(chǎn)生過多亞硝酸鹽和組織失水的問題。

進(jìn)一步，步驟2）中所述氯化鈉、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷、氯化鉀、青春雙歧桿菌、植物乳桿菌和水的質(zhì)量體積比20~25 g：3~5 g：2~4 g：8~15 g：0.5~1.5 g：1~2 g：100 mL。采用這樣復(fù)配的組分作為腌料，可以使辣椒既被鹽腌制所浸潤，保證發(fā)酵過程中乳酸菌發(fā)酵途徑正常進(jìn)行，且也避免了使用過多的鹽類物質(zhì)導(dǎo)致的辣椒組織過多脫水，以及使用過多的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)酸過多，使辣椒容易腐爛，產(chǎn)生酸臭味的問題。

進(jìn)一步，步驟2）中阿拉伯膠、環(huán)糊精和水的質(zhì)量體積比為20~40 g：5~15 g：100 mL。采用這樣配比的囊壁材料，可以對囊心材料進(jìn)行有效包埋，使囊心材料在辣椒腌制過程中能夠以合適的速度緩慢釋放，避免辣椒因一次釋放過多的鹽而導(dǎo)致失水問題。

進(jìn)一步，步驟3）中所述噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度180~200℃，進(jìn)料速度為0.15~0.25 mL/min。采用這樣的噴霧干燥條件制得的微膠囊，能夠?qū)δ倚倪M(jìn)行完整的包埋，不會(huì)使囊心物質(zhì)泄漏。

進(jìn)一步，步驟6）中所述滅菌處理為對腌制后的辣椒輻照滅菌15~30 s。采用輻照滅菌方式可以殺滅剁椒中的微生物，且輻照滅菌的時(shí)間短，不會(huì)對剁椒的風(fēng)味和品質(zhì)帶來影響。

進(jìn)一步，所述輻照滅菌的輻照劑量為6~8 kGy。這樣的條件下滅菌得到的剁椒產(chǎn)品9個(gè)月也不會(huì)生霉，貨架期更長。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明將氯化鈉、氯化鉀和單磷酸腺苷復(fù)配替代現(xiàn)有技術(shù)中僅采用食鹽進(jìn)行腌制，這樣復(fù)配的鹽中氯化鈉含量少，腌制過程中基本不產(chǎn)生亞硝酸鈉，安全性高。

2、針對現(xiàn)有的剁椒產(chǎn)品發(fā)酵過程中菌群難以控制、風(fēng)味不統(tǒng)一、穩(wěn)定性較差的技術(shù)問題，本發(fā)明通過創(chuàng)造性的研究使用青春雙歧桿菌和植物乳桿菌作為乳酸發(fā)酵菌對剁椒進(jìn)行發(fā)酵，有效保證了剁椒發(fā)酵中僅發(fā)生乳酸發(fā)酵、避免其他發(fā)酵途徑的發(fā)生，避免了不良次生產(chǎn)物的產(chǎn)生，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味統(tǒng)一。

3、本發(fā)明采用微膠囊技術(shù)，將復(fù)配的鹽類化合物和乳酸菌作為囊心，采用阿拉伯膠和環(huán)糊精對囊心物質(zhì)進(jìn)行包埋，利用制得的腌料微膠囊對辣椒進(jìn)行腌制，腌制過程中復(fù)合鹽類和乳酸菌緩慢釋放，避免了初期發(fā)酵因腌料液中各種成分濃度過大而導(dǎo)致的辣椒大量失水的問題，使發(fā)酵過程中辣椒的失水量少，制得的剁椒口感保持脆爽，避免了現(xiàn)有剁椒產(chǎn)品口感軟爛的問題。

4、本發(fā)明制得的剁椒口感爽脆，味道鮮香，無酸味和異味，產(chǎn)品整體紅潤無雜質(zhì)，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，儲(chǔ)存10個(gè)月也不會(huì)生霉，貨架期穩(wěn)定性好，且本發(fā)明制得的剁椒中亞硝酸鹽含量僅為2 mg/kg，安全性好。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。

實(shí)施例1

一種剁椒的制備方法，包括如下步驟：

1）取辣椒清洗干凈后，于100 MPa下超高壓處理30 s，得到預(yù)處理辣椒；

2）將氯化鈉、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷、氯化鉀、青春雙歧桿菌、植物乳桿菌和水混合，作為囊心溶液；所述氯化鈉、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷、氯化鉀、青春雙歧桿菌、植物乳桿菌和水的質(zhì)量體積比20 g：3 g：2 g：8 g：0.5 g：1 g：100 mL；將阿拉伯膠、環(huán)糊精和水混合，作為囊壁溶液；所述阿拉伯膠、環(huán)糊精和水的質(zhì)量體積比為20 g：5 g：100 mL；

3）將步驟2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：2的體積比混合得到混合溶液，對所述混合溶液于30 MPa下均質(zhì)處理3 min得到均質(zhì)液，將所述均質(zhì)液進(jìn)行噴霧干燥，制得腌料微膠囊；所述噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度180℃，進(jìn)料速度為0.15 mL/min；

4）將步驟3）所述腌料微膠囊、生姜、大蒜與水按照6 g：2 g：1 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合，得到腌制溶液；

5）將步驟1）所述預(yù)處理辣椒與步驟4）得到的腌制溶液按照1 g：30 mL的質(zhì)量體積比混合，于30 MPa、20℃的條件下對辣椒進(jìn)行腌制處理20 h；

6）對步驟5）腌制后的辣椒進(jìn)行破碎處理，制得剁椒粗品；

7）采用質(zhì)量濃度為30%的檸檬酸水溶液對步驟6）所述剁椒粗品進(jìn)行脫鹽處理至處理后的檸檬酸水溶液中含鹽量為5%，收集脫鹽處理后的剁椒，得到脫鹽剁椒粗品；

8）將步驟7）得到的脫鹽剁椒粗品、食鹽、氯化鈣和水按照60 g：3 g：0.5 g：20 mL的質(zhì)量體積比混合并進(jìn)行滅菌處理，制得所述剁椒；所述滅菌處理為對腌制后的辣椒輻照滅菌30 s，所述輻照滅菌的輻照劑量為6 kGy。

本實(shí)施例制得的剁椒口感爽脆，味道鮮香，無酸味和異味，產(chǎn)品整體紅潤無雜質(zhì)，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，儲(chǔ)存9個(gè)月也不會(huì)生霉，貨架期穩(wěn)定性好。采用國標(biāo)GB 5009.33-2010的方法對剁椒中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示本實(shí)施例制得的剁椒中亞硝酸鹽含量僅為3 mg/kg，亞硝酸鹽含量極低，安全性好。

實(shí)施例2

一種剁椒的制備方法，包括如下步驟：

1）取辣椒清洗干凈后，于120 MPa下超高壓處理40 s，得到預(yù)處理辣椒；

2）將氯化鈉、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷、氯化鉀、青春雙歧桿菌、植物乳桿菌和水混合，作為囊心溶液；所述氯化鈉、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷、氯化鉀、青春雙歧桿菌、植物乳桿菌和水的質(zhì)量體積比25 g：5 g：4 g：15 g：1.5 g：2 g：100 mL；將阿拉伯膠、環(huán)糊精和水混合，作為囊壁溶液；所述阿拉伯膠、環(huán)糊精和水的質(zhì)量體積比為40 g：15 g：100 mL；

3）將步驟2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：4的體積比混合得到混合溶液，對所述混合溶液于50 MPa下均質(zhì)處理5 min得到均質(zhì)液，將所述均質(zhì)液進(jìn)行噴霧干燥，制得腌料微膠囊；所述噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度200℃，進(jìn)料速度為0.25 mL/min；

4）將步驟3）所述腌料微膠囊、生姜、大蒜與水按照9 g：4 g：3 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合，得到腌制溶液；

5）將步驟1）所述預(yù)處理辣椒與步驟4）得到的腌制溶液按照1 g：50 mL的質(zhì)量體積比混合，于50 MPa、30℃的條件下對辣椒進(jìn)行腌制處理30 h；

6）對步驟5）腌制后的辣椒進(jìn)行破碎處理，制得剁椒粗品；

7）采用質(zhì)量濃度為40%的檸檬酸水溶液對步驟6）所述剁椒粗品進(jìn)行脫鹽處理至處理后的檸檬酸水溶液中含鹽量為8%，收集脫鹽處理后的剁椒，得到脫鹽剁椒粗品；

8）將步驟7）得到的脫鹽剁椒粗品、食鹽、氯化鈣和水按照70 g：5 g：1 g：25 mL的質(zhì)量體積比混合并進(jìn)行滅菌處理，制得所述剁椒；所述滅菌處理為對腌制后的辣椒輻照滅菌30 s，所述輻照滅菌的輻照劑量為8 kGy。

本實(shí)施例制得的剁椒口感爽脆，味道鮮香，無酸味和異味，產(chǎn)品整體紅潤無雜質(zhì)，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，儲(chǔ)存10個(gè)月也不會(huì)生霉，貨架期穩(wěn)定性好。采用國標(biāo)GB 5009.33-2010的方法對剁椒中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示本實(shí)施例制得的剁椒中亞硝酸鹽含量僅為2.6 mg/kg，亞硝酸鹽含量極低。

實(shí)施例3

一種剁椒的制備方法，包括如下步驟：

1）取辣椒清洗干凈后，于110 MPa下超高壓處理40 s，得到預(yù)處理辣椒；

2）將氯化鈉、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷、氯化鉀、青春雙歧桿菌、植物乳桿菌和水混合，作為囊心溶液；所述氯化鈉、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷、氯化鉀、青春雙歧桿菌、植物乳桿菌和水的質(zhì)量體積比25 g：5 g：4 g：15 g：1.5 g：2 g：100 mL；將阿拉伯膠、環(huán)糊精和水混合，作為囊壁溶液；所述阿拉伯膠、環(huán)糊精和水的質(zhì)量體積比為30 g：10 g：100 mL；

3）將步驟2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：4的體積比混合得到混合溶液，對所述混合溶液于40 MPa下均質(zhì)處理5 min得到均質(zhì)液，將所述均質(zhì)液進(jìn)行噴霧干燥，制得腌料微膠囊；所述噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度190℃，進(jìn)料速度為0.2 mL/min；

4）將步驟3）所述腌料微膠囊、生姜、大蒜與水按照8 g：3 g：2 g：100 mL的質(zhì)量體積比混合，得到腌制溶液；

5）將步驟1）所述預(yù)處理辣椒與步驟4）得到的腌制溶液按照1 g：40 mL的質(zhì)量體積比混合，于40 MPa、25℃的條件下對辣椒進(jìn)行腌制處理30 h；

6）對步驟5）腌制后的辣椒進(jìn)行破碎處理，制得剁椒粗品；

7）采用質(zhì)量濃度為30%的檸檬酸水溶液對步驟6）所述剁椒粗品進(jìn)行脫鹽處理至處理后的檸檬酸水溶液中含鹽量為6%，收集脫鹽處理后的剁椒，得到脫鹽剁椒粗品；

8）將步驟7）得到的脫鹽剁椒粗品、食鹽、氯化鈣和水按照65 g：5 g：1 g：20 mL的質(zhì)量體積比混合并進(jìn)行滅菌處理，制得所述剁椒；所述滅菌處理為對腌制后的辣椒輻照滅菌15 s，所述輻照滅菌的輻照劑量為7 kGy。

本實(shí)施例制得的剁椒口感爽脆，味道鮮香，貨架期穩(wěn)定性好。采用國標(biāo)GB 5009.33-2010的方法對剁椒中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示本實(shí)施例制得的剁椒中亞硝酸鹽含量僅為2 mg/kg，亞硝酸鹽含量極低。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。