本發(fā)明涉及一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法，屬于食品貯藏與保鮮領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高,人們對(duì)高質(zhì)量、長貨架期的方便食品的需求也越來越多,從而促進(jìn)了許多多組分復(fù)合食品的發(fā)展,這類食品通常是由柔軟、濕潤的餡料類和相對(duì)較干的面包、蛋糕或是脆性的谷物類食品組成，三明治便是其中一種。三明治是用多種營養(yǎng)豐富的食材搭配在一起而做出來的，口感好，營養(yǎng)成分豐富，能夠迅速補(bǔ)充機(jī)體能量，同時(shí)三明治中纖維與蛋白質(zhì)、淀粉搭配合宜，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助消化，有健胃消食的效果。

由于三明治原料及配料多樣，保質(zhì)時(shí)間短，很容易發(fā)霉變質(zhì)，不宜長期貯藏，目前常用的貯藏方法為室溫或低溫貯藏，保存時(shí)間一般為1-3天。發(fā)明專利cn103891855a涉及一種氣調(diào)包裝三明治低溫保鮮方法，使用其所述的方法三明治可以在2-4℃貯藏10天。該方法只用氣體充入包裝貯藏，充氣量大，存在對(duì)貯藏溫度要求嚴(yán)格，保質(zhì)時(shí)間短，三明治品質(zhì)、口感差的缺陷。本發(fā)明通過生物和物理方法對(duì)三明治進(jìn)行雙重保鮮貯藏，采用氣調(diào)、細(xì)胞膨壓、保鮮涂膜三重控制，精確控制包裝容器內(nèi)氣體比例和濕度到達(dá)三明治貯藏最適宜比例，能夠克服貯藏過程中三明治內(nèi)蔬菜或肉制品水分向面包中擴(kuò)散，影響三明治口感和保質(zhì)期的缺陷，可以實(shí)現(xiàn)三明治在6.5℃以下保存7-12天，不發(fā)生腐敗變質(zhì)、保持三明治的新鮮口感和豐富營養(yǎng)。

本發(fā)明以殼聚糖、非淀粉多糖、茶多糖、檸檬醛，原花色素等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)噴涂于盒式容器內(nèi)壁，能有效阻止外界氧氣進(jìn)入三明治貯藏的空間，從而抑制或減緩三明治的氧化降解，起到防腐、延長貯藏期的作用。殼聚糖和非淀粉多糖是天然的抑菌劑，能抑制細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物生長，起到抗菌作用。檸檬醛能夠迅速揮發(fā)到包裝容器內(nèi)氣體中，起到抗菌和抑制微生物生長的作用；原花色素是天然抗氧化劑，能與三明治貯藏空間中殘留的氧氣反應(yīng)，使得包裝內(nèi)氧氣含量在水果、蔬菜呼吸作用適合范圍內(nèi)，進(jìn)而減少氧氣對(duì)三明治制品的氧化酸敗，起到抗氧化作用。內(nèi)壁保鮮膜的干燥方式可采用遠(yuǎn)紅外線輻射烘干、熱風(fēng)對(duì)流加輻射烘干等，干燥快、效果好，活性成分功能保持良好。氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體充入包裝內(nèi)，將包裝容器內(nèi)原有氣體置換，使得包裝內(nèi)空間的氧氣含量降到0.1-0.5%以內(nèi)，這樣的氧氣含量能有效的延緩三明治內(nèi)蔬菜的新陳代謝量，保持三明治正常的感官表象，本發(fā)明濕度到達(dá)三明治貯藏最適宜比例，能夠克服貯藏過程中三明治內(nèi)蔬菜或肉制品水分向面包中擴(kuò)散，保持外層面包口感的松軟。此外，一氧化碳的存在能保證熟肉制品新鮮光澤。本發(fā)明技術(shù)實(shí)現(xiàn)三明治在6.5℃以下保存7-12天，不發(fā)生腐敗變質(zhì)、并能使三明治保持最佳的質(zhì)地、顏色和風(fēng)味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法，利用此方法可以實(shí)現(xiàn)三明治在6.5℃以下保存7-12天，不發(fā)生腐敗變質(zhì)、保持三明治的新鮮口感和豐富營養(yǎng)。以克服目前三明治保存時(shí)間短、易變質(zhì)造成的食物浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。本方法不添加化學(xué)防腐劑、保鮮劑，操作簡單、快速高效，可以實(shí)現(xiàn)三明治的低溫高品質(zhì)高營養(yǎng)保存，且可推向市場帶來經(jīng)濟(jì)效益。

為達(dá)到上述目的，具體采用如下的技術(shù)方案：

將殼聚糖、茶多糖、花生紅衣提取物等生物活性物質(zhì)溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，干燥成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經(jīng)殺菌后預(yù)冷，放入包裝容器內(nèi)，包裝容器封口；將二氧化碳、氮?dú)夂鸵谎趸蓟旌蠚怏w充入包裝容器中，控制包裝容器內(nèi)濕度，充氣口封閉。

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的充入包裝容器內(nèi)混合氣體比例為二氧化碳25-35%，氮?dú)?5-75%，一氧化碳0.5-5%；

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的包裝容器內(nèi)濕度為81-86%；

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的包裝容器內(nèi)壁添加保鮮涂膜溶液各組分含量為殼聚糖1-5%、茶多糖1-10%、花生紅衣提取物1-10%，檸檬醛0.01-0.5%；

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的每100g三明治使用40-50ml上述混合氣體，并維持內(nèi)外氣壓平衡；

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的包裝容器為盒裝，雙層材質(zhì)，外層為牛皮紙，內(nèi)層為納米級(jí)聚烯烴基膜，內(nèi)層內(nèi)壁添加保鮮涂膜。

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的殼聚糖為蝦或蟹的甲殼素經(jīng)脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶牵ㄉt衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖為花生紅衣經(jīng)水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經(jīng)乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經(jīng)水提得到的茶多糖。

本發(fā)明提供一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法，其優(yōu)點(diǎn)在于：

(1)發(fā)明通過天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)噴涂于盒式容器內(nèi)壁，能有效阻止外界氧氣進(jìn)入三明治貯藏的空間，從而抑制或減緩三明治的氧化降解，起到防腐、延長貯藏期的作用。

(2)本發(fā)明將氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體充入包裝內(nèi)，將包裝容器內(nèi)原有氣體置換，使得包裝內(nèi)空間的氧氣含量降到0.1-0.5%以內(nèi)，這樣的氧氣含量能有效的延緩三明治內(nèi)蔬菜的新陳代謝量，保持三明治正常的感官表象，抑制微生物生長，

(3)本發(fā)明濕度到達(dá)三明治貯藏最適宜比例，使三明治中蔬菜、水果、肉制品、海鮮等原料膨壓合適，光澤新鮮；能夠克服貯藏過程中三明治內(nèi)蔬菜或肉制品水分向面包中擴(kuò)散，維持三明治水活度平衡，保持外層面包口感的松軟。

(4)本發(fā)明包裝容器為盒裝，美觀大方，雙層材質(zhì)，外層為牛皮紙，能夠維持包裝容器的一定形狀，易于貯藏和運(yùn)輸；內(nèi)層為納米級(jí)聚烯烴基膜，能夠有效抑制氧氣透過，保障二氧化碳和氮?dú)獾母吆?，同時(shí)維持包裝材料內(nèi)外氣壓。

(5)本發(fā)明采用氣調(diào)、細(xì)胞膨壓、保鮮涂膜三重控制，精確控制包裝容器內(nèi)氣體比例和濕度到達(dá)三明治貯藏最適宜比例，延長保質(zhì)期，保證三明治的新鮮口感和營養(yǎng)。本工藝綠色環(huán)保，符合人們追求天然、健康、低碳的生活理念，不產(chǎn)生環(huán)境污染物，有效延三明治制品的保質(zhì)期，避免因三明治保質(zhì)期短而廢棄掉帶來的不必要的經(jīng)濟(jì)損失，且操作方法簡單、實(shí)用，適合規(guī)模性工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

附圖說明

圖1為實(shí)施例5中三明治在貯藏溫度為5.2℃時(shí)不同貯藏時(shí)間的水分活度變化。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以助于理解本發(fā)明的內(nèi)容。

下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到；實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。

各實(shí)施例保存后所得到的三明治的檢測指標(biāo)如下：

過氧化值（以脂肪計(jì)）：檢測方法gb/t5009.56，根據(jù)db31/2012-2013規(guī)定，三明治中的過氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.13g/100g。

微生物限量：按照表1進(jìn)行微生物檢測

感官評(píng)價(jià)：選14位表達(dá)能力良好的食品專業(yè)研究人員，采用總分10分制對(duì)利用一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所貯藏10天的三明治的質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、外觀、喜好性5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。綜合考慮包括質(zhì)地、顏色和風(fēng)味在內(nèi)的所有感官特性，并對(duì)每一個(gè)樣品進(jìn)行外觀和喜好性打分（0-10分，0代表不喜歡，10代表喜歡，數(shù)值大小代表喜好程度），表2為感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)施例l

將殼聚糖1%、茶多糖3%、花生紅衣提取物8%，檸檬醛0.01%生物活性物質(zhì)溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，常溫鼓風(fēng)干燥成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經(jīng)殺菌后預(yù)冷，放入包裝容器內(nèi)，包裝容器封口；將二氧化碳26%，氮?dú)?3%，一氧化碳1%混合氣體充入包裝容器中，控制包裝容器內(nèi)81.5%，充氣口封閉；每100g三明治使用42ml上述混合氣體，并維持內(nèi)外氣壓平衡；密封后包裝內(nèi)氧氣含量降到0.5%；包裝容器為盒裝，雙層材質(zhì)，外層為牛皮紙，內(nèi)層為納米級(jí)聚烯烴基膜，內(nèi)層內(nèi)壁添加保鮮涂膜。保鮮涂膜溶液中殼聚糖為蝦的甲殼素經(jīng)脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶?，花生紅衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖為花生紅衣經(jīng)水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經(jīng)乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經(jīng)水提得到的茶多糖。三明治貯藏溫度為4.5℃，該貯藏方法的三明治保質(zhì)期可以達(dá)到12天。檢測指標(biāo)如下：過氧化值（以脂肪計(jì)）為0.01g/100g；菌落總數(shù)為13cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌8cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評(píng)定評(píng)分9.6，外觀和喜好性打分9.2。

實(shí)施例2：

將殼聚糖1.5%、茶多糖1.5%、花生紅衣提取物3.5%，檸檬醛0.1%溶于水；噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，紫外線輻射固化干燥成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經(jīng)殺菌后預(yù)冷，放入包裝容器內(nèi)，包裝容器封口；將二氧化碳含量28%，氮?dú)?0.5%，一氧化碳1.5%的混合氣體充入包裝容器中，每100g三明治使用48ml上述混合氣體控制包裝容器內(nèi)濕度為82%，充氣口封閉；包裝容器內(nèi)壁添加組成的保鮮涂膜；

其中殼聚糖為蟹的甲殼素經(jīng)脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶?，花生紅衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素為花生紅衣經(jīng)水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經(jīng)乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經(jīng)水提得到的茶多糖。

三明治貯藏溫度為6.5℃，該貯藏方法的三明治保質(zhì)期可以達(dá)到12天。檢測指標(biāo)如下：過氧化值（以脂肪計(jì)）為0.02g/100g；菌落總數(shù)為15cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌8cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評(píng)定評(píng)分9.2，外觀和喜好性打分9.0。

實(shí)施例3

將殼聚糖4.5%、茶多糖6.5%、花生紅衣提取物2.5%，檸檬醛0.25%溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，遠(yuǎn)紅外線輻射烘干成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經(jīng)輻照殺菌后預(yù)冷，放入包裝容器內(nèi)，包裝容器封口；將二氧化碳、氮?dú)夂鸵谎趸蓟旌蠚怏w充入包裝容器中，混合氣體比例為二氧化碳33%，氮?dú)?3.5%，一氧化碳3.5%；控制包裝容器內(nèi)濕度為84%，充氣口封閉。每100g三明治使用49ml上述混合氣體，并維持內(nèi)外氣壓平衡；包裝容器為盒裝，雙層材質(zhì)，外層為牛皮紙，內(nèi)層為納米級(jí)聚烯烴基膜，內(nèi)層內(nèi)壁添加保鮮涂膜。

其中殼聚糖為蝦或蟹的甲殼素經(jīng)脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶牵ㄉt衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素為花生紅衣經(jīng)水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經(jīng)乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經(jīng)水提得到的茶多糖。

三明治貯藏溫度為6.0℃，該貯藏方法的三明治保質(zhì)期可以達(dá)到12天。檢測指標(biāo)如下：過氧化值（以脂肪計(jì)）為0.018g/100g；菌落總數(shù)為15cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌7cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評(píng)定評(píng)分9.3，外觀和喜好性打分9.1。

實(shí)施例4

將殼聚糖5%、茶多糖8.5%、花生紅衣提取物3.5%，檸檬醛0.04%溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，熱風(fēng)對(duì)流加輻射烘干成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經(jīng)殺菌后預(yù)冷，放入包裝容器內(nèi)，包裝容器封口；將二氧化碳、氮?dú)夂鸵谎趸蓟旌蠚怏w充入包裝容器中，混合氣體比例為二氧化碳34%，氮?dú)?2%，一氧化碳4%，每100g三明治使用44ml上述混合氣體，；控制包裝容器內(nèi)濕度為85.5%，充氣口封閉；包裝容器為盒裝，雙層材質(zhì)，外層為牛皮紙，內(nèi)層為納米級(jí)聚烯烴基膜，內(nèi)層內(nèi)壁添加保鮮涂膜。

其中，殼聚糖為蝦或蟹的甲殼素經(jīng)脫乙酰基作用得到的殼聚糖，花生紅衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素為花生紅衣經(jīng)水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經(jīng)乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經(jīng)水提得到的茶多糖。

三明治貯藏溫度為5.5℃，該貯藏方法的三明治保質(zhì)期可以達(dá)到12天。檢測指標(biāo)如下：過氧化值（以脂肪計(jì)）為0.012g/100g；菌落總數(shù)為15cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌7cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評(píng)定評(píng)分9.8，外觀和喜好性打分9.3。

實(shí)施例5

將殼聚糖2.5%、茶多糖5.5%、花生紅衣提取物7%，檸檬醛0.03%溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，熱風(fēng)對(duì)流加輻射烘干成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經(jīng)殺菌后預(yù)冷，放入包裝容器內(nèi)，包裝容器封口；將二氧化碳、氮?dú)夂鸵谎趸蓟旌蠚怏w充入包裝容器中，混合氣體比例為二氧化碳29%，氮?dú)?9%，一氧化碳2%；每100g三明治使用46ml上述混合氣體，并維持內(nèi)外氣壓平衡；控制包裝容器內(nèi)濕度為84.5%，充氣口封閉；包裝容器為盒裝，雙層材質(zhì)，外層為牛皮紙，內(nèi)層為納米級(jí)聚烯烴基膜，內(nèi)層內(nèi)壁添加保鮮涂膜。

其中殼聚糖為蝦或蟹的甲殼素經(jīng)脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶牵ㄉt衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素為花生紅衣經(jīng)水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經(jīng)乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經(jīng)水提得到的茶多糖。

三明治貯藏溫度為5.2℃，該貯藏方法的三明治保質(zhì)期可以達(dá)到12天。檢測指標(biāo)如下：過氧化值（以脂肪計(jì)）為0.013g/100g；菌落總數(shù)為15cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌6cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評(píng)定評(píng)分9.5，外觀和喜好性打分9.1。

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。