本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及茶葉的萎凋工藝。
背景技術(shù)：
中國有六大茶類，包括白茶、紅茶、黃茶、綠茶、黑茶和青茶，青茶也稱烏龍茶。萎凋是紅茶、白茶和青茶的第一道工序。茶葉在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠、青草味散失。萎凋的時間長短和程度輕重，都會對茶葉的品質(zhì)形成一定的影響。
傳統(tǒng)的茶葉萎凋工序是將茶葉薄攤在萎凋槽或者萎凋簾上，進行自然萎凋或者熱風(fēng)萎凋，自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋。室外日光萎凋只能在陽光不太強烈的情況下進行，有時在樹蔭下進行萎凋，日光萎凋的進程快，但由于自然條件的影響，難以掌握。室內(nèi)自然萎凋是將茶鮮葉攤放在萎凋簾上進行萎凋，但是這樣的萎凋會因季節(jié)、萎凋葉老嫩和氣候晴雨不同而差異較大，不適宜機械化制茶，因此相應(yīng)的會降低加工效率。而熱風(fēng)萎凋能克服上述兩種萎凋的缺陷，但是熱風(fēng)萎凋和自然萎凋相比，制得茶葉的色、香、味等品質(zhì)降低，表面暗沉無光澤，香味不足，口感微淡澀。因此研究一種能不易受自然條件影響，方便控制的茶葉萎凋工藝，為加工優(yōu)質(zhì)茶葉奠定基礎(chǔ)是本申請的目的所在。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對上述存在的技術(shù)問題，提供一種茶葉的萎凋工藝，以克服現(xiàn)有萎凋工藝易受自然條件影響，工藝不易控制的技術(shù)問題。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下基礎(chǔ)技術(shù)方案：茶葉的萎凋工藝，包括以下步驟：
a、燒制沸水，勾兌質(zhì)量濃度為23～26%的鹽水，冷卻至35～40℃，備用；
b、初次萎凋：將采摘的鮮葉攤放在萎凋簾上，攤放厚度在3～4cm范圍內(nèi)，然后將步驟a的鹽水均勻噴灑在茶葉表面，噴灑量為250～300mL/m2，噴灑完成后翻動茶葉，使茶葉上均勻地掛上鹽水，攤放20～25min，中途再翻動2或3次；
c、末次萎凋：利用竹席，竹席上鋪放濕潤的宣紙，將初次萎凋的茶葉均勻撒放在宣紙上，撒放厚度在3～4cm范圍內(nèi)，茶葉表面再鋪放干燥宣紙，然后對鋪放茶葉的竹席進行高溫蒸汽加熱，10～15s后停止加熱，冷卻至室溫。
本發(fā)明的有益效果為：
1、本方案采用適宜濃度的鹽水噴灑在茶葉表面，進行初次萎凋，這樣通滲透壓的作用，有助于茶葉的失水，加速萎凋的過程，避免茶葉萎凋過程中，因在空氣中暴露的時間過長，受到自然環(huán)境的作用而影響萎凋后茶葉的品質(zhì)。
2、本方案的初次萎凋后，茶葉還具有濃郁的青草味，所以為了降低青草味，提高茶葉的香味，再將茶葉進行特殊的末次萎凋，將茶葉撒放在鋪有濕潤宣紙的竹席上，然后在茶葉表面在鋪放干燥的宣紙，且茶葉的撒放厚度控制在3～4cm范圍內(nèi)，這樣經(jīng)過高溫蒸汽的加熱，是宣紙吸收了青草味，有助于迅速去除青草味，是茶葉的香味凸顯出來。
3、本方案采用在茶鮮葉表面噴灑鹽水進行初次萎凋的方式，增大茶葉細胞的內(nèi)外滲透壓，有助于茶葉失水，但是鹽水的濃度要控制適宜，鹽水濃度太大，增加了茶葉的失水量，這樣會導(dǎo)致茶葉中的營養(yǎng)成分隨水分的流失而喪失；鹽水濃度太小，達不到有效增大細胞滲透壓，加快失水的目的。所以本方案通過多次試驗，優(yōu)選了鹽水的濃度在23～26%范圍內(nèi)，且配合攤放厚度在3～4cm范圍內(nèi)，250～300mL/m2的噴灑量進行噴灑，保證營養(yǎng)成分不流失，且加速了茶葉失水萎凋的效果。
4、通過本方案對茶葉進行萎凋，避免了傳統(tǒng)的室外萎凋受到自然條件影響而難以掌控萎凋進程的問題；克服了室內(nèi)萎凋因季節(jié)、萎凋葉老嫩和氣候晴雨不同而差異較大，不適宜機械化制茶導(dǎo)致茶葉加工效率不高的難題；使用鹽水使茶葉失水，加速萎凋進程，結(jié)合高溫蒸汽瞬間完成整個萎凋工序，逼出茶葉中的青草味，凸顯出茶葉香味，這樣解決了熱風(fēng)萎凋?qū)е虏枞~香味不足，口感淡澀的問題，同時高溫蒸汽的瞬間作用，與熱風(fēng)逐漸萎凋相比，避免了茶葉熱風(fēng)萎凋過程中內(nèi)部成分發(fā)生變化導(dǎo)致的茶葉色澤暗沉無光澤的缺陷，采用本方案萎凋方式，高溫蒸汽逼出茶葉中的部分油脂成分，使得到的萎凋葉表面油潤有光澤，為加工優(yōu)質(zhì)茶葉奠定基礎(chǔ)。
進一步，作為對基礎(chǔ)方案的優(yōu)化方案一，基礎(chǔ)方案茶葉的萎凋工藝中步驟a中所述鹽水的濃度為26%。實踐證明，此濃度的鹽水，可以加快茶葉的初次萎凋速度，同時還使茶葉的失水量在合適的程度，初次萎凋的茶葉的新鮮度更好，
進一步，步驟b中翻動茶葉的方法是，使用直徑0.3～0.5cm的細棒，在萎凋簾的一頭呈數(shù)字6連續(xù)滑動至萎凋簾的另一頭，然后再從萎凋簾的另一端同樣的方式連續(xù)滑動至萎凋簾的一端。
進一步，作為對基礎(chǔ)方案或優(yōu)化方案一的二次優(yōu)化，步驟b中翻動茶葉的方法是，使用直徑0.3～0.5cm的細棒，在萎凋簾的一頭呈數(shù)字6連續(xù)滑動至萎凋簾的另一頭，然后再從萎凋簾的另一端同樣的方式連續(xù)滑動至萎凋簾的一端。本優(yōu)化方案可有效降低在翻動茶葉過程中對茶葉的損傷量，盡可能保證茶葉的外形完整，且能達到快速均勻翻動的效果，省時省力。
進一步，作為對二次優(yōu)化方案的再次優(yōu)化，步驟c中在干燥宣紙的表面再鋪放一層濕潤宣紙。方案中在竹席上鋪放濕潤宣紙的目的是使有助于蒸汽順暢迅速的穿透宣紙而作用于茶葉，在茶葉表面再鋪放干燥宣紙的目的是茶葉中的青草味融入蒸汽中，被干燥的宣紙盡可能多的吸收掉，但是這樣的操作存在一個弊端是干燥的宣紙質(zhì)地輕，不易貼附在茶葉上，減少了與茶葉的接觸面積，除掉青草味的時間相對較長。所以在干燥宣紙的表面再鋪放一層濕潤宣紙，在一定的重力作用下，是干燥宣紙往下壓增大其與茶葉的接觸面積，縮短除去青草味的時間，同時新增一層宣紙也會吸收部分青草味，更進一步加速除去青草味的效果。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明技術(shù)方案進一步說明：
實施例1：茶葉的萎凋工藝，包括以下步驟：
a、燒制沸水，勾兌質(zhì)量濃度為26%的鹽水，冷卻至35～40℃，備用；
b、初次萎凋：將采摘的鮮葉攤放在萎凋簾上，攤放厚度在3～4cm范圍內(nèi)，然后將步驟a的鹽水均勻噴灑在茶葉表面，噴灑量為250～300mL/m2，噴灑完成后翻動茶葉，使茶葉上均勻地掛上鹽水，攤放20min，中途再翻動2或3次；每次翻動時，使用直徑0.3～0.5cm的細棒，在萎凋簾的一頭呈數(shù)字6連續(xù)滑動至萎凋簾的另一頭，然后再從萎凋簾的另一端同樣的方式連續(xù)滑動至萎凋簾的一端；
c、末次萎凋：利用竹席，竹席上鋪放濕潤的宣紙，將初次萎凋的茶葉均勻撒放在宣紙上，撒放厚度在3～4cm范圍內(nèi)，茶葉表面再鋪放干燥宣紙，在干燥宣紙的表面再鋪放一層濕潤宣紙；然后對鋪放茶葉的竹席進行高溫蒸汽加熱，12s后停止加熱，冷卻至室溫后進入茶葉加工的下一道工序。
實施例2：茶葉的萎凋工藝，包括以下步驟：
a、燒制沸水，勾兌質(zhì)量濃度為23%的鹽水，冷卻至35～40℃，備用；
b、初次萎凋：將采摘的鮮葉攤放在萎凋簾上，攤放厚度在3～4cm范圍內(nèi)，然后將步驟a的鹽水均勻噴灑在茶葉表面，噴灑量為250～300mL/m2，噴灑完成后翻動茶葉，使茶葉上均勻地掛上鹽水，攤放25min，中途再翻動2或3次；每次翻動時，使用直徑0.3～0.5cm的細棒，在萎凋簾的一頭呈數(shù)字6連續(xù)滑動至萎凋簾的另一頭，然后再從萎凋簾的另一端同樣的方式連續(xù)滑動至萎凋簾的一端；
c、末次萎凋：利用竹席，竹席上鋪放濕潤的宣紙，將初次萎凋的茶葉均勻撒放在宣紙上，撒放厚度在3～4cm范圍內(nèi)，茶葉表面再鋪放干燥宣紙，在干燥宣紙的表面再鋪放一層濕潤宣紙；然后對鋪放茶葉的竹席進行高溫蒸汽加熱，15s后停止加熱，冷卻至室溫后進入茶葉加工的下一道工序。
實施例3：茶葉的萎凋工藝，包括以下步驟：
a、燒制沸水，勾兌質(zhì)量濃度為25%的鹽水，冷卻至35～40℃，備用；
b、初次萎凋：將采摘的鮮葉攤放在萎凋簾上，攤放厚度在3～4cm范圍內(nèi)，然后將步驟a的鹽水均勻噴灑在茶葉表面，噴灑量為250～300mL/m2，噴灑完成后翻動茶葉，使茶葉上均勻地掛上鹽水，攤放20min，中途再翻動2或3次；
c、末次萎凋：利用竹席，竹席上鋪放濕潤的宣紙，將初次萎凋的茶葉均勻撒放在宣紙上，撒放厚度在3～4cm范圍內(nèi)，茶葉表面再鋪放干燥宣紙，在干燥宣紙的表面再鋪放一層濕潤宣紙；然后對鋪放茶葉的竹席進行高溫蒸汽加熱，10s后停止加熱，冷卻至室溫后進入茶葉加工的下一道工序。
對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。