本發(fā)明屬于飲料制作領域，尤其涉及一種藍莓飲料的加工工藝。
背景技術：
：果汁是新鮮水果經(jīng)挑選、清洗、榨出的水果汁液，含有豐富的維生素、礦物質、碳水化合物和膳食纖維，是水果中最有營養(yǎng)價值的部分，其色澤艷麗、香味馥郁，甜酸適度，清鮮爽口，容易被人體吸收，在風味和營養(yǎng)上接近于新鮮水果，素有“液體水果”之稱。果汁在發(fā)達國家是果品的主要加工形式和主要的消費形式，也是國際市場上果品加工產(chǎn)品的主要貿易品種。隨著我國人民生活水平的逐年提高，人民膳食結構在逐漸發(fā)生變化，對果汁飲料的需求增加尤其顯著，同時對果汁飲料的質量提出了更高的要求，天然、高質量、健康營養(yǎng)的純果汁和濃縮果汁需求增長超過20％，逐漸成為我國果汁消費的發(fā)展趨勢和方向，有極大的市場需求量和廣闊的發(fā)展空間。藍莓營養(yǎng)豐富，不僅富含有機酸、維生素等常規(guī)營養(yǎng)成分，而且還含有極為豐富的黃酮類、花青素多糖類化合物，并且礦物質和微量元素也非常豐富，因此又被稱為“水果皇后”和“漿果之王”，其營養(yǎng)價值遠高于蘋果、葡萄、橘子等水果。但由于藍莓的采摘期比較短(約20天左右)，造成大量的藍莓在采摘后如不及時冷凍保存就會腐爛，因此除了做鮮果銷售外，目前在我國的藍莓產(chǎn)地，大部分藍莓鮮果被用來加工成藍莓飲料、藍莓酒、藍莓醬或藍莓凍干果。授權公告號CN103750470B的發(fā)明專利公開了一種藍莓飲料的制作方法，該方法是將藍莓無醇酵母發(fā)酵液與藍莓乳酸菌發(fā)酵液按體積比1：2的比例混合，混合液經(jīng)調配、過濾、灌裝、滅菌即得成品。用本發(fā)明方法制作的藍莓飲料，營養(yǎng)豐富、果香濃郁，保留了藍莓果的營養(yǎng)和功效成分，不僅為藍莓的深加工開辟了新途徑，還克服了藍莓果上市受季節(jié)限制的不足，保證了消費者一年四季都可以攝取到藍莓果的營養(yǎng)。但是該加工工藝是將藍莓果渣高溫煮沸進行滅菌的，這種滅菌方式容易將藍莓飲料中的營養(yǎng)成分損失，尤其對維生素、黃酮類等功效成分破壞最大，容易導致藍莓飲料變味、變色、喪失風味。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明為了解決藍莓飲料高溫煮沸滅菌的方法，容易將藍莓飲料中的營養(yǎng)成分損失的問題，提供一種藍莓飲料的加工工藝。為了達到上述目的，本發(fā)明的基礎方案提供一種藍莓飲料的加工工藝，按照如下加工過程制備而成：一、將藍莓進行分級挑選，挑選成熟度達到6成以上的藍莓作為原料，對藍莓表面水洗2～3次，用乙醇將藍莓的表面進行消毒殺菌；二、將藍莓通過壓榨設備或打漿設備進行壓榨或打漿，制得藍莓果漿；三、將藍莓果漿在溫度為-20～0℃的條件下冷凍處理為凍結狀態(tài)或者冰糊狀態(tài)；四、將冷凍后的藍莓果漿置于微波加熱器中進行微波輻射處理，其中微波輻射的溫度為25～50℃，將藍莓果漿解凍，解凍后的藍莓果漿升溫至30～60℃；五、將步驟四處理后的藍莓果漿再進行重復步驟三的冷凍和步驟四的微波輻射，交替處理2～5次；六、將步驟五處理后的藍莓果漿中加入葡萄酒活性干酵母進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為10～20℃，發(fā)酵時間為3～6天，發(fā)酵結束后發(fā)酵液經(jīng)蒸餾器蒸餾，分別收集蒸餾出的乙醇和藍莓濾液，其中，收集的乙醇可用于步驟一中藍莓表面的消毒殺菌；七、將藍莓濾液通過孔徑為0.4～1μm過濾膜過濾得藍莓果汁；八、將藍莓果汁、蜂蜜、木糖醇和水按照如下質量百分比混合制得成品：藍莓果汁65％、蜂蜜5％、木糖醇5％和水25％。本基礎方案的原理在于：由于剛采摘的藍莓表面存在一些農(nóng)藥等化學物質，只對藍莓表面進行水洗，無法將藍莓表面清洗徹底，而乙醇與農(nóng)藥均屬于有機化合物，根據(jù)相似相溶原理，能夠將藍莓表面的化學物質徹底清理，且乙醇易揮發(fā)，涂覆在藍莓表面的過量乙醇能夠自動揮發(fā)；乙醇清洗后的藍莓通過打漿機打成果漿，有助于藍莓的充分滅菌；冷凍和微波輻射交替的滅菌方法，由于殺菌過程中溫度始終保持在較低的溫度范圍內，藍莓的色、香、味及營養(yǎng)成分變化很小，對藍莓果汁營養(yǎng)成分和風味品質的影響和破壞比較??；藍莓果漿在冷凍的過程中，微生物細胞外的水分先凍結，使得藍莓細胞內外存在蒸汽壓差，導致微生物細胞內的水分不斷外流，藍莓細胞內的黏度增加，藍莓細胞內的蛋白質等大分子沉淀、變性以及發(fā)生不可逆凝固，破壞了藍莓細胞內的原生質膠體性質，造成微生物死亡；微波輻射是指在微波熱效應下，蛋白質和生理活性物質發(fā)生變異或破壞，導致微生物生長發(fā)育異常或者死亡，并且微波的處理溫度低于50℃，相對于高溫煮沸滅菌的方法，不會破壞藍莓果汁的品質和營養(yǎng)成分；將藍莓果漿發(fā)酵過程產(chǎn)生的乙醇收集，該乙醇還可以用于前期藍莓表面的消毒殺菌；發(fā)酵后的藍莓濾液通過過濾膜收集，能夠將藍莓濾液中的雜質過濾除去。本基礎方案的有益效果在于：1、藍莓發(fā)酵后蒸餾收集的乙醇，可以用來藍莓表皮上農(nóng)藥的清理，將藍莓飲料制作過程中的產(chǎn)生的廢棄乙醇二次再利用；2、采用冷卻和微波輻射交替的滅菌方法，使得藍莓果漿整個殺菌過程微波的處理溫度低于50℃，相對于高溫煮沸滅菌的方法，不會對藍莓果汁營養(yǎng)成分和風味品質造成影響和破壞，且通過冷卻和微波輻射交替重復的方法進行殺菌，殺菌效果好。方案二：此為基礎方案的優(yōu)選，步驟二中打漿設備采用刮板式單道打漿機。有益效果：刮板式單道打漿機能夠把藍莓的果核、果籽、果皮分離處理，能夠實現(xiàn)藍莓果渣和藍莓果漿的自動分離。方案三：此為方案二的優(yōu)選，步驟三中藍莓果漿的冷凍裝置為冷熱缸、管式換熱器或板式換熱器。有益效果：冷熱缸、管式換熱器或板式換熱器能夠將藍莓果漿高效、快速的冷凍，制冷效果好。方案四：此為方案三的優(yōu)選，步驟四中微波加熱器采用箱式微波加熱器或隧道式微波加熱器。有益效果：箱式微波加熱器或隧道式微波加熱器的微波輻射范圍廣，藍莓果漿能夠吸收更多的微波，使得微波殺菌效果更佳。方案五：此為方案四的優(yōu)選，步驟七中過濾膜為陶瓷膜。有益效果：陶瓷膜具有分離效率高、效果穩(wěn)定、化學穩(wěn)定性好、耐酸堿、耐有機溶劑、耐菌、耐高溫、抗污染、機械強度高、再生性能好、分離過程簡單、能耗低、操作維護簡便、使用壽命長等眾多優(yōu)勢，使用于藍莓濾液的過濾，不會污染藍莓濾液。方案六：此為方案五的優(yōu)選，步驟八中藍莓果汁成品包裝材質為玻璃、陶瓷。有益效果：藍莓果汁的包裝材質選擇玻璃和陶瓷材質，對于藍莓果汁果味的醇香保持效果好。具體實施方式下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：實施例一：一、將藍莓進行分級挑選，挑選成熟度達到6成以上的藍莓作為原料，對藍莓表面水洗3次，用乙醇將藍莓的表面進行消毒殺菌；二、將藍莓通過刮板式單道打漿機進行打漿，制得藍莓果漿；三、將藍莓果漿在溫度為-20℃的條件下冷凍處理為凍結狀態(tài)，其中冷凍裝置為管式換熱器；四、將冷凍后的藍莓果漿置于微波加熱器中進行微波輻射處理，其中微波輻射的溫度為25℃，將藍莓果漿解凍，解凍后的藍莓果漿升溫至50℃，其中微波加熱器為箱式微波加熱器；五、將步驟四處理后的藍莓果漿再進行重復步驟三的冷凍和步驟四的微波輻射，交替處理4次；六、將步驟五處理后的藍莓果漿中加入葡萄酒活性干酵母進行厭氧發(fā)酵，每1000毫升藍莓果漿中加入1克葡萄糖活性干酵母，發(fā)酵溫度為10℃，發(fā)酵時間為4天，發(fā)酵結束后發(fā)酵液經(jīng)蒸餾器蒸餾，分別收集蒸餾出的乙醇和藍莓濾液；七、將藍莓濾液通過孔徑為0.4μm陶瓷膜過濾得藍莓果汁；八、將藍莓果汁、蜂蜜、木糖醇和水按照如下質量百分比混合制得成品：藍莓果汁65％、蜂蜜5％、木糖醇5％和水25％。實施例二：實施例二與實施例一的區(qū)別在于，步驟三中藍莓果漿在溫度為-10℃的條件下冷凍處理，冷凍裝置為管式換熱器；步驟四中藍莓果漿的微波輻射的溫度為35℃，微波加熱器為隧道式微波加熱器；步驟五中藍莓果漿殺菌過程交替處理4次；步驟六中發(fā)酵溫度為18℃，發(fā)酵時間為5天；步驟七中藍莓濾液通過孔徑為0.6μm陶瓷膜過濾。實施例三：實施例三與實施例一的區(qū)別在于，步驟三中藍莓果漿在溫度為0℃的條件下冷凍處理，冷凍裝置為管式換熱器；步驟四中藍莓果漿的微波輻射的溫度為35℃；步驟五中藍莓果漿殺菌過程交替處理5次；步驟六中發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時間為6天；步驟七中藍莓濾液通過孔徑為1μm陶瓷膜過濾。對比例：對比例為通過高溫煮沸的方法對藍莓果汁進行滅菌制備的藍莓果汁。表一中微生物指標的檢測按照GB19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準》進行檢測，其結果如下：表一：細菌總數(shù)(cfu/mL)大腸桿菌(MPN/100mL)致病菌(MPN/100mL)實施例一481.3未檢出實施例二300.8未檢出實施例三450.9未檢出對比例501.1未檢出表二對實施例一至三的理化指標進行了測定，其結果如下：表二：由表一可以發(fā)現(xiàn)，實施例一至實施例三制備的藍莓果汁，其細菌總數(shù)(cfu/mL)<100，大腸桿菌(MPN/100mL)<3，符合《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準》，且未檢測出致病菌，說明通過冷卻和微波輻射的滅菌方法制得的藍莓果汁滅菌效果不僅能夠達到高溫煮沸的效果，而且滅菌效果更好。由表二可以發(fā)現(xiàn)，實施例一至實施例三制備的總糖和多酚均比對比例制備的藍莓飲料含量高，說明通過冷卻和微波輻射的滅菌方法對藍莓果汁中營養(yǎng)成分的破壞少，且實施例二的加工參數(shù)達到了技術效果最佳。綜合可知，采用本發(fā)明技術方案制備的藍莓飲料殺菌效果好且營養(yǎng)成分流失少，相比于采用高溫滅菌方式生產(chǎn)的藍莓飲料質量更好，飲用風味更好。以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。當前第1頁1 2 3