本發(fā)明涉及食品制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種采用閉環(huán)除濕-熱泵技術(shù)制作無花果干及其制備方法。
背景技術(shù)：
無花果，別名奶漿果、天生子、蜜果、映日果、天生子、文仙果，隸屬于?？崎艑伲饕L于一些熱帶和溫帶的地方，屬亞熱帶落葉小喬木。無花果樹枝繁葉茂，樹態(tài)優(yōu)雅，具有較好的觀賞價值，是良好的園林及庭院綠化觀賞樹種。果實呈球根狀，尾部有一小孔。無花果是無公害綠色食品，被譽(yù)為“21世紀(jì)人類健康的守護(hù)神”。無花果營養(yǎng)豐富而全面，每100克無花果含水分81.3克，蛋白質(zhì)1.5克，脂肪0.1克，粗纖維3克，碳水化合物13克，灰分1.1克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.1毫克，抗壞血酸2毫克，維生素E類1.82毫克，鉀212毫克，鈉5.5毫克，鈣67毫克，鎂17毫克，鐵0.1毫克，錳0.17毫克，鋅1.42毫克，銅0.01毫克，磷18毫克，硒0.67微克。無花果可食率高，鮮果可食用部分達(dá)97％，干果和蜜餞類達(dá)100％，且含酸量低，無硬大的種子，因此尤適老人和兒童食用。無花果干物質(zhì)含量很高，鮮果為14-20％，干果達(dá)70％以上。其中，可被人體直接吸收利用的葡萄糖含量占34.3％(干重)，果糖占31.2％(干重)而蔗糖僅占7.82％(干重)，熱卡較低，所以在日本被稱為低熱量食品，國內(nèi)醫(yī)學(xué)研究證明是一種減肥保健食品。它含有豐富的氨基酸，鮮果為1.0％，干果5.3％；目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)18種，不僅因人體必須的8種氨基酸皆有而表現(xiàn)出較高的利用價值，且尤以天門冬氨酸(1.9％干重)含量最高，對抗白血病和恢復(fù)體力，消除疲勞有很好的作用，因此國外將一種無花果飲品作為“咖啡代用品”。無花果除鮮食、藥用外，還可加工制干、制果脯、果醬、果汁、果茶、果酒、飲料、罐頭等。無花果干無任何化學(xué)添加劑，味道濃厚、甘甜。無花果汁、飲料具有獨特的清香味，生津止渴。
無花果味甘，性平，無毒，具有健脾，滋養(yǎng)的功效。主治消化不良、不思飲食，陰虛咳嗽、干咳無痰、咽喉痛等癥?，F(xiàn)代研究的結(jié)果表明，無花果能健胃清腸，有一定的輕瀉作用、抗腫瘤作用、降壓作用。也對二氧化硫、三氧化硫、氯化氫及苯等有毒物質(zhì)有一定的抗御能力。它的果、枝、葉中含有豐富的酶類，以蛋白質(zhì)分解酶最多，其次是脂肪酶，淀粉酶，超氧化岐酶(SOD)等，用其果實做飯后水果有助于消化，等。
世界無花果產(chǎn)量約為250萬噸，人均0.04公斤，而我國產(chǎn)量不足3萬噸，人均0.025公斤，因此無花果具有廣闊的市場前景。傳統(tǒng)的水果干燥方法往往完全失去了其原有水果的色澤，存在發(fā)黑，外觀明顯發(fā)皺，不平整圓潤，質(zhì)地變硬，營養(yǎng)成分部分流失等不足之處。因此，亟待開發(fā)出一種可以高度保持無花果的形態(tài)、色澤、氣味、風(fēng)味和活性成分的無花果干品及其制備方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種采用閉環(huán)除濕-熱泵技術(shù)制作無花果干的方法，采用“閉環(huán)除濕-熱泵干燥”技術(shù)，產(chǎn)品水分含量低、內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)完好，能基本保持新鮮無花果原有形態(tài)、色澤、氣味、風(fēng)味和活性成分，而且工藝簡單、生產(chǎn)效率高、能耗低，符合節(jié)能減排增效的清潔生產(chǎn)要求。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種采用閉環(huán)除濕-熱泵技術(shù)制作無花果干的制備方法，包括如下步驟：
1)原料選?。哼x用新鮮飽滿、九成熟、無腐爛和機(jī)械損傷，外形基本一致的無花果；
2)熱燙：將無花果進(jìn)行熱燙，以滅活無花果中的酶，減少微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，殺死部分細(xì)菌微生物，去除無花果組織細(xì)胞間的空氣，增強(qiáng)無花果的色澤；
3)護(hù)色：將熱燙后的無花果倒入質(zhì)量濃度為0.3％的NaHSO3溶液中，浸泡50～80min，撈出無花果，用清水沖洗干凈，去除SO32-；
4)干燥：將護(hù)色后的無花果瀝干，平鋪于盤中，送入閉環(huán)除濕-熱泵干燥器中干燥360～600min，干燥時進(jìn)行倒盤使無花果受熱均勻；
5)包裝：干燥完成后的無花果冷卻至室溫，按果形、色澤和大小分級，將破碎、色澤不良、有斑點的檢出，采用復(fù)合包裝袋真空包裝，即得成品。
根據(jù)以上方案，所述熱燙的溫度為80～85℃。
根據(jù)以上方案，所述干燥采取梯度變溫變濕的干燥方式，所述閉環(huán)除濕-熱泵干燥器中的溫度和相對濕度隨時段的關(guān)系為：0～20min時溫度控制在70～80℃，相對濕度控制在30％～35％、21～90min時溫度控制在50～55℃，相對濕度控制在30％～35％、91～360min時溫度控制在50～55℃，相對濕度控制在25％～30％、361～600min時溫度控制在45～50℃，相對濕度控制在25％～30％。
熱泵干燥又稱為除濕干燥，與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的區(qū)別在于空氣循環(huán)方式不同、干燥廂內(nèi)的空氣降溫方式不同。采用閉環(huán)除濕-熱泵干燥技術(shù)，干燥時空氣在干燥廂與熱泵機(jī)之間進(jìn)行循環(huán)，在干燥過程中物料能達(dá)到的平衡含水量主要由干燥環(huán)境的相對濕度所決定，干燥后無花果含水量為7％～12％。對于不能進(jìn)行除濕的干燥設(shè)備來說，相對濕度的減小只能通過升溫的方法來實現(xiàn)。傳統(tǒng)的開式干燥法是將干燥室出來的濕度大和溫度高的空氣排人大氣，浪費了其中大量的熱量和潛熱，其性能隨著環(huán)境狀況而變化，這是傳統(tǒng)干燥的主要缺陷。而采用閉環(huán)除濕-熱泵干燥技術(shù)則是通過蒸發(fā)器將干燥廂排濕口中的熱量回收，并且可以在穩(wěn)定條件下運(yùn)行，對于在干燥時濕熱很敏感的物品，如醫(yī)藥、種子等，傳統(tǒng)干燥就存在不足，大多數(shù)干燥機(jī)只能在有限的干燥環(huán)境下進(jìn)行，而熱泵干燥系統(tǒng)則適應(yīng)范圍較廣，能干燥大多數(shù)物料且不受外界環(huán)境影響。
本發(fā)明產(chǎn)品的最大徑向尺寸為1～4cm，優(yōu)選2～3cm，具有各種形式，最大徑向尺寸是指無花果干品在處理過程一直保持、并最終具有的無花果干品形狀的最大維度的尺寸，根據(jù)需要，也可將無花果干品進(jìn)行切割處理，得到所需尺寸。
將新鮮的無花果的色澤/形態(tài)/氣味均視為10分，根據(jù)感官分析測試，本發(fā)明產(chǎn)品的色澤和形態(tài)保持度為4～7分，氣味保持度為6～9分。
本發(fā)明產(chǎn)品的理化指標(biāo)為：總糖≤5％；還原糖3％～4％；水分8％～15％；總酸≤0.35％；pH4.2～5.7；感官指標(biāo)為：①色澤：淡黃褐色或淡灰白色，色澤自然，有透明感及光澤；②組織形態(tài)：果形完整，大小一致，厚薄均勻，組織飽滿、有彈性；③風(fēng)味：微甜可口，原果味濃，口感好；微生物指標(biāo)為：細(xì)菌總數(shù)≤100個/g；大腸桿菌3個/g；致病菌不得檢出；保質(zhì)期可達(dá)9個月。
本發(fā)明的有益效果是：
1)本發(fā)明的產(chǎn)品內(nèi)部基本不含水分，且細(xì)胞結(jié)構(gòu)基本完好，基本保持無花果原有組織形態(tài)、氣味、良好感官評價、以及營養(yǎng)成分；
2)本發(fā)明的產(chǎn)品組織飽滿、有彈性、酸甜可口、原果味濃，口感好；
3)本發(fā)明的工藝簡單、生產(chǎn)效率高、能耗低，符合節(jié)能減排增效的清潔生產(chǎn)要求。
附圖說明
圖1是本發(fā)明的工藝流程示意圖。
具體實施方式
下面結(jié)合附圖與實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行說明。
實施例1，見圖1：
本發(fā)明提供一種采用閉環(huán)除濕-熱泵技術(shù)制作無花果干的方法，采用閉環(huán)除濕-熱泵干燥技術(shù)，包括如下步驟：
1)原料選取：選用新鮮飽滿、九成熟、無腐爛和機(jī)械損傷，外形基本一致的無花果；
2)熱燙：將無花果在81℃進(jìn)行熱燙；
3)護(hù)色：將熱燙后的無花果倒入質(zhì)量濃度為0.3％的NaHSO3溶液中，浸泡55min，撈出無花果，用清水沖洗干凈，去除SO32-；
4)干燥：將護(hù)色后的無花果瀝干，平鋪于盤中，送入閉環(huán)除濕-熱泵干燥器中干燥600min，干燥時進(jìn)行倒盤使無花果受熱均勻，所述閉環(huán)除濕-熱泵干燥器中的溫度和相對濕度隨時段的關(guān)系為：0～20min(75℃，35％)→21～90min(50℃，35％)→91～360min(50℃，25％)→361～600min(45℃，25％)；
5)包裝：干燥完成后的無花果冷卻至室溫，按果形、色澤和大小分級，將破碎、色澤不良、有斑點的檢出，采用復(fù)合包裝袋真空包裝，即得成品。
實施例2：
本發(fā)明提供一種采用閉環(huán)除濕-熱泵技術(shù)制作無花果干的方法，采用閉環(huán)除濕-熱泵干燥技術(shù)，包括如下步驟：
1)原料選取：選用新鮮飽滿、九成熟、無腐爛和機(jī)械損傷，外形基本一致的無花果；
2)熱燙：將無花果在83℃進(jìn)行熱燙；
3)護(hù)色：將熱燙后的無花果倒入質(zhì)量濃度為0.3％的NaHSO3溶液中，浸泡58min，撈出無花果，用清水沖洗干凈，去除SO32-；
4)干燥：將護(hù)色后的無花果瀝干，平鋪于盤中，送入閉環(huán)除濕-熱泵干燥器中干燥540min，干燥時進(jìn)行倒盤使無花果受熱均勻，所述閉環(huán)除濕-熱泵干燥器中的溫度和濕度隨時段的關(guān)系為：0～20min(80℃，35％)→21～90min(50℃，35％)→91～360min(50℃，30％)→361～540min(45℃，25％)；
5)包裝：干燥完成后的無花果冷卻至室溫，按果形、色澤和大小分級，將破碎、色澤不良、有斑點的檢出，采用復(fù)合包裝袋真空包裝，即得成品。
實施例3：
本發(fā)明提供一種采用閉環(huán)除濕-熱泵技術(shù)制作無花果干的方法，采用閉環(huán)除濕-熱泵干燥技術(shù)，包括如下步驟：
1)原料選?。哼x用新鮮飽滿、九成熟、無腐爛和機(jī)械損傷，外形基本一致的無花果；
2)熱燙：將無花果在84℃進(jìn)行熱燙；
3)護(hù)色：將熱燙后的無花果倒入質(zhì)量濃度為0.3％的NaHSO3溶液中，浸泡66min，撈出無花果，用清水沖洗干凈，去除SO32-；
4)干燥：將護(hù)色后的無花果瀝干，平鋪于盤中，送入閉環(huán)除濕-熱泵干燥器中干燥600min，干燥時進(jìn)行倒盤使無花果受熱均勻，所述閉環(huán)除濕-熱泵干燥器中的溫度和濕度隨時段的關(guān)系為：0～20min(78℃，35％)→21～90min(55℃，33％)→91～360min(55℃，30％)→361～600min(50℃，25％)；
5)包裝：干燥完成后的無花果冷卻至室溫，按果形、色澤和大小分級，將破碎、色澤不良、有斑點的檢出，采用復(fù)合包裝袋真空包裝，即得成品。
以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管上述實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：可以對本發(fā)明進(jìn)行修改或者同等替換，但不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。