本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種不易脫油和霜化的巧克力醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

巧克力醬本身的特殊性和復(fù)雜性，包括巧克力成分的復(fù)雜性和其他配料的復(fù)雜性，常常導(dǎo)致不同巧克力醬之間差異極大。單就巧克力成分而言，便有使用可可脂、可可粉、代可可脂或類可可脂的其中一種或多種混合的不同，這幾種物質(zhì)雖然在口感上有一定程度的相似，但其物理化學(xué)性質(zhì)卻相差甚遠(yuǎn)，在混合時(shí)常出現(xiàn)共晶現(xiàn)象，而容易霜化。由于巧克力醬中除了油脂、磷脂外，還有可能含有糖、奶粉、可可粉、鹽、香料、及少量水等親水性物質(zhì)，在巧克力中以分散相狀態(tài)存在。這些親水顆粒是油相中不穩(wěn)定因素，容易導(dǎo)致巧克力多相體系的不穩(wěn)定性，甚至導(dǎo)致起霜化。總之由于巧克力醬中多種物質(zhì)混合的相容性問題和可可脂本身的多晶特性，導(dǎo)致其產(chǎn)品品質(zhì)隨外界條件的變化而波動(dòng)較大，高溫容易脫油、低溫容易結(jié)霜幾乎是巧克力醬的通病，造成了保存和運(yùn)輸上的不便。特別是運(yùn)輸過程中震蕩和溫度變化，常常導(dǎo)致巧克力醬品質(zhì)的急劇下滑，造成極大的損失。對(duì)于巧克力醬高溫容易脫油、低溫容易結(jié)霜的這一通病，目前業(yè)內(nèi)普遍采用往體系內(nèi)添加穩(wěn)定劑的做法，使其具有一定的穩(wěn)定性。但是不同的穩(wěn)定劑對(duì)于成分復(fù)雜的巧克力醬作用效果參差不齊。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種不易脫油和霜化的巧克力醬及其制備方法，解決現(xiàn)有巧克力醬高溫容易脫油、低溫容易霜化等問題。

為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，采用如下的技術(shù)方案：

一種不易脫油和霜化的巧克力醬，主要包括以下組分及重量百分含量：大豆油25-30%、代可可脂2-7%、可可粉8-15%、白砂糖15-22%、玉米淀粉12-20%、麥芽糊精15-25%、磷脂1-3%。

進(jìn)一步的，主要包括以下組分及重量百分含量：大豆油28%、代可可脂5%、可可粉10%、白砂糖20%、玉米淀粉16%、麥芽糊精20%、磷脂1%。

巧克力醬中細(xì)小的固體顆粒以懸浮體的形式分散在液體油脂相中，當(dāng)巧克力醬凝固成巧克力時(shí)，油脂重結(jié)晶形成有規(guī)律的晶格，各種顆粒被固定在晶格之間。巧克力醬的熔化特性主要取決于所選用基料油脂的類型和性質(zhì)，不同化學(xué)組成和性質(zhì)的基料油脂形成不同的巧克力特性。不同基料油脂之間的相容性較差，容易霜化。本發(fā)明中大豆油、代可可脂、可可粉中可可脂一起作為基料油脂構(gòu)成油脂相?？煽煞壑衅渌煞帧咨疤?、玉米淀粉、麥芽糊精、磷脂構(gòu)成分散相。如果油脂相與分散相比例不合理的話易發(fā)生分離，部分油脂晶體聚集并伸出巧克力醬表面，使巧克力醬表面呈現(xiàn)起霜狀態(tài)。本發(fā)明的巧克力醬通過配方的合理調(diào)控分散相均勻分布在基料油脂形成的連續(xù)相中，磷脂、玉米淀粉、麥芽糊精作用在白砂糖和可可粉與油脂相界面之間。

巧克力醬的光澤是由基料油脂細(xì)小晶體及白砂糖細(xì)小晶體散射光線所產(chǎn)生的，可反映巧克力醬生產(chǎn)工藝達(dá)到的水平及巧克力的新鮮度。本發(fā)明通過配方的合理調(diào)控配合相適應(yīng)的生產(chǎn)工藝得到的巧克力醬表面沒有雪花點(diǎn)、半啞光狀態(tài)。

本發(fā)明中可可粉可以為基料油的結(jié)晶提供非均勻成核位點(diǎn)，從而促進(jìn)體系穩(wěn)定晶型的形成。磷脂的添加降低了可可粉和糖粉與基料油脂混合體系的結(jié)晶溫度，磷脂作用位點(diǎn)在基料油脂與糖粉或可可粉顆粒界面間，其疏水基團(tuán)面向油相，有利于晶核的形成并增加代可可脂結(jié)晶弛豫時(shí)間和半結(jié)晶時(shí)間，從而延緩結(jié)晶。白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精混合體系因具有更大的表面積和不規(guī)則形狀，三者跟磷脂一起協(xié)調(diào)作用在巧克力醬中形成更復(fù)雜的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步強(qiáng)化乳化作用，使得一方面巧克力復(fù)雜多相體系的相互混溶性增加，另一方面空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)束縛了分散相的遷移，因此起抗霜化和脫油作用。

可可粉還是巧克力香味的主要來源。玉米淀粉粘度的粘度變化小，在本發(fā)明中作為粘接劑和增稠劑，可以提高月桂酸型代可可脂和可可粉的相容性。麥芽糊精可增加巧克力醬的韌性，能減低巧克力醬的甜度，改變口感，改善組織結(jié)構(gòu)，大大延長(zhǎng)了巧克力醬的保質(zhì)期，可減輕減少牙病，肥胖癥，高血壓，糖尿病等。白砂糖除了可以增加巧克力醬的甜度，產(chǎn)生焦香味，改變口感，改善巧克力醬的粘度，還具有乳化效果。乳化劑種類和添加量均會(huì)對(duì)巧克力醬物性產(chǎn)生顯著影響，磷脂的添加可顯著改善體系的流變性質(zhì)，但當(dāng)其添加量過高時(shí)體系屈服值和表觀黏度升高。

進(jìn)一步的，所述代可可脂為月桂酸型代可可脂。

月桂酸型代可可脂由椰子油或棕櫚仁油氫化或分提而獲得。月桂酸型代可可脂具有與可可脂相似的熔化曲線，可完全取代可可脂用于巧克力產(chǎn)品的生產(chǎn)。月桂酸型代可可脂富含月桂酸(40%～50%)，主要TAG 為三月桂酸甘三酯(LaLaLa)。其價(jià)格較高，且加工時(shí)仍需調(diào)溫處理，所以需較高的生產(chǎn)成本和較嚴(yán)格的工藝條件，容易水解產(chǎn)生皂味和腐臭味，而且很容易起霜?？煽芍煽肆ΤＲ姷钠鹚獧C(jī)理包括晶型轉(zhuǎn)變、油脂遷移、共晶作用、晶體分層等。月桂酸型代可可脂由于具反式異構(gòu)體與可可脂相容性較差，二者混合時(shí)常出現(xiàn)共晶現(xiàn)象，而容易霜化。本發(fā)明通過組分及配方的合理調(diào)控，增加大豆油、月桂酸型代可可脂和可可脂相容性，使他們均達(dá)到最佳的穩(wěn)定狀態(tài)。

進(jìn)一步的，所述可可粉中可可脂的含量為10-12%。

進(jìn)一步的，所述巧克力醬的粘度是8600-13000厘泊。黏度對(duì)巧克力生產(chǎn)工藝中的精磨、精煉、調(diào)溫、結(jié)晶和凝固成型都有極為重要的影響，是重點(diǎn)監(jiān)控的一項(xiàng)物理指標(biāo)。醬料流散性好，親和性強(qiáng)，巧克力體系更穩(wěn)定。

進(jìn)一步的，所述巧克力醬為半固態(tài)。

上述不易脫油和霜化的巧克力醬的制備方法，將所述巧克力醬密封灌裝后于溫度為18-25℃、相對(duì)濕度為45-55%的條件下靜置與發(fā)酵15-20天。由于巧克力醬此時(shí)處于密封狀態(tài)，體系中的溫度不宜散去，造成體系的處于半穩(wěn)定。此時(shí)提供一個(gè)穩(wěn)定相對(duì)較低的環(huán)境，讓巧克力醬在其中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的靜置反應(yīng)，巧克力醬緩慢地降溫，多出來的熱量正好充當(dāng)了體系反應(yīng)所需的反應(yīng)熱，讓油脂與糖粉進(jìn)行徹底的結(jié)合與乳化，使巧克力醬達(dá)到完全穩(wěn)定。且巧克力醬中的脂肪晶體容易受到環(huán)境溫度、濕度和儲(chǔ)存時(shí)間的影響，巧克力醬的光澤度往往隨溫度波動(dòng)和時(shí)間推移而降低甚至消失。貯存環(huán)境濕度過大，以及巧克力保存密封不嚴(yán)，使巧克力表面結(jié)露形成露珠，巧克力中糖份被溶出，當(dāng)水份蒸發(fā)后，糖再析于表面呈霜花。且濕度對(duì)巧克力的性能影響很大，過多的水汽是引起巧克力變質(zhì)的媒介，易引起長(zhǎng)霉、蟲蛀。

所述巧克力醬密封灌裝前還包括以下步驟：

（1）先將各原料微粉后攪拌混合均勻后精磨后精煉；

（2）先調(diào)溫到31-34℃，然后再在33-36℃下保溫；然后密封灌裝。

先調(diào)溫到31-34℃，然后再在33-36℃下保溫，這樣有利于巧克力醬穩(wěn)住溫度不轉(zhuǎn)型。此時(shí)巧克力醬為半穩(wěn)定狀態(tài)。經(jīng)過密封靜置發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定狀態(tài)。

進(jìn)一步的，精磨后所述巧克力醬的粒徑為60-70um。巧克力醬的平均粒徑越大巧克力硬度越小，粘度也就越小，如果加工不當(dāng)（如調(diào)溫不足）時(shí)巧克力醬霜化速率越快。

密封罐裝前巧克力醬為半啞光凝固狀態(tài)，罐裝前保溫穩(wěn)定低于33℃時(shí)巧克力醬為半亮光凝結(jié)狀態(tài)，罐裝前保溫穩(wěn)定高于36℃時(shí)巧克力醬為亮光全流動(dòng)狀態(tài)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的巧克力醬無需采用任何防腐劑或穩(wěn)定劑，通過配方的合理調(diào)配，互相起協(xié)同作用，再加上制備工藝相配合，從而使本發(fā)明的巧克力醬達(dá)到最佳的穩(wěn)定狀態(tài)，即使在運(yùn)輸過程中強(qiáng)烈的震蕩和溫度變化下，仍保持高溫不脫油、低溫狀態(tài)無霜化的狀態(tài)，且保證原有的品質(zhì)，口感好，入嘴即溶、捂住摩擦產(chǎn)生熱量和香氣、表面沒有雪花點(diǎn)、半啞光狀態(tài)，掌心摩擦產(chǎn)生亮澤。本發(fā)明的巧克力醬可以直接當(dāng)做調(diào)味醬，也可以作為單獨(dú)的巧克力產(chǎn)品食用。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

一種不易脫油和霜化的巧克力醬，主要包括以下組分及重量百分含量：大豆油25%、月桂酸型代可可脂2%、可可粉8%、白砂糖15%、玉米淀粉12%、麥芽糊精15%、磷脂1%。可可粉中可可脂的含量為10%。

本實(shí)施例的巧克力醬為半固態(tài)，粘度是8600-13000厘泊。

上述巧克力的制備方法主要包括以下步驟：

（1）先將各原料微粉后攪拌混合均勻后精磨到粒徑為60um后精煉；

（2）先調(diào)溫到31℃，然后再在33℃下保溫；然后密封灌裝；

（3）密封灌裝后于溫度為18℃、相對(duì)濕度為45%的條件下靜置與發(fā)酵15天。

本實(shí)施例的巧克力醬在密封罐裝前為半啞光凝固狀態(tài)。

實(shí)施例2

一種不易脫油和霜化的巧克力醬，主要包括以下組分及重量百分含量：大豆油30%、月桂酸型代可可脂7%、可可粉15%、白砂糖22%、玉米淀粉20%、麥芽糊精25%、磷脂3%?？煽煞壑锌煽芍暮繛?2%。

本實(shí)施例的巧克力醬為半固態(tài)，粘度是8600-13000厘泊。

上述巧克力的制備方法主要包括以下步驟：

（1）先將各原料微粉后攪拌混合均勻后精磨到粒徑為70um后精煉；

（2）先調(diào)溫到34℃，然后再在36℃下保溫；然后密封灌裝；

（3）密封灌裝后于溫度為25℃、相對(duì)濕度為55%的條件下靜置與發(fā)酵20天。

實(shí)施例3

一種不易脫油和霜化的巧克力醬，主要包括以下組分及重量百分含量：大豆油28%、代可可脂5%、可可粉10%、白砂糖20%、玉米淀粉16%、麥芽糊精20%、磷脂1%?？煽煞壑锌煽芍暮繛?1%。

本實(shí)施例的巧克力醬為半固態(tài)，粘度是8600-13000厘泊。

上述巧克力的制備方法主要包括以下步驟：

（1）先將各原料微粉后攪拌混合均勻后精磨到粒徑為65um后精煉；

（2）先調(diào)溫到33℃，然后再在35℃下保溫；然后密封灌裝；

（3）密封灌裝后于溫度為23℃、相對(duì)濕度為50%的條件下靜置與發(fā)酵18天。

實(shí)施例1-3得到的不易脫油和霜化的巧克力醬相比較于灌裝后直接出廠的巧克力醬，實(shí)施例1-3巧克力醬的品質(zhì)有了顯著的提高，口感好，入嘴即溶、捂住摩擦產(chǎn)生熱量和香氣、表面沒有雪花點(diǎn)、半啞光狀態(tài)，掌心摩擦產(chǎn)生亮澤；且在溫度60℃、濕度55%的狀態(tài)下，巧克力醬不脫油，醬料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)，表面沒有油脂出現(xiàn)；在溫度0℃、濕度0%的狀態(tài)下，巧克力醬不產(chǎn)生霜化，呈現(xiàn)固態(tài)狀態(tài)；在溫度18℃、濕度55%的狀態(tài)下，巧克力醬不產(chǎn)生霜化，呈現(xiàn)半固態(tài)狀態(tài)。

以上所揭露的僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，當(dāng)然不能以此來限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明權(quán)利要求所作的等同變化，仍屬本發(fā)明所涵蓋的范圍。