本發(fā)明屬于海產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法。
背景技術(shù)：
海腸，學(xué)名單環(huán)刺螠(Urechis unicinctus)，是一種可食性海洋生物，主要分布于山東煙臺(tái)、青島等沿海地區(qū)，為膠東地區(qū)特產(chǎn)。海腸具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，海腸體壁肌中含有8種人體必需氨基酸，氨基酸組成模式與人體需要量模式接近；含有嬰兒和兒童生長(zhǎng)所需的組氨酸和精氨酸。海腸中含有人體所需的K、Ca等多種常量和Mg、Fe、Zn等多種微量元素。從海腸體壁肌中提取的多肽有一定的抗腫瘤及提高小鼠免疫功能的作用。近年來(lái)，海腸粉逐漸作為一種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)基料添加到食品中，賦予食品一定的營(yíng)養(yǎng)、功能和風(fēng)味，但是由于海腸粉自身的特點(diǎn)，很難獲得微細(xì)得海腸全粉，為了不影響食品得口感，目前市面上的海腸粉多數(shù)是以海腸為原料，經(jīng)過(guò)水解、浸提或化學(xué)反應(yīng)的方法把主要成分從海腸中浸提出來(lái)，然后干燥成粉，雖然保留了主要成分，但缺乏原汁原味，使鮮海腸未得到很好的開(kāi)發(fā)利用。
膨化食品具有食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等特點(diǎn)，從而深受消費(fèi)者的青睞，成為風(fēng)靡世界的食品。擠壓型營(yíng)養(yǎng)膨化食品，可以根據(jù)原料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分相互搭配以做到最佳營(yíng)養(yǎng)組合和最佳的口感，采用直接擠壓技術(shù)可以保持配料中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少、提高消化率。而以海腸全粉和玉米粉為原料，通過(guò)擠壓生產(chǎn)符合人們機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，而且具有良好的消化吸收率的膨化食品未見(jiàn)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法，該方法制備的膨化食品采用全新的配方將海腸全粉和玉米面粉做為主要原料制備營(yíng)養(yǎng)型膨化食品，不僅營(yíng)養(yǎng)合理搭配，風(fēng)味獨(dú)特，還能提高營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率，豐富食品的花色品種，滿足現(xiàn)代市場(chǎng)需求。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，然后將洗凈的海腸壁肌放入開(kāi)水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機(jī)中，加冰絞制，再將絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；干燥完成后放入粉碎機(jī)中，并在常溫條件下加入液氮，粉碎得到海腸粉，備用；將海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，收集小于40目的海腸粉，置于超臨界CO2萃取裝置中，對(duì)海腸粉進(jìn)行脫腥處理，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、取玉米面粉，按70-130:1的重量比例將玉米面粉和海腸全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、向步驟二得到的混合主料中加入軟水和植物油，混合攪拌5min，然后采用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，在模頭出料口處用切刀將膨化后的物料進(jìn)行斬切；
步驟四、將斬切后的物料放入電烤箱進(jìn)行烘烤，物料表面呈現(xiàn)微黃色，烘烤結(jié)束后冷卻，密封包裝，即完成海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備。
作為本發(fā)明一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟一所述的海腸壁肌放入絞肉機(jī)中加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5-1/3。
作為本發(fā)明一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，加入液氮進(jìn)行粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計(jì)5min。
作為本發(fā)明一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，加入液氮進(jìn)行粉碎時(shí)的通氮量為160-260mL/100 g。
作為本發(fā)明一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，所述的采用超臨界CO2萃取裝置進(jìn)行脫腥處理的工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時(shí)間為4h。
作為本發(fā)明一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，所述采用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化時(shí)雙螺桿擠壓機(jī)三個(gè)控制區(qū)的溫度分別為60℃、160℃和160℃。
作為本發(fā)明一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟四所述斬切后的物料在電烤箱中進(jìn)行烘烤的條件為：烘烤溫度為180℃，烘烤時(shí)間為15 min。
作為本發(fā)明一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，加入軟水和植物油的重量比為15:1，且加入軟水和海腸全粉的重量比也為15:1。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有下述優(yōu)點(diǎn)及有益效果：
本發(fā)明采用全新的配方將海腸全粉和玉米面粉做為主要原料制備營(yíng)養(yǎng)型膨化食品，不僅營(yíng)養(yǎng)合理搭配，風(fēng)味獨(dú)特，還能提高營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率，豐富市場(chǎng)加工食品的花色品種。
本發(fā)明采用新的加工工藝生產(chǎn)的海腸全粉，作為主要添加成分，保持了海鮮的原汁、原味、原營(yíng)養(yǎng)，味道鮮美、口感濃厚，克服了鮮海腸儲(chǔ)運(yùn)不便、季節(jié)性強(qiáng)的缺點(diǎn)，且未加入化學(xué)添加劑，既增加了膨化食品獨(dú)特的風(fēng)味，又強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)。本發(fā)明采用加冰絞制可以降低絞制時(shí)溫度，防止溫度升高海腸壁肌呈現(xiàn)膠質(zhì)狀態(tài)不易攪碎；采用液氮低溫粉碎膠質(zhì)原料可以得到微細(xì)粉末，并且風(fēng)味揮發(fā)成分和熱敏性活性物質(zhì)不會(huì)損失，也不會(huì)由于發(fā)熱而使食品變味、營(yíng)養(yǎng)成分下降；采用超臨界CO2處理脫腥，不僅不需要引入雜質(zhì)，而且脫腥效果顯著。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的內(nèi)容更明顯易懂，以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，然后將洗凈的海腸壁肌放入開(kāi)水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5-1/3，再將絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；干燥完成后放入粉碎機(jī)中，并在常溫條件下加入液氮，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計(jì)5min，加入液氮進(jìn)行粉碎時(shí)的通氮量為160-260mL/100 g，粉碎得到海腸粉，備用；將海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，收集小于40目的海腸粉，置于超臨界CO2萃取裝置中，對(duì)海腸粉進(jìn)行脫腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時(shí)間為4h，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、取玉米面粉，按70-130:1的重量比例將玉米面粉和海腸全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、向步驟二得到的混合主料中加入軟水和植物油，加入軟水和植物油的重量比為15:1，且加入軟水和海腸全粉的重量比也為15:1，混合攪拌5min，然后采用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，雙螺桿擠壓機(jī)三個(gè)控制區(qū)的溫度分別為60℃、160℃和160℃，在模頭出料口處用切刀將膨化后的物料進(jìn)行斬切；
步驟四、將斬切后的物料放入電烤箱進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180℃，烘烤時(shí)間為15 min，物料表面呈現(xiàn)微黃色，烘烤結(jié)束后冷卻，密封包裝，即完成海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備。
本發(fā)明所述雙螺桿擠壓機(jī)采用60℃、160℃和160℃雙螺桿擠壓溫度是指：機(jī)桶內(nèi)溫度的控制?區(qū)-II區(qū)-III區(qū)，I區(qū)是對(duì)送進(jìn)的物料進(jìn)行預(yù)熱；II區(qū)是對(duì)物料進(jìn)行迅速升溫，使其盡快達(dá)到擠壓熔融狀態(tài)；III區(qū)位于最末端，是對(duì)物料進(jìn)一步升溫。
實(shí)施例1:
一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，然后將洗凈的海腸壁肌放入開(kāi)水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5，再將絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；干燥完成后放入粉碎機(jī)中，并在常溫條件下加入液氮，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計(jì)5min，加入液氮進(jìn)行粉碎時(shí)的通氮量為160mL/100 g，粉碎得到海腸粉，備用；將海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，收集小于40目的海腸粉，置于超臨界CO2萃取裝置中，對(duì)海腸粉進(jìn)行脫腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時(shí)間為4h，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、取玉米面粉，按70:1的重量比例將玉米面粉和海腸全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、向步驟二得到的混合主料中加入軟水和植物油，加入軟水和植物油的重量比為15:1，且加入軟水和海腸全粉的重量比也為15:1，混合攪拌5min，然后采用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，雙螺桿擠壓機(jī)三個(gè)控制區(qū)的溫度分別為60℃、160℃和160℃，在模頭出料口處用切刀將膨化后的物料進(jìn)行斬切；
步驟四、將斬切后的物料放入電烤箱進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180℃，烘烤時(shí)間為15 min，物料表面呈現(xiàn)微黃色，烘烤結(jié)束后冷卻，密封包裝，即完成海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備。
實(shí)施例2：
一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，然后將洗凈的海腸壁肌放入開(kāi)水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/3，再將絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；干燥完成后放入粉碎機(jī)中，并在常溫條件下加入液氮，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計(jì)5min，加入液氮進(jìn)行粉碎時(shí)的通氮量為260mL/100 g，粉碎得到海腸粉，備用；將海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，收集小于40目的海腸粉，置于超臨界CO2萃取裝置中，對(duì)海腸粉進(jìn)行脫腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時(shí)間為4h，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、取玉米面粉，按130:1的重量比例將玉米面粉和海腸全粉混合，得混合主料，備用；
步驟三、向步驟二得到的混合主料中加入軟水和植物油，加入軟水和植物油的重量比為15:1，且加入軟水和海腸全粉的重量比也為15:1，混合攪拌5min，然后采用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，雙螺桿擠壓機(jī)三個(gè)控制區(qū)的溫度分別為60℃、160℃和160℃，在模頭出料口處用切刀將膨化后的物料進(jìn)行斬切；
步驟四、將斬切后的物料放入電烤箱進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180℃，烘烤時(shí)間為15 min，物料表面呈現(xiàn)微黃色，烘烤結(jié)束后冷卻，密封包裝，即完成海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備。
實(shí)施例3：
一種海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、取新鮮海腸原材料，去除內(nèi)臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，然后將洗凈的海腸壁肌放入開(kāi)水中燙漂1min，燙漂結(jié)束后放入絞肉機(jī)中，加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/4，再將絞制好的海腸壁肌轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；干燥完成后放入粉碎機(jī)中，并在常溫條件下加入液氮，采用間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計(jì)5min，加入液氮進(jìn)行粉碎時(shí)的通氮量為200mL/100 g，粉碎得到海腸粉，備用；將海腸粉用40目篩進(jìn)行篩分，收集小于40目的海腸粉，置于超臨界CO2萃取裝置中，對(duì)海腸粉進(jìn)行脫腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時(shí)間為4h，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、取玉米面粉500g，按100:1的重量比例將玉米面粉和海腸全粉5g混合，得混合主料，備用；
步驟三、向步驟二得到的混合主料中加入軟水75g和植物油5g，加入軟水和植物油的重量比為15:1，且加入軟水和海腸全粉的重量比也為15:1，混合攪拌5min，然后采用雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，雙螺桿擠壓機(jī)三個(gè)控制區(qū)的溫度分別為60℃、160℃和160℃，在模頭出料口處用切刀將膨化后的物料進(jìn)行斬切；
步驟四、將斬切后的物料放入電烤箱進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180℃，烘烤時(shí)間為15 min，物料表面呈現(xiàn)微黃色，烘烤結(jié)束后冷卻，密封包裝，即完成海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品的制備。
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
一、對(duì)本發(fā)明制備海鮮味營(yíng)養(yǎng)型膨化食品所添加海腸全粉的量對(duì)膨化食品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表1所示：
表1海腸全粉添加量對(duì)膨化食品品質(zhì)的影響
二、將經(jīng)過(guò)冷凍干燥的海腸分別采用普通粉碎法和液氮粉碎法進(jìn)行粉碎，粉碎完成后對(duì)粉碎效果進(jìn)行比較，結(jié)果如表2所示：
表2：兩種粉碎方法對(duì)海腸壁肌粉碎效果的比較
由表2可知，采用液氮粉碎海腸壁肌，出粉率較高，容易得到微細(xì)粉。
三、通過(guò)感官評(píng)價(jià)超臨界CO2處理不同時(shí)間對(duì)海腸壁肌全粉腥味的影響，結(jié)果如表4所示，腥味感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。
表3 腥味感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
表4：超臨界CO2處理不同時(shí)間對(duì)海腸壁肌全粉腥味的影響
由表4可知，本發(fā)明采用超臨界脫腥，不引入其他雜質(zhì)，且脫腥效果好。