本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黃秋葵墨魚肉腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
灌腸制品是一種比較傳統(tǒng)的食品，哈爾濱紅腸、東北血腸、廣東臘腸等都是非常出名的灌腸制品。灌腸的制備方法一般是將原料經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)煮制或晾曬或烘烤而形成獨(dú)特風(fēng)味。
目前市場(chǎng)上的肉腸口味單一、營養(yǎng)成分較為缺乏，因此，仍需研究一種兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求的肉腸。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種黃秋葵墨魚肉腸，本發(fā)明提供的黃秋葵墨魚肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn)、配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制得的黃秋葵墨魚肉腸具有風(fēng)味濃郁、鮮香適口、回味悠長的特點(diǎn)。
本發(fā)明的另一目的在于提供上述黃秋葵墨魚肉腸的制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種黃秋葵墨魚肉腸，所述黃秋葵墨魚肉腸按質(zhì)量份數(shù)由以下組分組成：
凈墨魚肉32.5～130份、墨魚汁0.5～2份、豬瘦肉5～20份、豬肥肉2.5～10份、鮮黃秋葵4～6份、鹽0.5～2份、蒜0.75～3份、味精0.01～0.04份、白糖0.1～0.4份、胡椒粉0.035～0.14份、玉米淀粉1.5～6份、紅曲粉0.75～3份、水10～40份、腸衣25～100份。
優(yōu)選地，所述黃秋葵墨魚肉腸按質(zhì)量份數(shù)由以下組分組成：
凈墨魚肉65份、墨魚汁1份、豬瘦肉10份、豬肥肉5份、鮮黃秋葵8份、鹽1份、蒜1.5份、味精0.02份、白糖0.2份、胡椒粉0.07份、玉米淀粉3份、紅曲粉1.5份、水20份、腸衣50份。
上述黃秋葵墨魚肉腸的制備方法，所述方法包括如下步驟：
S1：原料預(yù)處理
將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉絞碎成肉糜狀；將鮮黃秋葵榨汁；將蒜切碎后與水混合、浸泡、過濾后得蒜水；
S2：灌腸餡料配制
將鹽、蒜水、味精、白糖、胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁和水混合拌勻得調(diào)味汁，備用；然后將鮮黃秋葵汁、肉糜混合均勻，加入調(diào)味汁攪拌至肉餡帶粘性；
S3：灌腸
將灌腸餡料灌入腸衣內(nèi)，灌腸后所得肉腸每隔一段為一節(jié)，節(jié)間用繩子扎牢；
S4：一次烘烤
將S3所得肉腸置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為60℃～90℃，烘烤45～75min；
S5：水煮
將S4所得肉腸放入60～100℃的水中慢煮10～20min；
S6：二次烘烤
將S5所得肉腸再次置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為60～90℃，烘烤15～45min，冷卻即得肉腸。
在本發(fā)明中，所述腸衣為羊小腸。本發(fā)明提供的黃秋葵墨魚肉腸由于未加入任何防腐劑，其保藏日期較短，因此建議冷藏。若想延長所述黃秋葵墨魚肉腸的保質(zhì)期，配方中可添加適量的防腐劑。
在本發(fā)明的S3中，經(jīng)灌腸后所得肉腸每隔15～25cm為一節(jié)；優(yōu)選地，所述肉腸每隔20cm為一節(jié)。
在本發(fā)明中，烘烤的溫度和時(shí)間較為重要，會(huì)顯著影響到肉腸的風(fēng)味和口感。烘烤溫度過低，肉腸成熟后香氣不夠濃郁；而烘烤溫度過高，肉腸表皮容易色澤過深、過干。優(yōu)選地，S4中的烘烤溫度為50～80℃，烘烤55～65min。
優(yōu)選地，S5中將所得肉腸放入80～90℃的水中慢煮15～18min；更為優(yōu)選地，S5中將所得肉腸放入80℃的水中慢煮15min。本發(fā)明采用低溫來煮制肉腸，這能夠有效避免溫度過高造成的肉腸過度緊縮從而造成的口感不良。
優(yōu)選地，S6中烘烤溫度為70～80℃，烘烤25～35min。在本發(fā)明中，二次烘烤主要是為了上色和增加肉腸香氣。
優(yōu)選地，S2中的攪拌時(shí)間為15～60min；更為優(yōu)選地，所述攪拌時(shí)間為30min。攪拌時(shí)間對(duì)肉腸品質(zhì)也有較大的影響，攪拌時(shí)間過短會(huì)造成肉餡不起勁，口感不好；而攪拌時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致肉餡過于勁道，影響口感。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明將墨魚肉融入灌腸制品的制作過程，合理搭配黃秋葵，通過工藝改良，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，提供一種黃秋葵墨魚肉腸。本發(fā)明不僅豐富了灌腸制品的品種，還填補(bǔ)了黃秋葵墨魚肉腸技術(shù)空白，對(duì)灌腸制品的推廣具有重要意義。
本發(fā)明提供的黃秋葵墨魚肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn)、配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制得的黃秋葵墨魚肉腸具有風(fēng)味濃郁、鮮香適口、回味悠長的特點(diǎn)。本發(fā)明提供的黃秋葵墨魚肉腸具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，能夠滿足不同地區(qū)口味需求；在工藝上注重對(duì)原料比例的把控和調(diào)味品的搭配使用，更顯醬鹵菜品的美味。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法：所使用原料、助劑等，如無特殊說明，均為可從常規(guī)市場(chǎng)購買等商業(yè)途徑得到的原料和助劑。
實(shí)施例1
一種黃秋葵墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉6500克、墨魚汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、鮮黃秋葵500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。
一種黃秋葵墨魚肉腸的加工步驟為：
（1）原料初步處理：
a.將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；
b.將鮮黃秋葵放入榨汁機(jī)，加清水打碎成糜狀；
c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時(shí)，過濾得蒜水；
（2）灌腸餡料拌制：
a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁一起加入水中，拌勻；
b.將肉糜、鮮黃秋葵糜裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌30分鐘，至肉餡帶粘性；
（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；
（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火80℃，烘烤15min；
（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入80℃水中慢煮15分鐘；
（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火70℃，烘烤25min，自然冷卻即可；
（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。
（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）
實(shí)施例2
一種黃秋葵墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉 3250克、墨魚汁50克、豬瘦肉500克、豬肥肉250克、鮮黃秋葵400克、鹽50克、蒜75克、味精1克、白糖10克、純胡椒粉3.5克、玉米淀粉150克、紅曲粉75克、水1000克、腸衣（羊小腸）2500克。
一種黃秋葵墨魚肉腸的加工步驟為：
（1）原料初步處理：
a.將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；
b.將鮮黃秋葵放入榨汁機(jī)，加清水打碎成糜狀；
c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時(shí)，過濾得蒜水；
（2）灌腸餡料拌制：
a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁一起加入水中，拌勻；
b.將肉糜、鮮黃秋葵糜裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌15分鐘，至肉餡帶粘性；
（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；
（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火90℃，烘烤45min；
（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入60℃水中慢煮10min；
（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火60℃，烘烤15min，自然冷卻即可；
（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。
（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）
實(shí)施例3
一種黃秋葵墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉13000克、墨魚汁200克、豬瘦肉2000克、豬肥肉1000克、鮮黃秋葵600克、鹽200克、蒜300克、味精4克、白糖40克、純胡椒粉14克、玉米淀粉600克、紅曲粉300克、水4000克、腸衣（羊小腸）10000克。
一種黃秋葵墨魚肉腸的加工步驟為：
（1）原料初步處理：
a.將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；
b.將鮮黃秋葵放入榨汁機(jī)，加清水打碎成糜狀；
c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時(shí)，過濾得蒜水；
（2）灌腸餡料拌制：
a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁一起加入水中，拌勻；
b.將肉糜、鮮黃秋葵糜裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌60分鐘，至肉餡帶粘性；
（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；
（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火60℃，烘烤75min；
（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入60℃水中慢煮20min；
（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火60℃，烘烤45min，自然冷卻即可；
（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。
（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）
實(shí)施例4
一種黃秋葵墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉8000克、墨魚汁100克、豬瘦肉2000克、豬肥肉500克、鮮黃秋葵600克、鹽100克、蒜200克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。
一種黃秋葵墨魚肉腸的加工步驟為：
（1）原料初步處理：
a.將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；
b.將鮮黃秋葵放入榨汁機(jī)，加清水打碎成糜狀；
c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時(shí)，過濾得蒜水；
（2）灌腸餡料拌制：
a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁一起加入水中，拌勻；
b.將肉糜、鮮黃秋葵糜裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌30分鐘，至肉餡帶粘性；
（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；
（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火80℃，烘烤65min；
（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入90℃水中慢煮18min；
（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火80℃，烘烤35min，自然冷卻即可；
（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。
（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）
對(duì)照例1
本對(duì)照例提供的肉腸中不含凈墨魚肉，其它組分及含量與實(shí)施例1相同，本對(duì)照例提供的肉腸的組分及含量具體如下：
一種肉腸,原料為：墨魚汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、鮮黃秋葵500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。
本對(duì)照例提供的肉腸的制備方法同實(shí)施例1。
對(duì)照例2
本對(duì)照例提供的肉腸中不含墨魚汁，其它組分及含量與實(shí)施例1相同，本對(duì)照例提供的肉腸的組分及含量具體如下：
一種肉腸,原料為：凈墨魚肉6500克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、鮮黃秋葵500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。
本對(duì)照例提供的肉腸的制備方法同實(shí)施例1。
對(duì)照例3
本對(duì)照例提供的肉腸中不含鮮黃秋葵，其它組分及含量與實(shí)施例1相同，本對(duì)照例提供的肉腸的組分及含量具體如下：
一種肉腸,原料為：凈墨魚肉6500克、墨魚汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。
本對(duì)照例提供的肉腸的制備方法同實(shí)施例1。
將實(shí)施例1～4和對(duì)照例1～3制備得到的肉腸進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，所測(cè)定指標(biāo)和測(cè)定方法如下：
表1肉腸感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
。
表2實(shí)施例1～4和對(duì)照例1～3制備得到的肉腸感官評(píng)分
。
由上表2感官評(píng)分結(jié)果可知，與對(duì)照例1～3相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的黃秋葵墨魚肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求.本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的黃秋葵墨魚肉腸的感官評(píng)分處于較高水平；本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求,工藝簡潔、制得的一種黃秋葵墨魚肉腸肉具有風(fēng)味濃郁，鮮香適口，回味悠長等特點(diǎn)，豐富的營養(yǎng)價(jià)值,滿足不同地區(qū)口味需求。在工藝上注重對(duì)原料比例的把控和調(diào)味品的搭配使用，更顯醬鹵菜品的美味。