本發(fā)明屬于食品領域，尤其涉及一種甘薯裹衣花生。

背景技術：

花生俗稱為“長生果”，具有很高的營養(yǎng)價值，含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，據(jù)測定花生果內(nèi)脂肪含量為44%-45%，蛋白質(zhì)含量為24%-36%，糖含量為20%左右，并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素，富含礦物質(zhì)，特別其含有人體必需氨基酸，有促進腦細胞發(fā)育、增強記憶的功能。

甘薯也叫番薯、地瓜等，營養(yǎng)豐富，甘薯含有的“粘液蛋白”是一種多糖休與蛋白質(zhì)的混合物，能夠保持心血管壁的彈性，對人體有特殊的保護作用。紅心甘薯的胡蘿卜含量高，同時甘薯中的纖維素還有通便作用，長期食用甘薯對高血壓、心臟病、動脈硬化、肥胖癥及便秘患者都有良好的保健作用。

維生素A又稱視黃醇，是維持人體正常生理機能所必須的生理活性物質(zhì)，能防止夜盲癥和視力減退等。維生素A主要存在于動物肝臟，植物不含維生素A，但植物里的胡蘿卜素可在人體內(nèi)合成維生素A。目前國內(nèi)外多采用人工合成口服制劑或動物肝臟來補充維生素A，但口服制劑使用不當易發(fā)生攝入過量，動物肝臟中膽固醇含量過高，不宜多吃。如利用天然植物中胡蘿卜素可在人體內(nèi)合成維生素A的特點來補充維生素A則不存在以上缺點，利用天然植物中胡蘿卜素作為人體維生素A的補充來源已成為國內(nèi)外研究的發(fā)展趨勢。

《中國居民膳食指南》指出，甘薯由于蛋白質(zhì)、脂肪含量偏低，長期過多食用，對生長發(fā)育不利。而花生由于蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，所以在花生加工制品中加入一定量的甘薯能有效達到營養(yǎng)平衡。如中國發(fā)明專利201310225284.X“一種花生裹衣食品用紫甘薯粉的使用方法”公開了一種用紫甘薯粉裹衣花生的方法，該發(fā)明充分利用紫甘薯的營養(yǎng)成分結合花生的營養(yǎng)和口味生產(chǎn)出花生裹衣食品，雖然解決了裹衣食品的口感和營養(yǎng)，又增加了紫甘薯粉的使用范圍，但是它存在著以下問題：由于紫甘薯的胡蘿卜素含量低，導致產(chǎn)品胡蘿卜素含量低，不符合人體膳食營養(yǎng)要求；產(chǎn)品白糖含量多，甜度高，不符合消費者的健康需求；由于采用普通烘干工藝，產(chǎn)品凹陷、皺縮，達不到微孔、酥脆效果。

技術實現(xiàn)要素：

為了解決上述技術中存在的問題，本發(fā)明提供一種甘薯裹衣花生，利用甘薯中富含胡蘿卜素作為維生素A的補充來源，與花生營養(yǎng)優(yōu)勢互補。

一種甘薯裹衣花生，通過以下步驟制備而成：

1、制備糖漿：稱取重量比為1：2的木糖醇與麥芽糖漿，混合均勻，加入水制成糖濃度45%的糖漿；緩慢加熱同時不斷攪拌，加熱至漿液70℃后，停止加熱，冷卻至室溫；備用。

2、制作甘薯全粉：選用新鮮甘薯，要求質(zhì)硬,肥大，無霉爛發(fā)芽現(xiàn)象；清洗去皮；將清洗好的甘薯放入1‰檸檬酸溶液中進行護色，以保證甘薯表面不變色；將護色好的甘薯原料人工切片或送入切片機或刨絲中進行切片或刨絲；然后放入約95℃的溫水中燙漂5－6分鐘后放入冷水中冷卻；將冷卻后的甘薯絲或片放入烤房干燥，烘制水分含量小于8%以下；將烘干后的甘薯片或甘薯絲放入80目多用粉碎機中進行粉碎。

3、制備裹衣粉：按照重量比為2：1：1的甘薯全粉、玉米淀粉和糯米粉混勻備用。

4、制備裹衣花生：稱取40-60份花生加入裹衣機內(nèi)，24-36份糖漿和16-24份裹衣粉分二次加入，先加入一層糖漿，搖勻之后過4min，再加上一層糖漿及一層裹衣粉把剩下的裹衣粉裹完，將裹衣后的花生快速冷凍至物料中心溫度達-18℃；將油溫預熱至110℃，設定補償加熱溫度為75℃，待真空壓力降至0.05Mpa時啟動油炸開關，把冷凍的裹衣花生立即放入真空油炸罐進行油炸，油炸2min左右溫度即可降至補償加熱2min，結束油炸。

5、真空沖氮包裝成品。

優(yōu)選地，一種甘薯裹衣花生，其步驟4中的花生量為50份，糖漿30份，裹衣粉20份。

優(yōu)先地，一種甘薯裹衣花生，所述甘薯全粉使用的甘薯為新鮮的“巖薯5號”甘薯。

本發(fā)明的有益效果：

1、本發(fā)明提供的甘薯裹衣花生保留了甘薯、花生等單一組分的營養(yǎng)成分和保健功效，達到營養(yǎng)學的優(yōu)勢互補；

2、本發(fā)明采用木糖醇和麥芽糖漿代替現(xiàn)有技術使用的白糖，使糖分濃度降低，在滿足消費者的口感前提下降低了發(fā)胖的風險；

3、利用甘薯中胡蘿卜素作為人體維生素A的補充來源，無任何副作用，彌補花生制品中缺少維生素A不足的缺陷；

4、本發(fā)明制備工藝采冷凍及真空低溫油炸，不僅能最大限度保留甘薯中的胡蘿卜不被破壞，而且使裹衣花生在油炸時迅速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結構，產(chǎn)品表面微孔、口感酥脆。

具體實施方式

以下通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明，以下對于具體實施方案的描述僅用于解釋本發(fā)明，并不限定本發(fā)明。

本實施例中使用的“巖薯5號”是福建省龍巖市農(nóng)科所選育成的紅甘薯品種，已通過國家農(nóng)作物品種審定委員會審定。薯塊曬干率為26.2%，出粉率為11.7%，含有可溶性糖、多種維生和多種氨基酸。據(jù)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（武漢）2000年分析化驗結果，100克鮮薯中含胡蘿卜素9.7mg，其含量遠遠高于普通紅薯。

實例1

1、糖漿的制備

按照配比和重量稱取木糖醇 8 kg、麥芽糖漿 16 kg，混合均勻，后加入29.33kg水，制成糖濃度45%的糖漿；緩慢加熱同時不斷攪拌，加熱至漿液70℃后，停止加熱，冷卻至室溫；備用。

2、甘薯全粉的制備

（1）原料選擇：選用新鮮“巖薯5號”甘薯，要求質(zhì)硬,肥大，無霉爛發(fā)芽現(xiàn)象。

（2）去皮：用清水洗凈甘薯表面泥沙，用刀除去甘薯兩端，削去表面薯皮或采用機械摩擦去皮方式。

（3）護色：將清洗的甘薯放入配置好的1‰檸檬酸溶液中進行護色，以保證甘薯表面不變色。

（4）切分或刨絲：將護色好的甘薯原料人工切片或送入切片機或刨絲機中進行切片或刨絲。

（5）燙漂及冷卻：刨絲后的甘薯放入約95℃的溫水中燙漂5—6分鐘后放入冷水中冷卻，以抑制酶的活性、使刨絲后的甘薯不易變色，以及提高產(chǎn)品的口感。

（6）烘干：將冷卻后甘薯絲或片放入烤房干燥，烘制水分含量小于8%以下。

（7）粉碎：將烘干后的甘薯片或甘薯絲放入80目多用粉碎機中進行粉碎。

3、裹衣粉的制備

按照重量比例稱取“巖薯5號”甘薯全粉8 kg、玉米淀粉4 kg和糯米粉4 kg，混勻，備用。

4、裹衣花生的制備

（1）裹衣：稱取60kg花生仁加入裹衣機內(nèi)，先加入一層制備好的糖漿，后加入一層裹衣粉，搖勻之后過4min，再加上一層糖漿及一層裹衣粉把剩下的裹衣粉裹完。

（2）冷凍：一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18℃以下，凍藏備用。

（3）真空低溫油炸：首先將油溫預熱至110℃，設定補償加熱溫度為75℃，待真空壓力降至0.05Mpa時啟動油炸開關，把冷凍的裹衣花生立即放入真空油炸罐進行油炸，油炸2min左右溫度即可降至補償加熱2min，結束油炸。

（4）、真空沖氮包裝成品。

實例2

稱取木糖醇 10kg、麥芽糖漿 20kg ，混合均勻，后加入36.67kg水，制成糖濃度45%的糖漿；緩慢加熱同時不斷攪拌，加熱至漿液70℃后，停止加熱，冷卻至室溫備用。

稱取“巖薯5號”甘薯全粉10kg、玉米淀粉5kg和糯米粉5kg，混勻備用。

裹衣：稱取50kg花生仁加入裹衣機內(nèi)，先加入一層糖漿，后加入一層裹衣粉，搖勻之后再加上一層糖漿及一層裹衣粉。

冷凍、真空低溫油炸、包裝等方法同實例1。

實例3

稱取木糖醇12 kg、麥芽糖漿 24 kg，混合均勻，后加入44kg水，制成糖濃度45%的糖漿；緩慢加熱同時不斷攪拌，加熱至漿液70℃后，停止加熱，冷卻至室溫備用。

稱取“巖薯5號”甘薯全粉 12 kg、玉米淀粉 6 kg和糯米粉 6 kg，混勻備用。

裹衣：稱取40kg花生仁加入裹衣機內(nèi)，先加入一層糖漿，后加入一層裹衣粉，搖勻之后再加上一層糖漿及一層裹衣粉。

冷凍、真空低溫油炸、包裝等方法同實例1。

以上實施例產(chǎn)品的技術效果列表如下：

表1 不同的實施例產(chǎn)品效果情況

從表1可看出，實例1、實例2和實例3產(chǎn)品效果均符合要求，其中實例2綜合效果最優(yōu)。