本發(fā)明涉及一種酸奶的生產(chǎn)方法，特別涉及一種含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶及其生產(chǎn)方法，屬于發(fā)酵乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

發(fā)酵酸奶是以牛乳為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品。酸奶除保留牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)外，與鮮奶最顯著的差異就在于它還含有大量的乳酸及益于人體健康的活性乳酸菌：乳酸不僅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且還使乳蛋白質(zhì)更加細(xì)膩潤(rùn)滑，有利于人體消化吸收利用，促進(jìn)機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用、維持腸道菌群的微生態(tài)平衡、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等，同時(shí)它們可以在消化道中吸收膽固醇，有降低膽固醇的作用，對(duì)防止老年人的動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管栓塞、高血壓等疾病有較好的輔助治療效果。而水牛奶中所含蛋白質(zhì)、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是黑白花牛奶的1.8倍左右，以水牛乳為原料生產(chǎn)水牛酸奶更優(yōu)于普通酸奶。

澳洲堅(jiān)果、火麻仁、葵花籽均含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)降低血脂水平，控制血壓很有效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和有益保健作用已被人們所了解。

澳洲堅(jiān)果，又叫夏威夷果，素來(lái)享有“干果之王”的譽(yù)稱(chēng)。夏威夷果營(yíng)養(yǎng)成分極其豐富，有“干果皇后”美譽(yù)的美味食品。夏威夷果營(yíng)養(yǎng)成分極其豐富，其含油量高達(dá)60～80%，還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2和氨基酸，有“干果皇后”的美味食品，其作用不僅體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，其調(diào)節(jié)血脂的作用也很好，非常適合高血脂的人的滋補(bǔ)食品。

火麻仁又名大麻仁、麻子仁，為?？浦参锎舐榈母稍锍墒旆N子，性甘、平、歸脾、胃、大腸經(jīng)。含蛋白質(zhì)34.6% ，脂肪46.5%，11.6% 的碳水化合物，其中不飽和脂肪酸有4.5%～9.5％，此外還有維生素及鋅、錳、鈣、鎂、鉀、鐵礦物等人體必需的微量元素等，具有潤(rùn)腸胃、滋陰補(bǔ)虛、助消化、明目保肝、祛病益壽之功效，對(duì)高血壓、高血脂和糖尿病等有特殊療效，對(duì)消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)都具有很好的藥理作用，是醫(yī)藥界確認(rèn)的長(zhǎng)壽食品之一。

葵花籽，即向日葵的果實(shí)，葵花籽含脂肪可達(dá)50%左右，其中主要為不飽和脂肪，而且不含膽固醇；亞油酸含量可達(dá)70%，有助于降低人體的血液膽固醇水平，有益于保護(hù)心血管健康。

板栗又名栗、栗子，是殼斗科栗屬植物，栗子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、維生素C含量比西紅柿高，更是蘋(píng)果的十幾倍，素有“干果之王”的美稱(chēng)。栗子中的不飽和脂肪酸對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等具有較好的防治作用。老年人常食栗子，對(duì)抗老防衰、延年益壽大有好處。

山楂又名山里果，薔薇科山楂屬，山楂果實(shí)中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，山楂果實(shí)維生素C 含量?jī)H次于棗和獼猴桃，在果品中居第三位。近年發(fā)現(xiàn)山楂對(duì)人腦中的衰老物質(zhì)單胺氧化酶有明顯的抑制作用，顯示其具有延年益壽的功效。山楂果中含有豐富的黃酮類(lèi)化合物，黃酮類(lèi)化合物是一種天然的抗氧化劑。醫(yī)學(xué)研究表明，山楂含有多種有效成分，具有強(qiáng)心、擴(kuò)張血管和興奮等作用，并有收斂、降血壓和降膽固醇等。

在酸奶中加入堅(jiān)果或者山楂，申請(qǐng)人檢索到以下專(zhuān)利文獻(xiàn)：

中國(guó)專(zhuān)利，申請(qǐng)?zhí)枺?01410224229.3；申請(qǐng)人：保齡寶生物股份有限公司；發(fā)明名稱(chēng)：一種堅(jiān)果類(lèi)功能酸奶的制備方法；摘要：本發(fā)明涉及一種堅(jiān)果類(lèi)功能酸奶的制備方法，步驟如下：將花生連同紅衣一同浸泡，花生與水之比為 1∶3，浸泡時(shí)間 8-10h ；將核桃、甜杏仁分別破碎打粉，得到核桃粉、杏仁粉；將花生、核桃粉、杏仁粉混合后磨漿；將堅(jiān)果漿和鮮牛乳、低聚果糖、赤蘚糖醇混合，在 35MPa 壓力下均質(zhì)，并在 90-95℃下加熱 10min，隨后降溫冷卻到 45℃；漿液冷卻后，接入乳酸桿菌菌種，發(fā)酵 ；檢驗(yàn)合格后，降溫至 10℃，灌裝。 該方法得到的堅(jiān)果類(lèi)功能酸奶，更有利于人體對(duì)堅(jiān)果中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，還可以調(diào)節(jié)腸道健康，是一種集營(yíng)養(yǎng)和保健與一體的奶制品。

中國(guó)專(zhuān)利，申請(qǐng)?zhí)枺?01310147842.5；申請(qǐng)人：蚌埠市福淋乳業(yè)有限公司；發(fā)明名稱(chēng)：含山茶花的酸奶及其制備方法；摘要：本發(fā)明公開(kāi)了一種含山茶花的酸奶，由以下重量份的原料組成：鮮牛奶 200-300、山茶花 2-3、薺菜花 1-3、葵花籽 5-10、杏仁 3-5、松子 4-8、紅棗 5-10、木瓜 10-15、山藥 5-10、卡拉膠 2-5、檸檬酸鈉 1-5、白砂糖 15-20、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1:2-1）2-3，本發(fā)明的一種含山茶花的酸奶，具有一定的涼血止血作用。并且在酸奶中加入了一些堅(jiān)果，堅(jiān)果中含有的不飽和脂肪酸有益于人體的健康，加入的木瓜果肉使得酸奶的口感更好。

中國(guó)專(zhuān)利，申請(qǐng)?zhí)枺?01410408593.5；申請(qǐng)人：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；發(fā)明名稱(chēng)：一種山楂酸奶；摘要：本發(fā)明公開(kāi)了一種山楂酸奶，其是在酸奶中添加了山楂原漿。該酸奶既保留山楂全部的營(yíng)養(yǎng)成分特別是花青素，同時(shí)酸奶中不產(chǎn)生沉淀，酸奶和山楂原漿比例適中，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同時(shí)兼有山楂和酸奶改善胃腸功能。

但是上述的專(zhuān)利中，并有將水牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與堅(jiān)果中的保健功能及亞熱帶特色風(fēng)味水果有機(jī)結(jié)合起來(lái)，而開(kāi)發(fā)一種含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶產(chǎn)品，對(duì)于增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗力，預(yù)防疾病將有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶及其生產(chǎn)方法，即在水牛酸奶中添加澳洲堅(jiān)果、火麻仁、葵花籽、板栗、山楂濃縮液及亞熱帶特色風(fēng)味木瓜果粒，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗力。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量百分比的原料組成：澳洲堅(jiān)果粉8~10%，火麻仁粉3~5%，葵花籽粉4~6%，板栗仁粉2~3%，山楂濃縮液2~3%，果膠0.5~1%，低聚果糖3~6%，木瓜果粒0.5~1%，發(fā)酵劑0.1~0.2%，余量為水牛鮮乳。

所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1~1:2的重量比例混合而成。

含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）、將澳洲堅(jiān)果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波爐加熱到125~130℃保持5分鐘，使其產(chǎn)生香氣；

（2）、將步驟（1）中得到的粉末用壓力鍋在0.1MPa壓力，溫度為121℃下，加熱30分鐘；

（3）、制備山楂濃縮液：將山楂果洗凈經(jīng)物理壓榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果膠酶進(jìn)行處理2小時(shí)，酶解溫度為30-35℃，接著加熱至85~90℃鈍化果膠酶，過(guò)濾取汁，再將山楂汁在溫度為60~70℃，真空度為-0.1MPa下，真空濃縮至濃度為50~55°Bx，即得山楂濃縮液；

（4）、制備木瓜果粒：選七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直徑為0.2~2mm，在90~100℃熱水漂燙5~10秒鐘，達(dá)到殺菌的效果，立刻用無(wú)菌水噴淋冷卻，制得木瓜果粒；

（5）、制備含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶：

1）、混合調(diào)配：將步驟（2）中煮熟的澳洲堅(jiān)果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉與果膠、低聚果糖、水牛鮮乳、山楂濃縮液按所述的重量百分比混合調(diào)配；

2）、均質(zhì)：將步驟1）中得到的混合液攪拌均勻，并預(yù)熱至75~80℃，在20MPa壓力下均質(zhì)；

3）、滅菌：采用高溫瞬時(shí)滅菌，將步驟2）中均質(zhì)后的混合液在115~130℃下加熱3~5秒鐘；

4）、冷卻灌裝：將步驟3）中滅菌后的混合液迅速冷卻到40~45℃，加入所述重量百分比的發(fā)酵劑，攪拌均勻后灌裝，并加入所述重量百分比的木瓜果粒；

5）、發(fā)酵冷藏：將步驟4）中灌裝好的水牛鮮乳置于42~45℃下發(fā)酵7~8小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后將酸奶產(chǎn)品置于2~8℃冷藏，即得產(chǎn)品。

步驟4）中的灌裝采用容量為每杯150g的紙杯。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

1、本發(fā)明的一種含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶，制備工藝簡(jiǎn)單，添加了山楂濃縮液和木瓜顆粒，增加了維生素C，產(chǎn)品口感酸甜，產(chǎn)品還添加了富含不飽和脂肪酸的澳洲堅(jiān)果、火麻仁、葵花籽、板栗等，具有一定的降血脂的功效，適合高血壓高血脂人群飲用。

2、本發(fā)明采用微波加熱堅(jiān)果粉技術(shù)，使其產(chǎn)生香氣，同時(shí)加入富含維生素C的山楂濃縮液，起到抗氧化作用，提高澳洲堅(jiān)果、火麻仁、葵花籽、板栗中不飽和脂肪酸的氧化穩(wěn)定性，延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。

3、本發(fā)明提供的果粒水牛酸奶具有以下的特點(diǎn)：①加入了部分堅(jiān)果，堅(jiān)果中含有大量的不飽和脂肪酸的，能軟化血管、調(diào)節(jié)血脂、抗衰老；②高蛋白質(zhì)、高膳食纖維，維生素E、鈣、磷、鐵、鋅和錳等微量元素等均高于普通黑白花牛奶；③帶亞熱帶特色木瓜顆粒，有果實(shí)的特有風(fēng)味、口感酸、甜；④產(chǎn)品添加了富含維生素C的山楂濃縮液，填補(bǔ)了牛奶中維生素C含量低、膳食纖維含量低等營(yíng)養(yǎng)不夠全面的缺陷。

具體實(shí)施方式

為了對(duì)本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果更加清楚的理解，現(xiàn)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行以下詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量份數(shù)的原料組成：澳洲堅(jiān)果粉8g，火麻仁粉3 g，葵花籽粉4 g，板栗仁粉2 g，山楂濃縮液2 g，果膠0.5 g，低聚果糖3 g，木瓜果粒0.5 g，發(fā)酵劑0.1 g，水牛鮮乳76.9 g。

所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1的重量比例混合而成，即保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌都是0.05 g。

含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）、將澳洲堅(jiān)果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波爐加熱到125℃保持5分鐘，使其產(chǎn)生香氣；

（2）、將步驟（1）中得到的粉末用壓力鍋在0.1MPa壓力，溫度為121℃下，加熱30分鐘；

（3）、制備山楂濃縮液：將山楂果洗凈經(jīng)物理壓榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果膠酶進(jìn)行處理2小時(shí)，酶解溫度為30℃，接著加熱至85℃鈍化果膠酶，過(guò)濾取汁，再將山楂汁在溫度為60℃，真空度為-0.1MPa下，真空濃縮至濃度為50°Bx，即得山楂濃縮液；

（4）、制備木瓜果粒：選七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直徑為0.2~2mm，在90℃熱水漂燙10秒鐘，達(dá)到殺菌的效果，立刻用無(wú)菌水噴淋冷卻，制得木瓜果粒；

（5）、制備含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶：

1）、混合調(diào)配：將步驟（2）中煮熟的澳洲堅(jiān)果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉與果膠、低聚果糖、水牛鮮乳、山楂濃縮液按所述的重量份數(shù)混合調(diào)配；

2）、均質(zhì)：將步驟1）中得到的混合液攪拌均勻，并預(yù)熱至75℃，在20MPa壓力下均質(zhì)；

3）、滅菌：采用高溫瞬時(shí)滅菌，將步驟2）中均質(zhì)后的混合液在115℃下加熱5秒鐘；

4）、冷卻灌裝：將步驟3）中滅菌后的混合液迅速冷卻到40℃，加入所述重量份數(shù)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，攪拌均勻后灌裝，并加入所述重量份數(shù)的木瓜果粒；

5）、發(fā)酵冷藏：將步驟4）中灌裝好的水牛鮮乳置于42℃下發(fā)酵8小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后將酸奶產(chǎn)品置于2~8℃冷藏，即得產(chǎn)品。

步驟4）中的灌裝采用容量為每杯150g的紙杯。

實(shí)施例2

含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量百分比的原料組成：澳洲堅(jiān)果粉9g，火麻仁粉4g，葵花籽粉5g，板栗仁粉2.5g，山楂濃縮液2.5g，果膠0.8g，低聚果糖4g，木瓜果粒0.8g，發(fā)酵劑0.15g，水牛鮮乳71.25 g。

所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:2的重量比例混合而成，即保加利亞乳桿菌為0.05 g，嗜熱鏈球菌位0.10g。

含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）、將澳洲堅(jiān)果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波爐加熱到128℃保持5分鐘，使其產(chǎn)生香氣；

（2）、將步驟（1）中得到的粉末用壓力鍋在0.1MPa壓力，溫度為121℃下，加熱30分鐘；

（3）、制備山楂濃縮液：將山楂果洗凈經(jīng)物理壓榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果膠酶進(jìn)行處理2小時(shí)，酶解溫度為33℃，接著加熱至88℃鈍化果膠酶，過(guò)濾取汁，再將山楂汁在溫度為65℃，真空度為-0.1MPa下，真空濃縮至濃度為53°Bx，即得山楂濃縮液；

（4）、制備木瓜果粒：選七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直徑為0.2~2mm，在95℃熱水漂燙8秒鐘，立刻用無(wú)菌水噴淋冷卻，制得木瓜果粒；

（5）、制備含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶：

1）、混合調(diào)配：將步驟（2）中煮熟的澳洲堅(jiān)果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉與果膠、低聚果糖、水牛鮮乳、山楂濃縮液按所述的重量百分比混合調(diào)配；

2）、均質(zhì)：將步驟1）中得到的混合液攪拌均勻，并預(yù)熱至78℃，在20MPa壓力下均質(zhì)；

3）、滅菌：采用高溫瞬時(shí)滅菌，將步驟2）中均質(zhì)后的混合液在120℃下加熱4秒鐘；

4）、冷卻灌裝：將步驟3）中滅菌后的混合液迅速冷卻到43℃，加入所述重量份數(shù)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，攪拌均勻后灌裝，并加入所述重量份數(shù)的木瓜果粒；

5）、發(fā)酵冷藏：將步驟4）中灌裝好的水牛鮮乳置于43℃下發(fā)酵7.5小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后將酸奶產(chǎn)品置于2~8℃冷藏，即得產(chǎn)品。

步驟4）中的灌裝采用容量為每杯150g的紙杯。

實(shí)施例3

含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量份數(shù)的原料組成：澳洲堅(jiān)果粉10g，火麻仁粉5g，葵花籽粉6g，板栗仁粉3g，山楂濃縮液3g，果膠1g，低聚果糖6g，木瓜果粒1g，發(fā)酵劑0.2 g，水牛鮮乳64.8 g。

所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1.5的重量比例混合而成，即保加利亞乳桿菌為0.08 g，嗜熱鏈球菌位0.12 g。

含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）、將澳洲堅(jiān)果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波爐加熱到130℃保持5分鐘，使其產(chǎn)生香氣；

（2）、將步驟（1）中得到的粉末用壓力鍋在0.1MPa壓力，溫度為121℃下，加熱30分鐘；

（3）、制備山楂濃縮液：將山楂果洗凈經(jīng)物理壓榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果膠酶進(jìn)行處理2小時(shí)，酶解溫度為35℃，接著加熱至90℃鈍化果膠酶，過(guò)濾取汁，再將山楂汁在溫度為70℃，真空度為-0.1MPa下，真空濃縮至濃度為55°Bx，即得山楂濃縮液；

（4）、制備木瓜果粒：選七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直徑為0.2~2mm，在100℃熱水漂燙5秒鐘，立刻用無(wú)菌水噴淋冷卻，制得木瓜果粒；

（5）、制備含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶：

1）、混合調(diào)配：將步驟（2）中煮熟的澳洲堅(jiān)果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉與果膠、低聚果糖、水牛鮮乳、山楂濃縮液按所述的重量百分比混合調(diào)配；

2）、均質(zhì)：將步驟1）中得到的混合液攪拌均勻，并預(yù)熱至80℃，在20MPa壓力下均質(zhì)；

3）、滅菌：采用高溫瞬時(shí)滅菌，將步驟2）中均質(zhì)后的混合液在130℃下加熱3秒鐘；

4）、冷卻灌裝：將步驟3）中滅菌后的混合液迅速冷卻到45℃，加入所述重量份數(shù)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，攪拌均勻后灌裝，并加入所述重量份數(shù)的木瓜果粒；

5）、發(fā)酵冷藏：將步驟4）中灌裝好的水牛鮮乳置于45℃下發(fā)酵7小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后將酸奶產(chǎn)品置于2~8℃冷藏，即得產(chǎn)品。

步驟4）中的灌裝采用容量為每杯150g的紙杯。

本發(fā)明含不飽和脂肪酸水牛酸奶與普通酸奶不飽和脂肪酸含量、維生素C含量及風(fēng)味等參數(shù)的對(duì)比，如表1所示：

從表1的數(shù)據(jù)中可以看出：本發(fā)明的水牛酸奶不飽和脂肪酸含量為8.13g/100g，大大高于普通酸奶的0.87g/100g，維生素C含量為42.4 mg/100g，是普通酸奶的38倍多，并且，本發(fā)明的水牛酸奶既有奶香又有果香，酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，回味無(wú)窮，而普通酸奶只有奶香味，風(fēng)味單一。綜上所述，本發(fā)明的水牛酸奶更受人們的歡迎。