本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種泡椒酸筍魚調(diào)料及其制作方法。

背景技術(shù)：

近年來(lái)，泡椒菜肴在川西地區(qū)十分流行，可以說(shuō)已經(jīng)形成了泡椒系列菜肴，而且還出現(xiàn)了一些專門經(jīng)營(yíng)泡椒菜肴的餐廳酒樓。泡椒，俗稱"魚辣子"，是川菜中特有的調(diào)味料。所謂泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒為主要調(diào)味料烹制的菜肴。運(yùn)用泡椒制作的菜肴色澤彤紅，泡椒味濃郁，而且辣而不燥，辣中微酸，回味悠長(zhǎng)，故一直深受人們的喜愛。

酸筍是廣東南雄的漢族傳統(tǒng)調(diào)味佳品，由竹筍腌制而成。竹筍廣泛生長(zhǎng)于山間林地，河道旁邊等地方，是天然、無(wú)污染的綠色山珍。竹筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、鈣、磷、維生素B2、維生素C等成分，口感松脆鮮嫩，被稱作“菜中珍品”，有“味冠素食”的美譽(yù)。竹筍性寒、味甘；歸肺、胃經(jīng)，具有清熱化痰、解毒透疹、和中潤(rùn)腸的功效，可用于熱毒口干、咳嗽痰多、胃熱便秘、食積不化、脘腹脹滿等癥，因此，竹筍是名副其實(shí)的綠色食品和保健營(yíng)養(yǎng)食品。

泡椒酸筍魚是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊坏老愦济牢?、酸爽開胃且極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的家常菜，而目前市場(chǎng)上很少或則基本沒有泡椒酸筍類魚調(diào)料。而泡椒酸筍魚的制作與原料的選擇和加工有很大關(guān)系，通常想要制作泡椒酸筍魚時(shí)都需要事先去市場(chǎng)購(gòu)買泡椒、酸筍、各種香辛料和配菜，然后清洗、切配，再用各種調(diào)料炒制、熬煮。這樣會(huì)花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間去做一道菜，并且由于原料選取不正宗及配料比例掌握不當(dāng)，有時(shí)制作出菜肴的口感并不理想。方便食品的發(fā)展帶動(dòng)了復(fù)合調(diào)味料的升級(jí)換代，參照傳統(tǒng)的烹制方法及現(xiàn)代食品加工特點(diǎn)，利用食品工程原理和方法，通過(guò)烹制技術(shù)創(chuàng)新，能夠生產(chǎn)出便于儲(chǔ)存、運(yùn)銷、美味的方便型調(diào)料。由于這樣的包裝調(diào)料順應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)方便快捷、便于貯藏?cái)y帶、安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味多樣性的現(xiàn)代食品要求，已經(jīng)受到了全國(guó)很多地區(qū)人們的喜愛。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種泡椒酸筍魚調(diào)料及其制作方法，在制作時(shí)直接加入，縮短了烹飪時(shí)間，達(dá)到了使用方便快捷的目的，符合現(xiàn)在快節(jié)奏的生活，即使是烹飪新手也能憑借本發(fā)明泡椒酸筍魚調(diào)料，制作出香醇美味、酸爽開胃的正宗泡椒酸筍魚，滿足消費(fèi)者的需要，具有很好的實(shí)用性。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

技術(shù)方案1：

一種泡椒酸筍魚調(diào)料，包括獨(dú)立的酸筍包、油料包和腌料包；

其中，所述酸筍包包括有如下質(zhì)量份原料：196份酸筍條、4份新鮮姜絲；所述酸筍包經(jīng)過(guò)殺菌處理；

所述腌料包包括如下質(zhì)量份的原料：10份淀粉、9份食用鹽和1份木瓜蛋白酶；

所述油料包包括如下質(zhì)量份的主料和輔料，所述主料包括300份大豆油、50份泡紅椒、300份泡小米椒、40份豆瓣醬、8份紅花椒粉、70份鮮蒜末、70份泡姜末、15份豆豉、4份胡椒粉、14.5份白糖和40份食用鹽；所述輔料為2份泡椒精膏、6份香辛料粉、73.6份味精、1.84份I+G、2.96份干貝素、1.60份檸檬酸和0.5份山梨酸鉀；

將上述酸筍包、調(diào)料包和腌料包合袋包裝，即得泡椒酸筍魚調(diào)料。

作為優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明泡椒酸筍魚調(diào)料中酸筍包、油料包和腌料包的質(zhì)量比為酸筍包∶油料包∶腌料包＝10∶5∶1。

作為優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明泡椒酸筍魚調(diào)料中酸筍包的質(zhì)量為200克，所述油料包的質(zhì)量為100克，所述腌料包的質(zhì)量為20克。

技術(shù)方案2：

一種泡椒酸筍魚調(diào)料的制作方法的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：酸筍包的制作：稱取196份泡制酸筍切條，干煸處理后攤開冷卻，加入4份新鮮姜絲，充分混合后封裝，并進(jìn)行殺菌處理，得到酸筍包；

步驟2：腌料包的制作：分別稱取10份淀粉、9份食用鹽和1份木瓜蛋白酶，充分混勻，計(jì)量封裝得到腌料包；

步驟3：油料包的制作；將稱得的300份大豆油加熱至140℃，加入40份的豆瓣醬炒至出香，再加入50份泡紅椒、300份泡小米椒、70份泡姜粒、15份豆豉、70份鮮蒜粒及水熬煮翻炒；然后再加入8份紅花椒粉、4份胡椒粉、14.5份白糖、40份食用鹽、2份泡椒精膏、6份香辛料粉、73.6份味精、1.84份I+G、2.96份干貝素、1.60份檸檬酸和0.5份山梨酸鉀，充分熬煮翻炒后，計(jì)量封裝得到油料包；

步驟4：將經(jīng)過(guò)上述步驟處理制得的油料包、酸筍包和腌料包進(jìn)行合袋封裝，得到泡椒酸筍魚調(diào)料。

進(jìn)一步地，酸筍包、油料包和腌料包的質(zhì)量比為酸筍包∶油料包∶腌料包＝10∶5∶1。

進(jìn)一步地，所述酸筍包的質(zhì)量為200克，所述油料包的質(zhì)量為100克，所述腌料包的質(zhì)量為20克。

本發(fā)明酸筍包中采用含豐富纖維素的酸筍，食用酸筍能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而縮短膽固醇、脂肪等物質(zhì)在體內(nèi)的停留時(shí)間，有效預(yù)防高膽固醇以及高血壓等病變。由于酸筍多為米水泡制，略帶酸腐之氣，不先行煸干，氣味未免不佳。而煸干后的酸筍，酸味不減，又能更好地與搭配食材相互吸附，十分入味，可以帶給人其酸爽可口的味蕾體驗(yàn)，并且開胃解膩。

本發(fā)明油料包原料采用發(fā)酵辣椒，發(fā)酵辣椒是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蔬菜，在湖南、湖北、四川、江西等家庭廣泛制作，深受人們的喜愛和歡迎。傳統(tǒng)的發(fā)酵辣椒主要依靠天然附著在辣椒表面的微生物(主要是乳酸菌)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，加上食鹽的高滲透作用抑制其他大部分雜菌的生長(zhǎng)，達(dá)到發(fā)酵的目的。乳酸菌不具備分解纖維素和水解蛋白質(zhì)的酶系統(tǒng)，所以其在發(fā)酵過(guò)程中既不會(huì)破壞植物細(xì)胞的組織，也不會(huì)降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，乳酸菌利用原料的可溶性物質(zhì)代謝產(chǎn)生的多種氨基酸、維生素和酶提高了發(fā)酵制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)由于乳酸菌是參與調(diào)解人體腸道微生態(tài)平衡的主要菌系，因此經(jīng)發(fā)酵后的辣椒制品能夠促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)、幫助消化，具有醫(yī)療保健作用。

本發(fā)明主要選用泡制的紅椒和泡制的小米椒，具體介紹如下：

紅椒味甘，性溫，果皮部分含有多種礦物質(zhì)及維生素C、蛋白質(zhì)、食用纖維等，種子則含有辣椒堿。椒類堿能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有益身體健康；適當(dāng)食用紅椒能夠使血液中的良好膽固醇增加，使血管強(qiáng)健，使血液循環(huán)轉(zhuǎn)為良好，改善動(dòng)脈硬化以及各種的心血管疾??；紅椒所具有的強(qiáng)大抗氧化作用，能夠防止身體老化，并且使體內(nèi)的細(xì)胞活化。紅椒經(jīng)泡制得到的泡紅椒在保有原有營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，別具風(fēng)味，口感更加鮮嫩香脆、酸爽可口，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。

小米椒性味辛辣熱，具有溫中健胃，殺蟲功效，主治胃寒食飲不振，消化不良，風(fēng)濕腰痛，腮腺炎，多發(fā)性癤腫等癥。小米椒富含維生素C，胡蘿卜素，含蛋白質(zhì)，糖類，礦物質(zhì)，色素，龍葵素，脂肪油，樹脂，揮發(fā)油，辣味成分和辣椒素。其中小米椒的辣椒素是一種潛在的抗癌物質(zhì)，抗氧化劑，能夠預(yù)防癌細(xì)胞生長(zhǎng)。

本發(fā)明油料包采用多種調(diào)味品，其中主要介紹以下兩種：

干貝素是廣泛存在于海藻和海洋生物的有機(jī)酸鹽,因有貝類鮮味而得名。干貝素又稱琥珀酸鈉，具有調(diào)味效果的同時(shí)，還能緩和其他調(diào)味料的刺激(如鹽味)，增強(qiáng)呈味力，產(chǎn)生好的口感。干貝素?zé)崾遣粨]發(fā)性酸，因此可以防止食品發(fā)酸，由于其溶解性好，滲透性強(qiáng)，提高了調(diào)味效果，加之其穩(wěn)定性較高，在熱處理食品時(shí)能夠發(fā)揮良好作用。

檸檬酸又稱枸緣酸，在本發(fā)明中主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑和風(fēng)味增進(jìn)劑調(diào)色劑。檸檬酸的加入使得產(chǎn)品的酸味清爽可口，并且能夠使得其余調(diào)味料成分交融協(xié)調(diào)，形成適宜的口味和風(fēng)味；此外，檸檬酸還有抑制細(xì)菌、護(hù)色、改進(jìn)風(fēng)味的作用；檸檬酸所具有螯合作用和調(diào)節(jié)pH值的特性使其在食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，延長(zhǎng)食品保存期。

本發(fā)明的腌料包選用淀粉、食鹽和木瓜蛋白酶，食鹽為常用調(diào)味品，在此不贅述，以下主要介紹木瓜蛋白酶和淀粉進(jìn)行介紹：

木瓜蛋白酶主要作用是對(duì)蛋白質(zhì)有極強(qiáng)的加水分解能力，可利用酶促反應(yīng)，使食品大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，木瓜蛋白酶能夠通過(guò)水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化，提升味覺體驗(yàn)，使得魚肉品嘗起來(lái)更加鮮嫩可口，也更加利于人體吸收。

淀粉主要用于勾芡，勾芡可以增加湯汁的粘稠度，由于菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受；同時(shí)芡汁能夠緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎；由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀；此外，勾芡能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

上述所需的各原料可由市場(chǎng)購(gòu)買，也可按本領(lǐng)域技術(shù)人員掌握的方法制作得到，本發(fā)明的泡椒酸筍魚調(diào)料中各組分的比例尤為重要，這樣才能制作出味道鮮美可口的泡椒酸筍魚。

本發(fā)明的有益效果在于：

(1)本發(fā)明的泡椒酸筍魚調(diào)料嚴(yán)格控制原料品種及各種原料、調(diào)料的比例，按照炒制工藝，制作得到多種獨(dú)立料包組合包裝的形式，在烹飪時(shí)按照使用方法直接加入，方便消費(fèi)者使用的同時(shí)縮短了烹飪時(shí)間，即使是烹飪新手也能夠做出美味的泡椒酸筍魚。

(2)本發(fā)明的泡椒酸筍魚調(diào)料采用正宗地道酸筍和泡制品(泡紅椒、泡小米椒和泡姜)，保證原料的品質(zhì)和穩(wěn)定性，本發(fā)明采用酸筍代替?zhèn)鹘y(tǒng)的酸菜，克服了現(xiàn)有產(chǎn)品的單一性的同時(shí)符合現(xiàn)代人對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)需求，滿足了市場(chǎng)需要。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例的制作工藝流程。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例和說(shuō)明書附圖對(duì)本發(fā)明內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)描述：

實(shí)施例1：

如圖1所示為本發(fā)明泡椒酸筍魚調(diào)料的制作工藝流程，主要包括各個(gè)獨(dú)立包裝的制作及各獨(dú)立包裝的合袋包裝，以下對(duì)具體制作工藝進(jìn)行詳細(xì)闡述，其中封裝和滅菌的方式可以根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況進(jìn)行合理調(diào)整，不限制為真空封口和巴氏殺菌：

一種泡椒酸筍魚調(diào)料的制作方法，包括以下步驟：

步驟1：酸筍包的制作：為保證每包酸筍包配料一致，多包制作時(shí)需依次進(jìn)行如下操作：稱取196克泡制酸筍切條，干煸處理后攤開冷卻，加入4克新鮮姜絲，充分混合后進(jìn)行真空封口，然后采用巴氏殺菌進(jìn)行殺菌處理；重復(fù)進(jìn)行如上操作，得到50包質(zhì)量為200克的酸筍包；；

步驟2：腌料包的制作：分別稱取500克淀粉、450克食用鹽和50克木瓜蛋白酶，充分混勻，以制成50包調(diào)料為基數(shù)，每包凈重20克，按照每包質(zhì)量計(jì)量封裝得到腌料包；

步驟3：油料包的制作；將稱得的1500克大豆油加熱至140℃，加入200克的豆瓣醬炒至出香，再加入250克泡紅椒、1500克泡小米椒、350克泡姜粒、75克豆豉、350克鮮蒜粒及水熬煮翻炒；然后再加入40克紅花椒粉、20克胡椒粉、72.5克白糖、200克食用鹽、10克泡椒精膏、30克香辛料粉、368克味精、9.2克I+G、14.8克干貝素、8克檸檬酸和2.5克山梨酸鉀，充分熬煮翻炒后充分熬煮翻炒后得到1000克產(chǎn)品，以制成50包調(diào)料為基數(shù)，每包凈重100克，按照每包質(zhì)量計(jì)量封裝得到油料包；

步驟4：分別取一包100克油料包、一包200克酸筍包和一包20克腌料包進(jìn)行合袋封裝，得到總凈重為320克的泡椒酸筍魚調(diào)料。

按照上述制作工藝流程重復(fù)操作，本實(shí)施例得到50包總凈重為320克的泡椒酸筍魚調(diào)料。

實(shí)施例2：

一種泡椒酸筍魚調(diào)料，包括獨(dú)立的酸筍包、油料包和腌料包；

其中，所述酸筍包包括有如下質(zhì)量份原料：196克酸筍條、4克新鮮姜絲；所述酸筍包經(jīng)過(guò)殺菌處理；

所述腌料包包括如下質(zhì)量份的原料：10克淀粉、9克食用鹽和1克木瓜蛋白酶；

所述油料包包括如下質(zhì)量份的主料和輔料，所述主料包括30克大豆油、5克泡紅椒、30克泡小米椒、4克豆瓣醬、0.8克紅花椒粉、7克鮮蒜末、7克泡姜末、1.5克豆豉、0.4克胡椒粉、1.45克白糖和4克食用鹽；所述輔料為0.2克泡椒精膏、0.6克香辛料粉、7.36克味精、0.184克I+G、0.296克干貝素、0.16克檸檬酸和0.05克山梨酸鉀；

將上述200克酸筍包、100克油料包和20克腌料包合袋包裝，即得泡椒酸筍魚調(diào)料。

以上為對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，所舉實(shí)施例是為了更好地對(duì)本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行說(shuō)明，但并不是本發(fā)明的內(nèi)容僅限于所舉實(shí)施例。所以熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容對(duì)實(shí)施方案進(jìn)行非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。