本發(fā)明涉及肉制食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種鮮嫩火腿的制作方法。

背景技術(shù)：

豬肉切片火腿是一類典型的低溫西式肉制品，與傳統(tǒng)高溫肉制品相比，該類產(chǎn)品具有營養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、口感鮮嫩，外觀誘人等優(yōu)點(diǎn)，是一類高檔肉制品，因此市場占有率較高。目前，國內(nèi)外對(duì)西式低溫肉制品的加工，離不開機(jī)械處理如滾揉按摩、嫩化、腌制液注射等。滾揉按摩可松弛和破壞肉塊的結(jié)構(gòu)，有利于腌制鹽水吸收量的增加和蛋白質(zhì)的提取，并使其分散到細(xì)胞間隙和肉塊外表，同時(shí)肌原纖維和肌纖維膨脹，目前廣泛采用的是低溫真空滾揉，另外也有變壓滾揉技術(shù)的研究。但現(xiàn)有該類產(chǎn)品質(zhì)量還是不穩(wěn)定，如有系水性差、質(zhì)構(gòu)差、口感差等問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種鮮嫩火腿的制作方法，制作簡單方便，口味鮮嫩可口。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種鮮嫩火腿的制作方法，包括以下步驟：

對(duì)原料肉進(jìn)行修整，并剔除不合格的原料肉；

先用熱水將著色劑、亞硝、香精溶開，加入配方冰水，邊攪拌邊分別加入三聚磷酸鹽、食鹽、卡拉膠、香辛調(diào)味料、添加劑和分離蛋白，充分?jǐn)嚢枞芑?，用不銹鋼篩網(wǎng)濾去雜質(zhì)，得到溫度小于等于6℃的濾液；

對(duì)原料肉進(jìn)行絞肉操作，包括通過孔徑為8mm的孔板對(duì)雞肉進(jìn)行加工，通過孔徑為4mm的孔板對(duì)雞皮進(jìn)行加工；

將絞制后的原料肉經(jīng)過濾液過濾后進(jìn)行滾揉，當(dāng)真空度達(dá)-0.08Mpa時(shí)，進(jìn)行真空滾揉；

將滾揉好的產(chǎn)品灌進(jìn)腸衣內(nèi)，灌制過程中的真空度保持在97％以上，灌制后用水把腸體清洗干凈；

對(duì)灌制后的產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)色處理；

對(duì)發(fā)色后的產(chǎn)品進(jìn)行干燥處理；

對(duì)完成干燥后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏操作；

將煙熏后的產(chǎn)品進(jìn)行蒸煮；

冷卻完成蒸煮的產(chǎn)品，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝；

對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行二次殺菌；

對(duì)二次殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行二次包裝。

進(jìn)一步地，所述原料處理中原料肉溫度小于等于8℃，所述修整包括修去骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，修剪后的原料肉溫度小于等于6℃。

進(jìn)一步地，進(jìn)行絞肉操作前的原料肉溫度小于等于6℃，完成絞肉操作后的碎肉溫度小于等于6℃，絞肉操作的環(huán)境溫度小于等于15℃。

進(jìn)一步地，通過滾揉機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滾揉，滾揉方式為間隙滾揉，所述間隙滾揉為正轉(zhuǎn)20min，反轉(zhuǎn)20min，停10min，滾揉時(shí)間為270min，揉機(jī)工作時(shí)環(huán)境溫度范圍為0-4℃。

進(jìn)一步地，所述腸衣為可煙熏纖維素腸衣，所述灌制時(shí)的環(huán)境溫度小于等于15℃。

進(jìn)一步地，所述發(fā)色處理中在65℃的溫度下處理10min；所述干燥處理中在65℃的溫度下干燥50min；所述煙熏操作中在65℃的溫度下煙熏30min-50min；所述蒸煮操作為在84℃溫度下蒸煮60min、排氣3min。

進(jìn)一步地，所述一次包裝過程中包裝間的環(huán)境溫度≤15℃。

進(jìn)一步地，所述二次包裝中產(chǎn)品中心溫度冷卻至≤15℃。

一種鮮嫩火腿由上述方法制作而成。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明火腿的制作方法簡單，制作成本低、效率高，口味鮮嫩，通過高速滾揉提高產(chǎn)品的口感使其更鮮嫩爽口，而且原料資源豐富，取材簡便，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

在本發(fā)明具體實(shí)施例中，本發(fā)明公開了一種歐式培根的制作方法，包括以下步驟：

將原料肉進(jìn)行修整，并剔除不合格的原料肉；原料肉處理前存放在-18℃的儲(chǔ)存庫，解凍后原料肉溫度小于等于8℃，修整前對(duì)工作臺(tái)和生產(chǎn)用具進(jìn)行清洗、消毒，所述修整包括修去骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，修整過程中修整刀每30min用消毒液清洗一次，修整間的環(huán)境溫度要求15℃以下，修剪后的原料肉溫度小于等于6℃。

操作前對(duì)攪拌器進(jìn)行清洗、消毒，先用熱水將著色劑、亞硝、香精溶開，加入配方冰水，啟動(dòng)配制器，邊攪拌邊分別加入三聚磷酸鹽、食鹽、卡拉膠、香辛調(diào)味料、添加劑和分離蛋白，充分?jǐn)嚢枞芑螅貌讳P鋼篩網(wǎng)濾去雜質(zhì)，得到溫度小于等于6℃的濾液。

對(duì)原料肉進(jìn)行絞肉操作，包括通過孔徑為8mm的孔板對(duì)雞肉進(jìn)行加工，通過孔徑為4mm的孔板對(duì)雞皮進(jìn)行加工，進(jìn)行絞肉操作前的原料肉溫度小于等于6℃，完成絞肉操作后的碎肉溫度小于等于6℃，絞肉操作的環(huán)境溫度小于等于15℃。

將絞制后的原料肉經(jīng)過濾液過濾后進(jìn)行滾揉，滾揉機(jī)工作時(shí)必須保證密封性能好，所述間隙滾揉為正轉(zhuǎn)20min，停10min，反轉(zhuǎn)20min，高速，滾揉時(shí)間270min；啟動(dòng)真空滾揉設(shè)備，當(dāng)真空度達(dá)-0.08Mpa時(shí)，進(jìn)行消真空，滾揉完成出餡，出餡溫度≤8℃，滾揉間環(huán)境溫度為0-4℃。

將滾揉好的產(chǎn)品灌進(jìn)腸衣內(nèi)，所述腸衣為可煙熏纖維素腸衣，所述灌制時(shí)的環(huán)境溫度小于等于15℃，灌制過程中的真空度保持在97％以上，灌制后用水把腸體清洗干凈；灌好后，要及時(shí)進(jìn)入下道工序，若不能及時(shí)進(jìn)入下道工序，應(yīng)推入滾揉間。

在本發(fā)明的實(shí)施例中優(yōu)選直徑為Φ50mm的可煙熏纖維素腸衣，灌裝半成品重量為：280-283g/只，灌制過程中，真空度保持在97％以上，若發(fā)現(xiàn)腸體出現(xiàn)氣泡，用針刺孔排氣。兩頭用卡扣卡住，剪去多余的腸頭，將卡扣套在金屬桿上，待進(jìn)入下道工序；

對(duì)灌制后的產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)色處理，通過發(fā)色設(shè)備，將灌制后的產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)色處理，發(fā)色設(shè)備在環(huán)境溫度為65℃的狀態(tài)下低速運(yùn)行10min；

對(duì)發(fā)色后的產(chǎn)品進(jìn)行干燥處理；啟動(dòng)干燥設(shè)備，設(shè)備高速運(yùn)行，將發(fā)色后的產(chǎn)品在65℃的溫度下干燥50min；

對(duì)完成干燥后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏操作；將干燥后的產(chǎn)品推入煙熏設(shè)備，在65℃的溫度下煙熏30min-50min，本發(fā)明實(shí)施例中優(yōu)選35min；

將煙熏后的產(chǎn)品進(jìn)行蒸煮；啟動(dòng)蒸煮設(shè)備，設(shè)置蒸煮程序?yàn)?0min/84℃、排氣3min；

將煙熏后中心溫度冷卻至小于等于15℃的產(chǎn)品在包裝間的環(huán)境溫度小于等于15℃的狀況下進(jìn)行包裝；

對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行二次殺菌，啟動(dòng)殺菌設(shè)備，當(dāng)溫度達(dá)到88℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，當(dāng)溫度達(dá)到90℃計(jì)時(shí)保溫10min，壓力0.02Mpa；

對(duì)二次殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行二次包裝，即進(jìn)行二層包裝，經(jīng)二次殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)入0-4℃庫冷卻后，待產(chǎn)品中心溫度冷卻至小于等于15℃再用金屬探測儀探測無異物后在環(huán)境溫度小于等于15℃的狀況下進(jìn)行包裝。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，還提供了一種鮮嫩火腿由上述方法制作而成。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明火腿的制作方法簡單，制作成本低、效率高，口味鮮嫩，通過高速滾揉提高產(chǎn)品的口感使其更鮮嫩爽口，而且原料資源豐富，取材簡便，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)該指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。