本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種凍干大麥茶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：：大麥茶是中國、日本、韓國等民間廣泛流傳的傳統(tǒng)清涼飲料，把大麥炒制成焦黃，食用前，只需要用熱水沖泡就可浸出濃郁的香茶。大麥味甘性平，不僅有有平胃止渴，消渴除熱，益氣調(diào)中，寬胸下氣，消積進食，補虛劣，壯血脈益顏色，寶五臟化谷食之功效；而且還含有人體所需的17種微量元素，19種以上氨基酸，富含多種維生素及不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和膳食纖維，每100克大麥中含水分13.1克，蛋白質(zhì)10.2克，脂肪1.4克，碳水化合物63.4克，膳食纖維9.9克，鈣66毫克，磷381毫克，鐵6.4毫克。此外，還含有維生素、硫胺素、核黃素、尼克酸、尿囊素等。因此大麥茶逐漸成為人們追求的健康飲品迎，關(guān)于大麥茶的產(chǎn)品及相關(guān)研究也越來越受到人們的關(guān)注。申請?zhí)枮?01410327061.9中國專利申請涉及一種速溶大麥茶的制備方法，該方法以優(yōu)質(zhì)大麥為原料，通過旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔法提取香味凈化、提取后的大麥茶漿酶解處理，精華回填及噴霧干燥等方式制備速溶大麥茶，不但充分保留了大麥中的有效成分，并且繼承了大麥濃香汁醇的風(fēng)味，同時，這種速溶的模式對于喜愛音樂大麥茶的消費者來說也帶來了一定的時效性。中國發(fā)明專利ZL201410026313.4涉及一種大麥茶，其中茶包包括成分重量百分比為3％-8％的番紅花、1％-2％的松葉、3％-8％的大麥、1％-2％的長壽花葉子、1％-2％的紫草、2％-3％的蘆薈皮、0.5％-1％的常青藤葉子、0.5％-1％的海粉、2％-5％的枸杞、1％-2％的長葉蘭的葉子、1％-2％的白紋竹芋葉子、1％-2％的黃芪和75％-81％的水，所述番紅花、松葉、大麥、長壽花葉子、紫草、蘆薈皮、常青藤葉子、海粉、枸杞、長葉蘭的葉子、白紋竹芋葉子和黃芪均為粉末狀，該發(fā)明不僅口感好，而且有利于人體吸收，具有很好的防癌保健功能，其性狀溫和，可長期飲用。申請?zhí)枮?01610228428.0的發(fā)明專利公開了一種發(fā)酵大麥茶的制備技術(shù)，所述制備技術(shù)，包括以下步驟：(1)對大麥進行發(fā)芽，待芽剛萌發(fā)之后，與紅薯粉、大豆蛋白胨、果葡糖漿進行混合并調(diào)節(jié)水分；(2)接種產(chǎn)香酵母、雙歧桿菌、BF839脆弱擬桿菌，裝入密閉容器進行厭氧發(fā)酵；(3)厭氧發(fā)酵結(jié)束后，接種乳酸菌進行好氧發(fā)酵；(4)發(fā)酵結(jié)束后后熟18-36h；(5)對后熟后的發(fā)酵大麥芽進行烘焙即可得到發(fā)酵大麥茶，該發(fā)明對發(fā)芽大麥進行發(fā)酵，然后經(jīng)后熟、焙烤得到發(fā)酵大麥茶，得到的發(fā)酵大麥茶營養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有小麥特有的香味物質(zhì)，還具有烤紅薯味，產(chǎn)品營養(yǎng)價值豐富，風(fēng)味獨特。但是現(xiàn)有技術(shù)中的大麥茶產(chǎn)品要么有效成分含量較低，要么過多的追求復(fù)合功能而添加其他的輔助成分，使得現(xiàn)有的大麥茶產(chǎn)品逐漸喪失了其原有的香氣與口味，本發(fā)明為了克服上述問題將提供一種大麥茶香濃郁，且具有復(fù)合功能、成本低廉的凍干大麥茶。技術(shù)實現(xiàn)要素：：本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：一種凍干大麥茶，其制備方法包括如下步驟：(1)將精選的優(yōu)質(zhì)大麥脫殼后經(jīng)過清洗后進行烤箱烘烤，烘培條件為：100-120℃維持20-30min，升溫至180-200℃維持10-20min；(2)冷卻后將大麥粉碎至60目以下，添加大麥重量5-10倍的水在40-50℃下浸泡1-2h；之后進行超聲浸提，超聲條件為200-300W,頻率30-40KHz、40-50℃、1-2h；之后進行高壓脈沖電場浸提，脈沖條件為電場強度25-35kV/cm，脈沖頻率200-1000Hz，0.5-1h；(3)4000rpm,離心5-10min分別收集上清浸提液A，及沉淀麥渣B；(4)向麥渣B中添加大麥3-5倍重量的水，攪拌均勻，同時加入大麥重量0.05％的纖維素酶，0.02％的α-淀粉酶，0.03％的β-淀粉酶，0.005％的麥芽糖酶，0.005％糖化酶，于30-40℃酶解30-50min，之后升溫至90℃滅酶10min得酶解液C；(5)將酶解液C進行二次浸提，超聲條件為200-300W,頻率30-40KHz、40-50℃、20-40min；之后進行高壓脈沖電場浸提，脈沖條件為電場強度25-35kV/cm，脈沖頻率200-1000Hz，10-20min得二次浸提液D；(6)向二次浸提液D中按5-8％的接種量接入釀酒酵母種子液進行發(fā)酵，30℃,通氣量6L/min,罐壓0.03MPa，500rpm,恒pH6.0條件下進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵至30h時，一次性添加終濃度為25mmol/L的L-半胱氨酸，繼續(xù)發(fā)酵18-24h；(7)發(fā)酵結(jié)束后離心分離上清E；(8)合并浸提液A及上清E，45℃下真空濃縮，得到至固形物含量約為30-40％的濃縮液，繼而進行冷凍干燥，得凍干大麥茶；進一步地，接種釀酒酵母種子液時向二次浸提液D中添加終濃度為100g/L的葡萄糖；所述的種子液培養(yǎng)條件：取釀酒酵母斜面菌種一環(huán)，接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)30h得種子液；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；所述釀酒酵母菌株具體為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)tlj2016，該菌株已于保藏于2016年7月15日中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCNo.12789，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101；所述釀酒酵母tlj2016是從一株寧夏果園中分離得到的釀酒酵母出發(fā)菌株經(jīng)以下步驟得到：原始出發(fā)菌種→試管活化→硫酸二乙酯(DES)誘變→高滲平板篩選→亞硝基胍(NTG)誘變篩選→高滲平板初篩→搖瓶篩選→發(fā)酵復(fù)篩(產(chǎn)GSH能力)→傳代穩(wěn)定性試驗。經(jīng)過誘變后獲得的菌株tlj2016其葡萄糖耐受能力以及L-半胱氨酸耐受能力均得到提高，一方面，tlj2016對葡萄糖的耐受能力達到300g/L，在高濃度葡萄糖培養(yǎng)下能夠提高細胞密度，另一方面L-半胱氨酸耐受能力的提高將有利于GSH在胞內(nèi)大量合成，從而提高菌株大規(guī)模生產(chǎn)GSH的能力。由于所述釀酒酵母tlj2016是一株可在外源添加L-半胱氨酸條件下大量合成谷胱甘肽的酵母菌，將經(jīng)過初步浸提之后的麥渣經(jīng)酶解后作為發(fā)酵基質(zhì)，充分利用其酶解產(chǎn)物，使用釀酒酵母tlj2016在添加L-半胱氨酸的條件下發(fā)酵生產(chǎn)谷胱甘肽，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液分離，并于之前獲得的浸提液進行合并，濃縮后凍干的凍干大麥茶產(chǎn)品，所得產(chǎn)品不僅具有較高的大麥茶有效成分，而且含有谷胱甘肽，增加了產(chǎn)品的抗氧化功能。有益效果：1、本發(fā)明所提供的凍干大麥茶，將超聲浸提、高壓脈沖電場浸提以及酶解浸提相結(jié)合，能夠增加提取產(chǎn)物中的有效成分，茶香濃郁，營養(yǎng)豐富；此外本產(chǎn)品僅以優(yōu)質(zhì)大麥為提取原料，不添加任何輔助成分，充分保留了大麥的清香風(fēng)味；2、本發(fā)明將經(jīng)過初次浸提的大麥渣經(jīng)過酶解后作為發(fā)酵基質(zhì)，生產(chǎn)谷胱甘肽，一方面充分利用大麥中的淀粉水解產(chǎn)生的葡萄糖，實現(xiàn)了廢物利用，節(jié)省成本，提高了經(jīng)濟效益，同時降低產(chǎn)品的含糖量，另一方面發(fā)酵生成的谷胱甘肽，谷胱甘肽作為重要的抗氧化劑和自由基清除劑，可以與體內(nèi)的自由基、重金屬等結(jié)合，從而將機體內(nèi)的有害物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)排出體外，此外，還可以提高人體免疫力，維護健康，抗衰老，在老人遲緩化的細胞上發(fā)揮功效；3、本發(fā)明可提供該兩種風(fēng)味的產(chǎn)品，發(fā)酵過程中添加葡萄糖的產(chǎn)品中谷胱甘肽含量高，且成品口味微甜，適合健康人群飲用；未添加葡萄糖的產(chǎn)品中谷胱甘肽含量略低，茶香更濃郁，糖分含量低，適合三高病人等對含糖量攝入有要求或有減肥需求的人群飲用。具體實施方式：實施例1一種低糖凍干大麥茶及其制備方法一種凍干大麥茶，其制備方法包括如下步驟：(1)將精選的優(yōu)質(zhì)大麥脫殼后經(jīng)過清洗后進行烤箱烘烤，烘培條件為：100℃維持20min，升溫至180℃維持20min；(2)冷卻后將大麥粉碎至60目以下，添加大麥重量5倍的水在50℃下浸泡1h；之后進行超聲浸提，超聲條件為200W,頻率40KHz、40℃、2h；之后進行高壓脈沖電場浸提，脈沖條件為電場強度25kV/cm，脈沖頻率1000Hz，0.5h；(3)4000rpm,離心5min分別收集上清浸提液A，及沉淀麥渣B；(4)向麥渣B中添加大麥3倍重量的水，攪拌均勻，同時加入大麥重量0.05％的纖維素酶，0.02％的α-淀粉酶，0.03％的β-淀粉酶，0.005％的麥芽糖酶，0.005％糖化酶，于30℃酶解50min，之后升溫至90℃滅酶10min得酶解液C；(5)將酶解液C進行二次浸提，超聲條件為200W,頻率40KHz、40℃、40min；之后進行高壓脈沖電場浸提，脈沖條件為電場強度25kV/cm，脈沖頻率1000Hz，10min得二次浸提液D；(6)向二次浸提液D中按5％的接種量接入釀酒酵母tlj2016種子液進行發(fā)酵，30℃,通氣量6L/min,罐壓0.03MPa，500rpm,恒pH6.0條件下進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵至30h時，一次性添加終濃度為25mmol/L的L-半胱氨酸，繼續(xù)發(fā)酵18h；發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)檢測，發(fā)酵液中含有523.3mg/L谷胱甘肽；所述的種子液培養(yǎng)條件：取釀酒酵母tlj2016斜面菌種一環(huán)，接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)30h得種子液；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(7)發(fā)酵結(jié)束后離心分離上清E；(8)合并浸提液A及上清E，45℃下真空濃縮，得到至固形物含量為30％的濃縮液，繼而進行冷凍干燥，得凍干大麥茶；此產(chǎn)品為實驗組。對照組：步驟(1)-(8)完全相同，僅將步驟(6)中釀酒酵母tlj2016種子液經(jīng)過121℃，30min滅菌后再加入二次浸提液D中。經(jīng)檢測，實驗組凍干大麥茶中總糖含量為對照組的34.9％。實施例2一種含糖凍干大麥茶及其制備方法一種凍干大麥茶，其制備方法包括如下步驟：(1)將精選的優(yōu)質(zhì)大麥經(jīng)過脫殼后清洗后進行烤箱烘烤，烘培條件為：120℃維持20min，升溫至200℃維持10min；(2)冷卻后將大麥粉碎至60目以下，添加大麥重量10倍的水在40℃下浸泡2h；之后進行超聲浸提，超聲條件為300W,頻率30KHz、50℃、1h；之后進行高壓脈沖電場浸提，脈沖條件為電場強度35kV/cm，脈沖頻率200Hz，0.5h；(3)4000rpm,離心10min分別收集上清浸提液A，及沉淀麥渣B；(4)向麥渣B中添加大麥5倍重量的水，攪拌均勻，同時加入大麥重量0.05％的纖維素酶，0.02％的α-淀粉酶，0.03％的β-淀粉酶，0.005％的麥芽糖酶，0.005％糖化酶，于40℃酶解30min，之后升溫至90℃滅酶10min得酶解液C；(5)將酶解液C進行二次浸提，超聲條件為300W,頻率30KHz、50℃、20min；之后進行高壓脈沖電場浸提，脈沖條件為電場強度35kV/cm，脈沖頻率200Hz，20min得二次浸提液D；(6)向二次浸提液D中按8％的接種量接入釀酒酵母tlj2016種子液進行發(fā)酵，同時添加終濃度為100g/L的葡萄糖，30℃,通氣量6L/min,罐壓0.03MPa，500rpm,恒pH6.0條件下進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵至30h時，一次性添加終濃度為25mmol/L的L-半胱氨酸，30h后一次性添加終濃度為25mmol/L的L-半胱氨酸，繼續(xù)發(fā)酵24h，發(fā)酵結(jié)束后測定發(fā)酵液中的谷胱甘肽含量為1365.7mg/L；所述的種子液培養(yǎng)條件：取釀酒酵母斜面菌種一環(huán)，接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)30h得種子液；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(7)發(fā)酵結(jié)束后離心分離上清E；(8)合并浸提液A及上清E，45℃下真空濃縮，得到至固形物含量約為40％的濃縮液，繼而進行冷凍干燥，得凍干大麥茶,此產(chǎn)品為實驗組。對照組：步驟(1)-(8)完全相同，僅將步驟(6)中釀酒酵母tlj2016種子液經(jīng)過121℃，30min滅菌后再加入二次浸提液D中。經(jīng)檢測，實驗組凍干大麥茶中總糖含量為對照組的42.7％。實施例3一種低糖凍干大麥茶及其制備方法一種凍干大麥茶，其制備方法包括如下步驟：(1)將精選的優(yōu)質(zhì)大麥經(jīng)過清洗后進行烤箱烘烤，烘培條件為：110℃維持25min，升溫至190℃維持15min；(2)冷卻后將大麥粉碎至60目以下，添加大麥重量8倍的水在45℃下浸泡1.5h；之后進行超聲浸提，超聲條件為250W,頻率35KHz、45℃、1.5h；之后進行高壓脈沖電場浸提，脈沖條件為電場強度30kV/cm，脈沖頻率500Hz，0.8h；(3)4000rpm,離心8min分別收集上清浸提液A，及沉淀麥渣B；(4)向麥渣B中添加大麥4倍重量的水，攪拌均勻，同時加入大麥重量0.05％的纖維素酶，0.02％的α-淀粉酶，0.03％的β-淀粉酶，0.005％的麥芽糖酶，0.005％糖化酶，于35℃酶解40min，之后升溫至90℃滅酶10min得酶解液C；(5)將酶解液C進行二次浸提，超聲條件為250W,頻率35KHz、45℃、30min；之后進行高壓脈沖電場浸提，脈沖條件為電場強度30kV/cm，脈沖頻率500Hz，15min得二次浸提液D；(6)向二次浸提液D中按6％的接種量接入釀酒酵母tlj2016種子液進行發(fā)酵，30℃,通氣量6L/min,罐壓0.03MPa，500rpm,恒pH6.0條件下進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵至30h時，一次性添加終濃度為25mmol/L的L-半胱氨酸，繼續(xù)發(fā)酵20h，發(fā)酵結(jié)束后測定發(fā)酵液中的半胱氨酸含量為723.8mg/L；所述的種子液培養(yǎng)條件：取釀酒酵母斜面菌種一環(huán)，接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)30h得種子液；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(7)發(fā)酵結(jié)束后離心分離上清E；(8)合并浸提液A及上清E，45℃下真空濃縮，得到至固形物含量約為35％的濃縮液，繼而進行冷凍干燥，得凍干大麥茶,此產(chǎn)品為實驗組。對照組：步驟(1)-(8)完全相同，僅將步驟(6)中釀酒酵母tlj2016種子液經(jīng)過121℃，30min滅菌后再加入二次浸提液D中。經(jīng)檢測，實驗組凍干大麥茶中總糖含量為對照組的29.9％。實施例4高糖條件下tlj2016發(fā)酵產(chǎn)GSH能力實驗(1)搖瓶培養(yǎng)取tlj2016斜面菌種一環(huán)，接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)30h得種子液；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(2)5L發(fā)酵罐培養(yǎng)將種子液按10％接種量，接入裝有3L發(fā)酵培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，30℃,通氣量6L/min,罐壓0.03MPa，500rpm,恒pH6.0條件下進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵至30h時，一次性添加終濃度為25mmol/L的L-半胱氨酸，總發(fā)酵時間為50h；發(fā)酵培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO410、葡萄糖100、K2HPO4·3H2O8、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1,pH6.0；發(fā)酵結(jié)束后，測定發(fā)酵液中GSH的含量為3308mg/L.實施例5L-半胱氨酸耐受力實驗將出發(fā)菌株以及tlj2016斜面菌種各一環(huán)，分別接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)進行培養(yǎng)，在培養(yǎng)至12h時，向搖瓶中加入不同終濃度的L-半胱氨酸，再培養(yǎng)10h，測定細胞干重，結(jié)果表1、2；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖20、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；表1：出發(fā)菌株L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸濃度mmol/L0510152040出發(fā)菌株干重g/L22.615.710.24.32.20.8GSH濃度(mg/L)35.646.743.240.737.925.3表2tlj2016L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸濃度mmol/L0510152030tlj2016干重g/L25.728.523.621.220.618.7GSH濃度(mg/L)73.298.3113.5121.7127.5135.8從表1、2的結(jié)果可以看出，對于出發(fā)菌株，培養(yǎng)基中添加L-半胱氨酸，細胞停止生長，并且開始自溶，導(dǎo)致GSH增長率隨著L-半胱氨酸濃度的升高而降低；而低濃度L-半胱氨酸下，tlj2016仍能夠緩慢生長，隨著L-半胱氨酸濃度的提高，tlj2016菌株的細胞干重緩慢下降，而GSH濃度持續(xù)增長，這一結(jié)果將有利于GSH生產(chǎn)過程中通過添加前體氨基酸-L-半胱氨酸提促進GSH的生產(chǎn)。實施例6耐鹽能力實驗取tlj2016菌液1mL接種菌種于含有不同NaCl濃度的(含量梯度為0％、2％、5％、10％、15％、18％)的10mLYPD液體培養(yǎng)基(pH＝6.5)，置于30℃下分別培養(yǎng)24h，每個處理3個重復(fù)。各取1ml樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋度溶液，取0.1ml稀釋液于YPD固體平板中涂布，于30℃生化培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)36小時(每個稀釋度做3個平行)記錄計算平板上的菌數(shù)個數(shù)。結(jié)果見表3，可知該菌的耐鹽濃度為18％，說明tlj2016不僅可以在常規(guī)環(huán)境中生存，在高鹽條件下依然具有活力，可應(yīng)用于醬油、腌制品等高鹽食品加工過程中耗糖產(chǎn)谷胱甘肽。表3耐鹽能力檢測(×107cfu/ml)NaCl含量0％2％5％10％15％18％原始菌株5.16±0.424.38±0.422.15±0.210.12±0.1100tlj20165.33±0.285.10±0.714.83±0.423.98±0.332.57±0.480.83±0.15當(dāng)前第1頁1 2 3