本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種真空干燥荔枝菌的方法。
背景技術：
：荔枝菌是廣東特產的一種食用菌，色澤潔白，肉質細嫩，口感清香，味道鮮甜，被譽為“菌中之王”。荔枝菌生長在荔枝林潮濕的白蟻窩上，經過高溫多雨、驟出太陽驟降大雨的催谷，迅速生長起來，而且一般在午夜生長，必須凌晨5、6點左右才能采摘到味道最鮮美的荔枝菌。荔枝菌生長周期極短，每年僅1個月上市時間，若當年錯過只能再等一年，無法調節(jié)荔枝菌的淡旺季，解決其周年供應問題。技術實現要素：針對現有技術中存在的上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種真空干燥荔枝菌的方法，以期在有效減少荔枝菌營養(yǎng)成分和生理活性成分損失的前提下，開發(fā)出純天然、無污染、不添加防腐劑、高營養(yǎng)價值的凍干荔枝菌制品，使得荔枝菌供應不受時間和地域的限制。為實現上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：一種真空干燥荔枝菌的方法，所述方法為清洗荔枝菌，分裝入料盤，于制冷機中快速冷卻至-26～-20℃；待荔枝菌全部凍結后移至真空干燥室內，保持真空室內干燥真空度在110～150Pa、環(huán)境溫度在16～25℃；在真空干燥結束前30～40min提高干燥真空度至200～220Pa、環(huán)境溫度提高至28～30℃。其中一個實施例，所述方法中清洗荔枝菌后切成荔枝菌片或者荔枝菌絲。其中一個實施例，所述方法中清理荔枝菌后于楊梅樹皮素中浸泡20～40min。其中一個實施例，所述方法中楊梅樹皮素的濃度為0.2～0.4％。其中一個實施例，所述方法中楊梅樹皮素中添加植酸或乳酸鈣。其中一個實施例，所述方法中真空干燥結束前30～40min干燥真空度的提升速度為4～6Pa/min。荔枝菌干制亦稱干燥、脫水，是在自然條件或人工控制條件下，促使新鮮荔枝菌水分蒸發(fā)，使其含水量減少到13％以下，使荔枝菌中可溶性物質濃度提高到微生物難以利用的程度，盡量保存荔枝菌原有營養(yǎng)成分及風味的工藝過程。新鮮荔枝菌組織柔軟，含水量高，極不耐貯藏，且在貯藏及加工過程中極易出現褐變。荔枝菌發(fā)生褐變的原因主要包括酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變也稱生化褐變，是指在多酚氧化酶的作用下，荔枝菌中的酚類物質與O2發(fā)生反應，形成褐色或黑色氧化產物的過程。該反應主要發(fā)生于未經任何處理的新鮮荔枝菌和燙漂滅酶處理不充分的荔枝菌中。非酶褐變也稱羰氨褐變是指荔枝菌中的羰基類化合物(如還原糖、醛類、酮類)和氨基類化合物(如胺類、氨基酸類、肽類或蛋白質類)在加熱處理或高溫存放過程中發(fā)生的褐變反應。此外,荔枝菌本身含有的天然色素(如黃酮類色素)在其加工過程中可能會因pH值、O2和金屬離子等因素的變化而發(fā)生褐變。酶促褐變反應是多酚氧化酶、多酚底物和O2共同作用的結果,因此在荔枝菌加工中只要控制其中之一就能抑制褐變的發(fā)生。由于多酚底物是荔枝菌中固有的化學成分，不可能被消除，因此通常采用控制酶活性和O2的方法抑制荔枝菌的酶促褐變。其中，控制酶活性的方法包括燙漂處理、調節(jié)pH值、使用金屬離子螯合劑、改變酶作用條件以及添加酶抑制劑(如亞硫酸鹽)等；控制O2的方法主要是使用抗氧化劑或吸氧劑。而荔枝菌中發(fā)生的非酶褐變主要受環(huán)境溫度的影響，且在金屬離子和堿性條件下更易發(fā)生，因此嚴格控制荔枝菌的熱加工條件和貯藏溫度以及采用酸處理方法可抑制非酶褐變的發(fā)生。氧氣驅除法是指使用吸氧劑或阻氧劑溶液(如NaCl或CaCl2)浸泡荔枝菌以排除其中的O2，從而抑制褐變反應的發(fā)生。其中，Ca2+通過與荔枝菌細胞壁上多糖類物質結合增加其組織的硬度，阻止胞內多酚類物質滲出，避免其與多酚氧化酶接觸，從而抑制酶促褐變的發(fā)生。此外，Ca2+可與荔枝菌中氨基酸螯合，抑制羰氨褐變反應。酸處理法主要通過添加檸檬酸等有機酸提高燙漂水的酸度，使其pH值偏離多酚氧化酶和非酶褐變反應的適宜pH值，由此達到抑制褐變反應的目的。另外，酸處理在一定程度上還可抑制荔枝菌本身的天然色素變色。且還可螯合Cu2+和Fe3+等金屬離子。化學護色法是指通過添加化學物質以抑制酶活性、螯合金屬離子、結合活性氧、促進有色褐變中間產物轉化為淺色或無色物質等方式抑制褐變，主要包括亞硫酸鹽法、金屬離子螯合法和非硫抗氧化劑法。非硫抗氧化劑具有較強的抗氧化性，可與酚類物質競爭O2和其他氧化劑，還可將褐變反應初期可逆反應中的有色中間產物還原為淺色或無色物質，由此發(fā)揮抑制褐變的作用。類黃酮類化合物能切斷脂肪酸氧化時發(fā)生的自由基鏈式反應，具有抗氧化劑的作用。楊梅樹皮素(MY)作為一種很重要的類黃酮物質，能有效抑制一氧化氮的產生，抑制黃嘌呤的氧化和超氧陰離子的形成，因此可以作為良好的天然抗氧化劑進行開發(fā)。荔枝菌真空冷凍干燥過程中通常在此階段耗時最長。荔枝菌經凍結后應立即放入干燥箱中，此時將干燥箱進行抽真空，使得荔枝菌制品中的水分能夠快速升華。該過程也是一種復雜的傳熱、傳質同時進行的過程。干燥箱中荔枝菌內的冰完全升華后，便開始進入解析干燥階段。該階段荔枝菌內已不存在凍結冰，但還會存在小部分的水分，為了降低荔枝菌的含水量，需對其進一步干燥。方法是使荔枝菌溫度盡快上升到該荔枝菌品種的最高臨界溫度，凍干結束前需在該溫度下維持一段時間。此時可采取增大壓強的方式，從而增加傳熱過程，可進一步加快荔枝菌除水分過程。本發(fā)明采用真空干燥技術制備凍干荔枝菌制品，在真空干燥結束前通過快速提高干燥真空度及環(huán)境溫度，可迅速去除冰升華完后荔枝菌中殘存的小部分水分。清洗后對荔枝菌進行切片、切絲可增大荔枝菌的比表面積，加快水分的去除速度。而且楊梅樹皮素可與酚類物質競爭O2和其他氧化劑，還可將褐變反應初期可逆反應中的有色中間產物還原為淺色或無色物質，用其浸泡可有效抑制荔枝菌在真空干燥過程中的褐變反應，維持其天然色澤。進一步在楊梅樹皮素中輔予植酸或乳酸鈣可使其pH值偏離多酚氧化酶和非酶褐變反應的適宜pH值，由此達到抑制褐變反應的目的。另外，酸處理在一定程度上還可抑制食用菌本身的天然色素變色。且還可螯合Cu2+和Fe3+等金屬離子；Ca2+通過與荔枝菌細胞壁上多糖類物質結合增加其組織的硬度，阻止胞內多酚類物質滲出，避免其與多酚氧化酶接觸，從而抑制酶促褐變的發(fā)生。此外，Ca2+可與荔枝菌中氨基酸螯合，抑制羰氨褐變反應，可提高楊梅樹皮素的褐變抑制效果。與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果為：能較為徹底的去除荔枝菌中的水分，抑制荔枝菌在干燥過程中的褐變反應，同時維持荔枝菌中蛋白質、碳水化合物、鈣等營養(yǎng)成分的含量；制得的荔枝菌干制品復水性好，可以最大程度的恢復至鮮菇色澤；純天然、無污染、不添加防腐劑；使得荔枝菌供應不受時間和地域的限制，可常年供應，具有巨大的經濟價值。具體實施方式為使本
技術領域：
的技術人員能更好地理解本發(fā)明的技術方案，下面結合實施例對本發(fā)明技術方案進行詳細說明。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。實施例1清洗荔枝菌，分裝入料盤，于制冷機中快速冷卻至-26℃；待荔枝菌全部凍結后移至真空干燥室內，保持真空室內干燥真空度在130Pa、環(huán)境溫度在25℃；在真空干燥結束前30min以4Pa/min的速度提高干燥真空度至210Pa、環(huán)境溫度提高至30℃。實施例2一種真空干燥荔枝菌的方法，所述方法為清洗荔枝菌，切成荔枝菌片，分裝入料盤，于制冷機中快速冷卻至-23℃；待荔枝菌全部凍結后移至真空干燥室內，保持真空室內干燥真空度在110Pa、環(huán)境溫度在20.5℃；在真空干燥結束前35min以5Pa/min的速度提高干燥真空度至200Pa、環(huán)境溫度提高至28℃。實施例3一種真空干燥荔枝菌的方法，所述方法為清洗荔枝菌，切成荔枝菌絲，分裝入料盤，于制冷機中快速冷卻至-20℃；待荔枝菌全部凍結后移至真空干燥室內，保持真空室內干燥真空度在150Pa、環(huán)境溫度在16℃；在真空干燥結束前40min以6Pa/min的速度提高干燥真空度至220Pa、環(huán)境溫度提高至29℃。實施例4清洗荔枝菌，于0.2％楊梅樹皮素中浸泡20min，分裝入料盤，于制冷機中快速冷卻至-22℃；待荔枝菌全部凍結后移至真空干燥室內，保持真空室內干燥真空度在140Pa、環(huán)境溫度在18℃；在真空干燥結束前32min以4.5Pa/min的速度提高干燥真空度至205Pa、環(huán)境溫度提高至28.5℃。實施例5清洗荔枝菌，于0.4％楊梅樹皮素中浸泡30min，所述楊梅樹皮素中含有植酸，分裝入料盤，于制冷機中快速冷卻至-25℃；待荔枝菌全部凍結后移至真空干燥室內，保持真空室內干燥真空度在125Pa、環(huán)境溫度在22℃；在真空干燥結束前38min以5.5Pa/min的速度提高干燥真空度至215Pa、環(huán)境溫度提高至29.5℃。實施例6清洗荔枝菌，于0.3％楊梅樹皮素中浸泡40min，所述楊梅樹皮素中含有乳酸鈣，分裝入料盤，于制冷機中快速冷卻至-21℃；待荔枝菌全部凍結后移至真空干燥室內，保持真空室內干燥真空度在120Pa、環(huán)境溫度在24℃；在真空干燥結束前32min以4.8Pa/min的速度提高干燥真空度至209Pa、環(huán)境溫度提高至29℃。1.以實施例1-6荔枝菌表面顏色的差異來判別其荔枝菌褐變的程度，用MINOLTACR-201色彩色差儀測切面明度L值(明度)，通過L值反映褐變值，結果見表1。表1實施例1-6荔枝菌表面顏色褐變度從表1實施例1-6荔枝菌測得的褐變指標可知采用本發(fā)明提供的真空干燥荔枝菌方法均取得了較好的抑制褐變效果，L值都在83.6以上，于楊梅樹皮素中浸泡可提高L值(88.2)，增強褐變抑制效果，另外，從實施例5、6分別為92.1、92.6的L值，可知植酸、乳酸鈣的添加均可進一步抑制荔枝菌的褐變，協(xié)同促進楊梅樹皮素的褐變抑制效果。2.將實施例1-6制得的荔枝菌干制品在水中浸泡40min，瀝干15min，并用吸水紙吸干其表面水分，然后測定復水后與復水前的重量之比，結果見表2。表2實施例1-6荔枝菌干制品的復水比試驗例復水比復水后的外觀特征實施例13.6復水后顏色略深于鮮荔枝菌，菇桿圓潤，略有點皺縮實施例25.2接近鮮菇色澤，復水后菇桿圓潤完整，復原性好實施例35.2接近鮮菇色澤，復水后菇桿圓潤完整，復原性好實施例44.5接近鮮菇色澤，復水后菇桿圓潤完整，復原性好實施例54.7接近鮮菇色澤，復水后菇桿圓潤完整，復原性好實施例64.6接近鮮菇色澤，復水后菇桿圓潤完整，復原性好從表2實施例1-6荔枝菌干制品的復水比和復水后的外觀特征可知采用本發(fā)明提供的真空干燥荔枝菌方法制得的荔枝菌干制品復水后產品質地較軟，富有彈性，保持了荔枝菌原有的香氣，復水比都在3.6以上，對比實施例1制得的荔枝菌干制品的復水比和復水后的外觀特征可知將荔枝菌切絲或切片、添加楊梅樹皮素以及在楊梅樹皮素中添加植酸或乳酸鈣均可顯著提高復水比，更好的保持荔枝菌干制品復水后的外觀特征。3.采用實施例1真空干燥方法，測試真空干燥結束前干燥真空度提高速度對荔枝菌干制品含水量的影響。表3真空干燥結束前干燥真空度提高速度對荔枝菌干制品含水量的影響從表3可知在真空干燥的最后40min里分別以4、5、6Pa/min速度提升干燥真空度的荔枝菌可顯著降低制得的荔枝菌干制品中的含水量(低于1.9％)，明顯低于在4～6Pa/min速度范圍外提升干燥真空度的荔枝菌干制品的含水量(高于6.2％)。4.采用常規(guī)方法測定實施例1～6荔枝菌干制品中蛋白質含量、碳水化合物含量、鈣含量，結果見表4。表4每g實施例1～6荔枝菌干制品中蛋白質含量、碳水化合物含量、鈣含量試驗例蛋白質含量/g碳水化合物含量/g鈣含量/mg實施例10.3260.4570.257實施例20.3250.4690.256實施例30.3280.4620.258實施例40.3520.5210.302實施例50.4020.5780.331實施例60.3990.5720.332鮮荔枝菌0.4520.6210.365從表4可知實施例1～6荔枝菌干制品中蛋白質含量、碳水化合物含量、鈣含量均與鮮荔枝菌中相應營養(yǎng)成分的含量相近，并且添加楊梅樹皮素以及在楊梅樹皮素中添加植酸或乳酸鈣可進一步提高荔枝菌干制品中蛋白質、碳水化合物以及鈣的含量，促進相應營養(yǎng)成分的保持?？梢姳景l(fā)明制得的荔枝菌干制品可最大限度的保持鮮荔枝菌中蛋白質、碳水化合物以及鈣的含量。顯然，上述6個實施例僅是本發(fā)明的部分實施例，而不是全部實施例。基于本發(fā)明的啟示，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所得到的所有其它實施方式，都屬于本方面所保護的范圍。當前第1頁1 2 3