本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種低堿灰豆腐制作方法。

背景技術(shù)：

豆腐是最常見的豆制品，又稱水豆腐，主要的生產(chǎn)過程一是制漿，即大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。灰豆腐是將豆腐進行一種特殊的制作工藝而形成的，灰豆腐的肉質(zhì)成海綿狀或空心狀。烹飪時需要先將灰豆腐表面的灰清洗干凈之后再進行其他操作。

豆腐呈堿性，豆腐經(jīng)過桐子灰炒制而成灰豆腐，由于桐子灰的堿性會加重灰豆腐的堿性，但是有的人不喜歡吃堿性重的食品，甚至?xí)X得堿性食品有異味。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種低堿灰豆腐制作方法，以解決灰豆腐堿性重的問題。

本方案中的低堿灰豆腐制作方法，包括以下步驟：

步驟一：制漿，準(zhǔn)備好黃豆，將黃豆放入50℃的溫水中浸泡3個小時，浸泡完成后，撈出黃豆并同時清洗干凈黃豆，將黃豆放入碾磨機中，在碾磨過程中加入清水，清水的量為清水淹沒黃豆且水面高出黃豆面5cm，經(jīng)過碾磨機的加工得到豆?jié){；

步驟二：點豆腐花，將豆?jié){放入鍋內(nèi)煮沸并保持5分鐘，然后關(guān)火冷卻豆?jié){，在煮沸豆?jié){的過程中，調(diào)制好點漿膽水，點漿膽水由1份膽水與4份清水混合而成，待豆?jié){不再沸騰時，使用勺子舀上點漿膽水并讓勺子在豆?jié){表面緩慢地以螺旋圈形狀轉(zhuǎn)動，勺子轉(zhuǎn)動時其內(nèi)的點漿膽水會晃出來，當(dāng)勺子中的點漿膽水晃出來完以后，勺子重新舀上點漿膽水進行螺旋圈形狀的轉(zhuǎn)動，之后豆?jié){的蛋白質(zhì)開始沉淀，當(dāng)豆?jié){變清澈并形成豆腐花時，停止點漿膽水的放入；

步驟三：制豆腐，把點制好的豆腐花冷卻20分鐘，將筲箕放在鍋內(nèi)讓其自動下沉，用勺子或瓢舀去筲箕內(nèi)的水，如此反復(fù)去掉豆腐花中多余的水分，再將豆腐花舀出到事先放置了一層紗布的平坦的能漏水的容器中，最后用紗布蓋子豆腐花上，在紗布上放置重物并保持3小時，重物將豆腐花壓實形成豆腐，把容器中的豆腐切成豆腐塊待用；

步驟四：焙灰，準(zhǔn)備好重量比為3:2的榨完汁的甘蔗渣與茅根，先點燃茅根，再將甘蔗渣加入到茅根中，在甘蔗渣未燃燒完全并帶有火芯時，將茅根灰與未燃燒完全的帶火芯的甘蔗渣混合形成的焙灰放入加熱后的鍋內(nèi)；

步驟五：豆腐炒制，將焙灰放入鍋內(nèi)后，把步驟四中的豆腐塊加入到鍋內(nèi)的焙灰上面，用焙灰將豆腐塊蓋好堆置5分鐘，然后再對豆腐塊和焙灰翻炒，并同時給鍋加熱，直到鍋內(nèi)沒有濕灰出現(xiàn)，最后揀出制成的灰豆腐。

在步驟一中，使用溫水浸泡豆子3小時，既能泡發(fā)豆子，又避免了豆子在浸泡過程中發(fā)酵而產(chǎn)生其他有害物質(zhì)；碾磨豆子制豆?jié){的過程中加入清水，可以防止碾磨制豆?jié){時豆渣堵塞機器而碾磨不徹底。

在步驟二中，豆?jié){存在假沸現(xiàn)象，所以在豆?jié){沸騰后還要保持5分鐘，保證豆?jié){被煮沸；膽水的配比保證豆?jié){中蛋白質(zhì)最大限度地形成沉淀，膽水過多容易讓制出的豆腐花有苦味，膽水過少導(dǎo)致豆?jié){中的蛋白質(zhì)不沉淀；勺子的螺旋圈形狀的轉(zhuǎn)動能保證膽水與豆?jié){均勻全面地接觸，保證豆?jié){中蛋白質(zhì)沉淀完全。

在步驟三中，使用筲箕自動在豆腐花中下沉，動作輕且緩慢，保證舀去豆腐花中多余水分時，舀水的動作不打散集聚在一起的豆腐花；豆腐花較嫩而且內(nèi)部松散含有較多水分，使用重物壓實，能去除豆腐花中的多余水分并形成較緊實的豆腐。

在步驟四中，由于甘蔗是酸性的，使用甘蔗渣的量比茅根的量多，且以未燃燒完全的甘蔗渣和燃燒后的茅根灰作為焙灰，保持了甘蔗渣的部分酸性；甘蔗渣和茅根可以作為清熱解毒的中草藥，甘蔗渣和茅根的混合焙灰能使制得的灰豆腐具有一定的清熱解毒功效；甘蔗渣中含有少量糖分，由甘蔗渣和茅根制出的灰豆腐具有焦糖味。

在步驟五中，豆腐塊與茅根灰和未燃燒完全的甘蔗渣進行炒制，茅根與未完全燃燒的甘蔗渣在吸收豆腐塊中水分時能中和豆腐的堿性，使制得的灰豆腐含堿量較低。

本方法的有益效果是：1.利用酸性的甘蔗渣對豆腐進行焙灰炒制時，甘蔗渣能中和掉豆腐內(nèi)的部分堿性物質(zhì)，避免了堿性草木灰會增加豆腐堿性物質(zhì)的問題，通過本方案的方法制得的灰豆腐含堿量降低；2.甘蔗渣中含有少量的糖分，在使用甘蔗渣灰焙制豆腐時，豆腐中能增加焦糖味，改善了灰豆腐單一口味的問題。

進一步，所述步驟一中當(dāng)碾磨到一半時，將加入的清水替換成豆?jié){。

清水在碾磨過程中能沖走過多的豆渣，防止碾磨機堵塞而碾磨不徹底，利用豆?jié){代替清水能減少碾磨出來的豆?jié){容量，避免過多的水分導(dǎo)致豆?jié){過多而需要過多的容器盛放。

進一步，所述步驟二中的清水還可替換成米湯。

配置點漿膽水時的清水換成米湯，由于米湯中含有煙酸、維生素和磷鐵，使用米湯和膽水混合制得點漿膽水能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)完全沉淀下來。

進一步，所述步驟三中切好的豆腐塊為邊長2cm的正方體豆腐塊。

邊長2cm的正方體豆腐塊較小，較小的豆腐塊在焙灰炒制時不容易被翻爛，保持了豆腐塊的完整性，而且正方體的豆腐塊在炒制過程中膨脹后能形成球狀，不必提前將豆腐塊切成圓球形。

進一步，所述步驟四中茅根為風(fēng)干后的干茅根。

干茅根容易被點燃，在焙灰時操作簡單方便。

進一步，所述步驟五中將豆腐塊加入到鍋內(nèi)時，豆腐塊間留有間隙。

豆腐塊的間隙讓豆腐塊與焙灰完全接觸，保證焙灰從豆腐塊上均勻地吸水。

具體實施方式

實施例

本實施例的低堿灰豆腐制作方法，包括以下步驟：

步驟一：把3kg黃豆放入50℃的溫水中浸泡3個小時，浸泡完成后，撈出黃豆并同時清洗干凈黃豆，將黃豆放入碾磨機中，在開始碾磨后緩慢加入清水，清水的量為清水淹沒黃豆且水面高出黃豆面5cm，當(dāng)黃豆碾磨到一半時，將加入的清水替換成已經(jīng)碾磨出來的豆?jié){，經(jīng)過碾磨機的加工得到豆?jié){；

步驟二：將制備好的豆?jié){放入鍋內(nèi)煮沸并保持5分鐘，然后關(guān)火將豆?jié){冷卻15分鐘，在煮沸豆?jié){的過程中，調(diào)制好點漿膽水，點漿膽水由1份膽水與4份米湯混合而成，待豆?jié){不再沸騰時，使用勺子舀上點漿膽水并讓勺子在豆?jié){表面緩慢地以螺旋圈形狀轉(zhuǎn)動，勺子轉(zhuǎn)動時其內(nèi)的點漿膽水會晃出來，當(dāng)勺子中的點漿膽水晃出來完以后，勺子重新舀上點漿膽水進行螺旋圈形狀的轉(zhuǎn)動，之后豆?jié){的蛋白質(zhì)開始沉淀，當(dāng)豆?jié){變清澈并形成豆腐花時，停止點漿膽水的放入；

步驟三：把點制好的豆腐花冷卻20分鐘，將筲箕放在鍋內(nèi)讓其自動下沉，用勺子或瓢舀去筲箕內(nèi)的水，如此反復(fù)去掉豆腐花中多余的水分，再將豆腐花舀出到事先放置了一層紗布的平坦的能漏水的容器中，最后用紗布蓋子豆腐花上，在紗布上放置重物并保持3小時，重物將豆腐花壓實形成豆腐，把豆腐切成邊長為2cm的正方體塊；

步驟四：準(zhǔn)備好重量比為3:2的榨完汁的甘蔗渣與風(fēng)干的茅根，先點燃茅根，將茅根制成灰，再將甘蔗渣加入到茅根中繼續(xù)燃燒焙灰，在甘蔗渣未燃燒完全并帶有火芯時，將茅根灰與未燃燒完全的帶火芯的甘蔗渣混合形成的焙灰放入加熱后的鍋內(nèi)；

步驟五：在焙灰放入鍋內(nèi)后，把切好塊的豆腐分散放入到鍋內(nèi)的焙灰上面，用焙灰將豆腐蓋好堆置5分鐘，然后再對豆腐和焙灰翻炒，并同時給鍋加熱，直到鍋內(nèi)沒有濕灰出現(xiàn)。

對比例一

將與實施例中相同重量的黃豆在相同條件下制得豆腐，制得的豆腐與實施例中相同，并把豆腐切成與實施例中相同大小的塊，炒制時采用與實施例同樣的工序條件制得灰豆腐，與實施例不同處在于，焙灰炒制時使用桐子灰炒制豆腐。

對比例二

與實施例的不同之處在于，步驟四中的焙灰為茅根燃燒后形成。

對比例三

與實施例的不同之處在于，步驟四中的焙灰為甘蔗渣燃燒后形成。

對比例四

與實施例的不同之處在于，步驟四中的焙灰為甘蔗渣和茅根完全燃燒形成。

對比例五

與實施例的不同之處在于，步驟四中的甘蔗渣與茅根的重量比為1:1。

對比例六

與實施例的不同之處在于，步驟四中的甘蔗渣與茅根的重量比為1:2。

取實施例、對比例一、對比例二、對比例三、對比例四、對比例五和對比例六中制得的灰豆腐，選取具有相同上火程度、具有體質(zhì)一致的7個人，7個人分別食用實施例、對比例一、對比例二、對比例三、對比例四、對比例五和對比例六中的灰豆腐一周，一周后檢查7個人的上火癥狀的恢復(fù)情況；同時，對比實施例、對比例一、對比例二、對比例三、對比例四、對比例五和對比例六中制得的灰豆腐口味；準(zhǔn)備七杯同樣的蒸餾水，用干凈的玻璃棒蘸取七個杯子中的水滴到PH試紙中部，觀察PH試紙的變化并記錄PH試紙的顏色對應(yīng)的PH值，可知蒸餾水為中性；單獨將豆腐碾碎放在蒸餾水中，過濾掉豆腐渣并將過濾后的溶液滴在PH試紙中部，觀察PH試紙顏色為黃綠和中綠間偏黃綠，對應(yīng)的PH值為7.3，說明豆腐為堿性；取實施例、對比例一、對比例二、對比例三、對比例四、對比例五和對比例六中制得的灰豆腐，將灰豆腐分別碾碎放在七杯同樣的蒸餾水中，并不斷攪拌七杯水直至水中沒有塊狀物，再過濾得無色澄清的濾液，最后使用干凈的玻璃棒蘸取七個杯子中的濾液滴到PH試紙中部，觀察PH試紙的顏色并記錄對應(yīng)顏色的PH值，得到如下表的數(shù)據(jù)：

對比實施例與對比例五和對比例六，實施例中甘蔗渣與茅根的重量比能明顯降低灰豆腐的堿性，所以本實施例中選取甘蔗渣與茅根的比重為3:2。

對比實施例與各對比例中人食用灰豆腐后上火癥狀的情況，發(fā)現(xiàn)食用實施例中的灰豆腐一周，上火癥狀消失，能起到清熱解毒的效果。

對比實施例與對比例四中的數(shù)據(jù)可知，將甘蔗渣完全燃燒后無法再利用甘蔗渣的酸性達到制作低堿灰豆腐的目的，所以本實施例中使用未完全燃燒的甘蔗渣作為焙灰，說明未完全燃燒的甘蔗渣保持了部分的酸性。

對比實施例、對比例二和對比例三，可知雖然只加甘蔗渣也能讓灰豆腐具有焦糖香味，但是不能讓灰豆腐達到既有焦糖香味，又能清熱解毒的功效。

對比實施例與所有的對比例可知，本實施例方法制得的灰豆腐具有焦糖香味，改善了灰豆腐單一的口味；本實施例方法制得的灰豆腐PH值為6.9小于對比例方法制得的灰豆腐的PH值的7.4，本實施例方法制得的灰豆腐基本呈中性，得到的灰豆腐堿性小，說明焙灰中加入了甘蔗渣降低了灰豆腐的堿性，而且本實施例制得的灰豆腐還具有清熱解毒的功效。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。