本發(fā)明涉及黑豆的深加工,具體地說是一種醬黑豆的制備方法。

背景技術(shù)：

新鮮黑豆存儲和運輸容易變質(zhì)，而現(xiàn)有對黑豆的處理通常為簡單蒸煮；其產(chǎn)品口感不好，口味難以讓大眾接受。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有新鮮黑豆不易保存、醬黑豆成品需要醬煮的工序復(fù)雜，本發(fā)明提供一種醬黑豆的制備方法

1)原料處理

1.1選用直徑在7-10毫米的黑豆；

1.2將挑選好的黑豆放入流水槽以潔凈的流水清洗2-3次；

1.3將清洗好的黑豆放入控水槽中自然脫水2-3小時；

2)制作成品

2.1將70－80kg的飲用水以及70－80kg處理好的黑豆原料放入蒸汽鍋內(nèi)蓋上鍋蓋后以1.8－2.0大氣壓的壓力煮50-60分鐘；

2.2將配料倒入蒸汽鍋內(nèi)蓋上鍋蓋，并且將壓力從1.8－2.0大氣壓下調(diào)至1.4－1.5大氣壓后繼續(xù)煮1.5至2小時；

配料按重量比份數(shù)計，鹽4-5kg，白糖10-15kg，糖稀30-35kg，果糖15-20kg，味精0.2-0.3kg，醬油3-5kg；

2.3將煮好的黑豆放入控水槽，將黑豆與醬汁分離后，自然冷卻8-12小時；

2.4將冷卻好的黑豆與醬汁以3－3.5∶1－1.2的重量比例真空包裝后放入85攝氏度以上的熱水中漂湯20-30分鐘，自然冷卻后包裝入庫。

選用直徑在0.7-0.9厘米的綠芯黑豆。

將75kg的飲用水以及75kg處理好的黑豆原料放入蒸汽鍋內(nèi)蓋上鍋蓋后以2.0大氣壓的壓力煮50-60分鐘。

將配料分別倒入蒸汽鍋內(nèi)蓋上鍋蓋同時留10厘米左右的縫隙，并且將壓力從2.0大氣壓下調(diào)至1.5大氣壓后繼續(xù)煮1.5至2小時；

配料按重量比份數(shù)計，鹽4kg，白糖10kg，糖稀34kg，果糖16kg，味精0.2kg，醬油4kg。

將冷卻好的黑豆與醬汁以3∶1的重量比例真空包裝后放入85－95攝氏度的熱水中漂湯20-30分鐘，自然冷卻后包裝入庫。

黑豆為豆科植物大豆的黑色種子。外皮黑，里面黃色或綠色，氣微，味淡，嚼之有豆腥氣味。黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分。具有降低膽固醇、補(bǔ)腎、益脾、祛痰止喘、排毒減肥的保健作用。

本發(fā)明工序合理，制作精良的加工方法，采用該方法加工的黑豆能夠保留其營養(yǎng)成分，甘甜的口味，食用方便，保存期長。

具體實施方式

實施例1

1)原料處理

1.1選用直徑在7-9毫米的綠芯黑豆，將黑豆放置在選料案上選出殘次品以及不符合規(guī)格的黑豆。

2.2將挑選好的黑豆放入S型流水槽以潔凈的長流水清洗2次。

2.3將清洗好的黑豆放入控水槽中自然脫水2小時

2)制作成品

2.1將75kg的飲用水以及75kg處理好的黑豆原料放入蒸汽鍋內(nèi)蓋上鍋蓋后以2.0大氣壓的壓力煮55分鐘。

2.2將配料分別倒入蒸汽鍋內(nèi)蓋上鍋蓋，并且將壓力從2.0大氣壓下調(diào)至1.5大氣壓后繼續(xù)煮1.5小時。

配料按重量比份數(shù)計，鹽4kg，白糖10kg，糖稀34kg，果糖16kg，味精0.2kg，醬油4kg。

2.3將煮好的黑豆放入控水槽，將黑豆與醬汁分離后，自然冷卻10小時。

2.4將冷卻好的黑豆與醬汁以3∶1的重量比例真空包裝后放入85度以上的熱水中漂湯20分鐘，自然冷卻后包裝入庫。

對比例：過程同上述實施例1，與實施例1的不同之處在于：

對比例1、為了提高生產(chǎn)效率，在最開始將水、黑豆以及配料一起放入蒸汽鍋內(nèi)，以2.0大氣壓的壓力煮55分鐘后再將壓力下調(diào)至1.5大氣壓后再煮1.5小時。成品出鍋后，鍋底部分的黑豆糊鍋的同時，上部分的黑豆還未煮熟。實踐證明，先以清水將黑豆煮熟后再放入配料以低壓力醬煮，既能保證黑豆的熟度適中且配料入味。

對比例2、

將冷卻好的黑豆與醬汁以3∶1的比例真空包裝后直接包裝入庫。在檢測成品細(xì)菌量時發(fā)現(xiàn)，由于黑豆在自然冷卻的過程中接觸空氣導(dǎo)致細(xì)菌滋生。實踐證明，將黑豆真空包裝后放入85度以上的熱水中漂湯，能夠更加保證食品衛(wèi)生、安全。