本發(fā)明涉及一種刀豆辣椒的制備方法，特別涉及一種通過特殊米酒腌制黃貢椒和刀豆制備刀豆風(fēng)味剁黃貢椒的方法，屬于調(diào)味食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，主要包含兩種關(guān)鍵的菌群，即根霉菌群和酵母菌群，同時(shí)還包含這些微生物所分泌的酶，如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。根霉菌群和酵母菌群相互協(xié)作才能完成米酒的釀造過程，根霉菌能產(chǎn)生淀粉酶，淀粉酶能將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，而酵母菌在缺氧條件下主要將糖類轉(zhuǎn)化成乙醇。同時(shí)，微生物分泌的形形色色的其它酶具有生物催化作用，可以加速將谷物及酒曲中的蛋白質(zhì)(包括酶本身)等轉(zhuǎn)化成氨基酸以及致香性小分子，為酒增添了營(yíng)養(yǎng)成分及香味，正是不同菌種的存在，決定了酒的香味和風(fēng)味。因此，酒曲成為釀造不同風(fēng)味、香味及營(yíng)養(yǎng)成分的酒的關(guān)鍵所在。
酒曲主要分為麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲，通過不同的酒曲可以用于釀造酒精度較高的蒸餾酒，即白酒，也可以用來釀造酒精度較低的米酒。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能；飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。傳統(tǒng)的米酒，又稱之為甜酒，是以糯米為原料，經(jīng)過蒸煮、淋飯、(甜酒藥)發(fā)酵等工藝制備成的低度發(fā)酵酒，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，具有較高的保健價(jià)值，能夠活血化瘀，除風(fēng)祛濕，溫腎助陽，增強(qiáng)免疫力。目前，大量報(bào)道了一些通過中草藥制備藥酒曲，可以用于釀造具有藥效功能的米酒，如中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)枮?01310300294.5)公開了一種藥酒曲，該酒曲是由新鮮米粉和當(dāng)歸、甘草、杜仲、巴豆、桂枝、北細(xì)辛、川芎、草烏、川烏、麻黃、蒼術(shù)、白芷、赤小豆、桂皮、丁香、酒藥花、柴胡、海馬等中草藥粉末配制而成，釀制的米酒能夠預(yù)防和治療感冒、緩解頭痛、提高人體免疫力。又如中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)枮?01310157752.4)具體公開了一種中藥酒曲，按重量份包括以下組分：酵母55-65；甜酒曲30-40；中藥混合物3-6；其中，中藥混合物由茅草根、甘草和香花按質(zhì)量比1∶1∶1混合而成。釀制的酒具有止咳化痰、清肺潤(rùn)肺以及通便潤(rùn)腸等功效。
日常生活中白酒和米酒等除了直接飲食外，還經(jīng)常作為調(diào)料品使用，特別是白酒在肉類腌制過程中，可以使肉類的口感更加的嫩滑，同時(shí)能去除肉類的腥味，提高肉類的鮮美味道，香醇可口。但目前，還沒有見到采用米酒腌制蔬菜，用于改善腌制蔬菜的口感、色澤及風(fēng)味，以及賦予蔬菜藥用功效的相關(guān)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的是在于提供一種具有口感脆爽、色澤好、營(yíng)養(yǎng)豐富及風(fēng)味獨(dú)特，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒功效的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒的制備方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明提供了一種刀豆風(fēng)味剁黃貢椒的制備方法，該方法包括以下步驟：
1)將包括1.5～2.5質(zhì)量份鴨腳板草、1.2～2.2質(zhì)量份雞屎藤(臭藤)、1.5～2.5質(zhì)量份毛柴胡、2.0～3.2質(zhì)量份淡竹葉、1.5～2.4質(zhì)量份白馬骨(路邊荊)和1.3～2.7質(zhì)量份水楊柳在內(nèi)的草藥原料進(jìn)行水煮，所得煮水與米粉混合，制成丸子，自然發(fā)酵后，曬干，得到藥酒曲；
2)將糯米蒸熟并冷卻后，與所述藥酒曲混合均勻，密封發(fā)酵，發(fā)酵物料經(jīng)過壓榨、過濾去渣，即得米酒；
3)將黃貢椒與所述米酒、刀豆及食鹽混合，密封發(fā)酵，即得。
本發(fā)明的技術(shù)方案關(guān)鍵在于采用全中草藥制備特殊的酒藥曲，再用該藥酒曲制備酒香突出、無酸敗異味、酒渣顆粒完整、無大量破碎與糊狀、酒色為乳白而不混濁，且具有獨(dú)特的酸甜味及鮮味，同時(shí)具有清火、消食化積、清熱解毒等功效的米酒，再采用該米酒用于腌制黃貢椒和刀豆制成具有口感脆爽、色澤好及風(fēng)味獨(dú)特，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等功效的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒。藥酒曲采用全中草藥配方：1)鴨腳板草：具有除痰截瘧，解毒消腫功效；2)雞屎藤：別名臭藤，具有祛風(fēng)利濕，止痛解毒，消食化積，活血消腫之功效。用于風(fēng)濕筋骨痛，跌打損傷，外傷性疼痛，肝膽及胃腸絞痛，消化不良，小兒疳積，支氣管炎；外用于皮炎，濕疹及瘡瘍腫毒；3)毛柴胡：具有清熱解毒，散瘀，利尿等功效；4)淡竹葉：別名大竹葉或竹葉等，具有胸中疾熱、咳逆上氣、吐血、熱毒風(fēng)、止消渴、壓丹石毒、消痰、治熱狂煩悶、中風(fēng)失音不語、痛頭風(fēng)、止驚悸、瘟疫迷悶、殺小蟲、除熱緩脾等功效；5)白馬骨：具有祛風(fēng)，利濕，清熱，解毒等功效；6)水楊柳：具有清熱解毒藥，利膽藥，利尿藥等功效。而通過發(fā)明人大量實(shí)驗(yàn)表明：將鴨腳板草、雞屎藤(臭藤)、毛柴胡、淡竹葉(大竹葉或竹葉)、白馬骨(路邊荊)和水楊柳等按一定的比例混合，熱水提取，用于制備藥酒曲，制備的酒曲能培育出有利的根霉菌群和酵母菌群，用于釀造的米酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是米酒還具有清火、消食化積、清熱解毒等功效，而采用該米酒用于腌制的剁椒和刀豆具有口感脆爽、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤好及風(fēng)味獨(dú)特，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等功效，這個(gè)效果是難以預(yù)料的。
優(yōu)選的方案，草藥原料由以下質(zhì)量份組分組成：鴨腳板草1.8～2.2份；雞屎藤1.5～2.0份；毛柴胡2.0～2.5份；淡竹葉2.0～2.5份；白馬骨1.5～2.0份；水楊柳2.0～2.5份。
較優(yōu)選的方案，所述水煮過程中草藥原料與水的體積比為1:(5～10)。
進(jìn)一步優(yōu)選的方案，所述水煮的時(shí)間為1～3h。
優(yōu)選的方案，所述煮水與米粉的質(zhì)量比為(20～35):(65～80)。
優(yōu)選的方案，所述糯米與藥酒曲的質(zhì)量比為100:(0.5～1)。
優(yōu)選的方案，2)中的密封發(fā)酵的溫度控制在25～35℃。
優(yōu)選的方案，2)中密封發(fā)酵的時(shí)間以控制米酒酒精度為22～28度。
優(yōu)選的方案，所述米酒、食鹽、刀豆及黃貢椒的質(zhì)量比為(15～20):(10～15):(30～40):(60～70)。
優(yōu)選的方案，將60～70質(zhì)量份黃貢椒與30～40質(zhì)量份刀豆、15～20質(zhì)量份所述米酒及10～15質(zhì)量份食鹽混合，裝入罐中，密封，發(fā)酵5～8天后，在所述罐中加入15～20質(zhì)量份所述米酒，再次密封，置于5～18℃(最優(yōu)選為10℃)溫度下，保存2～3個(gè)月，即得刀豆風(fēng)味剁黃貢椒。本發(fā)明的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒經(jīng)過一周發(fā)酵之后，即具有口感脆爽、色澤好及風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，要獲得色澤、口感及風(fēng)味更佳的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒，最優(yōu)選的方案是：將發(fā)酵一周的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒采用米酒進(jìn)行密封(米酒淹沒刀豆風(fēng)味剁黃貢椒表面)，罐裝密封，置于地窖在5～18℃保存5～6個(gè)月，獲得色澤更好，口感爽脆，風(fēng)味更佳的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒。
較優(yōu)選的方案，黃貢椒由8～10月份的每天上午9：00點(diǎn)至10：00點(diǎn)之間采集的新鮮黃貢椒切碎成長(zhǎng)度為0.5～1cm的黃貢椒段。
較優(yōu)選的方案，所述的刀豆切成寬度為0.1～0.5cm的刀豆絲，干燥至含水率為8～12％。
相對(duì)現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的技術(shù)方案帶來的有益技術(shù)效果：
1)本發(fā)明的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒制備采用廉價(jià)的中草藥原料，以及黃貢椒、刀豆等常規(guī)的蔬菜原料，具有原料來源廣，容易獲得，成本低的特點(diǎn)。
2)本發(fā)明的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒的制備過程充分結(jié)合了傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)工藝、傳統(tǒng)米酒釀造工藝以及傳統(tǒng)蔬菜腌制工藝，具有生產(chǎn)工藝成熟、步驟簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。
3)本發(fā)明的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒制備過程中通過特殊中草藥制備的酒藥曲可以釀造出酒香突出、無酸敗異味、酒渣顆粒完整、無大量破碎與糊狀、酒色為乳白而不混濁，具有獨(dú)特的酸甜味及鮮味，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)具有清火、消食化積、清熱解毒等功效的米酒。且米酒無需特殊處理可以直接用于腌制刀豆風(fēng)味剁黃貢椒，通過米酒腌制刀豆和黃貢椒，不但保留了刀豆和黃貢椒等蔬菜原有的口感及營(yíng)養(yǎng)，而且米酒與刀豆和黃貢椒之間產(chǎn)生微妙的化學(xué)反應(yīng)，賦予了刀豆和黃貢椒獨(dú)特的風(fēng)味和香味，以及藥用功效，得到具有口感脆爽、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤好及風(fēng)味獨(dú)特，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等功效的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒。
4)本發(fā)明的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒色澤好，特別是黃貢椒為黃色或金黃色，解決了現(xiàn)有技術(shù)中由于黃辣椒含有穩(wěn)定性差的辣椒黃色素而避免采用黃辣椒制備剁黃辣椒的技術(shù)缺陷。
5)本發(fā)明的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒的制備過程通過采用特殊的米酒，無需添加其他任何甜味劑、增香劑、調(diào)味劑等，有利于人體健康。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例旨在進(jìn)一步說明本發(fā)明內(nèi)容，而不是限制本發(fā)明的權(quán)利要求保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
1)將鴨腳板草200g、雞屎藤200g、毛柴胡220g、淡竹葉220g、白馬骨200g和水楊柳210g加入至8L水中，先在常溫下浸泡30min，再加熱至沸騰后，小火煮2h，過濾去除草藥原料，得到煮水6.5L左右，在所得煮水中加入13kg新磨米粉，攪拌均勻，捏制成丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處(溫度約30攝氏度)，自然發(fā)酵2天后，自然光曬干，即得。
2)將糯米蒸熟，冷卻后，與藥酒曲按質(zhì)量比100:0.8混合均勻，混合原料裝入罐內(nèi)，進(jìn)行密封，保持溫度在30℃，進(jìn)行發(fā)酵，通過控制發(fā)酵時(shí)間，使米酒的酒精度控制在27度左右，米酒經(jīng)過壓榨、過濾去渣，得到成品米酒。該米酒酒香突出、無酸敗異味、酒渣顆粒完整、基本無大量破碎與糊狀、酒色為乳白而不混濁，具有獨(dú)特的酸甜味及鮮味，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有清火、消食化積、清熱解毒等功效。
3)將70kg新鮮黃貢椒切段后(切成8mm左右辣椒段)與20kg米酒、35kg刀豆(切成寬度為2mm的絲，干燥至含水率為10％)及15kg質(zhì)量份食鹽混合，裝入罐中，密封，常溫下發(fā)酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃溫度下，保存2個(gè)月，即得刀豆風(fēng)味剁黃貢椒。制備的刀豆風(fēng)味剁黃貢椒外觀色澤好(黃貢椒保持金黃色)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽脆，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒功效。
實(shí)施例2
1)將鴨腳板草180g、雞屎藤200g、毛柴胡220g、淡竹葉220g、白馬骨180g和水楊柳210g加入至9L水中，先在常溫下浸泡30min，再加熱至沸騰后，小火煮2.5h，過濾去除草藥原料，得到煮水5.6L左右，在所得煮水中加入11kg新磨米粉，攪拌均勻，捏制成丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處(溫度約30攝氏度)，自然發(fā)酵2天后，自然光曬干，即得。
2)將糯米蒸熟，冷卻后，與藥酒曲按質(zhì)量比100:0.6混合均勻，混合原料裝入罐內(nèi)，進(jìn)行密封，保持溫度在32℃，進(jìn)行發(fā)酵，通過控制發(fā)酵時(shí)間，使米酒的酒精度控制在28度以下，最好是控制在25度左右，米酒經(jīng)過壓榨、過濾去渣，得到成品米酒。該米酒酒香突出、無酸敗異味、酒渣顆粒完整、基本無大量破碎與糊狀、酒色為乳白而不混濁，具有獨(dú)特的酸甜味及鮮味，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有清火、消食化積、清熱解毒等功效。
3)將65kg新鮮黃貢椒切段后(切成5mm左右辣椒段)與18kg米酒、31kg刀豆(切成寬度為2mm的絲，干燥至含水率為9％)及12kg質(zhì)量份食鹽混合，裝入罐中，密封，常溫下發(fā)酵7天后，在所述罐中加入18kg米酒，再次密封，置于10℃溫度下，保存3個(gè)月，即得刀豆風(fēng)味剁黃貢椒。制備的風(fēng)味刀豆風(fēng)味剁黃貢椒外觀色澤好(黃貢椒保持金黃色)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽脆，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒功效。