本發(fā)明屬于布丁領(lǐng)域，具體涉及一種布丁及其制備方法。
背景技術(shù)：
：布丁產(chǎn)品深受兒童和年輕人喜歡，消費布丁，已成為一種生活的享受。當(dāng)前市場上的布丁多數(shù)為雞蛋布丁、焦糖布丁和果凍布丁等。這些布丁產(chǎn)品的顯著特點是脂肪含量高，高脂肪的布丁為高熱量食品，雖然滿足了消費者對口味的需求，但也同時帶來攝入過高熱量食品容易導(dǎo)致身體肥胖的問題。然而，降低布丁中的脂肪含量會影響布丁的口感，還會影響其外觀和白色效果。降低布丁中的脂肪含量主要是對產(chǎn)品口感和風(fēng)味產(chǎn)生影響，特別是布丁爽滑的口感。專利201510897915.1公開了一種含有活菌的布丁產(chǎn)品，通過活菌幫助人體進行食物的消化的方法來達到減少熱量的攝入，同時也不影響布丁產(chǎn)品的口感。因此，如何在降低布丁的脂肪含量的同時更好地保持補丁的風(fēng)味，是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：基于上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明旨在提供一種新的布丁制備方法，通過采用該方法制得的布丁的脂肪含量低且風(fēng)味較佳，同時適合乳糖不耐受人群食用。具體的，一方面，提供了一種布丁的制備方法，包括以下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味劑和0.15～2.2％穩(wěn)定劑；上述制備方法包括以下步驟：(1)將原料乳進行脫脂、濃縮、預(yù)巴氏殺菌并冷卻，添加乳糖酶水解，得到無乳糖牛奶；(2)將無乳糖牛奶、甜味劑和穩(wěn)定劑混勻，得到料液；(3)將料液進行均質(zhì)，殺菌，冷卻。進一步地，步驟(1)中，上述濃縮的溫度為40-60℃；濃縮的壓力為10000-20000Pa。進一步地，上述穩(wěn)定劑包括卡拉膠0.05～0.2％和變性淀粉0.1～2％。進一步地，上述穩(wěn)定劑還包括黃原膠和/或刺槐豆膠。進一步地，步驟(1)中，上述水解的溫度為4～40℃，水解時間為2～24h；水解得到的無乳糖牛奶中，乳糖含量小于0.5g/100g。另一方面，還提供了一種布丁，按照上述任一種制備方法所制得。進一步地，上述布丁中脂肪質(zhì)量百分含量小于0.5％。進一步地，上述布丁中蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量大于6％。進一步地，上述布丁中鈣含量大于150mg/100g。進一步地，上述布丁中乳糖含量小于0.5g/100g。通過上述布丁的制備方法，一方面，通過對原料乳的脫脂和濃縮，大幅降低布丁中的脂肪含量，同時，提高非脂乳總的固形物含量，提升布丁的風(fēng)味；另一方面，乳糖酶將原料乳中的乳糖水解成為葡萄糖和半乳糖，兩者的甜度高于乳糖的甜度，從而也提高了產(chǎn)品的甜度和風(fēng)味，減少外加糖的添加量，降低布丁的能量。通過上述技術(shù)方案中的方法所制得的布丁脂肪含量低，風(fēng)味良好，同時適合乳糖不耐消費者食用，擴大了產(chǎn)品消費群體。上述布丁還具有高鈣、高蛋白、口感細膩Q彈的特點；并且，其制備工藝簡單可行，采用現(xiàn)有的生產(chǎn)線即可進行制造，適于大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)。具體實施方式為更清楚的對本發(fā)明技術(shù)方案予以闡述，下面將結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明的技術(shù)方案進行進一步闡述：在一個具體的實施方式中，提供了一種布丁的制備方法，包括以下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味劑和0.15～2.2％穩(wěn)定劑；制備方法包括以下步驟：(1)將原料乳進行脫脂、濃縮、預(yù)巴氏殺菌并冷卻，添加乳糖酶水解，得到無乳糖牛奶；(2)將無乳糖牛奶、甜味劑和穩(wěn)定劑混勻，得到料液；(3)將料液進行均質(zhì)，殺菌，冷卻。上述步驟(1)、(2)、(3)的標(biāo)號不用于限定制備方法中各個步驟的順序，方法中的各個步驟，只要邏輯上合理，各步驟的順序可以變化；并且，各個步驟的前后還可以包括其他不影響本發(fā)明實質(zhì)的合理步驟。通過上述布丁的制備方法，一方面，通過對原料乳的脫脂和濃縮，大幅降低布丁中的脂肪含量，同時，提高非脂乳總的固形物含量，提升布丁的風(fēng)味；另一方面，乳糖酶將原料乳中的乳糖水解成為葡萄糖和半乳糖，兩者的甜度高于乳糖的甜度，從而也提高了產(chǎn)品的甜度和風(fēng)味，減少外加糖的添加量，降低布丁的能量。通過上述技術(shù)方案中的方法所制得的布丁脂肪含量低，風(fēng)味良好，同時適合乳糖不耐消費者食用，擴大了產(chǎn)品消費群體。上述布丁還具有高鈣、高蛋白、口感細膩Q彈的特點；并且，其制備工藝簡單可行，采用現(xiàn)有的生產(chǎn)線即可進行制造，適于大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)。此外，相對而言高蛋白更不利于產(chǎn)品的保質(zhì)期，普通市售布丁的保質(zhì)期一般也就20多天-1個月不等，而上述方法制得的布丁盡管蛋白含量較高，但其低溫長時間冷藏保質(zhì)期可超過1個月，與普通市售產(chǎn)品的保質(zhì)期無顯著差異。上述制備方法中，如果采用脫脂乳粉配制成溶液來替換原料乳，則所制得的布丁的風(fēng)味很差，并且容易產(chǎn)生雜味。即便添加香精進行掩蓋，其在風(fēng)味方面仍然與普通市售布丁以及本發(fā)明的方法所制得的布丁的風(fēng)味相差較大。上述原料乳優(yōu)選采用生鮮牛奶。進一步地，上述的乳糖酶為常規(guī)乳糖酶，優(yōu)選采用膜過濾處理的優(yōu)質(zhì)無菌乳糖酶。較佳的，乳糖酶的用量為0.2～0.5％。進一步地，上述的甜味劑可采用本領(lǐng)域的常規(guī)的甜味劑，較佳地為白砂糖、結(jié)晶果糖和葡萄糖粉中的一種或多種；甜味劑的用量較佳地為8～10％。進一步地，上述的穩(wěn)定劑較佳的用量為1.1～1.7％。較佳地，穩(wěn)定劑包括卡拉膠0.05～0.2％和變性淀粉0.1～2％，兩者復(fù)配使用具有更佳的增稠和凝膠特性。更佳地，穩(wěn)定劑包括卡拉膠0.1～0.2％和變性淀粉1～1.5％。進一步地，上述穩(wěn)定劑還可以包括黃原膠和刺槐豆膠中的一種或多種。進一步地，步驟(1)中，經(jīng)脫脂、濃縮的原料乳中，脂肪質(zhì)量百分含量小于0.5％。蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量大于6％，鈣含量大于150mg/100g。進一步地，步驟(1)中，原料乳脫脂較佳的采用離心脫脂。進一步地，步驟(1)中，原料乳濃縮，較佳的采用降膜濃縮。濃縮溫度較佳的為40-60℃；濃縮的壓力為10000-20000Pa。更佳地，濃縮溫度為50-60℃；濃縮壓力為15000-20000Pa。濃縮后的原料乳的酸度較佳地為16-18。上述的濃縮的工藝，并不是本領(lǐng)域的常規(guī)理解意義上的濃縮。本領(lǐng)域常規(guī)的濃縮是簡單的水分的去除，一般而言濃縮能力在10％-20％左右，濃縮后的濃縮奶的鈣含量一般＜120mg/100g，鈣離子含量并沒有顯著增加。而上述技術(shù)方案中，設(shè)定了特定的濃縮工藝，可以進一步提高原料乳中的非脂乳總固形物含量，這其中包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素等。一方面，通過該工藝增加濃縮奶中的蛋白和鈣含量，使得濃縮后產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量大于6％，鈣含量大于150mg/100g；另一方面，也提高了碳水化合物乳糖含量，再經(jīng)過乳糖酶的水解后得到無乳糖牛奶，更進一步提升了最終制得的布丁的風(fēng)味。并且，采用上述降膜濃縮的工藝條件，也避免了過度濃縮，導(dǎo)致固定物或鹽含量過高，反而對布丁的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。步驟(1)中，預(yù)巴氏殺菌的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。進一步地，步驟(1)中，冷卻的溫度較佳地為4～40℃。進一步地，步驟(1)中，水解的溫度較佳地為4～40℃，水解2～24h；水解得到的無乳糖牛奶中，乳糖含量小于0.5g/100g。進一步地，步驟(2)中，混勻的溫度較佳地為60～75℃；混勻的時間較佳地為15～40分鐘；混勻較佳地采用攪拌混合。進一步地，步驟(3)中，均質(zhì)的方法可為本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)方法；例如，均質(zhì)的溫度可為本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)溫度；再例如，均質(zhì)的壓力可為本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)壓力。較佳地，均質(zhì)的溫度為65℃～75℃；均質(zhì)的壓力為20MPa～25MPa。進一步地，步驟(3)中，殺菌的方法可為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌方法；例如，殺菌的溫度可為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌溫度；再例如，殺菌的時間可為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌時間。較佳地，殺菌的溫度為120℃～137℃；殺菌的時間為2～4S。進一步地，步驟(3)中，冷卻的溫度較佳地為大于50℃。進一步地，步驟(3)之后，還包括灌裝步驟，考慮到灌裝溫度對包材的影響，灌裝的溫度較佳地為50～75℃。進一步地，步驟(3)之后，灌裝完畢之后還可以包括冷藏的步驟，冷藏溫度較佳地為2～6℃。此外，進一步地，上述布丁的原料中還可以包括本領(lǐng)域中常規(guī)添加的香精，較佳地為蛋糕香精和牛奶香精中的一種或多種；香精的用量較佳地為0.01～0.1％，上述百分比為香精相對于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。香精優(yōu)選在步驟(2)中添加。通過添加香精，可以更進一步提升布丁的風(fēng)味。在另一個具體實施方式中，還提供了一種布丁，通過上述任一種制備方法制得。進一步地，上述布丁中脂肪質(zhì)量百分含量小于0.5％。進一步地，上述布丁中蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量大于6％，鈣含量大于150mg/100g。更優(yōu)選的，上述布丁中的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為6-7％。進一步地，上述乳糖含量小于0.5g/100g。上述布丁的制備方法具有前述的有益效果，由上述方法制得的布丁也相應(yīng)的具備上述有益效果，此處不再贅述。下面通過實施例進一步說明上述具體實施方式，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實施例中，除特別說明之外，所用的百分比都是重量百分比。實施例中所用原料的生產(chǎn)廠商如下：生鮮牛奶：光明乳業(yè)股份有限公司荷斯坦分公司。白砂糖：上海市糖業(yè)煙酒(集團)有限公司。結(jié)晶果糖：山東西王糖業(yè)有限公司。葡萄糖粉：山東西王糖業(yè)有限公司?？ɡzCW735：丹尼斯克(中國)有限公司。變性淀粉MLB-03：泰萊貿(mào)易(上海)有限公司。穩(wěn)定劑9373-D(黃原膠和刺槐豆膠)：丹尼斯克(中國)有限公司。牛奶香精：愛普香料集團股份有限公司。蛋糕香精：愛普香料集團股份有限公司。乳糖酶：科漢森(北京)貿(mào)易有限公司其他未做特別說明的試劑、原料和儀器設(shè)備均可通過商業(yè)途徑直接購得。實施例1原料配方：制備方法：(1)將經(jīng)離心脫脂、降膜濃縮(濃縮溫度50℃，濃縮壓力20000Pa，酸度16)的原料乳進行預(yù)巴氏殺菌并冷卻40℃，添加乳糖酶水解2h，得到無乳糖牛奶；(2)將無乳糖牛奶，和甜味劑、穩(wěn)定劑混合，混合溫度60℃，混合時間15分鐘，得到料液；(3)將料液進行均質(zhì)，溫度65℃，壓力20MPa，殺菌120℃，4S，冷卻50℃灌裝，冷藏2℃；本實施例得到布丁的主要技術(shù)指標(biāo)：項目含量蛋白質(zhì)6.1％脂肪0.3％鈣160mg/100g乳糖未檢出本實施例得到布丁具有良好的風(fēng)味和細膩Q彈的口感，在2℃冷藏條件下，貨架保質(zhì)期可達到1個月。實施例2原料配方：制備方法：(1)將經(jīng)離心脫脂、降膜濃縮(濃縮溫度60℃，濃縮壓力15000Pa，酸度18)的原料乳進行預(yù)巴氏殺菌并冷卻4℃，添加乳糖酶水解24h，得到無乳糖牛奶；(2)將無乳糖牛奶，和甜味劑、穩(wěn)定劑混合，混合溫度75℃，混合時間15分鐘，得到料液；(3)將料液進行均質(zhì)，溫度75℃，壓力20MPa，殺菌137℃，2S，冷卻75℃灌裝，冷藏6℃；本實施例得到布丁的主要技術(shù)指標(biāo)：項目含量蛋白質(zhì)6.2％脂肪0.2％鈣164mg/100g乳糖0.4g/100g本實施例得到布丁具有良好的風(fēng)味和細膩Q彈的口感，在6℃冷藏條件下，貨架保質(zhì)期可達到1個月。實施例3原料配方：原料添加量(wt％)原料乳87.3白砂糖10乳糖酶0.5穩(wěn)定劑9373-D0.1卡拉膠CW7350.1變性淀粉MLB-032總計100制備方法：(1)將經(jīng)離心脫脂、降膜濃縮(濃縮溫度40℃，濃縮壓力10000Pa，酸度17)的原料乳進行預(yù)巴氏殺菌并冷卻40℃，添加乳糖酶水解2h，得到無乳糖牛奶；(2)將無乳糖牛奶，和甜味劑、穩(wěn)定劑混合，混合溫度70℃，混合時間40分鐘，得到料液；(3)將料液進行均質(zhì)，溫度65℃，壓力25MPa，殺菌137℃，2S，冷卻75℃灌裝，冷藏4℃；本實施例得到布丁的主要技術(shù)指標(biāo)：本實施例得到布丁具有良好的風(fēng)味和細膩Q彈的口感，在4℃冷藏條件下，貨架保質(zhì)期可達到1個月。實施例4原料配方：原料添加量(wt％)原料乳94.65白砂糖5乳糖酶0.2卡拉膠CW7350.05變性淀粉MLB-030.1總計100制備方法：(1)將經(jīng)離心脫脂、降膜濃縮(濃縮溫度55℃，濃縮壓力18000Pa，酸度17)的原料乳進行預(yù)巴氏殺菌并冷卻40℃，添加乳糖酶水解2.5h，得到無乳糖牛奶；(2)將無乳糖牛奶，和甜味劑、穩(wěn)定劑混合，混合溫度75℃，混合時間20分鐘，得到料液；(3)將料液進行均質(zhì)，溫度75℃，壓力20MPa，殺菌120℃，4S，冷卻60℃灌裝，冷藏4℃；本實施例得到布丁的主要技術(shù)指標(biāo)：本實施例得到布丁具有良好的風(fēng)味和細膩Q彈的口感，在4℃冷藏條件下，貨架保質(zhì)期可達到1個月。實施例5原料配方：原料添加量(wt％)原料乳89.9白砂糖8乳糖酶0.3卡拉膠CW7350.2變性淀粉MLB-031.5牛奶香精0.1總計100制備方法：(1)將經(jīng)離心脫脂、降膜濃縮(濃縮溫度58℃，濃縮壓力17000Pa，酸度17)的原料乳進行預(yù)巴氏殺菌并冷卻38℃，添加乳糖酶水解2.15h，得到無乳糖牛奶；(2)將無乳糖牛奶，和甜味劑、穩(wěn)定劑、香精混合，混合溫度65℃，混合時間30分鐘，得到料液；(3)將料液進行均質(zhì)，溫度65℃，壓力25MPa，殺菌130℃，3S，冷卻65℃灌裝，冷藏4℃；本實施例得到布丁的主要技術(shù)指標(biāo)：項目含量蛋白質(zhì)6.16％脂肪0.4％鈣157mg/100g乳糖未檢出本實施例得到布丁具有良好的風(fēng)味和細膩Q彈的口感，在4℃冷藏條件下，貨架保質(zhì)期可達到1個月。實施例6原料配方：原料添加量(wt％)原料乳89.59白砂糖8葡萄糖粉1乳糖酶0.3卡拉膠CW7350.1變性淀粉MLB-031.0牛奶香精0.01總計100制備方法：(1)將經(jīng)離心脫脂、降膜濃縮(濃縮溫度55℃，濃縮壓力20000Pa，酸度18)的原料乳進行預(yù)巴氏殺菌并冷卻35℃，添加乳糖酶水解2.5h，得到無乳糖牛奶；(2)將無乳糖牛奶，和甜味劑、穩(wěn)定劑、香精混合，混合溫度70℃，混合時間15分鐘，得到料液；(3)將料液進行均質(zhì)，溫度70℃，壓力22MPa，殺菌130℃，3S，冷卻60℃灌裝，冷藏4℃；本實施例得到布丁的主要技術(shù)指標(biāo)：項目含量蛋白質(zhì)6.2％脂肪0.4％鈣157mg/100g乳糖未檢出本實施例得到布丁具有良好的風(fēng)味和細膩Q彈的口感，在4℃冷藏條件下，貨架保質(zhì)期可達到1個月。比較例1市售普通牛奶布丁1和市售普通牛奶布丁2。比較例2采用脫脂乳粉配制的溶液代替原料乳，其他實驗條件同實施例2。效果實施例1感官評價對實施例1-3的布丁以及比較例1的布丁的風(fēng)味和口感進行測試，測試方法如下：測試人數(shù)：58人；測試人群：布丁產(chǎn)品的消費者；評價方法：評分指標(biāo)有風(fēng)味30分，口感30分，營養(yǎng)物質(zhì)含量評價：能量含量20分，營養(yǎng)物質(zhì)價值理解20分，分?jǐn)?shù)越高，滿意度越好。實驗結(jié)果如表1所示。表1感官評定結(jié)果從上面消費者的感官評價結(jié)果可以看出，本發(fā)明的實施例制備方法制得的布丁的風(fēng)味和口感優(yōu)于和相當(dāng)于市售布丁產(chǎn)品。營養(yǎng)物質(zhì)價值理解方面明顯優(yōu)于市售布丁產(chǎn)品。消費者對本發(fā)明的技術(shù)方案制得的布丁的喜好度高于市售普通布丁產(chǎn)品。而采用脫脂乳粉配制成溶液來替換原料乳，所制得的布丁的風(fēng)味、口感、營養(yǎng)物質(zhì)價值理解以及能量方面均遠差于本發(fā)明的實施例所制得的布丁以及市售普通布丁。最后應(yīng)說明的是：以上各實施例僅用以幫助理解本發(fā)明的技術(shù)方案及核心思想，而非對其限制；盡管參照前述各實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分或者全部技術(shù)特征進行等同替換，而這些修改或者替換也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3