本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種香熏豬蹄的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

豬蹄，又叫豬腳、豬手，是人們比較喜愛的一種肉類食品。它含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量比肥肉低，烹調(diào)后可將膠原蛋白轉(zhuǎn)化成明膠。明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤(rùn)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。

經(jīng)常食用豬蹄對(duì)于經(jīng)常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術(shù)后及重病恢復(fù)期間的老人食用。有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。

在生豬屠宰行業(yè)中，豬蹄帶毛是現(xiàn)有豬蹄產(chǎn)品的兩大技術(shù)難題，部分廠家為了使豬蹄產(chǎn)品賣相好，采用松香進(jìn)行脫毛、雙氧水進(jìn)行脫色，嚴(yán)重影響豬蹄的食用安全和消費(fèi)者的身體健康。

在日常人民中，豬蹄的烹飪方法比較單一，多為燉、煮等方式，比較油膩不易消化。過于單一的口味也不能滿足人們?nèi)找娑鄻踊男枨蟆?/p>

同時(shí)，現(xiàn)在的豬蹄制品基本是現(xiàn)制現(xiàn)食，保持期較短，不方便攜帶。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種食用安全、易消化、口味獨(dú)特、不易變質(zhì)的香熏豬蹄的生產(chǎn)方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種香熏豬蹄的生產(chǎn)方法：先將生豬蹄清洗，用松香甘油酯脫毛，再冷凍干燥，然后以鹵水煮制，再一次進(jìn)行冷凍干燥，最后香熏制得。具體步驟為：

1）先將生豬蹄用60~90℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質(zhì)，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于180~200℃的松香甘油酯中3~8s，以去除豬毛；然后取出用65~70℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。通過此種方式去毛，干凈衛(wèi)生，不會(huì)有去毛劑殘留，較之以往的松香法，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.08～0.09Mpa、溫度為-15~-20℃的環(huán)境中6~12h，以使去毛生豬蹄的含水量下降40~60%，得到冷干生豬蹄。初次真空冷凍干燥，使生豬蹄失水40~60%，方便在下一步鹵制時(shí)吸入湯汁入味。同時(shí)，通過真空冷凍干燥使膠原蛋白、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分從大分子裂解為小分子，有利于提高人體的吸收率。低溫裂解與傳統(tǒng)的高溫裂解相比，更能保證營(yíng)養(yǎng)成分的完整，不會(huì)流失和變性。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制3~5h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。將豬蹄煮制成熟的過程中，使鹵水的味道滲入，使二者的味道相互整合，以提高食用者的味覺享受。

5）將步驟4）得到的入味熟豬蹄置于真空度為0.08～0.09Mpa、溫度為-15~-20℃的環(huán)境中3~7h，以使入味熟豬蹄的含水量下降40~50%，得到冷干熟豬蹄。再次真空冷凍干燥，使入味熟豬蹄失水40~50%，使豬蹄本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與滲入的鹵水進(jìn)一步融合，提高入味物質(zhì)的濃度，口感更佳。同時(shí)，失水40~50%也可以延長(zhǎng)豬蹄的保質(zhì)期。

6）將步驟5）得到的冷干熟豬蹄置于大氣環(huán)境下自然恢復(fù)到室溫，然后在其表面涂抹香熏油，并用香熏料在200~250℃的掛爐中懸掛熏烤10~20min，即得香熏豬蹄。香熏的可以使豬蹄具有香熏的味道，使味覺感受更加豐富，同時(shí)香熏料產(chǎn)生的物質(zhì)與香熏油相互作用，使豬蹄表面呈現(xiàn)出棗紅色，更能引起人們的食欲，同時(shí)能起到一定的防腐作用。

其中，步驟4）中所述的鹵水由下列質(zhì)量份的原料熬制2h以上制得：八角7～10份， 花椒5～8份，白芷10～12份，陳皮4～6份，丁香4～6份，姜15～20份，肉桂8～12份，豆蔻3～5份，甘草6～8份，小茴香8～12份，草蔻4～6份，香茅草5～8份，15～20份山楂，鹽18～20份，味精10～15份，水200~400份。這完善了現(xiàn)有的將中草藥應(yīng)用到制豬蹄的工藝，使這種豬蹄具有藥膳的作用，制作出的豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩。

優(yōu)選為：八角8份， 花椒7份，白芷12份，陳皮5份，丁香6份，姜17份，肉桂10份，豆蔻5份，甘草7份，小茴香10份，草蔻5份，香茅草6份，16份山楂，鹽18份，味精10份，水350份。這一比例用料最省，同時(shí)入味效果最佳。

步驟5）中所述的香熏油為質(zhì)量比為1：4~7：0.5~1的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。這樣可以使表面具有香氣，同時(shí)更容易與香熏作用，形成良好的色澤。優(yōu)選為質(zhì)量比為1：5：0.5的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。。這一比例用料最省，上色效果最佳。

步驟5）中所述的香熏料由以下質(zhì)量份的原料混合而成：綿白糖5~7份，柏木屑2~4份，花生殼1~3份。這是為了上色增味，熏料采用優(yōu)質(zhì)綿白糖，將綿白糖放入爐內(nèi)加熱時(shí)，白糖受熱后產(chǎn)生煙氣熏制豬蹄。優(yōu)選為：綿白糖6份，柏木屑4份，花生殼1份。

該香熏料的使用方法為：先將掛爐內(nèi)的溫度升至200~250℃，然后將香熏料引燃，并放置在掛爐的下部，使香熏料燃燒產(chǎn)生的煙氣作用于豬蹄上。

步驟6）的懸掛熏烤過程中，每間隔3~5min翻轉(zhuǎn)一次，以保證香熏豬蹄色澤均勻。

與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明使用松香甘油酯快速地去除豬蹄上的豬毛，由于沒有使用有害化工用品進(jìn)行加工，確保了豬蹄的食用安全，保證了消費(fèi)者的身體健康。

2、本發(fā)明的初次真空冷凍干燥，使生豬蹄失水40~60%，方便在下一步鹵制時(shí)吸入湯汁入味。同時(shí)，通過真空冷凍干燥使膠原蛋白、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分從大分子裂解為小分子，有利于提高人體的吸收率。低溫裂解與傳統(tǒng)的高溫裂解相比，更能保證營(yíng)養(yǎng)成分的完整，不會(huì)流失和變性。

3、本發(fā)明的再次真空冷凍干燥，使入味熟豬蹄失水40~50%，使豬蹄本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與滲入的鹵水進(jìn)一步融合，提高入味物質(zhì)的濃度，口感更佳。同時(shí)，失水40~50%也可以延長(zhǎng)豬蹄的保質(zhì)期。

4、本發(fā)明采用先鹵后熏工藝，并以中藥材入味，完善了現(xiàn)有的將中草藥應(yīng)用到熏制豬蹄制作的工藝，使這種熏制豬蹄具有藥膳的作用，制作出的熏制豬蹄較現(xiàn)有的熏制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩，熏制豬蹄質(zhì)量有了更明顯的提高。

5、本發(fā)明結(jié)合再次真空冷凍干燥、抹香熏油和熏制技術(shù)，可以最大限度地延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期且不使用化工防腐劑，安全性高。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。

實(shí)施例一

采用以下方法來生產(chǎn)香熏豬蹄：

1）先將生豬蹄用60℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質(zhì)，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于180℃的松香甘油酯中8s，以去除豬毛；然后取出用65℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.09Mpa、溫度為-15℃的環(huán)境中12h，以使去毛生豬蹄的含水量下降40%，得到冷干生豬蹄。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制5h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。鹵水由下列質(zhì)量份的原料熬制2h制得：：八角10份， 花椒5份，白芷12份，陳皮4份，丁香6份，，姜15份，肉桂12份，豆蔻3份，甘草8份，小茴香8份，草蔻6份，香茅草5份， 20份山楂，鹽18份，味精15份，水200份。

5）將步驟4）得到的入味熟豬蹄置于真空度為0.09Mpa、溫度為-15℃的環(huán)境中7h，以使入味熟豬蹄的含水量下降40%，得到冷干熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的冷干熟豬蹄置于大氣環(huán)境下自然恢復(fù)到室溫，然后在其表面涂抹香熏油，再將掛爐內(nèi)的溫度升至250℃，然后將香熏料引燃，并放置在掛爐的下部，使香熏料燃燒產(chǎn)生的煙氣作用于豬蹄上，每間隔3min翻轉(zhuǎn)一次，以保證香熏豬蹄色澤均勻。熏烤20min后，即得香熏豬蹄。

其中：香熏油為質(zhì)量比為1：4： 1的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。香熏料由以下質(zhì)量份的原料混合而成：綿白糖5份，柏木屑4份，花生殼1份。

實(shí)施例二

采用以下方法來生產(chǎn)香熏豬蹄：

1）先將生豬蹄用60℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質(zhì)，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于200℃的松香甘油酯中3s，以去除豬毛；然后取出用70℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.08Mpa、溫度為-20℃的環(huán)境中6h，以使去毛生豬蹄的含水量下降60%，得到冷干生豬蹄。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制3h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。鹵水由下列質(zhì)量份的原料熬制3h制得：八角7份， 花椒8份，白芷10份，陳皮6份，丁香4份，姜20份，肉桂8份，豆蔻5份，甘草6份，小茴香12份，草蔻4份，香茅草8份，15份山楂，鹽20份，味精10份，水400份。

5）將步驟4）得到的入味熟豬蹄置于真空度為0.08Mpa、溫度為-20℃的環(huán)境中3h，以使入味熟豬蹄的含水量下降50%，得到冷干熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的冷干熟豬蹄置于大氣環(huán)境下自然恢復(fù)到室溫，然后在其表面涂抹香熏油，再將掛爐內(nèi)的溫度升至200℃，然后將香熏料引燃，并放置在掛爐的下部，使香熏料燃燒產(chǎn)生的煙氣作用于豬蹄上，每間隔5min翻轉(zhuǎn)一次，以保證香熏豬蹄色澤均勻。熏烤10min后，即得香熏豬蹄。

其中：香熏油為質(zhì)量比為1： 7：0.5的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。香熏料由以下質(zhì)量份的原料混合而成：綿白糖7份，柏木屑2份，花生殼3份。

實(shí)施例三

采用以下方法來生產(chǎn)香熏豬蹄：

1）先將生豬蹄用75℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質(zhì)，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于190℃的松香甘油酯中7s，以去除豬毛；然后取出用68℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.09Mpa、溫度為-18℃的環(huán)境中8h，以使去毛生豬蹄的含水量下降50%，得到冷干生豬蹄。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制4h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。鹵水由下列質(zhì)量份的原料熬制4h制得：八角8份， 花椒7份，白芷11份，陳皮5份，丁香5份，姜18份，肉桂10份，豆蔻4份，甘草7份，小茴香10份，草蔻5份，香茅草7份，16份山楂，鹽19份，味精13份，水300份。

5）將步驟4）得到的入味熟豬蹄置于真空度為0.08Mpa、溫度為-16℃的環(huán)境中5h，以使入味熟豬蹄的含水量下降45%，得到冷干熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的冷干熟豬蹄置于大氣環(huán)境下自然恢復(fù)到室溫，然后在其表面涂抹香熏油，再將掛爐內(nèi)的溫度升至200~250℃，然后將香熏料引燃，并放置在掛爐的下部，使香熏料燃燒產(chǎn)生的煙氣作用于豬蹄上，每間隔3~5min翻轉(zhuǎn)一次，以保證香熏豬蹄色澤均勻。熏烤10~20min后，即得香熏豬蹄。

其中：香熏油為質(zhì)量比為1：6：0.7的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。香熏料由以下質(zhì)量份的原料混合而成：綿白糖6份，柏木屑3份，花生殼2份。

實(shí)施例四

采用以下方法來生產(chǎn)香熏豬蹄：

1）先將生豬蹄用70℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質(zhì)，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于180℃的松香甘油酯中7s，以去除豬毛；然后取出用70℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.09Mpa、溫度為-20℃的環(huán)境中10h，以使去毛生豬蹄的含水量下降50%，得到冷干生豬蹄。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制4h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。鹵水由下列質(zhì)量份的原料熬制3h制得：八角7～10份， 花椒5～8份，白芷10～12份，陳皮4～6份，丁香4～6份，姜15～20份，肉桂8～12份，豆蔻3～5份，甘草6～8份，小茴香8～12份，草蔻4～6份，香茅草5～8份，15～20份山楂，鹽18～20份，味精10～15份，水200~400份。

5）將步驟4）得到的入味熟豬蹄置于真空度為0.09Mpa、溫度為-20℃的環(huán)境中6h，以使入味熟豬蹄的含水量下降50%，得到冷干熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的冷干熟豬蹄置于大氣環(huán)境下自然恢復(fù)到室溫，然后在其表面涂抹香熏油，再將掛爐內(nèi)的溫度升至220℃，然后將香熏料引燃，并放置在掛爐的下部，使香熏料燃燒產(chǎn)生的煙氣作用于豬蹄上，每間隔4min翻轉(zhuǎn)一次，以保證香熏豬蹄色澤均勻。熏烤15min后，即得香熏豬蹄。

其中：香熏油為質(zhì)量比為1：5：0.5的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。香熏料由以下質(zhì)量份的原料混合而成：：綿白糖6份，柏木屑4份，花生殼1份。

本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其他不同形式的變化和變動(dòng)。這里無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引申出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。