本發(fā)明涉及一種長(zhǎng)貨架期調(diào)理獅子頭品質(zhì)保存的聯(lián)合殺菌方法，主要用于真空小包裝菜肴食品，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

獅子頭是典型的江南肉菜肴，其歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，頗負(fù)盛名。獅子頭原名葵花斬肉、葵花肉丸，是用豬肋條肉細(xì)切，粗制成大而圓的肉團(tuán)，為淮揚(yáng)菜化平庸為神奇的代表作。一年四季隨主鋪料的微調(diào)展現(xiàn)出節(jié)令特點(diǎn)。近年來，具有地方特色的傳統(tǒng)菜肴越來越受到市場(chǎng)的青睞，然而在真空小包裝的生產(chǎn)和銷售模式下，獅子頭受到微生物污染的幾率增大，且殺菌方式和強(qiáng)度對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性具有一定程度的影響，為了進(jìn)一步保障獅子頭產(chǎn)品的使用安全性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，尋找合適的殺菌方式顯得非常重要。

巴氏殺菌的優(yōu)點(diǎn)是肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味損傷較小，但是由于此殺菌方式殺菌不徹底，對(duì)微生物的致死效果不夠理想，因此容易出現(xiàn)腐敗、保質(zhì)期短等現(xiàn)象，所以一般巴氏殺菌的肉制品均須低溫貯藏，這又給運(yùn)輸和貯藏帶來了很大的不便。射頻技術(shù)具有加熱快速、均勻、穿透力強(qiáng)、物料溫度低等優(yōu)點(diǎn)。微波殺菌技術(shù)由于其快速、高效等特點(diǎn)非常適用于鹵制食品的生產(chǎn)應(yīng)用，因而得到了迅猛的發(fā)展。高溫高壓殺菌的產(chǎn)品在常溫條件下可以有效地延長(zhǎng)保質(zhì)期，并能降低能耗。但是高溫高壓處理對(duì)產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味都有一定程度的影響。

本發(fā)明的目的是研究獅子頭在殺菌過程中的風(fēng)味變化，確定其較好的殺菌工藝和殺菌強(qiáng)度的大小，以達(dá)到較好的殺菌效果，從而控制獅子頭的品質(zhì)。

就國(guó)內(nèi)關(guān)于獅子頭加工和肉制品殺菌的專利來看，張慜等發(fā)明了一種降低調(diào)理禽肉或魚肉制品熱力殺菌強(qiáng)度的控菌保質(zhì)方法(專利號(hào)：200910213553.4)，通過復(fù)配乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀，擴(kuò)大抑菌譜，冷凍殺菌與柔性熱力殺菌結(jié)合，通過短時(shí)間大溫差變化達(dá)到很好的殺菌效果。從而減小單純的高溫殺菌對(duì)禽肉營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，保持禽肉的品質(zhì)，最終在保證產(chǎn)品貨架期的前提下，獲得控菌保質(zhì)的熟禽肉制品。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，采用獅子頭作為殺菌原料，制作過程不添加任何防腐劑。

崔保國(guó)等發(fā)明了一種獅子頭的制作方法(專利號(hào)：201010286628.4)，將獅子頭和調(diào)味汁按配方制作完成后，充氮?dú)獍b，殺菌，殺菌方式為多階段溫和F值殺菌，即在85℃時(shí)滅菌2分鐘、100℃時(shí)滅菌3分鐘、110℃時(shí)滅菌5分鐘、121℃時(shí)滅菌5分鐘。最后把獅子頭包和調(diào)味汁包按1:1裝入一大袋或盒中，即為成品。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，采用高溫高壓與微波聯(lián)合殺菌方式進(jìn)行殺菌。

徐桂軍等發(fā)明了一種珍味海產(chǎn)即食食品的加工方法(專利號(hào)：200610069313.8)，其過程包括清洗、蒸煮調(diào)味、包裝、巴氏殺菌、冷藏貯藏工序，其中蒸煮工序起到了使酶鈍化的作用，巴氏殺菌和低溫儲(chǔ)存確保了產(chǎn)品在最大限度保留原有的營(yíng)養(yǎng)成分和生理活動(dòng)物質(zhì)的條件下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，其最大的特點(diǎn)在于采用低溫巴氏殺菌和低溫冷藏貯藏工藝，在確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的前提下，消除了傳統(tǒng)高溫殺菌造成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失和風(fēng)味喪失的缺陷，利用日漸普及的冷藏鏈，保證了產(chǎn)品有很長(zhǎng)的貨架壽命，適用于蝦、參、貝類、魚類等海鮮的加工處理。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，采用高溫高壓與微波聯(lián)合殺菌方式進(jìn)行殺菌。

王偉等發(fā)明了一種揚(yáng)州獅子頭的加工工藝(專利號(hào)：201210202145.0)，其在獅子頭主料中加入新鮮豆渣，能“吸收”凈肥肉中的大量油脂，一方面降低了油膩的口感，另一方面在同等分量的獅子頭中，降低了整體的油脂含量。隋金偉等發(fā)明了一種獅子頭及其制備方法(專利號(hào)：201510416299.3)，其制備方法包括以下步驟：切肉、輔料處理、攪拌、滾揉、成型、蒸煮、包裝。依此方法制備的獅子頭色澤雪白，肉質(zhì)鮮嫩，清香味醇，四季皆宜。武素玲等發(fā)明了一種獅子頭及其制備方法(專利號(hào)：201610281031.8)，在加工過程中更好的保持肉的水分和鮮嫩口感，可防止肉口感變筋、硬、粗糙，得到的獅子頭口感鮮嫩、松軟。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，在傳統(tǒng)獅子頭加工工藝的基礎(chǔ)上結(jié)合聯(lián)合殺菌方法以延長(zhǎng)貨架期。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種長(zhǎng)貨架期調(diào)理獅子頭品質(zhì)保存的聯(lián)合殺菌方法，通過控制殺菌方法對(duì)風(fēng)味等品質(zhì)的影響，找到合適的殺菌方式，有效地控制獅子頭的氧化變質(zhì)，降低獅子頭貯藏期間的品質(zhì)變化，使真空小包裝獅子頭在常溫下的貨架期得到延長(zhǎng)，幫助企業(yè)擴(kuò)大市場(chǎng)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

一種長(zhǎng)貨架期調(diào)理獅子頭品質(zhì)保存的聯(lián)合殺菌方法，步驟為：

(1)蔬菜加工：將大蔥去根、去黃葉，清洗干凈，切成細(xì)末；生姜帶皮清洗干凈，切成0.5毫米的姜末，將切好的蔥末、姜末放入干凈的菜筐內(nèi)，放入凈菜暫存庫(kù)內(nèi)備用，后續(xù)用于制作肉圓；

(2)肉食加工：將豬肉瘦肉切成4毫米見方的肉丁，肥肉切成5毫米的小丁，要求肥瘦比例為6：4，加入調(diào)料、蔥末10g、姜末10g后攪拌上勁，做成單個(gè)為90g的肉圓待用；

(3)熱廚加工：將蔥段100g、姜片100g加入18斤清水中燒開，轉(zhuǎn)為小火，將肉圓放入燒開的水中，加鹽，表面放上大白菜，慢燉120分鐘，撈出后裝盤并加入燉制的湯汁；

(4)冷卻：將烹制好的獅子頭放置在0-4℃的成品暫存庫(kù)內(nèi)做降溫處理，至中心溫度為10℃；

(5)產(chǎn)品殺菌：將獅子頭用蒸煮袋包裝后做抽真空處理，分別用高溫高壓殺菌，再輔以微波殺菌對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理；

(6)產(chǎn)品組配：以每6只獅子頭為一袋的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行組配裝箱。

(7)貯藏：25℃常溫貯藏或4℃低溫貯藏。

上述獅子頭高溫高壓殺菌采用全自動(dòng)回轉(zhuǎn)式多功能殺菌釜，殺菌條件為：115℃，8-10min；微波殺菌采用低頻微波殺菌設(shè)備，殺菌條件為：915MHz，1050W，4-6min。

本發(fā)明的有益效果：

1、本發(fā)明對(duì)獅子頭進(jìn)行了短時(shí)高溫高壓殺菌和微波協(xié)同殺菌，使得其包裝產(chǎn)品在25℃室溫下優(yōu)質(zhì)貨架期延長(zhǎng)至6個(gè)月，在4℃低溫貯藏條件下優(yōu)質(zhì)貨架期延長(zhǎng)至12個(gè)月。

2、本發(fā)明在獅子頭制作過程不添加任何防腐劑，通過采用聯(lián)合殺菌方法控制獅子頭的氧化變質(zhì)，降低獅子頭貯藏期間的品質(zhì)變化，使產(chǎn)品更符合現(xiàn)代人健康訴求。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。

實(shí)施例1一種25℃室溫貯藏調(diào)理獅子頭品質(zhì)保存的聯(lián)合殺菌方法

將生姜、大蔥切末，豬肉切丁，加入調(diào)料后攪拌上勁，做成單個(gè)約90g的肉圓待用，在清水中加入蔥段、姜片煮沸后加鹽，放入肉圓，小火燉煮120分鐘后裝盤冷卻，至中心溫度在10℃以下時(shí)，真空處理，利用高溫高壓殺菌(121℃，30min)和高溫高壓(115℃，10min)聯(lián)合微波(915MHz，1050W，6min)殺菌對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比處理，25℃貯藏，期間用電子鼻對(duì)其進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)，根據(jù)主成分分析圖和雷達(dá)圖顯示，其風(fēng)味物質(zhì)沒有顯著變化，同時(shí)對(duì)其質(zhì)構(gòu)、酸價(jià)、過氧化值、微生物進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明高溫高壓殺菌對(duì)其質(zhì)構(gòu)影響較大，其硬度、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性、回彈性均有所下降，且其亮度下降，紅度值和黃度值上升，獅子頭出現(xiàn)軟爛，油脂析出，汁液流失嚴(yán)重的現(xiàn)象。高溫高壓聯(lián)合微波殺菌得到的獅子頭結(jié)構(gòu)較為緊實(shí)，優(yōu)質(zhì)貨架期延長(zhǎng)至6個(gè)月。

實(shí)施例2一種4℃低溫貯藏調(diào)理獅子頭品質(zhì)保存的聯(lián)合殺菌方法

將生姜、大蔥切末，豬肉切丁，加入調(diào)料后攪拌上勁，做成單個(gè)約90g的肉圓待用，在清水中加入蔥段、姜片煮沸后加鹽，放入肉圓，小火燉煮120分鐘后裝盤冷卻，至中心溫度在10℃以下時(shí)，真空處理，分別利用高溫高壓殺菌(121℃，30min)和高溫高壓(115℃，8min)聯(lián)合微波(915MHz，1050W，4min)殺菌對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比處理，4℃貯藏，期間用電子鼻對(duì)其進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)，根據(jù)主成分分析圖和雷達(dá)圖顯示，其風(fēng)味物質(zhì)沒有顯著變化，同時(shí)對(duì)其質(zhì)構(gòu)、酸價(jià)、過氧化值、微生物進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明高溫高壓殺菌對(duì)其質(zhì)構(gòu)影響較大，其硬度、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性、回彈性均有所下降，且其亮度下降，紅度值和黃度值上升，獅子頭出現(xiàn)軟爛，油脂析出，汁液流失嚴(yán)重的現(xiàn)象。高溫高壓聯(lián)合微波殺菌得到的獅子頭結(jié)構(gòu)較為緊實(shí)，未發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，優(yōu)質(zhì)貨架期延長(zhǎng)至12個(gè)月。