本發(fā)明涉及一種用于風(fēng)味化醬制魚制品加工的醬汁及應(yīng)用，尤其是沙丁魚、鯖魚、鮐魚的醬制加工。
背景技術(shù)：
近年來隨著我國近海底層經(jīng)濟魚類資源的衰退，但屬于中上層魚類的沙丁魚、鯖魚、鮐魚、竹莢魚等資源越顯豐富，研究和開發(fā)經(jīng)濟價值低的魚類資源是水產(chǎn)品加工行業(yè)迫切解決的瓶頸問題。而中上層魚類是很好的食用魚類，其肉質(zhì)緊實，刺少，可食部分較多，蛋白質(zhì)含量豐富，富含EPA和DHA等多不飽和脂肪酸，但其組氨含量高、魚腥味重，造成原料魚銷售困難，目前重要以罐頭加工為主，品種單一，難于解決資源的利用問題和滿足食品安全的要求。
醬鹵制品是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因其誘人的色澤與香味，大受人們的青睞，但各地的制法、風(fēng)味略有差異,北方咸些,南方稍甜,四川則要麻辣,各有特色,只是顏色均要醬色或稍有些紅色。隨著人們生活水平的提高，人們對食品的口感、營養(yǎng)與安全方面的要求也日益提高，而傳統(tǒng)的醬鹵制品的加工方法比較落后，具有生產(chǎn)效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定、顏色不均勻、以及衛(wèi)生質(zhì)量不能保證等缺點，遠遠落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求和消費需求。因此，開發(fā)魚類醬制加工技術(shù)并使其標準化、規(guī)范化，可有效提升我國水產(chǎn)品加工業(yè)的技術(shù)水平，保障消費者的食用品質(zhì)與安全。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了克服已有醬制魚制品加工方式的生產(chǎn)效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定、顏色不均勻的不足，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)效率較高、質(zhì)量穩(wěn)定、顏色較為均勻的用于風(fēng)味化醬制魚制品加工的醬汁及應(yīng)用，本發(fā)明能使得醬制魚產(chǎn)品醬香濃郁，色澤美觀，味道鮮美，可脫除魚腥味，無其他異味。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
一種用于風(fēng)味化醬制魚制品加工的醬汁，所述醬汁質(zhì)量配方如下：每10000份醬汁含有：
進一步，所述醬汁配方中還含有復(fù)合辛香料。
優(yōu)選的，所述復(fù)合辛香料的組成如下：每10000份醬汁中復(fù)合辛香料含有：
再進一步，所述的抗氧化劑抗壞血酸、抗壞血酸鈉或D-異Vc鈉中的一種或二種及以上的混合物。
更進一步，所述的辛香料為八角粉、洋蔥粉、大蒜粉、生姜粉、玉桂粉、多香果粉、丁香粉中的2種及以上的混合物。
一種用于風(fēng)味化醬制魚制品加工的醬汁在魚類醬制加工中的應(yīng)用，所述的應(yīng)用按如下方法進行：將脫水后的魚塊與醬汁按照質(zhì)量比為2～10：1入池浸漬30～60min，然后干燥，得醬制魚產(chǎn)品。
優(yōu)選的，所述干燥采用熱泵干燥。
沙丁魚、鯖魚、鮐魚或竹莢魚為原料，經(jīng)過三去、清洗、切塊、腌漬、洗滌、脫水、醬汁浸漬、干燥工序制得風(fēng)味化醬制魚制品。
本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思為：風(fēng)味化醬制魚制品以沙丁魚、鯖魚、鮐魚或竹莢魚為原料，經(jīng)過三去(去頭、尾、內(nèi)臟)、清洗、切塊、腌漬、洗滌、脫水、醬汁浸漬、干燥等工序制得成品。
熱泵干燥是一種新型的節(jié)能干燥方法，在干燥過程中，物料中水分蒸發(fā)所需的熱量來自蒸汽凝結(jié)時放出的熱量，使得干燥過程能夠在較低溫度下進行；與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥相比，具有干燥溫度低、品質(zhì)好、能耗低等優(yōu)點。用于醬制前魚類的適度脫水和醬制后的干燥，可以抑制微生物和酶的作用，降低脂肪氧化程度，最大程度地保持魚肉品質(zhì)質(zhì)地。
醬油能賦予魚肉典型的醬香味特征,增強魚肉的鮮味。焦糖色素和紅曲色素配合使用為魚肉著色，麥芽糊精輔助色素的形成。D-異Vc鈉為發(fā)色助劑，可保持色澤，防止亞硝胺類形成，改善風(fēng)味，不易褪色。黃酒可去除腥味、提升鮮味和香味。因此，本醬汁配方能達到醬制魚產(chǎn)品加工的色、香、味的要求。
本發(fā)明的有益效果主要表現(xiàn)在：生產(chǎn)效率較高、質(zhì)量穩(wěn)定、顏色較為均勻，本發(fā)明能使得醬制魚產(chǎn)品醬香濃郁，色澤美觀，味道鮮美，可脫除魚腥味，無其他異味。
具體實施方式
下面對本發(fā)明作進一步描述。
一種用于風(fēng)味化醬制魚制品加工的醬汁，所述醬汁質(zhì)量配方如下：每10000份醬汁含有：
進一步，所述醬汁配方中還含有復(fù)合辛香料。
優(yōu)選的，所述復(fù)合辛香料的組成如下：每10000份醬汁中復(fù)合辛香料含有：
再進一步，所述的抗氧化劑抗壞血酸、抗壞血酸鈉或D-異Vc鈉中的一種或二種及以上的混合物。
更進一步，所述的辛香料為八角粉、洋蔥粉、大蒜粉、生姜粉、玉桂粉、多香果粉、丁香粉中的2種及以上的混合物。
一種用于風(fēng)味化醬制魚制品加工的醬汁在魚類醬制加工中的應(yīng)用，所述的應(yīng)用按如下方法進行：將脫水后的魚塊與醬汁按照質(zhì)量比為2～10：1入池浸漬30～60min，然后干燥，得醬制魚產(chǎn)品。
優(yōu)選的，所述干燥采用熱泵干燥。
沙丁魚、鯖魚、鮐魚或竹莢魚為原料，經(jīng)過三去、清洗、切塊、腌漬、洗滌、脫水、醬汁浸漬、干燥工序制得風(fēng)味化醬制魚制品。
實施例1：
取醬油2000g，加入黃酒800g，加入食鹽50g，再分別加入焦糖色素50g、紅曲色素2g、麥芽糊精200g、抗壞血酸10g，邊攪拌邊加入復(fù)合辛香料(八角粉30g、洋蔥粉50g、大蒜粉20g、生姜粉50g玉桂粉25g、多香果粉30g、丁香粉40g)，加水定量至10000g，混合均勻，得醬汁。
將沙丁魚去頭、去內(nèi)臟、去尾，清洗干凈，切成3-4cm寬的魚塊，將魚塊在8％鹽水中浸漬1h，用適量水清洗魚塊，冷風(fēng)脫水至魚塊水分含量為55％，在每10kg魚肉加入2kg醬汁在10℃下浸漬40min，進熱泵干燥設(shè)備干燥至含水量為35％。
醬制后的沙丁魚表面光澤度好，肌纖維柔軟性好，肌肉彈性佳，醬香味濃郁，無明顯魚腥臭，略帶醇厚風(fēng)味。
實施例2：
取醬油1500g，加入黃酒1200g，加入食鹽30g，再分別加入焦糖色素100g、紅曲色素3g、麥芽糊精100g、D-異Vc鈉25g，邊攪拌邊加入復(fù)合辛香料(八角粉10g、洋蔥粉70g、大蒜粉25g、生姜粉30g玉桂粉50g、多香果粉40g、丁香粉30g)，加水定量至10000g，混合均勻，得醬汁。
將鯖魚去頭、去內(nèi)臟、去尾，清洗干凈，切成3-4cm寬的魚塊，將魚塊在8％鹽水中浸漬1h，用適量水清洗魚塊，冷風(fēng)脫水至魚塊水分含量為55％，在每10kg魚肉加入2kg醬汁在10℃下浸漬60min，進熱泵干燥設(shè)備干燥至含水量為35％。
醬制后的鯖魚表面醬色均勻，肌纖維柔軟性好，肌肉彈性佳，醬香味獨特且香味濃郁，無明顯魚腥臭，略帶醇厚風(fēng)味。
實施例3：
取醬油3000g，加入黃酒600g，加入食鹽10g，再分別加入焦糖色素30g、紅曲色素0.5g、麥芽糊精500g、抗壞血酸鈉50g，邊攪拌邊加入復(fù)合辛香料(八角粉50g、洋蔥粉100g、大蒜粉30g、生姜粉100g玉桂粉10g、多香果粉50g、丁香粉50g)，加水定量至10000g，混合均勻，得醬汁。
將鮐魚去頭、去內(nèi)臟、去尾，清洗干凈，切成3-4cm寬的魚塊，將魚塊在8％鹽水中浸漬1h，用適量水清洗魚塊，冷風(fēng)脫水至魚塊水分含量為50％，在每10kg魚肉加入2kg醬汁在10℃下浸漬30min，進熱泵干燥設(shè)備干燥至含水量為35％。
醬制后的鮐魚表面醬色均勻，肌纖維柔軟性適中，肌肉彈性佳，醬香味濃郁，無明顯魚腥臭，略帶醇厚風(fēng)味，香味豐富。