本發(fā)明屬于功能性食品領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵糖蒜及其制備方法。
背景技術(shù)：
：糖蒜，是將大蒜經(jīng)脫辛辣，然后添加鹽、醋和糖，經(jīng)長時間腌漬而成，顏色為白色，呈半透明狀，口感酸甜嫩爽，是中國的一種傳統(tǒng)美食。糖蒜既保持了大蒜的營養(yǎng)成分，又消除了大蒜的辛辣味，深受大家的喜愛。專利申請CN104872593A公開了《一種風(fēng)味糖蒜》，其特征在于：所述的風(fēng)味糖蒜的原料由新鮮大蒜和腌制料組成，腌制料由飲用水、白砂糖、食鹽、白醋、山楂、羅漢果、金銀花和鹵料組成，各原料的重量份數(shù)及加入比例為：新鮮大蒜占1000份、飲用水占1000份、白砂糖占100份、食鹽占100份、白醋占200份、山楂占50份、羅漢果占100份、金銀花占20份和鹵料占50份；所述的山楂為新鮮山楂去核、切片、烘干后的山楂肉；所述的金銀花經(jīng)鐵鍋炒制過；所述的糖蒜在腌制料中腌制而成。專利申請CN104366395A公開了《一種果味糖蒜的加工工藝》，其特征在于：采用原料選擇→去皮→漂洗→脫臭→第一次烘烤→糖漬→第二次烘烤→包裝的制作工藝流程。專利申請CN104605295A公開了《營養(yǎng)型黑糖蒜及其制備方法》，本營養(yǎng)型黑糖蒜是由下述原料制成的：新蒜、黑豆、紅糖、鹽和醋。制備的具體過程如下：1、將新蒜去雜、剝?nèi)ネ馄?、在清水中浸泡，然后控干?、按量在一容器內(nèi)加入黑豆、紅糖、鹽，再加醋，攪拌均勻，其中，各原料成分比例如下：新蒜10份、黑豆1-3份、紅糖4-6份、鹽0.25-0.5份、醋的份量以淹沒新蒜、黑豆、紅糖、鹽混合物為宜；3、放入已經(jīng)控干水分的蒜頭，用消過毒的紗布封住壇口，用草繩捆緊，每隔3-5天上下翻一翻，放置陰涼處約50-60天即成可食用的營養(yǎng)型黑糖蒜。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，益生菌發(fā)酵類食品越來越受到大家的追捧。益生菌的健康功能早已被科學(xué)驗證，益生菌可以通過調(diào)節(jié)人體內(nèi)正常菌群的平衡從而起到抑制有害細菌、消炎、抗過敏、提高機體免疫力等。由于對健康有益，益生菌現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品中。糖尿病是一種由于胰島素分泌缺陷或胰島素作用障礙所致的以高血糖為特征的代謝性疾病。持續(xù)高血糖與長期代謝紊亂等可導(dǎo)致全身組織器官，特別是眼、腎、心血管及神經(jīng)系統(tǒng)的損害及其功能障礙和衰竭。嚴重者可引起失水，電解質(zhì)紊亂和酸堿平衡失調(diào)等急性并發(fā)癥酮癥酸中毒和高滲昏迷。由于糖尿病人的激素代謝障礙，糖尿病人對糖的攝入需要嚴加控制。因此很有必要研究一種糖尿病人也可以食用的糖蒜。本發(fā)明結(jié)合傳統(tǒng)糖蒜的腌制工藝、現(xiàn)代益生菌發(fā)酵技術(shù)和糖控制工藝，發(fā)明了一種新型益生菌發(fā)酵無糖糖蒜的技術(shù)和思路，糖尿病人也可以食用。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明提供一種發(fā)酵糖蒜的制備方法，技術(shù)方案如下：1.原料處理：挑揀顆粒飽滿、大小均勻的大蒜，去外皮，用涼開水洗凈瀝干后備用，即得到大蒜原料。2.發(fā)酵處理：稱取大蒜原料裝入容器，添加大蒜原料質(zhì)量0.01-0.05％的混合菌粉、大蒜原料質(zhì)量3-7％的糖，然后添加水直至淹沒大蒜，控制發(fā)酵溫度為20-30℃，發(fā)酵3-6天。3.腌漬處理：向容器中加入腌漬用鹽、食醋，15-27℃下腌漬10-20天，包裝銷售。所述步驟2中混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌5-10份,漢氏葡糖酸醋桿菌1份；水為純凈水、無菌水或冷開水；糖為葡萄糖和白砂糖，質(zhì)量比為1：1。所述植物乳桿菌的保藏號為：CGMCCNo.9405。所述漢氏葡糖酸醋桿菌的保藏號為：CGMCCNo.1.1811。所述步驟3中鹽用量為大蒜原料質(zhì)量的2-4％，食醋用量為大蒜原料質(zhì)量的0.4-2％。本發(fā)明還提供了一種發(fā)酵糖蒜，是經(jīng)過發(fā)酵糖蒜的制備方法得到的。有益效果：本發(fā)明方法生產(chǎn)糖蒜周期顯著縮短，節(jié)約傳統(tǒng)方法的食用醋用量，最終得到的發(fā)酵糖蒜口味柔和，口感好。具體實施例本實施例中的漢氏葡糖酸醋桿菌為商業(yè)菌株，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC)，保藏編號為1.1811，分離號為JCM7643。保藏地址為：中國北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號,中國科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。本實施例中的植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2014于2014年7月2日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC)，保藏號為CGMCCNO.9405，保藏地址為：中國北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號,中國科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。所述植物乳桿菌tlj-2014采用下述流程進行選育：原始出發(fā)菌種→試管活化→硫酸二乙酯(DES)誘變→亞硝基胍(NTG)誘變→等離子體誘變→平板初篩→搖瓶復(fù)篩→傳代穩(wěn)定性試驗。所述植物乳桿菌tlj-2014具有下述性質(zhì)：(1)乳酸生產(chǎn)速率可以達到35g/L/d，該菌株經(jīng)過71小時發(fā)酵后乳酸濃度達到95g/L。(2)具有耐酸性，在pH1.80時存活良好。(3)降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9.8mg/h/kg(自然發(fā)酵過程亞硝酸鹽積累的速率大約為1.1mg/h/kg)，能夠耐1％膽鹽。本實施例中的醋酸桿菌為市場銷售的菌粉產(chǎn)品或由常見醋酸桿菌發(fā)酵培養(yǎng)冷凍干燥制備。實施例1本發(fā)明提供了一種發(fā)酵糖蒜的制備方法，技術(shù)方案如下：1.原料處理：挑揀顆粒飽滿、大小均勻的大蒜，去外皮，用涼開水洗凈瀝干后備用，即得到大蒜原料。2.發(fā)酵處理：稱取大蒜原料裝入容器，添加大蒜原料質(zhì)量0.01％的混合菌粉、大蒜原料質(zhì)量3％的糖，然后添加水直至淹沒大蒜，控制發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵3天。3.腌漬處理：向容器中加入腌漬用鹽、食醋，15℃下腌漬10天，包裝銷售。所述步驟2中混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌10份,漢氏葡糖酸醋桿菌1份；水為純凈水；糖為葡萄糖和白砂糖，質(zhì)量比為1：1。所述植物乳桿菌的保藏號為：CGMCCNo.9405。所述漢氏葡糖酸醋桿菌的保藏號為：CGMCCNo.1.1811。所述步驟3中鹽用量為大蒜原料質(zhì)量的2％，食醋用量為大蒜原料質(zhì)量的0.4％。實施例2本發(fā)明提供了一種發(fā)酵糖蒜的制備方法，技術(shù)方案如下：1.原料處理：挑揀顆粒飽滿、大小均勻的大蒜，去外皮，用涼開水洗凈瀝干后備用，即得到大蒜原料。2.發(fā)酵處理：稱取大蒜原料裝入容器，添加大蒜原料質(zhì)量0.05％的混合菌粉、大蒜原料質(zhì)量7％的糖，然后添加水直至淹沒大蒜，控制發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵6天。3.腌漬處理：向容器中加入腌漬用鹽、食醋，27℃下腌漬20天，包裝銷售。所述步驟2中混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌10份,漢氏葡糖酸醋桿菌1份；水為無菌水；糖為葡萄糖和白砂糖，質(zhì)量比為1：1。所述植物乳桿菌的保藏號為：CGMCCNo.9405。所述漢氏葡糖酸醋桿菌的保藏號為：CGMCCNo.1.1811。所述步驟3中鹽用量為大蒜原料質(zhì)量的4％，食醋用量為大蒜原料質(zhì)量的2％。實施例3本發(fā)明提供了一種發(fā)酵糖蒜的制備方法，技術(shù)方案如下：1.原料處理：挑揀顆粒飽滿、大小均勻的大蒜，去外皮，用涼開水洗凈瀝干后備用，即得到大蒜原料。2.發(fā)酵處理：稱取大蒜原料裝入容器，添加大蒜原料質(zhì)量0.03％的混合菌粉、大蒜原料質(zhì)量5％的糖，然后添加水直至淹沒大蒜，控制發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵4天。3.腌漬處理：向容器中加入腌漬用鹽、食醋，20℃下腌漬15天，包裝銷售。所述步驟2中混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7份,漢氏葡糖酸醋桿菌1份；水為冷開水；糖為葡萄糖和白砂糖，質(zhì)量比為1：1。所述植物乳桿菌的保藏號為：CGMCCNo.9405。所述漢氏葡糖酸醋桿菌的保藏號為：CGMCCNo.1.1811。所述步驟3中鹽用量為大蒜原料質(zhì)量的3％，食醋用量為大蒜原料質(zhì)量的1％。實施例4將實施例1-3得到的發(fā)酵糖蒜進行取樣檢測，符合國家標準。在天津根據(jù)不同年齡段(15-25歲、26-35歲、36-45歲和46歲以上)分別選取100人進行品嘗，并制定評分表，統(tǒng)計結(jié)果，進行平均分統(tǒng)計，如下表所示。該方法生產(chǎn)出來的產(chǎn)品色香味俱全，脆度適中，綜合感官評價遠高于對照產(chǎn)品(按照專利申請CN104872593A的《一種風(fēng)味糖蒜》制備)。表1：評分表色澤脆度香氣口感綜合感官評定市售產(chǎn)品8.08.04.07.06.9實施例19.09.29.19.69.2實施例28.99.199.59.1實施例39.19.39.29.79.3經(jīng)人體實驗發(fā)現(xiàn)，連續(xù)2個月食用益生菌腌制的糖蒜，可以降低血清總膽固醇(TC)、低密度膽固醇(LDL-C)、甘油三酯(TG)20％。糖尿病人食用糖蒜后，未見任何血糖異常變化！當前第1頁1 2 3