本發(fā)明涉及牛肉熏制品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種熏制牛肉的制備方法。

背景技術(shù)：

牛肉是指從牛身上取下來的肉，牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。中醫(yī)食療認(rèn)為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。

熏制牛肉干是一種常用的牛肉方便熟食，其風(fēng)味優(yōu)良，深受消費(fèi)者的喜愛?，F(xiàn)有的熏制牛肉干多采用木材高溫熏烤的方式對牛肉進(jìn)行熏制處理，然而這種高溫熏制過程中容易產(chǎn)生包括苯并芘在內(nèi)的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，苯并芘是高活性致癌劑，其被人體所消化吸收后能與DNA結(jié)合，造成DNA的突變，引起細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化?；谏鲜鲈?，現(xiàn)有的熏制牛肉大都安全性能不佳，給消費(fèi)者帶來了健康隱患。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：針對現(xiàn)有熏制牛肉干大都是含有高含量苯并芘，安全性能不佳的問題，如何提供一種不含有苯并芘，安全性能好，且滋味豐富的熏制牛肉的制備方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種熏制牛肉的制備方法，包括如下步驟：

1）取櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼按照3~5:1~2:2~4:1~3的質(zhì)量比混合，并將混合物破碎為粒度為100~150目大小，得到混合熏料；

2）將步驟1）混合熏料升溫至350~500℃下干餾60~90 min，收集干餾煙氣經(jīng)過冷凝靜置，收集冷凝液上層清液，得到粗制煙熏液；

3）采用D101型大孔吸附樹脂對步驟2）所述粗制煙熏液進(jìn)行吸附和解析處理，制得精制煙熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與所述粗制煙熏液的質(zhì)量體積比為1~3 g：100 mL；解析過程中使用乙醇作為解析劑，所述大孔吸附樹脂與乙醇的質(zhì)量體積比為3~5 g：100 mL；

4）將牛肉清洗后放入腌漬液的油相層中加熱鹵煮90~100min，得到鹵制牛肉；其中，所述腌漬液包括如下質(zhì)量份的組分：30~35份牛油、5~10份生姜、5~10份大蔥、4~6份蒜頭、20~25質(zhì)量份糍粑辣椒、5~12質(zhì)量份花椒、8~12份豆瓣醬、4~8份步驟3）所述精制煙熏液、2~3份牛肉香精、0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陳皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香和0.05~0.10份草果；

5）將步驟4）所述鹵制牛肉于2~4 MPa、100~110℃下處理10~20 min；

6）將步驟5）處理后的鹵制牛肉先于78~85℃下干燥4~5 h，再于50~60℃下干燥2~3 h，制得所述熏制牛肉。

進(jìn)一步，所述腌漬液包括如下質(zhì)量份的組分：35份牛油、10份生姜、10份大蔥、6份蒜頭、25質(zhì)量份糍粑辣椒、12質(zhì)量份花椒、12份豆瓣醬、8份步驟3）所述精制煙熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果。

進(jìn)一步，所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛肉進(jìn)行清洗，將清洗后的牛肉絞碎，得到待酶解底物；

B、將步驟A待酶解底物、水、風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶按照10~20 g：90~100 mL：0.3~0.5 g：0.1~0.2 g的質(zhì)量體積比混合，于65~75℃下酶解處理3~4 h，得到酶解液；

C、將步驟B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50~70 mL：10~15g：2~5g：5~12 g：0.5~2g的質(zhì)量體積比混合，于110~120℃下反應(yīng)3~4 h，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

D、采用鹽、味精、糖對步驟C得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精。

進(jìn)一步，在于50~60℃下干燥2~3 h期間，每半小時(shí)向鹵制牛肉表面噴涂一次步驟3）所述精制煙熏液，所述精制煙熏液的每一次噴涂質(zhì)量為牛肉質(zhì)量的0.05~0.08%。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、本發(fā)明在對牛肉中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，選用櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼作為熏制材料，通過干餾方法對熏制材料中風(fēng)味成分揮發(fā)出，通過櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼中風(fēng)味物質(zhì)給予牛肉以煙熏香味，使本發(fā)明熏制牛肉滋味豐富，口感好。

2、本發(fā)明采用煙熏液加低溫干燥的方法，避免了傳統(tǒng)熏制過程中因采用高溫?zé)熝a(chǎn)生大量苯并芘類物質(zhì)的不足之處，制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于檢出限，呈現(xiàn)未檢出狀態(tài)，安全性能好，不會(huì)對消費(fèi)者帶來健康隱患。

3、本發(fā)明鹵制過程中，將牛肉在腌料的油相中進(jìn)行鹵制，這樣得到的鹵牛肉風(fēng)味更足，麻辣鮮香，且不會(huì)被水相煮去牛肉中特殊的風(fēng)味物質(zhì)。

4、本發(fā)明采用先鹵制后干燥的方法進(jìn)行制備，制得的牛肉干組織不過于干柴，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，感官性能更好。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。

實(shí)施例1：

一種熏制牛肉的制備方法，包括如下步驟：

1）取櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼按照3:1:2:1的質(zhì)量比混合，并將混合物破碎為粒度為100目大小，得到混合熏料；

2）將步驟1）混合熏料升溫至350℃下干餾60 min，收集干餾煙氣經(jīng)過冷凝靜置，收集冷凝液上層清液，得到粗制煙熏液；

3）采用D101型大孔吸附樹脂對步驟2）所述粗制煙熏液進(jìn)行吸附和解析處理，制得精制煙熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與所述粗制煙熏液的質(zhì)量體積比為1 g：100 mL；解析過程中使用乙醇作為解析劑，所述大孔吸附樹脂與乙醇的質(zhì)量體積比為3 g：100 mL；

4）將牛肉清洗后放入腌漬液的油相層中加熱鹵煮90min，得到鹵制牛肉；其中，所述腌漬液包括如下質(zhì)量份的組分：30份牛油、5份生姜、5份大蔥、4份蒜頭、20質(zhì)量份糍粑辣椒、5質(zhì)量份花椒、8份豆瓣醬、4份步驟3）所述精制煙熏液、2份牛肉香精、0.08份桂皮、0.05份陳皮、0.1份八角、0.04份百里香和0.05份草果；

所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛肉進(jìn)行清洗，將清洗后的牛肉絞碎，得到待酶解底物；

B、將步驟A待酶解底物、水、風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶按照10g：90 mL：0.3 g：0.1g的質(zhì)量體積比混合，于65℃下酶解處理3 h，得到酶解液；

C、將步驟B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50 mL：10g：2g：5 g：0.5g的質(zhì)量體積比混合，于110℃下反應(yīng)3 h，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

D、采用鹽、味精、糖對步驟C得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精；

5）將步驟4）所述鹵制牛肉于2MPa、100℃下處理10 min；

6）將步驟5）處理后的鹵制牛肉先于78℃下干燥4 h，再于50℃下干燥2 h，制得所述熏制牛肉；在于50℃下干燥2 h期間，每半小時(shí)向鹵制牛肉表面噴涂一次步驟3）所述精制煙熏液，所述精制煙熏液的每一次噴涂質(zhì)量為牛肉質(zhì)量的0.05%。

本實(shí)施例熏制牛肉滋味豐富，風(fēng)味更足，麻辣鮮香，組織不過于干柴，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，口感好。制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于檢出限，呈現(xiàn)未檢出狀態(tài)，安全性能好，不會(huì)對消費(fèi)者帶來健康隱患。

實(shí)施例2：

一種熏制牛肉的制備方法，包括如下步驟：

1）取櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼按照5:2:4:3的質(zhì)量比混合，并將混合物破碎為粒度為150目大小，得到混合熏料；

2）將步驟1）混合熏料升溫至500℃下干餾90 min，收集干餾煙氣經(jīng)過冷凝靜置，收集冷凝液上層清液，得到粗制煙熏液；

3）采用D101型大孔吸附樹脂對步驟2）所述粗制煙熏液進(jìn)行吸附和解析處理，制得精制煙熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與所述粗制煙熏液的質(zhì)量體積比為3g：100 mL；解析過程中使用乙醇作為解析劑，所述大孔吸附樹脂與乙醇的質(zhì)量體積比為5 g：100 mL；

4）將牛肉清洗后放入腌漬液的油相層中加熱鹵煮100min，得到鹵制牛肉；其中，所述腌漬液包括如下質(zhì)量份的組分：35份牛油、10份生姜、10份大蔥、6份蒜頭、25質(zhì)量份糍粑辣椒、12質(zhì)量份花椒、12份豆瓣醬、8份步驟3）所述精制煙熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果；

所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛肉進(jìn)行清洗，將清洗后的牛肉絞碎，得到待酶解底物；

B、將步驟A待酶解底物、水、風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶按照20g：100 mL：0.5 g：0.2g的質(zhì)量體積比混合，于75℃下酶解處理4 h，得到酶解液；

C、將步驟B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照70 mL：15g：5g：12 g：2g的質(zhì)量體積比混合，于120℃下反應(yīng)4 h，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

D、采用鹽、味精、糖對步驟C得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精；

5）將步驟4）所述鹵制牛肉于4MPa、110℃下處理20 min；

6）將步驟5）處理后的鹵制牛肉先于85℃下干燥5 h，再于60℃下干燥3 h，制得所述熏制牛肉；在于60℃下干燥3 h期間，每半小時(shí)向鹵制牛肉表面噴涂一次步驟3）所述精制煙熏液，所述精制煙熏液的每一次噴涂質(zhì)量為牛肉質(zhì)量的0.08%。

本實(shí)施例熏制牛肉滋味豐富，風(fēng)味更足，麻辣鮮香，組織不過于干柴，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，口感好。制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于檢出限，呈現(xiàn)未檢出狀態(tài)，安全性能好，不會(huì)對消費(fèi)者帶來健康隱患。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。