本發(fā)明涉及乳酸菌飲料，特別涉及谷物乳酸菌飲料，具體是一種藜麥發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著現(xiàn)代社會發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，谷物乳酸菌產(chǎn)品消費(fèi)不斷增長，一種集天然、健康、營養(yǎng)于一體的谷物乳酸菌飲料將更受廣大消費(fèi)者歡迎。

藜麥由于其具有獨(dú)特的全面營養(yǎng)價(jià)值，聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)為藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N單體植物即可滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，目前人們對藜麥認(rèn)識不深，對于它的研究主要集中在種子的營養(yǎng)成分及特性研究上，而以藜麥為主要原料制備的藜麥發(fā)酵乳還未見報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供一種營養(yǎng)及保健功能突出的藜麥發(fā)酵乳及其制備方法。

本發(fā)明提供的一種藜麥發(fā)酵乳，其特征在于，它是將藜麥萌發(fā)制得藜麥芽，再將藜麥芽脫殼、洗凈、真空冷凍干燥、粉碎制得藜麥芽粉；藜麥芽粉與純凈水混合、磨漿，制得藜麥芽乳；藜麥芽乳經(jīng)糊化、滅菌、冷卻，接入植物乳桿菌和干酪乳桿菌，發(fā)酵制得的藜麥發(fā)酵乳；藜麥發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量≥1.5％，酸度85-90°T；活菌數(shù)為9-9.59logCFU/mL；總黃酮≥25mg/100mL。

本發(fā)明藜麥發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟：

1)制備藜麥芽：首先篩選籽粒飽滿、成熟度好的藜麥，清水沖洗干凈后用去離子水常溫浸泡4-6h，瀝干水分后平鋪在發(fā)芽盤中，置于28-30℃的培養(yǎng)箱中萌發(fā)，萌發(fā)過程中每2-3h噴灑一次去離子水，連續(xù)萌發(fā)24h，制得藜麥芽；

2)制備藜麥芽粉：將藜麥芽脫除外殼、洗凈，將藜麥芽進(jìn)行真空冷凍干燥并粉碎制得藜麥芽粉；其中控制條件：冷凍物料厚度28-30mm，溫度-25℃～-30℃；干燥箱真空40Pa-45Pa，隔板加熱溫度40-45℃，干燥時(shí)間8-10h；粉碎細(xì)度60-80目；

3)制備藜麥芽乳：將上述制備的藜麥芽粉按照一定比例與純凈水混合、磨漿，制得藜麥芽乳；其中控制條件：純凈水溫度50-70℃；藜麥芽粉:純凈水＝1:5-7；

4)糊化、滅菌、冷卻：將上述制備好的藜麥芽乳置于80℃-85℃水浴鍋糊化40-50min,然后在121℃下滅菌20-25min并冷卻至25℃-30℃；

5)發(fā)酵：將植物乳桿菌和干酪乳桿菌混合、活化后，接種于糊化、滅菌、冷卻后的藜麥芽乳中，發(fā)酵；其中控制條件：植物乳桿菌:干酪乳桿菌＝2-3:1；采用MRS液體培養(yǎng)基活化2-3代；接種量為2.5％-3.5％；發(fā)酵溫度36℃-38℃；發(fā)酵時(shí)間：8-10h。

步驟1)制備藜麥芽優(yōu)選條件：用去離子水常溫浸泡5h，置于30℃的培養(yǎng)箱中萌發(fā)，萌發(fā)過程中每2h噴灑一次去離子水，連續(xù)萌發(fā)24h。

步驟3)中優(yōu)選藜麥芽粉:純凈水＝1:6。

步驟5)中優(yōu)選植物乳桿菌:干酪乳桿菌＝2.5:1；采用MRS液體培養(yǎng)基活化3代；接種量為3％；發(fā)酵溫度37℃；發(fā)酵時(shí)間9h。

步驟5)中所述的植物乳桿菌優(yōu)選為植物乳桿菌植物亞種。

經(jīng)上述加工制得的藜麥發(fā)酵乳產(chǎn)品色澤乳黃，風(fēng)味獨(dú)特；經(jīng)檢測蛋白質(zhì)≥1.5％，酸度85-90°T，活菌數(shù)9-9.59logCFU/mL；總黃酮≥25mg/100mL。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

1)將營養(yǎng)豐富、全面的藜麥種子通過萌發(fā)使得藜麥中的淀粉和蛋白質(zhì)被分解，維生素及礦物質(zhì)增加，限制性氨基酸提高，消化率和生物利用率提高，風(fēng)味得到改善，為藜麥發(fā)酵乳開發(fā)提供良好原料。

2)在生產(chǎn)過程中，利用新鮮藜麥芽為原料，采用真空冷凍干燥制得藜麥芽粉，最大限度地保存了藜麥中營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味。

3)選擇適宜菌種對藜麥芽乳進(jìn)行了乳酸菌發(fā)酵，制得了營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的藜麥發(fā)酵乳。

綜上所述，該產(chǎn)品色澤乳黃、富含蛋白質(zhì)、黃酮類生物活性物質(zhì)等營養(yǎng)成分，風(fēng)味獨(dú)特，完全符合人們追求天然、健康、低糖化的消費(fèi)要求，市場前景廣闊。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例中使用的植物乳桿菌和干酪乳桿菌購自中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院(中國工業(yè)微生物保藏管理中心，CICC)，所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌植物亞種，CICC編號：20283；所述的干酪乳桿菌，CICC編號：23185。

實(shí)施例1

1)制備藜麥芽：首先對藜麥進(jìn)行挑選，篩選籽粒飽滿、成熟度好、無霉變的藜麥，用清水反復(fù)沖洗干凈后用去離子水常溫浸泡5h，樣品瀝干水分后平鋪在發(fā)芽盤中，置于30℃的培養(yǎng)箱中萌發(fā)，萌發(fā)過程中每2h噴灑一次去離子水，以保持濕度，連續(xù)萌發(fā)24h，制得藜麥芽；

2)制備藜麥芽粉：將藜麥芽脫殼、洗凈后，進(jìn)行真空冷凍干燥并粉碎制得藜麥芽粉；其中控制條件：冷凍物料厚度28mm，預(yù)凍溫度-30℃，；干燥箱真空40Pa；隔板加熱溫度40℃；干燥時(shí)間10h；粉碎細(xì)度70目；

3)制備藜麥芽乳：將上述制備的藜麥芽粉按照一定比例與純凈水混合、磨漿，制得藜麥芽乳；其中控制條件：純凈水溫度60℃；藜麥芽粉:純凈水＝1:6；

4)糊化、滅菌、冷卻：將上述制備好的藜麥芽乳置于80℃水浴鍋糊化50min,然后在121℃下滅菌20min并冷卻至25℃；

5)發(fā)酵：將植物乳桿菌和干酪乳桿菌混合、活化后，接種于糊化、滅菌、冷卻后的藜麥芽乳中，發(fā)酵；其中控制條件：植物乳桿菌:干酪乳桿菌＝2.5:1；采用MRS液體培養(yǎng)基活化3代；接種量為3％；發(fā)酵溫度37℃；發(fā)酵時(shí)間9h；

經(jīng)上述加工制得的藜麥發(fā)酵乳產(chǎn)品色澤乳黃，風(fēng)味獨(dú)特；經(jīng)檢測產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量1.92％，酸度86°T，活菌數(shù)9.29logCFU/mL；總黃酮含量29mg/100mL。

實(shí)施例2

1).藜麥芽制備、藜麥芽粉制備、藜麥芽乳制備及糊化、滅菌、冷卻方法同實(shí)施例1。

2).發(fā)酵：將植物乳桿菌和干酪乳桿菌混合、活化后，接種于糊化、滅菌、冷卻后的藜麥芽乳中，發(fā)酵；其中控制條件：植物乳桿菌:干酪乳桿菌＝3:1；采用MRS液體培養(yǎng)基活化2代；接種量為2.6％；發(fā)酵溫度36℃；發(fā)酵時(shí)間9h；

經(jīng)上述加工制得的藜麥發(fā)酵乳產(chǎn)品色澤乳黃，風(fēng)味獨(dú)特；經(jīng)檢測產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量2.02％，酸度88°T，活菌數(shù)9.19logCFU/mL；總黃酮含量32mg/100mL。

實(shí)施例3

1).藜麥芽制備、藜麥芽粉制備、藜麥芽乳制備及糊化、滅菌、冷卻方法同實(shí)施例1。

2).發(fā)酵：將植物乳桿菌和干酪乳桿菌混合、活化后，接種于糊化、滅菌、冷卻后的藜麥芽乳中，發(fā)酵；其中控制條件：植物乳桿菌:干酪乳桿菌＝2.3:1；采用MRS液體培養(yǎng)基活化3代；接種量為3.2％；發(fā)酵溫度38℃；發(fā)酵時(shí)間10h；

經(jīng)上述加工制得的藜麥發(fā)酵乳產(chǎn)品色澤乳黃，風(fēng)味獨(dú)特；經(jīng)檢測產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量1.97％，酸度87°T，活菌數(shù)9.12logCFU/mL；總黃酮含量35mg/100mL。