本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。技術(shù)背景：泡辣椒的制作工藝，是我國悠久而瑰麗的食文化遺產(chǎn)之一。據(jù)美國學(xué)者伍德羅夫(J.G.Woodroof)考證，泡辣椒制作技術(shù)起源于東方，秦始皇時代就有泡辣椒。曾縱野在《中國飲饌史》中認為，早在春秋戰(zhàn)國以前，我國就已有成熟的泡辣椒制作技術(shù)。古羅馬凱撒大帝、埃及女子均喜食辣椒。目前在美國家庭中，75％的人每星期至少要吃一次這種食品。泡辣椒具有營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，取食方便，不限時令，利于貯存等優(yōu)點，因此，在我國東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西、四川、云南、貴州等地民間均有自制泡辣椒的習(xí)慣。其中，尤以四川省為最，無論城市或鄉(xiāng)村，食堂、餐廳以及家庭，泡辣椒加工極為普遍。泡辣椒富含乳酸，一般為0.4--0.8％，咸酸適度，味美而嫩脆，辣味適中，能增進食欲，幫助消化，具有一定的食療功效。發(fā)酵法生產(chǎn)的辣椒產(chǎn)品具有酸辣適口、保存期長的特點；而且可以大量加工鮮辣椒，是一種有效提升辣椒產(chǎn)品檔次，增加辣椒種植收入的有效手段。發(fā)酵辣椒的營養(yǎng)成分十分豐富，除含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素等營養(yǎng)成分外，還含有維生素A、B1、B2、C等營養(yǎng)成分。同時，由于有益菌的發(fā)酵作用，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物又賦予發(fā)酵辣椒一定的功能性。為此，發(fā)酵辣椒成為民間幾千年來經(jīng)久不衰的產(chǎn)品。國內(nèi)企業(yè)和民間發(fā)酵辣椒生產(chǎn)多采用自然發(fā)酵工藝，該工藝的弊端有：(1)發(fā)酵周期相對較長(8-30天)，生產(chǎn)力低下；(2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，易染菌導(dǎo)致發(fā)酵失??；(3)發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹藴驶a(chǎn)；(4)沿用老泡漬鹽水的傳統(tǒng)工藝，難以實現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；(5)異地生產(chǎn)，難以保證產(chǎn)品的一致性；(6)亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。中國發(fā)明專利申請，名稱為一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法，申請?zhí)枮?01310574525.1，發(fā)明提供了一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法，該制備方法包括植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌的菌株活化、增菌培養(yǎng)基制備、對活化后菌株的增菌培養(yǎng)、泡菜發(fā)酵菌劑的離心濃縮、保護劑制備和泡菜發(fā)酵菌劑與保護劑的噴霧干燥等工藝。該方法制備的泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉能夠有效降低泡菜中亞硝酸鹽；增菌培養(yǎng)基選用泡菜常用蔬菜，不僅能夠有效增殖乳酸菌，而且具有天然綠色、不添加其他化學(xué)試劑的特點；制備發(fā)酵菌粉的干燥方式采用噴霧干燥法，其能有效降低生產(chǎn)成本。高活性泡菜直投式菌劑的制備技術(shù)專利申請?zhí)枮?00710048203.8。發(fā)明涉及高活性泡菜直投式菌劑的制備技術(shù)。本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。本發(fā)明將植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌按0.15～2％的量分別接入蔬菜汁培養(yǎng)液中進行振蕩培養(yǎng),并通過滴加10％NAOH溶液控制培養(yǎng)液中的酸度,培養(yǎng)液經(jīng)離心濃縮,得離心沉淀物,在其中添加凍干保護劑后進行真空冷凍干燥,得乳酸菌菌劑；酵母菌經(jīng)增菌培養(yǎng)、離心濃縮,得離心沉淀物,加入麩皮后干燥、粉碎,得酵母菌菌劑。將植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、酵母菌按2～3∶1～2∶1～2∶0.5～1的比例復(fù)配后得到的泡菜直投式菌劑。將此菌劑按0.02～0.1％的量接入泡菜壇中,進行泡菜發(fā)酵。本發(fā)明有利于泡菜的規(guī)?；藴驶a(chǎn)。一種發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法，申請?zhí)枺?00810172333.7；本發(fā)明涉及用一種含有益生菌的食品發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法,特別涉及幾種純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法。屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明產(chǎn)品制備的步驟如下:(1)原料蔬菜的處理:清洗、淋干；(2)鹽水的制備；(3)發(fā)酵劑溶液的制備；(4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發(fā)酵劑溶液；(5)發(fā)酵；本發(fā)明不但提供了一種含益生菌的食品發(fā)酵劑的一種新的深加工途徑,而且得到了一種新的傳統(tǒng)健康的泡菜。生物法快速發(fā)酵泡菜的制備方法專利號為201110421967.3，發(fā)明公開了生物法快速發(fā)酵泡菜的制備方法，本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，特別涉及利用復(fù)合菌粉生產(chǎn)泡菜的方法。本發(fā)明解決了快速生產(chǎn)高品質(zhì)發(fā)酵泡菜的技術(shù)問題。本發(fā)明主要步驟有：(1)加料密封：蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸桿菌、釀酒酵母菌的復(fù)合菌粉和含有食鹽的輔料，密封容器；(2)發(fā)酵：控制溫度在23-36℃進行前期發(fā)酵，隨后將溫度控制在15-25℃進行后發(fā)酵，整個發(fā)酵時間在20-40小時；(3)脫水調(diào)配：發(fā)酵完畢脫去泡菜水分，加入調(diào)味料混合均勻即可。本發(fā)明適用于不同規(guī)模的泡菜生產(chǎn)，可以明顯縮短生產(chǎn)時間，泡菜產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口味純正，本產(chǎn)品在泡菜生產(chǎn)領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。申請?zhí)朇N201410047317,本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，屬于副食品加工領(lǐng)域。發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，采用優(yōu)質(zhì)咸味豆瓣醬、天山北坡地產(chǎn)鮮紅四平頭辣椒、鷹嘴豆豆粕做主原料。加工制作方法包括控溫發(fā)酵、乳酸菌接種、加米曲霉、二次接種、成品加工等工序。制成的豆瓣醬醬香濃郁，口感香辣、微甜并帶有花香氣，直接食用非常適口且營養(yǎng)豐富。富含維生素、微量元素、氨基酸等成分。醬體顏色為天然深紅色，除了調(diào)味外，也有非常好的調(diào)色功能。申請?zhí)朇N201310546421,本發(fā)明公開了一種采用復(fù)合乳酸菌深池發(fā)酵儲備紅辣椒的方法，它采用建發(fā)酵池(1)、培養(yǎng)復(fù)合乳酸菌(2)、紅辣椒處理(3)、浸入紅辣椒(4)、壓制處理(5)五個工藝步驟完成其發(fā)酵儲備方法；該方法可對紅辣椒大規(guī)模的儲備、工業(yè)化持續(xù)生產(chǎn)辣椒醬，減少了對資源的浪費，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，此發(fā)明產(chǎn)品周期在30天以上。發(fā)明名稱為一種發(fā)酵泡辣椒的生產(chǎn)加工工藝，申請?zhí)朇N201310215788；本發(fā)明涉及一種發(fā)酵泡辣椒的生產(chǎn)加工工藝，其加工步驟為：(1)復(fù)合菌種制備；(2)細菌培養(yǎng)基制備；(3)復(fù)合菌發(fā)酵劑制備；(4)鮮辣椒原料準備；(5)泡菜壇子準備；(6)輔料準備；(7)香料制備；最后一道工序進行泡辣椒的制作:將清洗瀝干后的泡菜壇放正，在其底部和中部各放入一包備用的香料，將洗凈的鮮辣椒原料與制備好的輔料混勻后裝入壇中，加入復(fù)合菌發(fā)酵劑20ml，再加入30℃的蒸餾水距離至壇口5cm處，最后封口、發(fā)酵、成熟。采用本發(fā)明加工工藝生產(chǎn)出的泡辣椒,色澤鮮艷、香氣濃郁、辣味悠長、酸味可口、可直接食用,也可用于佐料。此產(chǎn)品發(fā)酵周期為2-3天。申請?zhí)朇N201210516334；申請日:2012.12.03.該項專利主要是發(fā)明了一種辣椒發(fā)酵加工方法，這種辣椒的加工方法，通過合理設(shè)定了辣椒的發(fā)酵工序，解決了食品工廠發(fā)酵類辣椒原料的常見的食品質(zhì)量與安全問題。本次發(fā)明專利的技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：在源頭選擇合適的辣椒品種，對新鮮辣椒的采摘提出了規(guī)范要求，辣椒需要進行適當?shù)奶暨x，去除腐爛辣椒、石頭等異物；在加工之前清洗，減少辣椒的塵土與少量農(nóng)殘，并且減少雜菌的污染。辣椒入池后，加入食用鹽，在辣椒表面鋪蓋一層紗網(wǎng)，放入重物壓制。鹵水循環(huán)后在辣椒表面形成鹵水隔氧層，通過鹵水層隔氧的保護與打循環(huán)的操作保證辣椒的風味與顏色，該發(fā)酵工藝不需要使用任何的食品添加劑，可以在發(fā)酵期內(nèi)保證辣椒的色澤不變化。申請?zhí)朇N201210435104,本發(fā)明公開了一種發(fā)酵辣椒醬的制備工藝，包括如下步驟：將新鮮紅辣椒、生姜裝入壇中；將植物乳酸桿菌和發(fā)酵乳酸桿菌混合菌種，進行3次菌種培育得發(fā)酵液；接入發(fā)酵液發(fā)酵；出壇及打漿；拌料調(diào)味；用馬口鐵罐或牙膏軟管型罐代替壇子對發(fā)酵辣椒醬進行包裝并真空密封；熱力殺菌得成品。本發(fā)明通過純菌種發(fā)酵生產(chǎn)辣椒醬，采用乳酸鈣和氯化鈣作為硬化劑，用0.1％異抗壞血酸鈉結(jié)合0.1％月桂曲酸對產(chǎn)品進行護色處理，同時采用馬口鐵聽裝和牙膏軟管型罐包裝，從而具有發(fā)酵時間短、亞硝酸鹽低、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品的外觀品質(zhì)佳的優(yōu)點。發(fā)酵周期為6天。申請?zhí)朇N201210067528,以復(fù)合乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬及其生產(chǎn)方法，辣椒原料經(jīng)過挑選、清洗后進行打漿，然后接種純種乳酸菌發(fā)酵，所述純種乳酸菌為植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌，二者比例為2∶1，經(jīng)發(fā)酵后的辣椒醬進行調(diào)配、殺菌、冷卻和貯藏制得純種乳酸菌發(fā)酵辣椒醬。以辣椒為原料，采用純菌種發(fā)酵工藝，發(fā)酵過程穩(wěn)定并且易于準確控制，可以快速生產(chǎn)，制得發(fā)酵辣椒醬產(chǎn)品的酸味適當，風味適宜，產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定、營養(yǎng)成份保留完整，辣味柔和、富有發(fā)酵香味，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。發(fā)酵時間2天，溫度35度。發(fā)明名稱一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法,申請?zhí)朇N2011103432003.本發(fā)明公開了一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法，其主要是取原料鹽坯剁椒脫鹽、瀝水，加入調(diào)味料、防腐劑、鮮味劑拌勻后形成剁椒初產(chǎn)品，在剁椒初產(chǎn)品中接種活菌數(shù)達108cfu/mL的植物乳桿菌菌液，拌勻后裝瓶、發(fā)酵；最后將發(fā)酵后的剁椒初產(chǎn)品進行殺菌處理，即形成成品。根據(jù)本發(fā)明方法生產(chǎn)的剁辣椒產(chǎn)品不僅發(fā)酵時間短，還具有濃厚的發(fā)酵香氣，風味與品質(zhì)俱佳，且純菌種發(fā)酵有利于抑制雜菌的生長，可以明顯減少發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的積累，純菌種發(fā)酵產(chǎn)品的食用安全性顯著優(yōu)于自然發(fā)酵產(chǎn)品。發(fā)酵時間48-56小時。發(fā)明名稱一種剁辣椒的快速發(fā)酵工藝方法,申請?zhí)朇N201010509602；本發(fā)明主要涉及一種剁辣椒的快速發(fā)酵工藝方法，該方法主要涉及食品加工應(yīng)用領(lǐng)域：將新鮮的辣椒清洗浸泡，進行消毒處理，瀝干清除表面的水分后，直接用斬拌機剁碎后，加入2％的食鹽、0.5％氯化鈣、0.05％檸檬酸，接入經(jīng)過高密度培養(yǎng)植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentium)比例各為0.05％(乳酸菌數(shù)量為1010cfu/g)和產(chǎn)酯酵母菌(數(shù)量在107cfu/mL以上)，密封37℃發(fā)酵48d后，過濾，濾漿可以作為下一批次的菌種水使用，過濾后的發(fā)酵辣椒可以根據(jù)不同的口味調(diào)整食鹽濃度為8％，加入一定比例的白酒、瀏陽豆豉和大蒜等香辛料，拌勻后灌裝，進行巴氏殺菌而成為成品。為了解決傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品存在的上述問題和推進發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)水平，我們采用篩選的發(fā)酵辣椒專用菌種，進行了發(fā)酵辣椒生產(chǎn)工藝的研究，以期為辣椒的工業(yè)化生產(chǎn)奠定試驗基礎(chǔ)。技術(shù)實現(xiàn)要素：：本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種辣椒發(fā)酵產(chǎn)品及其制備。本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下：辣椒發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟如下：辣椒清洗切分，放入生產(chǎn)容器，隨后加入0.001～0.1克/公斤的復(fù)合菌粉、1～2％蔗糖、2～4％的鹽分，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制溫度在18～24℃進行28-48小時發(fā)酵，發(fā)酵完畢離心脫水得到發(fā)酵辣椒，與調(diào)味料調(diào)配即得到辣椒發(fā)酵產(chǎn)品。調(diào)味料重量份數(shù)組成為：大蒜1-2、姜0.1-0.2、食鹽0.1-0.5，蘋果0.1-0.4；所述食鹽為市售食鹽，所述食鹽選擇如下方法制備的食鹽：大粒食鹽放入炒鍋中75-85度熱炒20-30分鐘后冷卻即可。調(diào)味料制備方法:各種調(diào)味料粉碎混合后即可。本發(fā)明中復(fù)合菌粉采用專利申請?zhí)枮?00410088476.1的方法生產(chǎn)復(fù)合菌粉。復(fù)合菌粉中菌的重量份數(shù)是:植物乳桿菌為CGMCC950410-20，釀酒酵母菌0.5-1；釀酒酵母菌選擇CGMCCNo.12789。本發(fā)明中復(fù)合菌粉的制備首先對植物乳桿菌，釀酒酵母菌種進行單獨培養(yǎng)，培養(yǎng)到預(yù)定時間后經(jīng)離心后收集菌體，采用干燥法制備各菌的菌粉；將制備的菌種粉劑根據(jù)比例混和調(diào)配，復(fù)合菌粉經(jīng)真空封口包裝即為泡菜生產(chǎn)用復(fù)合菌粉產(chǎn)品。有益效果:本發(fā)明借助復(fù)合菌粉中多菌種的協(xié)同生長發(fā)酵，使泡菜產(chǎn)品具有良好的風味，產(chǎn)品中富含益生菌和多種營養(yǎng)成分。采用本發(fā)明方法可以快速制備產(chǎn)品，生產(chǎn)周期較天然發(fā)酵和純菌種發(fā)酵周期明顯縮短，產(chǎn)品質(zhì)量好，風味佳，安全性高，產(chǎn)品標準一致，既可適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，又可用于手工作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品有較大的應(yīng)用市場。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)泡菜，生產(chǎn)廠家無需專門培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌劑；廠家無需建立相關(guān)培養(yǎng)設(shè)備和設(shè)施；節(jié)省了人員和設(shè)備投資。具體實施方式：下面的實施例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。CGMCCNo.12789具體為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)tlj2016，該菌株已于保藏于2016年7月15日中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCNo.12789，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。所述釀酒酵母tlj2016的最適生長pH為6.0-6.5,最適生長溫度為28-35℃；所述釀酒酵母tlj2016是從一株寧夏果園中分離得到的釀酒酵母出發(fā)菌株經(jīng)以下步驟得到：原始出發(fā)菌種→試管活化→硫酸二乙酯(DES)誘變→高滲平板篩選→亞硝基胍(NTG)誘變篩選→高滲平板初篩→搖瓶篩選→發(fā)酵復(fù)篩(產(chǎn)GSH能力)→傳代穩(wěn)定性試驗。1、本發(fā)明所提供的釀酒酵母對葡萄糖的耐受能力達到300g/L，利于其在高濃度葡萄糖條件下生產(chǎn)GSH；2、本發(fā)明所提供的釀酒酵母在5L發(fā)酵罐中發(fā)酵生產(chǎn)GSH終濃度達到3308mg/L；3、本發(fā)明所提供的釀酒酵母耐受L-半胱氨酸的能力遠高于出發(fā)菌株，在5mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能緩慢生長，在40mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能保持GSH大量合成；4、本發(fā)明所提供的釀酒酵母耐鹽能力達到18％，有利于擴展其應(yīng)用領(lǐng)域。高糖條件下tlj2016發(fā)酵產(chǎn)GSH能力實驗(1)搖瓶培養(yǎng)取tlj2016斜面菌種一環(huán)，接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)30h得種子液；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(2)5L發(fā)酵罐培養(yǎng)將種子液按10％接種量，接入裝有3L發(fā)酵培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，30℃,通氣量6L/min,罐壓0.03MPa，500rpm,恒pH6.0條件下進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵至30h時，一次性添加終濃度為25mmol/L的L-半胱氨酸，總發(fā)酵時間為50h；發(fā)酵培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO410、葡萄糖100、K2HPO4·3H2O8、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1,pH6.0；發(fā)酵結(jié)束后，測定發(fā)酵液中GSH的含量為3308mg/L.L-半胱氨酸耐受力實驗將出發(fā)菌株以及tlj2016斜面菌種各一環(huán)，分別接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)進行培養(yǎng)，在培養(yǎng)至12h時，向搖瓶中加入不同終濃度的L-半胱氨酸，再培養(yǎng)10h，測定細胞干重，結(jié)果表2、3；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖20、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；表2：出發(fā)菌株L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸濃度mmol/L0510152040出發(fā)菌株干重g/L22.615.710.24.32.20.8GSH濃度(mg/L)35.646.743.240.737.925.3表3tlj2016L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸濃度mmol/L0510152040tlj2016干重g/L25.728.523.621.220.618.7GSH濃度(mg/L)73.298.3113.5121.7127.5135.8從表2的結(jié)果可以看出，對于出發(fā)菌株，培養(yǎng)基中添加L-半胱氨酸，細胞停止生長，并且開始自溶，導(dǎo)致GSH增長率隨著L-半胱氨酸濃度的升高而降低；而低濃度L-半胱氨酸下，tlj2016仍能夠緩慢生長，隨著L-半胱氨酸濃度的提高，tlj2016菌株的細胞干重緩慢下降，而GSH濃度持續(xù)增長，這一結(jié)果將有利于GSH生產(chǎn)過程中通過添加前體氨基酸-L-半胱氨酸提促進GSH的生產(chǎn)。耐鹽能力實驗取tlj2016菌液1mL接種菌種于含有不同NaCl濃度的(含量梯度為0％、2％、5％、10％、15％、18％)的10mLYPD液體培養(yǎng)基(pH＝6.5)，置于30℃下分別培養(yǎng)24h，每個處理3個重復(fù)。各取1ml樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋度溶液，取0.1ml稀釋液于YPD固體平板中涂布，于30℃生化培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)36小時(每個稀釋度做3個平行)記錄計算平板上的菌數(shù)個數(shù)。結(jié)果見表4，可知該菌的耐鹽濃度為18％，說明tlj2016不僅可以在常規(guī)環(huán)境中生存，在高鹽條件下依然具有活力，可應(yīng)用于醬油、腌制品等高鹽食品加工過程中耗糖產(chǎn)谷胱甘肽。表4耐鹽能力檢測(×107cfu/ml)實施例1本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下：辣椒發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟如下：辣椒清洗切分，放入生產(chǎn)容器，隨后加入0.005克/公斤的復(fù)合菌粉、2％蔗糖、2％的鹽分，以及0.5％的花椒、0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制溫度在22℃進行38小時發(fā)酵，發(fā)酵完畢離心脫水得到發(fā)酵辣椒，與調(diào)味料調(diào)配即得到辣椒發(fā)酵產(chǎn)品。調(diào)味料重量份數(shù)組成為：大蒜1、姜0.1、食鹽0.1，蘋果0.1；調(diào)味料占辣椒原料質(zhì)量的2％；所述食鹽為市售食鹽，調(diào)味料制備方法:各種調(diào)味料粉碎混合后即可。復(fù)合菌粉中菌的重量份數(shù)是:植物乳桿菌為CGMCC950415，釀酒酵母菌0.6；釀酒酵母菌選擇CGMCCNo.12789。實施例2本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下：辣椒發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟如下：辣椒清洗切分，放入生產(chǎn)容器，隨后加入0.006克/公斤的復(fù)合菌粉、1％蔗糖、4％的鹽分，以及0.5％的花椒、0.1％的八角的混合料包，密封容器；控制溫度在22℃進行30小時發(fā)酵，發(fā)酵完畢離心脫水得到發(fā)酵辣椒，與調(diào)味料調(diào)配即得到辣椒發(fā)酵產(chǎn)品。調(diào)味料重量份數(shù)組成為：大蒜2、姜0.1、食鹽0.1，蘋果0.1；調(diào)味料占辣椒原料質(zhì)量的1％；所述食鹽選擇如下方法制備的食鹽：大粒食鹽放入炒鍋中80度熱炒25分鐘后冷卻即可。調(diào)味料制備方法:各種調(diào)味料粉碎混合后即可。復(fù)合菌粉中菌的重量份數(shù)是:植物乳桿菌為CGMCC950415，釀酒酵母菌0.6；釀酒酵母菌選擇CGMCCNo.12789。感官評價試驗結(jié)果：本發(fā)明例1產(chǎn)品人工品嘗實驗：從酸味、香味、氣味、適口度、質(zhì)地和綜合7個方面打分，各項10分，品評員10人。從評分結(jié)果看，本發(fā)明發(fā)酵產(chǎn)品的分值明顯高于A組約30％。A組產(chǎn)品為市場銷售產(chǎn)品，B組為例1產(chǎn)品，C組為例2產(chǎn)品。表1產(chǎn)品質(zhì)量評分表當前第1頁1 2 3