本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高鈣營(yíng)養(yǎng)豆腐的制備方法。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點(diǎn)成的，具體制備方法如下：把豆子洗凈，浸泡適當(dāng)時(shí)間；加一定比例的水磨成生豆?jié){；用特制的布袋將磨成的生豆?jié){裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋；生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸；給煮好的豆?jié){中加入鹵水或者石膏水，俗稱“點(diǎn)鹵”，凝固、成型制成豆腐。其中成型是主要環(huán)節(jié)之一，豆腐制品的質(zhì)地、口感、口味及外觀形成等都受到成型的影響，而豆腐的成型實(shí)際上就是豆腐凝膠的形成，它的關(guān)鍵在于豆?jié){的凝固。

在豆腐的生產(chǎn)過程中，主要采用的是石膏和鹽鹵等鹽類作為單一凝固劑，石膏的溶解性較低，出品率較高，但制成的豆腐帶有一定的苦澀味。用鹽鹵作為凝固劑時(shí)，但半只凝固速度較快，但持水性差，出品率低，且產(chǎn)品放置時(shí)間不宜過長(zhǎng)。并且豆腐中僅含有微量的鈣，缺乏人體生長(zhǎng)發(fā)育健康所需的鈣的含量。因此，很難滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育健康所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了利用加工大豆分離蛋白剩余的豆渣增加附加值，變成人們需要的膳食纖維而專門設(shè)計(jì)加工工藝，該工藝即可使大豆分離蛋白剩余殘?jiān)兂扇祟愋枨蟮母吒郊又档纳攀忱w維產(chǎn)品，又能使大豆加工產(chǎn)業(yè)鏈得到延伸。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種高鈣營(yíng)養(yǎng)豆腐的制備方法，按照下述步驟依次進(jìn)行：

步驟一：將大豆進(jìn)行挑選，除雜，在一定溫度下浸泡12h，水面淹沒大豆；

步驟二：浸泡完成后，進(jìn)行清洗、瀝干，用7倍大豆質(zhì)量的水進(jìn)行磨漿；

步驟三：將磨漿后獲得的豆?jié){進(jìn)行過篩處理，加熱，溫度至70℃，加入消泡劑；

步驟四：當(dāng)溫度升高至一定溫度下，開始降溫到75℃，加入凝固劑，進(jìn)行攪拌，同時(shí)加入碳酸鈣和芝麻粉，凝固一定時(shí)間，壓榨，即成豆腐成品。

上述技術(shù)方案中，步驟一中所述的一定溫度為15-25℃。

上述技術(shù)方案中，步驟三中所述的消泡劑的重量為大豆總重量的0.1%-0.3%。

上述技術(shù)方案中，步驟四中的凝固劑為酶類凝固劑。

上述技術(shù)方案中，所述的酶類凝固劑包括真菌豆?jié){凝固酶、菠蘿蛋白酶、葡萄糖酸-1,5-內(nèi)酯。

上述技術(shù)方案中，步驟四中的一定溫度為90℃，一定時(shí)間為40min。

本發(fā)明具有的有益效果是：

1、本發(fā)明在15-25℃下浸泡大豆，達(dá)到浸泡平衡后，延長(zhǎng)時(shí)間，糖類和蛋白質(zhì)的溶出量增加，致使吸水率下降，可以使制得的豆腐的凝膠強(qiáng)度和持水率達(dá)到最好。同時(shí)，通過碳酸鈣和芝麻粉能夠提高豆腐中的含鈣量，能夠滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育健康所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。

2、本發(fā)明的升高溫度為90℃，凝固時(shí)間為40min，可以使豆腐的凝膠強(qiáng)度和持水率達(dá)到最高，并且隨著時(shí)間和溫度的增加，不會(huì)發(fā)生變動(dòng)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)一步詳細(xì)說明：

實(shí)施例一

本發(fā)明提供的一種高鈣營(yíng)養(yǎng)豆腐的制備方法，按照下述步驟依次進(jìn)行：

步驟一：將大豆進(jìn)行挑選，除雜，在15℃下浸泡12h，水面淹沒大豆；

步驟二：浸泡完成后，進(jìn)行清洗、瀝干，用7倍大豆質(zhì)量的水進(jìn)行磨漿；

步驟三：將磨漿后獲得的豆?jié){進(jìn)行過篩處理，加熱，溫度至70℃，加入消泡劑，所述的消泡劑的重量為大豆總重量的0.1%；

步驟四：當(dāng)溫度升高至90℃下，開始降溫到75℃，加入凝固劑，所述的酶類凝固劑為真菌豆?jié){凝固酶，進(jìn)行攪拌，同時(shí)加入碳酸鈣和芝麻粉，凝固40min，壓榨，即成豆腐成品。

實(shí)施例二

本發(fā)明提供的一種高鈣營(yíng)養(yǎng)豆腐的制備方法，按照下述步驟依次進(jìn)行：

步驟一：將大豆進(jìn)行挑選，除雜，在20℃下浸泡12h，水面淹沒大豆；

步驟二：浸泡完成后，進(jìn)行清洗、瀝干，用7倍大豆質(zhì)量的水進(jìn)行磨漿；

步驟三：將磨漿后獲得的豆?jié){進(jìn)行過篩處理，加熱，溫度至70℃，加入消泡劑，所述的消泡劑的重量為大豆總重量的0.2%；

步驟四：當(dāng)溫度升高至90℃下，開始降溫到75℃，加入凝固劑，所述的酶類凝固劑為菠蘿蛋白酶，凝固40min，壓榨，即成豆腐成品。

實(shí)施例三

本發(fā)明提供的一種高鈣營(yíng)養(yǎng)豆腐的制備方法，按照下述步驟依次進(jìn)行：

步驟一：將大豆進(jìn)行挑選，除雜，在25℃下浸泡12h，水面淹沒大豆；

步驟二：浸泡完成后，進(jìn)行清洗、瀝干，用7倍大豆質(zhì)量的水進(jìn)行磨漿；

步驟三：將磨漿后獲得的豆?jié){進(jìn)行過篩處理，加熱，溫度至70℃，加入消泡劑，所述的消泡劑的重量為大豆總重量的0.3%；

步驟四：當(dāng)溫度升高至90℃，開始降溫到75℃，下加入凝固劑，所述的酶類凝固劑為葡萄糖酸-1,5-內(nèi)酯，進(jìn)行攪拌，同時(shí)加入碳酸鈣和芝麻粉，凝固40min，壓榨，即成豆腐成品。

表1 不同的凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案宗旨和范圍的情況下，對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行的修改或者等同替換，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。