本發(fā)明屬于冰凍甜食的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵乳的制備方法。

背景技術(shù)：

發(fā)酵乳由鮮牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得，發(fā)酵乳以其營養(yǎng)全面，富含乳酸菌而成為人們喜愛的食品，發(fā)酵乳除具有鮮牛乳的幾乎全部營養(yǎng)素外，還具有以下作用：維護腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對腸道的入侵；通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動；菌體大量生長改變滲透壓，防止便秘；產(chǎn)生一些增加免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病；延緩衰老等。

在發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程中，需要的原料主要包括原料奶、輔料和發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵乳必需無抗生素的新鮮牛奶(生牛乳)，理化指標：脂肪≥3.2％，蛋白質(zhì)≥2.8％，干物質(zhì)≥10.8％，酸度16～18°T，72％酒精試驗陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無異常，而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑，最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應超過12％，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑，常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。

選取好原料后，需要對原料進行以下步驟的處理，1、鮮乳處理：將生牛乳，砂糖溶解進行過濾，加入添加劑，將混合料預熱至50～60℃,再進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為9.81～24.5MPa，然后進行殺菌處理，采用118～135℃、3～5秒的超高溫處理；2、還原乳預處理：⑴水粉混合：水溫保持在40℃，該溫度下脫脂乳粉的溶解度最佳，將乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持溫度30分鐘；⑵添加無水奶油：將無水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經(jīng)計量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂乳中分散開；⑶混合物預處理：將白砂糖、穩(wěn)定劑等按比例溶入上述混合液中，預熱到60℃后，于15～20Mpa壓力下均質(zhì)；⑷混合物殺菌：將混合物送入巴殺機，升溫至90～95℃，殺菌3～5分鐘；3、接種，罐裝：將殺菌后的混合料冷卻到42～45℃后，添加2％～5％的傳代式發(fā)酵劑或10％左右直投式發(fā)酵劑，接種后攪拌5分鐘，使發(fā)酵劑均勻分布于混合液中，即可開始罐裝，罐裝時間必須有嚴格要求，即從接種開始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時間不得超過1.5小時，否則罐裝過程中就有可能牛乳凝固，最終導致產(chǎn)品乳清析出。4、發(fā)酵、冷卻：⑴發(fā)酵：罐裝，封蓋后迅速放入發(fā)酵室中，于43℃下發(fā)酵2.5～4小時至達到凝固狀態(tài)即可停止發(fā)酵。發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①pH低于4.6；②表面出現(xiàn)少量水痕；⑵冷卻：達到發(fā)酵終點時應立即將發(fā)酵乳放入2～5℃冷庫中，以迅速抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止酸度過大；發(fā)酵乳必須在2～5℃條件下存放12h以上(即所謂后發(fā)酵)以促進芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時增加發(fā)酵乳制品的黏稠度。

經(jīng)過以上步驟，可得到味道鮮美，口感醇厚的發(fā)酵乳，但仍然存在一定的問題：該原料中，為了使得發(fā)酵乳的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，特意加了穩(wěn)定劑，但是穩(wěn)定劑的加入，會引入部分化學成分，影響人體健康，同時，穩(wěn)定劑與生牛乳混合后，會固化生牛乳的結(jié)構(gòu)，無法使生牛乳與其他菌種等進行很好的反應，影響發(fā)酵效率。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種發(fā)酵效率高的發(fā)酵乳的制備方法。

本發(fā)明一種發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟：

①取料：取原料備用，包括如下原料：生牛乳、蛋白粉、無水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖；

②配料：加入步驟①中35～40％的生牛乳，加熱升溫至60～65℃，緩慢分散加入蛋白粉、無水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖，原淀粉和白砂糖的重量份數(shù)配比為1:5，對其攪拌均勻形成基料，攪拌時間為2～3min；在60～65℃條件下，對上述的基料剪切10～15min，對剪切后的基料降溫至出料溫度為15～20℃?zhèn)溆茫?/p>

③定容：將剩余的生牛乳加入步驟②處理好的基料中，定容至所需體積，形成混合料，開啟攪拌15～18min；

④均質(zhì)殺菌：將定容后的混合料預熱至75～90℃，對混合料進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20～25Mpa，均質(zhì)時間為3～5min；之后對均質(zhì)的混合料進行殺菌，殺菌溫度為93～97℃，殺菌時間為300～320s；殺菌之后對混合料進行降溫，混合料的出口溫度為40～44℃；

⑤接種：

通過無菌操作，向混合料中加入菌種，菌種包括植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞菌，對其進行攪拌，攪拌時間為10～15min，接種溫度為40～44℃；

⑥發(fā)酵：

對接種后的混合料進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40～45℃，發(fā)酵時間為7～9h，發(fā)酵過程中靜止攪拌，終點酸度70～75°T；

⑦破乳：對發(fā)酵至終點酸度的混合料進行攪拌破乳，破乳時間為5～8min，攪拌速度為60～70r/min；

⑧灌裝：對破乳后的混合料進行熱灌裝，灌裝溫度為38～44℃；

⑨入庫：灌裝后的混合料入庫，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。

有益效果：

1、本發(fā)明中，與現(xiàn)有技術(shù)相比，沒有添加穩(wěn)定劑，以添加原淀粉的方式，來穩(wěn)定發(fā)酵乳的組織形態(tài)，原淀粉未進行特殊處理，可以很大程度的吸收原料中的水分，使原料處于粘稠狀態(tài)，避免乳清析出，提高了發(fā)酵乳的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；同時，原淀粉屬于可食用的原料，不是類似穩(wěn)定劑的添加劑，不會引入其他化學成分，避免了長期使用穩(wěn)定劑帶來的潛在風險。

2、本發(fā)明中，沒有添加香精等物質(zhì)，使得發(fā)酵乳的口感比較純正，風味天然，保留了最基本的發(fā)酵乳的口味。

3、本發(fā)明中，增加了四種菌種，①有一定的免疫調(diào)節(jié)作用，對致病菌有抑制作用；②降低血清膽固醇含量和預防心血管疾??；③維持腸道內(nèi)菌群平衡；④促進營養(yǎng)物質(zhì)吸收；⑤抑制腫瘤細胞的形成等作用。添加酵母β葡聚糖，具有保健功能，提高免疫力。其中德氏乳桿菌保加利亞菌和酵母β葡聚糖混合，德氏乳桿菌保加利亞菌會促使酵母β葡聚糖中的多糖分子分解，使得酵母β葡聚糖便于人們吸收和食用，同時，植物乳桿菌和酵母β葡聚糖混合，形成新的分子團，圍繞在酵母β葡聚糖周圍，增強了酵母β葡聚糖的效果，并且該分子團可以有效與白砂糖融合，降低其中的含糖量，便于糖尿病人食用。

4、本發(fā)明中，先加入部分生牛乳，通過生牛乳與其他原料進行混合，可以提供水分，使得淀粉等溶解，形成粘稠狀態(tài)，無需另外加水進去，整個口感更佳純正和濃稠。同時，先加部分生牛乳，完全可以將原料混合完成，之后再與剩下的生牛乳混合，由于混合過程中，需要調(diào)整溫度到60℃左右，而混合之后，為了更好的保存和備用，需要降溫；而如果整個生牛乳與原料進行混合加熱，整個基料的量比較大，降溫成本比較高，為此，選擇部分加入，可以降低成本，且完全符合混料的要求。

進一步地，原料重量份數(shù)為：生牛乳850～950份，白砂糖70～90份，無水奶油3～5份，蛋白粉2～4份，原淀粉1～3份，酵母β葡聚糖0.03～0.06份，菌種0.001～0.005份。

進一步地，原料重量份數(shù)為：生牛乳900份，白砂糖75份，蛋白粉2份，無水奶油3份，原淀粉2份，酵母β葡聚糖0.05份，菌種0.003份。

進一步地，步驟④中混合料的物料出口溫度為42～43℃，采用該出口溫度，可以對混合料的結(jié)構(gòu)進行凝固，使得混合料的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

進一步地，步驟⑤中接種溫度為41～43℃，便于對混合料進行發(fā)酵，提高菌種活性和發(fā)酵效率。

進一步地，發(fā)酵溫度為42～43℃，便于對混合料進行發(fā)酵，提高菌種活性和發(fā)酵效率。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

下面以實施例1為例詳細描述一種發(fā)酵乳的制備方法，其他實施例和對比例在表1中體現(xiàn)，未示出的部分與實施例1相同。

①取料：取原料備用，包括如下重量份數(shù)的原料：生牛乳850g，白砂糖90g，無水奶油5g，蛋白粉4g，原淀粉3g，酵母β葡聚糖0.03g，菌種0.005g；

②配料：加入步驟①中35～40％的生牛乳，加熱升溫至60℃，緩慢分散加入蛋白粉、無水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖，原淀粉和白砂糖的重量份數(shù)配比為1:5，對其攪拌均勻形成基料，攪拌時間為2min；在60～65℃條件下，對上述的基料剪切10min，對剪切后的基料降溫至出料溫度為15℃，對基料進行備用；

③定容：將剩余的生牛乳加入步驟②處理好的基料中，定容至所需數(shù)量，形成混合料，開啟攪拌15min；

④均質(zhì)殺菌：將定容后的混合料預熱至75℃，對混合料進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20Mpa，均質(zhì)時間為3min；之后對均質(zhì)的混合料進行殺菌，殺菌溫度為93℃，殺菌時間為300s；殺菌之后對混合料進行降溫，混合料的出口溫度為40℃；

⑤接種：

通過無菌操作，向混合料中加入菌種，菌種包括植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞菌，對其進行攪拌，攪拌時間為10min，接種溫度為40℃；

⑥發(fā)酵：

對接種后的混合料進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時間為7h，發(fā)酵過程中靜止攪拌，終點酸度70°T；

⑦破乳：對發(fā)酵至終點酸度的混合料進行攪拌破乳，破乳時間為5min，攪拌速度為60r/min；

⑧灌裝：對破乳后的混合料進行熱灌裝，灌裝溫度為38℃；

⑨入庫：灌裝后的混合料入庫，在2℃下，冷藏后熟12h。

根據(jù)上述實施例1的一種發(fā)酵乳的制備方法，實施例2、實施例3和對比例1、對比例2的具體數(shù)據(jù)如表1和表2所示：

表1

表2

針對上述的實施例1～實施例3和對比例1、對比例2的發(fā)酵乳做如下兩個實驗：

(1)穩(wěn)定性檢測：通過檢測測出以上實驗得到的發(fā)酵乳的乳清析出率和保質(zhì)時間如表3所示：

表3

從表3中可以看出，本發(fā)明實施例2中乳清析出率最低，且保質(zhì)時間最長，為最佳的實施例。

實施例2與對比例1相比，對比例1中乳清析出率高，且保質(zhì)時間一般，主要是由于該原料中加了穩(wěn)定劑，使得整個結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，所以保質(zhì)時間還可以；但是，該原料中淀粉采用變性淀粉，吸水率不高，與原淀粉相比，無法完全阻止乳清析出，為此，發(fā)酵乳的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性一般。

(2)感光檢測：在街頭隨機抽選100位市民參與味覺感官評測，各組產(chǎn)品分別包含50個平行樣本。以稠厚感、細膩感、口味、香味為測評指標，按總分100分，每種指標總分25分，每5分一個級別，對各指標評分，得分取平均值，最后各指標取得的總分之和為綜合喜好感得分，測評結(jié)果如表4所示：

表4

從表4可以看出，本發(fā)明實施例2的喜好度均較高，風味更好，均能受到消費者的歡迎，為最佳實施例。

實施例2與對比例2相比，喜好度較差，主要是里面加了香精，遮蓋了發(fā)酵乳原有的風味，使得發(fā)酵乳的口感變差。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。