本發(fā)明涉及菱角粉絲加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種口感好不斷條菱角粉絲及制備方法。

背景技術(shù)：

粉絲是一種廣受歡迎的傳統(tǒng)食品。粉絲在我國(guó)至少有1400年的歷史，綠豆淀粉獨(dú)特的理化性質(zhì)使得綠豆淀粉成為我國(guó)現(xiàn)在高品質(zhì)粉絲的主要原料，綠豆粉絲潔白、透明、韌性強(qiáng)，下鍋煮幾十分鐘也不會(huì)糊湯，深受人們喜愛(ài)。但是綠豆淀粉產(chǎn)量低，價(jià)格高。

菱角一種水生植物，又稱“菱角兒”，為種子植物，在中國(guó)南部各省均有栽培或野生。其果肉可食，嫩莖可作菜蔬,果有尖銳的角，俗稱菱角。菱角含有豐富蛋白質(zhì)、葡萄糖、不飽和脂肪酸及多種維生素，如維生素B₁、維生素B₂、維生素C，胡蘿卜素及鈣、磷、鐵等微量元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。曾有研究發(fā)現(xiàn)，菱角具有一定的抗癌作用，可用于防治食道癌、胃癌、子宮癌等。菱角中淀粉含量高于綠豆，直連淀粉和支鏈淀粉含量與綠豆相近?？梢?jiàn)，菱角淀粉可以作為一種替代綠豆的很好粉絲原料來(lái)源，但是一直以來(lái)因?yàn)榱饨呛瘻囟雀?、形成的淀粉糊穩(wěn)定性較綠豆差，制得粉絲硬度大，口感差，易斷條，限制了菱角的加工應(yīng)用。因此，研制一種品質(zhì)高不斷條、口感好口感好不斷條菱角粉絲成為粉絲行業(yè)待解決的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出了一種口感好不斷條菱角粉絲及制備方法，通過(guò)調(diào)節(jié)菱角粉絲的原料組成和配比，同時(shí)調(diào)控制備工藝參數(shù)，提高了菱角粉絲的加工性能，本發(fā)明制得的粉絲有彈性、口感好，且不易斷條，工藝簡(jiǎn)單，降低了生產(chǎn)成本，有利于面積化、規(guī)?；a(chǎn)。

本發(fā)明提出的一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：菱角淀粉80～150份、銀杏粉15～20份、荸薺5～10份、甘蔗5～8份、黃原膠0.3～0.5份、皂莢糖膠0.2～0.3份、抗壞血酸0.3～0.5份、檸檬酸0.1～0.3份。

優(yōu)選地，菱角淀粉在原料中的重量份為80份、85份、90份、95份、100份、105份、110份、115份、120份、125份、130份、135份、140份、145份、150份，銀杏粉在原料中的重量份為15份、16份、17份、18份、19份、20份，荸薺在原料中的重量份為5份、6份、7份、8份、9份、10份，甘蔗在原料中的重量份為5份、6份、7份、8份，黃原膠在原料中的重量份為0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份，皂莢糖膠在原料中的重量份為0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份，抗敗血酸在原料中的重量份為0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份、0.31份、0.32份、0.33份、0.34份、0.35份、0.36份、0.37份、0.38份、0.39份、0.4份、0.41份、0.42份、0.43份、0.44份、0.45份、0.46份、0.47份、0.48份、0.49份、0.5份，檸檬酸在原料中的重量份為0.1份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份、0.15份、0.16份、0.17份、0.18份、0.19份、0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份。

優(yōu)選地，菱角淀粉包括干菱角淀粉和/或濕菱角淀粉。

優(yōu)選地，菱角淀粉包括干菱角淀粉和濕菱角淀粉。

優(yōu)選地，濕菱角淀粉含水量為32～35wt％。

優(yōu)選地，干菱角淀粉和濕菱角淀粉的重量比為3：1。

優(yōu)選地，抗壞血酸和檸檬酸的重量比為2：1。

優(yōu)選地，抗壞血酸和檸檬酸的總量與菱角淀粉重量比為4～8：1000。

優(yōu)選地，甘蔗與菱角淀粉的重量比為1：16～18。

優(yōu)選地，干菱角淀粉和濕菱角淀粉采用如下步驟提?。盒迈r菱角洗凈去皮，切塊，加水粉碎，反復(fù)過(guò)篩，取濾液靜置后傾去上層清液得到粗粉，粗粉反復(fù)水洗至白色，過(guò)濾取濾渣得到濕菱角淀粉，將濕菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉。

一種口感好不斷條菱角粉絲的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、將甘蔗、荸薺洗凈壓榨，取汁加入黃原膠、皂莢糖膠，加水溶解得到添加液；

S2、稱取菱角淀粉總量10～13wt％的菱角淀粉，加入部分銀杏粉，加入沸水沖泡糊化得到芡糊；

S3、在S2得到的芡糊中加入抗壞血酸、檸檬酸、添加液、剩余菱角淀粉和銀杏粉，攪拌和面，保溫得到含水量為30～45％的面團(tuán)；

S4、將S3得到的面團(tuán)注入漏粉裝置，擠壓成細(xì)絲狀，漏入微沸蒸餾水中，待粉絲全部浮上水面后撈出水冷，老化切段，冷凍，干燥得到口感好不斷條菱角粉絲。

優(yōu)選地，在S2中，芡糊中銀杏粉和菱角淀粉的重量比為1：1。

優(yōu)選地，在S2中，芡糊中菱角淀粉和銀杏粉的總量與沸水的重量體積比g:ml為1：7～9。

優(yōu)選地，在S3中，攪拌和面采用攪拌器，轉(zhuǎn)速為100-150r/min，攪拌時(shí)間為2～4min。

優(yōu)選地，在S3中，保溫溫度為25～30℃，保溫時(shí)間為20～30min。

優(yōu)選地，在S4中，粉絲在3～4℃下老化4～6h。

優(yōu)選地，在S4中，粉絲老化后切成25cm長(zhǎng)段。

優(yōu)選地，在S4中，在0～-2℃下凍結(jié)5～7h。

本發(fā)明中，用菱角淀粉作為主成分，菱角易種植，產(chǎn)量高，降低了生產(chǎn)成本，將干、濕淀粉配合使用，有利于菱角淀粉糊化，同時(shí)部分濕淀粉的加入，提高了菱角粉絲的溶脹率，提高了粉絲的復(fù)水性，在食用時(shí)更易吸水吸鹽入味；銀杏粉含有的黃酮醇類與雙黃酮醇具有抗腦缺血作用，提高了菱角粉絲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，配合菱角淀粉作為勾芡粉，提高了菱角熱糊化的穩(wěn)定性，增加了凝膠效果，加入蔗糖，一方面改善了銀杏粉略帶的苦味，另一方面蔗糖對(duì)菱角淀粉具有物理分散作用，也即“稀釋作用”，蔗糖的存在減少了淀粉與淀粉相互接觸的機(jī)會(huì)，減少了結(jié)塊的出現(xiàn)，但是蔗糖含量過(guò)高時(shí)，結(jié)塊率又會(huì)緩慢上升的趨勢(shì)，糖類羥基結(jié)合水的能力很強(qiáng)，當(dāng)菱角淀粉中加入過(guò)多的糖后，糖中的羥基與淀粉中的含水區(qū)域作用，會(huì)影響淀粉分子的吸水、膨潤(rùn)及伸展，糖的吸水作用，會(huì)使淀粉相互間接觸機(jī)會(huì)增多形成粘結(jié)，合理地控制蔗糖含量有助于菱角淀粉糊化及老化過(guò)程；抗壞血酸和檸檬酸配合使用，作為菱角淀粉的護(hù)色劑，避免菱角粉絲在蒸煮熟化過(guò)程中顏色褐變，影響粉色的色澤；黃原膠和皂莢糖膠配合使用，進(jìn)一步增強(qiáng)了菱角粉絲的凝膠能力，有利于粉絲成型，減少斷條；制備過(guò)程中，直接采用沸水沖泡糊化，并進(jìn)行保溫，使菱角淀粉和銀杏粉充分糊化，攪拌和面提高了面團(tuán)的強(qiáng)度和黏性，有利于漏粉的進(jìn)行，提高了抗老化能力，使制得的粉絲質(zhì)地均勻，口感柔軟，成型好，提高韌性，減少斷絲；合理控制老化和冷凍時(shí)間及溫度，保持粉絲合理的含水量，改善了粉絲的使用口感，也有利于粉絲的長(zhǎng)期保存不霉變，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

具體實(shí)施方式

下面，通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：菱角淀粉80份、銀杏粉20份、荸薺5份、甘蔗8份、黃原膠0.3份、皂莢糖膠0.3份、抗壞血酸0.5份、檸檬酸0.1份。

實(shí)施例2

一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：濕菱角淀粉150份、銀杏粉15份、荸薺10份、甘蔗5份、黃原膠0.5份、皂莢糖膠0.2份、抗壞血酸0.5份、檸檬酸0.1份；濕菱角淀粉含水量為32wt％。

實(shí)施例3

一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：干菱角淀粉100份、銀杏粉15份、荸薺10份、甘蔗5份、黃原膠0.5份、皂莢糖膠0.2份、抗壞血酸0.5份、檸檬酸0.1份。

實(shí)施例4

一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：干菱角淀粉75份、濕菱角淀粉25份、銀杏粉18份、荸薺7份、甘蔗6份、黃原膠0.4份、皂莢糖膠0.25、抗壞血酸0.4份、檸檬酸0.15份；濕菱角淀粉含水量為35wt％。

實(shí)施例5

一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：干菱角淀粉75份、濕菱角淀粉25份、銀杏粉17份、荸薺8份、甘蔗7份、黃原膠0.35份、皂莢糖膠0.2、抗壞血酸0.4份、檸檬酸0.2份；濕菱角淀粉含水量為33wt％；

干菱角淀粉和濕菱角淀粉采用如下步驟提?。盒迈r菱角洗凈去皮，切塊，加水粉碎，反復(fù)過(guò)篩，取濾液靜置后傾去上層清液得到粗粉，粗粉反復(fù)水洗至白色，過(guò)濾取濾渣得到濕菱角淀粉，將濕菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉。

實(shí)施例6

一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：干菱角淀粉90份、濕菱角淀粉30份、銀杏粉17份、荸薺8份、甘蔗7.5份、黃原膠0.3份、皂莢糖膠0.2份、抗壞血酸0.3份、檸檬酸0.2份；濕菱角淀粉含水量為34wt％；

干菱角淀粉和濕菱角淀粉采用如下步驟提取：新鮮菱角洗凈去皮，切塊，加水粉碎，反復(fù)過(guò)篩，取濾液靜置后傾去上層清液得到粗粉，粗粉反復(fù)水洗至白色，過(guò)濾取濾渣得到濕菱角淀粉，將濕菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉；

口感好不斷條菱角粉絲采用如下方法制得：

S1、將甘蔗、荸薺洗凈去皮，壓榨后取汁加入黃原膠、皂莢糖膠，加水溶解得到添加液

S2、稱取12份濕菱角淀粉，加入部分銀杏粉，用沸水沖泡糊化得到芡糊；

S3、在S2得到的芡糊中加入抗壞血酸、檸檬酸、添加液、剩余濕菱角淀粉、干菱角淀粉和銀杏粉，攪拌和面，保溫得到含水量為30％的面團(tuán)；

S4、將S3得到的面團(tuán)注入漏粉裝置，擠壓成細(xì)絲狀，漏入微沸蒸餾水中，待粉絲全部浮上水面后撈出水冷，老化切段，冷凍，干燥得到口感好不斷條菱角粉絲。

實(shí)施例7

一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：干菱角淀粉100份、濕菱角淀粉35份、荸薺8份、甘蔗7.5份、黃原膠0.4份、皂莢糖膠0.25份、抗壞血酸0.3份、檸檬酸0.24份；濕菱角淀粉含水量為33wt％；

干菱角淀粉和濕菱角淀粉采用如下步驟提?。盒迈r菱角洗凈去皮，切塊，加水粉碎，反復(fù)過(guò)篩，取濾液靜置后傾去上層清液得到粗粉，粗粉反復(fù)水洗至白色，過(guò)濾取濾渣得到濕菱角淀粉，將濕菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉；

口感好不斷條菱角粉絲采用如下方法制得：

S1、將甘蔗、荸薺洗凈去皮，壓榨后取汁加入黃原膠、皂莢糖膠，加水溶解得到添加液；

S2、稱取3.5份的濕菱角淀粉和10份干菱角淀粉，加入3.5份銀杏粉，用沸水沖泡糊化得到芡糊，芡糊中菱角淀粉和銀杏粉的總量與沸水的重量體積比g:ml為1：7；

S3、在S2得到的芡糊中加入抗壞血酸、檸檬酸、添加液、剩余菱角淀粉和銀杏粉，用攪拌器進(jìn)行攪拌和面，轉(zhuǎn)速為100r/min，攪拌時(shí)間為4min，和面完成后在25℃下保溫30min得到含水量為35％的面團(tuán)；

S4、將S3得到的面團(tuán)注入漏粉裝置，擠壓成細(xì)絲狀，漏入微沸蒸餾水中，待粉絲全部浮上水面后撈出水冷，在3℃下老化6h，切段，在0℃下凍結(jié)7h，干燥得到口感好不斷條菱角粉絲。

實(shí)施8

一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：干菱角淀粉75份、濕菱角淀粉25份、銀杏粉20份、荸薺10份、甘蔗5份、黃原膠0.3份、皂莢糖膠0.2份、抗壞血酸0.5份、檸檬酸0.3份；濕菱角淀粉含水量為33wt％；

干菱角淀粉和濕菱角淀粉采用如下步驟提?。盒迈r菱角洗凈去皮，切塊，加水粉碎，反復(fù)過(guò)篩，取濾液靜置后傾去上層清液得到粗粉，粗粉反復(fù)水洗至白色，過(guò)濾取濾渣得到濕菱角淀粉，將濕菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉；

口感好不斷條菱角粉絲采用如下方法制得：

S1、將甘蔗、荸薺洗凈去皮，壓榨后取汁加入黃原膠、皂莢糖膠，加水溶解得到添加液；

S2、稱取2.5份的濕菱角淀粉和7.5份干菱角淀粉，加入2.5份銀杏粉，用沸水沖泡糊化得到芡糊，芡糊中菱角淀粉和銀杏粉的總量與沸水的重量體積比g:ml為1：9；

S3、在S2得到的芡糊中加入抗壞血酸、檸檬酸、添加液、剩余菱角淀粉和銀杏粉，用攪拌器進(jìn)行攪拌和面，轉(zhuǎn)速為150r/min，攪拌時(shí)間為2min，和面完成后在30℃下保溫20min得到含水量為40％的面團(tuán)；

S4、將S3得到的面團(tuán)注入漏粉裝置，擠壓成細(xì)絲狀，漏入微沸蒸餾水中，待粉絲全部浮上水面后撈出水冷，在4℃下老化4h，切成25cm長(zhǎng)段，在-2℃下凍結(jié)5h，干燥得到口感好不斷條菱角粉絲。

實(shí)施9

一種口感好不斷條菱角粉絲，原料按重量份包括：干菱角淀粉75份、濕菱角淀粉25份、銀杏粉20份、荸薺10份、甘蔗5份、黃原膠0.3份、皂莢糖膠0.2份、抗壞血酸0.5份、檸檬酸0.3份；濕菱角淀粉含水量為33wt％；

干菱角淀粉和濕菱角淀粉采用如下步驟提取：新鮮菱角洗凈去皮，切塊，加水粉碎，反復(fù)過(guò)篩，取濾液靜置后傾去上層清液得到粗粉，粗粉反復(fù)水洗至白色，過(guò)濾取濾渣得到濕菱角淀粉，將濕菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉；

口感好不斷條菱角粉絲采用如下方法制得：

S1、將甘蔗、荸薺洗凈去皮，壓榨后取汁加入黃原膠、皂莢糖膠，加水溶解得到添加液；

S2、稱取2.5份的濕菱角淀粉和7.5份干菱角淀粉，加入2.5份銀杏粉，用沸水沖泡糊化得到芡糊，芡糊中銀杏粉和菱角淀粉的重量比為1：1，菱角淀粉和銀杏粉的總量與沸水的重量體積比g:ml為1：9；

S3、在S2得到的芡糊中加入抗壞血酸、檸檬酸、添加液、剩余菱角淀粉和銀杏粉，用攪拌器進(jìn)行攪拌和面，轉(zhuǎn)速為150r/min，攪拌時(shí)間為2min，和面完成后在30℃下保溫20min得到含水量為45％的面團(tuán)；

S4、將S3得到的面團(tuán)注入漏粉裝置，擠壓成細(xì)絲狀，漏入微沸蒸餾水中，待粉絲全部浮上水面后撈出水冷，在4℃下老化4h，切成25cm長(zhǎng)段，在-2℃下凍結(jié)5h，干燥得到口感好不斷條菱角粉絲。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。