本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種菠蘿蛋白酶抗過(guò)敏食品及其制備方法 。
背景技術(shù)：
菠蘿蛋白酶（Bromelain）簡(jiǎn)稱(chēng)菠蘿酶，也被稱(chēng)為鳳梨酵素，是一種從菠蘿植株中提取的水解酶類(lèi)，是具有不同分子量和不同結(jié)構(gòu)的復(fù)合酶。粗菠蘿蛋白酶的組成比較復(fù)雜，由多種水解酶系以及磷酸酯酶、過(guò)氧化物酶、纖維素酶、糖苷酶等組成。目前菠蘿蛋白酶已經(jīng)應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域比如醫(yī)學(xué)、食品加工、皮革制造等。
菠蘿蛋白酶具有的活性在生活生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，越來(lái)越受到人們的重視，尤其是在醫(yī)學(xué)以食品及加工方面作用顯著，例如以菠蘿蛋白酶制備抗過(guò)敏食品。國(guó)外已經(jīng)有菠蘿蛋白酶抗過(guò)敏產(chǎn)品上市，而國(guó)內(nèi)在這方面目前還沒(méi)有相應(yīng)的產(chǎn)品。主要是由于菠蘿蛋白酶的生物學(xué)特性決定了其很容易受到外界條件的影響而降低甚至失去其活性，這在一定程度上制約了該類(lèi)產(chǎn)品的發(fā)展和菠蘿蛋白酶的應(yīng)用。
針對(duì)目前國(guó)內(nèi)過(guò)敏人群的不斷增加，開(kāi)發(fā)一種具有抗過(guò)敏功效的新產(chǎn)品具有很大發(fā)展前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種具有抗過(guò)敏功效的菠蘿蛋白酶新食品及其制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種菠蘿蛋白酶抗過(guò)敏食品，是以菠蘿蛋白酶、葡萄糖、檸檬酸、VB1、L-半胱氨酸、NaCl為主要原料制成的菠蘿蛋白酶飲料，所述菠蘿蛋白酶飲料中，菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為2.4~3.6mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.04-0.06%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為7-10%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.05-0.20g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.08-0.20g/mL，NaCl 的質(zhì)量濃度為 0.05-0.15g/mL。
所述菠蘿蛋白酶飲料最佳的原料配比如下：菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為2.4mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.05%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為9%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.141g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.112g/mL，NaCl的質(zhì)量濃度為 0.094g/mL。
本發(fā)明的菠蘿蛋白酶抗過(guò)敏食品，其制備步驟如下：先將菠蘿蛋白酶溶解于無(wú)菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預(yù)先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入葡萄糖調(diào)節(jié)糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，滅菌，調(diào)配濃度，即得。
本發(fā)明采用無(wú)菌水作為輔助原料，所述原料均為食品級(jí)原料。所述菠蘿蛋白酶抗過(guò)敏食品（菠蘿蛋白酶飲料）的制備可參照飲料制備的常規(guī)工藝或符合飲料加工的常規(guī)工藝進(jìn)行制備。
在本申請(qǐng)技術(shù)方案的研發(fā)過(guò)程中，申請(qǐng)人采用透明質(zhì)酸酶體外抑制實(shí)驗(yàn)和小鼠被動(dòng)皮膚過(guò)敏實(shí)驗(yàn)對(duì)菠蘿蛋白酶的抗過(guò)敏效果進(jìn)行了相關(guān)研究，得到如下結(jié)論：
（1）在0-3.6 g/L濃度范圍內(nèi)，未水解的菠蘿蛋白酶濃度與其對(duì)透明質(zhì)酸酶的抑制效果呈正相關(guān)，而菠蘿蛋白酶經(jīng)模擬胃液水解60 min后，它對(duì)透明質(zhì)酸酶的抑制率最大為56.8%，相比未水解的菠蘿蛋白酶，水解后的菠蘿蛋白酶表現(xiàn)出更高的抑制活性。進(jìn)一步對(duì)其進(jìn)行分子膜過(guò)濾發(fā)現(xiàn)，其抑制活性主要是由分子量在8000~10000 KD內(nèi)的分解產(chǎn)物來(lái)貢獻(xiàn)，這部分的分解產(chǎn)物對(duì)透明質(zhì)酸酶的抑制率達(dá)到了59.60%。綜上所述，不論菠蘿蛋白酶是否水解，其均表現(xiàn)出對(duì)透明質(zhì)酸的抑制效果，表明其具有一定的抗過(guò)敏效果。
（2）不同劑量的菠蘿蛋白酶對(duì)小鼠皮膚藍(lán)斑均有一定的抑制效果，通過(guò)體內(nèi)實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證了菠蘿蛋白酶具有一定的抗過(guò)敏效果。
結(jié)合此研究基礎(chǔ)，申請(qǐng)人對(duì)菠蘿蛋白酶在本申請(qǐng)所開(kāi)發(fā)的菠蘿蛋白酶抗過(guò)敏食品中的最佳濃度配比、飲料糖度、酸度等最佳配方進(jìn)行了設(shè)計(jì)和優(yōu)化，采用本申請(qǐng)配方中制備的菠蘿蛋白酶抗過(guò)敏食品（菠蘿蛋白酶飲料）中，菠蘿蛋白酶具有對(duì)透明質(zhì)酸的抑制效果表現(xiàn)良好，本發(fā)明配方中的菠蘿蛋白酶濃度可以使得菠蘿蛋白酶具有對(duì)透明質(zhì)酸酶的最高抑制率，且酶活衰變?cè)?.2g/100mL時(shí)在最適酶活當(dāng)量?jī)?nèi)范圍。
此外，本發(fā)明在配方中添加葡萄糖可以使得菠蘿蛋白酶溶液的酶活穩(wěn)定性優(yōu)于添加蔗糖或海藻糖等其他糖溶液的菠蘿蛋白酶溶液的穩(wěn)定性，有利于保證酶活；進(jìn)一步對(duì)菠蘿蛋白酶抗過(guò)敏食品（菠蘿蛋白酶飲料）產(chǎn)品進(jìn)行的酶活實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，本發(fā)明的菠蘿蛋白酶飲料中菠蘿蛋白酶在經(jīng)過(guò)13天之后酶活仍然有33200u/g，而對(duì)照組經(jīng)過(guò)13天后，酶活僅為9376u/g，本發(fā)明的菠蘿蛋白酶飲料中的酶活為對(duì)照組的3.5倍，酶活穩(wěn)定性相對(duì)于無(wú)任何穩(wěn)定劑條件下明顯增強(qiáng)。
本發(fā)明所獲得菠蘿蛋白酶飲料其可溶性固形物含量為8%~10%，色澤均勻，無(wú)明顯顆粒、雜質(zhì)；有菠蘿清香，無(wú)菠蘿腐爛氣味；酸甜適中，無(wú)異味，口感好。由于配方中其他原料中不含酸味物質(zhì)，檸檬酸的加入可以很好的改變口感，同時(shí)檸檬酸具有減弱微生物的抗熱性和抑制其生長(zhǎng)，能增加抗氧劑的性能。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，這些實(shí)施例僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無(wú)菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預(yù)先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入葡萄糖調(diào)節(jié)糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，滅菌，調(diào)配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為2.4mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.05%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為9%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.141g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.112g/mL，NaCl的質(zhì)量濃度為 0.094g/mL。
實(shí)施例2采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無(wú)菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預(yù)先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入葡萄糖調(diào)節(jié)糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，滅菌，調(diào)配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為2.5mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.04%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為8%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.12g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.10g/mL，NaCl的質(zhì)量濃度為 0.10g/mL。
實(shí)施例3采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無(wú)菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預(yù)先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入葡萄糖調(diào)節(jié)糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，滅菌，調(diào)配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為3.6mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.05%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為7%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.20g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.20g/mL，NaCl 的質(zhì)量濃度為 0.15g/mL。
實(shí)施例4采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無(wú)菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預(yù)先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，加入葡萄糖調(diào)節(jié)糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，滅菌，調(diào)配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為3.0mg/mL，檸檬酸的質(zhì)量濃度為 0.05%，葡萄糖的質(zhì)量濃度為10%，L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度為0.05g/mL，VB1 的質(zhì)量濃度為0.08g/mL，NaCl的質(zhì)量濃度為 0.05g/mL。