本發(fā)明屬于果汁飲料技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種光皮木瓜汁飲料的制備中的木瓜酶解方法。

背景技術(shù)：

木瓜分為薔薇科木瓜屬植物木瓜(光皮木瓜)、皺皮木瓜與熱帶水果番木瓜科木瓜(番木瓜)。光皮木瓜在我國(guó)山東、陜西、安徽、江西、湖北等省都有栽培，光皮木瓜含有糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、VA、VD、VC、VE、胡蘿卜素、黃酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜堿、齊墩果酸、蘋果酸、枸櫞酸、酒石酸和熊果酸等多種活性成分。據(jù)《本草綱目》記載，木瓜具有舒筋絡(luò)、健脾胃、保護(hù)肝臟、提高人體免疫力和增強(qiáng)抵抗力的藥理作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也表明，木瓜中含多種活性物質(zhì)，具有抗腫瘤、保肝、抑菌、強(qiáng)心、利尿、抗衰老等功效。

基于上述的藥食作用，光皮木瓜常被制成果酒、飲料等飲品，其中酶解是一項(xiàng)關(guān)鍵步驟。由于光皮木瓜自身外皮厚，纖維素含量高，導(dǎo)致其出汁率較低，這些均是飲品制備中需要克服的難題。中國(guó)專利——一種野木瓜飲料的酶解分離加工工藝(申請(qǐng)?zhí)?01310154785.3)介紹了一種對(duì)果漿加熱熟化后在采用果膠酶進(jìn)行酶解的方案，在實(shí)施中存在著增加了熟化步驟，且單一的一種果膠酶進(jìn)行酶解，難以克服木瓜纖維素高的不足，存在著出汁率較低的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供木瓜飲料制備中的酶解方法，通過對(duì)漿液中加入復(fù)合酶，對(duì)其中的纖維素進(jìn)行破壞，提高出汁率，同時(shí)改善香味和口感。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種光皮木瓜的酶解方法，特殊之處在于，將木瓜打漿成漿液后加入復(fù)合酶，每1000份(質(zhì)量比)的漿液中添加復(fù)合酶；其中復(fù)合酶的配方(質(zhì)量比)為果膠酶45-60份、半纖維素酶15-30份、纖維素酶10-15份、蛋白酶3-15份、葡萄糖苷酶15-30份。

上述光皮木瓜的酶解方法中，所述的復(fù)合酶中還包括葡萄糖苷酶，葡萄糖苷酶的添加比例是每1000份(質(zhì)量比)的漿液中加入葡萄糖苷酶15-30份。

上述光皮木瓜的酶解方法中，酶解溫度為40-50℃，酶解時(shí)間為2-3小時(shí)。

上述光皮木瓜的酶解方法中，酶解是在不銹鋼容器中進(jìn)行。

本發(fā)明具有的有益技術(shù)效果是：

本發(fā)明采用復(fù)合酶處理脫澀后木瓜塊。由于木瓜質(zhì)地堅(jiān)硬、果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)緊密、纖維素含量高和水分含量低的特點(diǎn)，特別是植物細(xì)胞壁組織結(jié)構(gòu)緊密，物理方式難以將其破碎，從而造成細(xì)胞內(nèi)汁液無法釋放,導(dǎo)致出汁率低下，是榨汁過程中一大難題。本發(fā)明針對(duì)光皮木瓜特征，利用復(fù)合酶，靶點(diǎn)式滲透促使光皮木瓜有效成分更好滲出、提高木瓜出汁率。應(yīng)用中果膠酶可催化果膠解聚,把大分子長(zhǎng)鏈的原果膠降解為小分子半乳糖醛酸、低聚半乳糖醛酸和果膠，迅速降低了底物粘度，從而增加可溶性果膠的含量。纖維素酶和半纖維素酶能催化纖維素水解,使纖維素增溶和糖化，同時(shí)半纖維素酶可減少果汁中不溶性果膠的含量，起到了澄清果汁的作用。蛋白酶可使不溶性的大分子蛋白質(zhì)和淀粉降解為可溶性物質(zhì)。在果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶和蛋白酶的共同作用下,植物細(xì)胞壁被降解,使細(xì)胞內(nèi)的液體和可溶性物質(zhì)釋放出來,從而增加了果蔬的出汁率。此外，葡萄糖苷酶水解木瓜汁釋放出大量呈香醇、苯甲醛和苯乙醇等,大大增加了其香氣。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的光皮木瓜果汁飲料制備方法包括預(yù)處理、護(hù)色、脫澀、沖淋、打漿、膠磨、酶解、滅酶、過濾、澄清，配料、脫氣、高壓均質(zhì)、瞬時(shí)滅菌、灌裝、噴淋沖洗、風(fēng)干、貼標(biāo)、檢驗(yàn)入庫(kù)等。

其中酶解是在打漿和膠磨后，將漿液過濾至不銹鋼罐中進(jìn)行。

實(shí)施例一：

不銹鋼罐中加入果膠酶進(jìn)行酶解，每1000份(質(zhì)量比)粗漿液中添加果膠酶60份；酶解溫度為40℃，酶解時(shí)間為3小時(shí)。

按照常規(guī)木瓜果汁的制備方法制得，配料配方為(質(zhì)量比)：木瓜純汁90-100份、白砂糖8-10份、檸檬酸0.03-0.06份、氯化鈉0.001-0.003份；

本發(fā)明獲得的光皮木瓜果汁飲料，色澤為金黃色透亮液體，具有木瓜的獨(dú)特香氣。

實(shí)施例二：

不銹鋼罐中加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，每1000份(質(zhì)量比)粗漿液中添加果膠酶50份(質(zhì)量比)、半纖維素酶15份(質(zhì)量比)；酶解溫度為50℃，酶解時(shí)間為3小時(shí)。

按照常規(guī)木瓜果汁的制備方法制得，配料配方為(質(zhì)量比)：木瓜純汁90-100份、白砂糖8-10份、檸檬酸0.03-0.06份、氯化鈉0.001-0.003份；

本發(fā)明獲得的光皮木瓜果汁飲料，色澤為金黃色透亮液體，具有木瓜的獨(dú)特香氣，且試驗(yàn)表明，實(shí)施例二比實(shí)施例一的木瓜出汁率平均提高了約4％，說明在果膠酶中增加半纖維素酶可以提高木瓜的出汁率。

實(shí)施例三：

不銹鋼罐中加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，每1000份(質(zhì)量比)粗漿液中添加果膠酶45份、半纖維素酶15份、纖維素酶15份、蛋白酶15份；酶解溫度為40℃，酶解時(shí)間為2小時(shí)。

按照常規(guī)木瓜果汁的制備方法制得，配料配方為(質(zhì)量比)：木瓜純汁90-100份、白砂糖8-10份、檸檬酸0.03-0.06份、氯化鈉0.001-0.003份；

本發(fā)明獲得的光皮木瓜果汁飲料，色澤為金黃色透亮液體，具有木瓜的獨(dú)特香氣，且實(shí)施例三比實(shí)施例一的木瓜出汁率平均提高了約10％，說明在果膠酶中增加半纖維素酶、纖維素酶和蛋白酶可以提高木瓜的出汁率。

實(shí)施例四：

不銹鋼罐中加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，每1000份(質(zhì)量比)粗漿液中添加果膠酶45份、半纖維素酶15份、纖維素酶15份、蛋白酶3份、葡萄糖苷酶30份；酶解溫度為45℃，酶解時(shí)間為2.5小時(shí)。

按照常規(guī)木瓜果汁的制備方法制得，配料配方為(質(zhì)量比)：木瓜純汁90-100份、白砂糖8-10份、檸檬酸0.03-0.06份、氯化鈉0.001-0.003份。

本發(fā)明獲得的光皮木瓜果汁飲料，色澤為金黃色透亮液體，嗅覺上除了有水果香味的同時(shí)，還包含淡淡的木瓜的香氣。且實(shí)施例四比實(shí)施例一的木瓜出汁率平均提高了約11％，說明采用果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶和蛋白酶的混合作用下，提高了木瓜的出汁率，同時(shí)還具有濃郁的水果香味，增加了顧客的嗅覺感受。