本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種海鮮風(fēng)味醬驢肉配方及制備方法。
背景技術(shù)：
醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風(fēng)味獨特。在調(diào)味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味（以香料的香為主）發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻；其次，實用性廣。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。再次，制作簡便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就可以了，如制品存放一定的時間后，只要再入沸汁中煮沸即可，就又能保存數(shù)日，現(xiàn)有技術(shù)還沒有海鮮風(fēng)味的鹵汁醬驢肉。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種海鮮風(fēng)味醬驢肉配方。
本發(fā)明的第二個目的是提供所述海鮮風(fēng)味醬驢肉的制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)的：
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉，由以下制作原料制成，所述制作原料包括海鮮基礎(chǔ)湯料、香料包、調(diào)味料調(diào)色料和肉料；
所述海鮮基礎(chǔ)湯原料含有以下質(zhì)量的各原料：對蝦干150-600克、花蟹200-400克、蠔干50-200克、干貝10-40克、豬尾椎骨500-2000克、雞腳100-400克、墨魚干50-200克、水20000-80000克；
所述香料包含有以下質(zhì)量的各原料：藤椒2-10克、花椒2-10克、干辣椒25-100克、大料10-40克、桂圓15-60克、草果12-50克、桂皮11-46克、丁香7-30克、肉叩10-40克、良姜10-40克、甘草9-38克、白芷17-70克、砂仁15-60克、山楂10-40克、白胡椒5-20克、草叩7-60克、小茴香15-60克、香葉5-20克、陳皮15-60克；
所述調(diào)味料含有以下質(zhì)量的各原料：蠔油50-200克、鹽75-300克、味精200-800克、糖200-800克、雞粉100-400克、海鮮醬25-100克；
所述調(diào)色料含有以下質(zhì)量的各原料：生抽250-1000克、紅曲米150-600克；
所述肉料含有以下質(zhì)量的各原料：驢肉10-40斤。
優(yōu)選地，所述海鮮基礎(chǔ)湯原料含有以下質(zhì)量的各原料：對蝦干300克、花蟹200克、蠔干100克、干貝20克、豬尾椎骨1000克、雞腳200克、墨魚干100克、水40000克；
所述香料包含有以下質(zhì)量的各原料：藤椒5克、花椒5克、干辣椒50克、大料20克、桂圓30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉叩20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁30克、山楂20克、白胡椒10克、草叩15克、小茴香30克、香葉10克、陳皮30克；
所述調(diào)味料含有以下質(zhì)量的各原料：蠔油100克、鹽150克、味精400克、糖400克、雞粉200克、海鮮醬50克；
所述調(diào)色料含有以下質(zhì)量的各原料：生抽500克、紅曲米300克；
所述肉料含有以下質(zhì)量的各原料：驢肉20斤。
本發(fā)明還提供所述海鮮風(fēng)味醬驢肉的制備方法，包括如下步驟：
S1.海鮮基礎(chǔ)湯制作：
a.將豬尾椎骨500-2000克斬件，與對蝦干150-600克、花蟹200-400克、蠔干50-200克、干貝10-40克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻待用；
b.將烘烤后的對蝦干150-600克、花蟹200-400克、蠔干50-200克、干貝10-40克、豬尾椎骨500-2000克、雞腳100-400克、墨魚干50-200克、水20000-80000克一起放入湯桶加熱至沸騰；
S2.香料處理：將放入香料包，放入清水浸泡10分鐘，瀝干水分；
S3.肉料處理：將驢肉10-40斤斬成整條，用流水漂30分鐘，瀝干水分待用；
S4.醬汁調(diào)制：將香料包、蠔油50-200克、鹽75-300 克、味精200-800克、糖200-800克、雞粉100-400克、海鮮醬25-100克、生抽250-1000克、紅曲米150-600克放入沸騰后的海鮮基礎(chǔ)湯內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻待用；
S5.肉料醬制：將驢肉放入醬汁浸泡1小時，加熱至沸騰，保持沸騰5分鐘，停止加熱，繼續(xù)浸泡1小時，取出，冷卻待用；
S6.包裝：將冷卻的驢肉用真空包裝機按1根/袋分裝。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明提供了一種海鮮風(fēng)味醬驢肉，由以下制作原料制成，所述制作原料包括海鮮基礎(chǔ)湯料、香料包、調(diào)味料調(diào)色料和肉料；本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、制得的海鮮風(fēng)味醬驢肉具有風(fēng)味濃郁，鮮香適口，回味悠長等特點，豐富的營養(yǎng)價值，滿足不同地區(qū)口味需求；在工藝上注重對火候的把控和香料的搭配使用，更顯醬鹵菜品的美味；本發(fā)明不僅豐富了醬鹵制品的品種，還填補了海鮮醬鹵的技術(shù)空白，對醬鹵菜品的推廣具有重要意義。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。在不背離本發(fā)明精神和實質(zhì)的情況下，對本發(fā)明方法、步驟或條件所作的簡單修改或替換，均屬于本發(fā)明的范圍；若未特別指明，實施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。
實施例1
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉原料為：
A.海鮮基礎(chǔ)湯原料：對蝦干300克、花蟹200克、蠔干100克、干貝20克、豬尾椎骨1000克、雞腳200克、墨魚干100克、水40升。
B.香料包：藤椒5克、花椒5克、干辣椒50克、大料20克、桂圓30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉叩 20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁30克、山楂20克、白胡椒10 克、草叩15克、小茴香30克、香葉10克、陳皮30克。
C.調(diào)味料：蠔油100克、鹽150 克、味精400克、糖400克、雞粉200 克、海鮮醬50克。
D.調(diào)色料：生抽500 克、紅曲米300克。
E.肉料：驢肉20斤。
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉的加工步驟為：
（1）海鮮基礎(chǔ)湯制作：
a.將豬尾椎骨1000克斬件，與對蝦干300克、花蟹200克、蠔干100克、干貝20克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻待用；
b.將對蝦干300克、花蟹200克、蠔干100克、干貝20克、豬尾椎骨1000克、雞腳200克、墨魚干100克、水40升一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；
（2）香料處理：藤椒5克、花椒5克、干辣椒50克、大料20克、桂圓30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉叩 20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁30克、山楂20克、白胡椒10 克、草叩15克、小茴香30克、香葉10克、陳皮30克放入香料包，放入清水浸泡10分鐘，瀝干水分；
（3）肉料處理：將驢肉20斤斬成整條，用流水漂30分鐘，瀝干水分待用；
（4）醬汁調(diào)制：將香料包、蠔油100克、鹽150 克、味精400克、糖400克、雞粉200 克、海鮮醬50克、生抽500 克、紅曲米300克放入海鮮基礎(chǔ)湯內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻待用；
（5）肉料醬制：將驢肉放入醬汁浸泡1小時，加熱至沸騰，保持沸騰5分鐘，停止加熱，驢肉繼續(xù)浸泡1小時，取出，冷卻待用；
（6）包裝：將冷卻的驢肉用真空包裝機按1根/袋分裝。
（備注：本醬驢肉在食用過程中要根據(jù)個人口味配干碟調(diào)味即可）
實施例2
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉原料為：
A.海鮮基礎(chǔ)湯原料：對蝦干500克、花蟹200克、蠔干50克、干貝40克、豬尾椎骨1500克、雞腳300克、墨魚干100克、水60升。
B.香料包：藤椒8克、花椒7克、干辣椒50克、大料40克、桂圓20克、草果35克、桂皮40克、丁香24克、肉叩35克、良姜20克、甘草28克、白芷50克、砂仁40克、山楂35克、白胡椒18克、草叩25克、小茴香55克、香葉18克、陳皮50克。
C.調(diào)味料：蠔油150克、鹽280克、味精400克、糖200克、雞粉250 克、海鮮醬60克。
D.調(diào)色料：生抽800克、紅曲米500克
E.肉料：驢肉40斤。
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉的加工步驟為：
（1）海鮮基礎(chǔ)湯制作：
a.將豬尾椎骨1500克斬件，與對蝦干500克、花蟹200克、蠔干50克、干貝40克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻待用；
b.將對蝦干600克、花蟹400克、蠔干200克、干貝40克、豬尾椎骨2000克、雞腳300克、墨魚干100克、水60升一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；
（2）香料處理：藤椒8克、花椒7克、干辣椒50克、大料40克、桂圓20克、草果35克、桂皮40克、丁香24克、肉叩35克、良姜20克、甘草28克、白芷50克、砂仁40克、山楂35克、白胡椒18克、草叩25克、小茴香55克、香葉18克、陳皮50克放入香料包，放入清水浸泡10分鐘，瀝干水分；
（3）肉料處理：將驢肉40斤斬成整條，用流水漂30分鐘，瀝干水分待用；
（4）醬汁調(diào)制：將香料包、蠔油150克、鹽280克、味精400克、糖200克、雞粉250 克、海鮮醬60克、生抽800克、紅曲米500克放入海鮮基礎(chǔ)湯內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻待用；
（5）肉料醬制：將驢肉放入醬汁浸泡1小時，加熱至沸騰，保持沸騰5分鐘，停止加熱，驢肉繼續(xù)浸泡1小時，取出，冷卻待用；
（6）包裝：將冷卻的驢肉用真空包裝機按1根/袋分裝。
（備注：本醬驢肉在食用過程中要根據(jù)個人口味配干碟調(diào)味即可）。
實施例3
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉原料為：
A.海鮮基礎(chǔ)湯原料：對蝦干150克、花蟹200克、蠔干50克、干貝10克、豬尾椎骨500克、雞腳100克、墨魚干50克、水20升。
B.香料包：藤椒2克、花椒2克、干辣椒25克、大料10克、桂圓15克、草果12克、桂皮11克、丁香7克、肉叩10克、良姜10克、甘草9克、白芷17克、砂仁15克、山楂10克、白胡椒5克、草叩7克、小茴香15克、香葉5克、陳皮15克。
C.調(diào)味料：蠔油50克、鹽75克、味精200克、糖200克、雞粉100 克、海鮮醬25克。
D.調(diào)色料：生抽250 克、紅曲米150克。
E.肉料：驢肉10斤。
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉的加工步驟為：
（1）海鮮基礎(chǔ)湯制作：
a.將豬尾椎骨500克斬件，與對蝦干150克、花蟹200克、蠔干50克、干貝10克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻待用；
b.將對蝦干150克、花蟹200克、蠔干50克、干貝10克、豬尾椎骨500克、雞腳100克、墨魚干50克、水20升一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；
（2）香料處理：藤椒2克、花椒2克、干辣椒25克、大料10克、桂圓15克、草果12克、桂皮11克、丁香7克、肉叩 10克、良姜10克、甘草9克、白芷17克、砂仁15克、山楂10克、白胡椒5克、草叩7克、小茴香15克、香葉5克、陳皮15克放入香料包，放入清水浸泡10分鐘，瀝干水分；
（3）肉料處理：將驢肉10斤斬成整條，用流水漂30分鐘，瀝干水分待用；
（4）醬汁調(diào)制：將香料包、蠔油50克、鹽75克、味精200克、糖200克、雞粉100 克、海鮮醬25克、生抽250 克、紅曲米150克放入海鮮基礎(chǔ)湯內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻待用；
（5）肉料醬制：將驢肉放入醬汁浸泡1小時，加熱至沸騰，保持沸騰5分鐘，停止加熱，驢肉繼續(xù)浸泡1小時，取出，冷卻待用；
（6）包裝：將冷卻的驢肉用真空包裝機按1根/袋分裝。
（備注：本醬驢肉在食用過程中要根據(jù)個人口味配干碟調(diào)味即可）。
對照例1
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉原料為：
A.海鮮基礎(chǔ)湯原料：除了對蝦干600克，其余原料和含量同實施例1的A的海鮮基礎(chǔ)湯原料。
B.香料包：同實施例1的B的香料包。
C.調(diào)味料：同實施例1的C的調(diào)味料。
D.調(diào)色料：同實施例1的D的調(diào)色料。
E.肉料：驢肉20斤
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉的加工步驟為：
（1）海鮮基礎(chǔ)湯制作：
a.將豬尾椎骨1000克斬件，與對蝦干600克、花蟹200克、蠔干100克、干貝20克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻待用；
b.將對蝦干600克、花蟹200克、蠔干100克、干貝20克、豬尾椎骨1000克、雞腳200克、墨魚干100克、水40升一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；
（2）香料處理：同實施例1的香料處理的步驟；
（3）肉料處理：同實施例1的肉料處理的步驟；
（4）醬汁調(diào)制：同實施例1的醬汁調(diào)制的步驟；
（5）肉料醬制：同實施例1的肉料醬制的步驟；
（6）包裝：同實施例1的包裝步驟。
（備注：本醬驢肉在食用過程中要根據(jù)個人口味配干碟調(diào)味即可）。
對照例2
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉原料為：
A.海鮮基礎(chǔ)湯原料：除了豬尾椎骨500克，其余原料和用量同實施例1的A的海鮮基礎(chǔ)湯原料。
B.香料包：同實施例1的B的香料包。
C.調(diào)味料：同實施例1的C的調(diào)味料。
D.調(diào)色料：同實施例1的D的調(diào)色料。
E.肉料：驢肉20斤。
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉的加工步驟為：
（1）海鮮基礎(chǔ)湯制作：
a.將豬尾椎骨500克斬件，與對蝦干300克、花蟹200克、蠔干100克、干貝20克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻待用；
b.將對蝦干300克、花蟹200克、蠔干100克、干貝20克、豬尾椎骨1000克、雞腳200克、墨魚干100克、水40升一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；
（2）香料處理：同實施例1的香料處理的步驟；
（3）肉料處理：同實施例1的肉料處理的步驟；
（4）醬汁調(diào)制：同實施例1的醬汁調(diào)制的步驟；
（5）肉料醬制：同實施例1的肉料醬制的步驟；
（6）包裝：同實施例1的包裝步驟。
（備注：本醬驢肉在食用過程中要根據(jù)個人口味配干碟調(diào)味即可）。
對照例3
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉原料為：
A.海鮮基礎(chǔ)湯原料：同實施例1的A的海鮮基礎(chǔ)湯原料。
B.香料包：同實施例1的B的香料包。
C.調(diào)味料：同實施例1的C的調(diào)味料。
D.調(diào)色料：生抽500 克、紅曲米600克。
E.肉料：驢肉20斤。
一種海鮮風(fēng)味醬驢肉的加工步驟為：
（1）海鮮基礎(chǔ)湯制作：同實施例1的海鮮基礎(chǔ)湯制作步驟；
（2）香料處理：同實施例1的香料處理的步驟；
（3）肉料處理：同實施例1的肉料處理的步驟；
（4）醬汁調(diào)制：將香料包、蠔油100克、鹽150 克、味精400克、糖400克、雞粉200 克、海鮮醬50克、生抽500 克、紅曲米600克放入海鮮基礎(chǔ)湯內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻待用；
（5）肉料醬制：同實施例1的肉料醬制的步驟；
（6）包裝：同實施例1的包裝步驟。
（備注：本醬驢肉在食用過程中要根據(jù)個人口味配干碟調(diào)味即可）。
將實施例1～3和對照例1～3制備得到的海鮮風(fēng)味醬驢肉進行感官質(zhì)量評價所測定指標(biāo)和測定方法如下：
由表二的感官評價分析結(jié)果可知，與對照例1～3相比，本發(fā)明各實施例制備得到的海鮮風(fēng)味醬驢肉細(xì)嫩爽口、回味鮮香、咸適中、組織細(xì)膩均勻、無分層，并且本發(fā)明制備的海鮮風(fēng)味醬驢肉的氣味正常、協(xié)調(diào)無異味，口感細(xì)膩、味鮮美、咸鮮適度、味道柔和，本發(fā)明各實施例制備得到的海鮮風(fēng)味醬驢肉的感官評分處于較高水平；本發(fā)明將海鮮元素融入醬驢肉的制作過程，合理搭配部分藥材、禽畜類原料，通過工藝改良，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，提供一種海鮮風(fēng)味醬驢肉。本發(fā)明不僅豐富了醬鹵制品的品種，還填補了海鮮醬鹵的技術(shù)空白，對醬鹵菜品的推廣具有重要意義。