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      一種巧克力膨化制品及其制備方法與流程

      文檔序號:11076528閱讀:450來源:國知局

      本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域,具體涉及一種巧克力膨化制品及其制備方法。



      背景技術(shù):

      目前,膨化食品市場占有較大,膨化食品是六十年代末出現(xiàn)的一種新型食品,又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。它以含水份較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料,它們經(jīng)過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹,內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了變化,經(jīng)加工、成型后而制成。由于這類食品的組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松,口感香脆、酥甜,具有一定的營養(yǎng)價值,很受人們的喜愛。巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的一種甜食,由于其細膩甜美的口感,濃郁和特殊的香氣而受到人們的喜愛,因此多種多樣巧克力風味的食品也層出不窮,比如巧克力風味的膨化食品。

      但是目前的巧克力膨化食品,大多僅僅是在膨化食品的外層包裹一層巧克力層,賦予膨化食品特殊的巧克力風味,這種傳統(tǒng)的巧克力膨化食品不僅口感風味單一,而且外層的巧克力層油脂含量高,夏季等溫度稍高的環(huán)境下巧克力層極易熔化變軟,使得內(nèi)層的膨化層吸水變軟,影響這個產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。

      因此通過改進產(chǎn)品的配方和結(jié)構(gòu),豐富巧克力膨化制品的口感風味,提高其耐熱和耐潮濕穩(wěn)定性,成為了目前亟待解決的技術(shù)問題。



      技術(shù)實現(xiàn)要素:

      為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷,本發(fā)明的目的之一是提供一種口感豐富、耐熱和耐濕穩(wěn)定好的巧克力膨化制品。

      同時,本發(fā)明還在于提供一種巧克力膨化制品的制備方法。

      為了實現(xiàn)以上目的,本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:

      一種巧克力膨化制品,由以下重量份數(shù)的組分制備而成:可可液塊175~195份、顆粒花生醬35~45份、芝麻醬8~12份、脫脂奶粉25~35份、巧克力粉55~65份、巧克力膨化玉米圈70~90份、巧克力膨化玉米球50~70份、巧克力香精0.0005~0.0015份、可可粉0.0005~0.0015份、β-正環(huán)糊精1~2份、羥丙基改性淀粉1~2份、氧化淀粉1~2份、茁霉多糖1~2份;

      其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂層制備而成,巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂層制備而成;

      膨化玉米圈由以下重量份數(shù)的原料制備而成:玉米淀粉7~9份、大米粉4~5份、燕麥粉0.5~2份、小麥粉0.8~1.5份、白砂糖1.4~1.6份、膨松劑0.4~0.6份、食用鹽0.015~0.025份、甜菊糖苷0.0005~0.0015份、水750~850份;

      膨化玉米球由以下重量份數(shù)的原料制備而成:玉米淀粉7~9份、大米粉4~5份、白砂糖1.4~1.6份、膨松劑0.4~0.6份、食用鹽0.015~0.025份、甜菊糖苷0.0005~0.0015份、水750~850份;

      巧克力粉涂層由巧克力粉料和糖液漿料制備而成,其中糖液漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:果葡糖漿110~130份、麥芽糖漿40~56份、白砂糖90~110份、食用鹽1.5~2.1份、水60~80份、植物油15~18份、黃油12~17份、單甘脂0.2~0.4份、磷脂0.05~0.15份、膠原蛋白0.1~0.2份、羥丙基改性淀粉0.1~0.2份、β-正環(huán)糊精0.1~0.2份、茁霉多糖0.1~0.2份、巧克力香精0.06~0.08份;

      巧克力粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:巧克力粉165~175份、奶粉75~85份、可可粉0.4~0.56份。

      優(yōu)選的,上述巧克力膨化制品,由以下重量份數(shù)的組分制備而成:可可液塊180份、顆?;ㄉu40份、芝麻醬10份、脫脂奶粉30份、巧克力粉60份、巧克力膨化玉米圈80份、巧克力膨化玉米球60份、巧克力香精0.001份、可可粉0.001份、β-正環(huán)糊精1.5份、羥丙基改性淀粉1.5份、氧化淀粉1.5份、茁霉多糖1.5份;

      其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂層制備而成,巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂層制備而成;

      膨化玉米圈由以下重量份數(shù)的原料制備而成:玉米淀粉8份、大米粉4.5份、燕麥粉1份、小麥粉1份、白砂糖1.5份、膨松劑0.5份、食用鹽0.02份、甜菊糖苷0.001份、水800份;

      膨化玉米球由以下重量份數(shù)的原料制備而成:玉米淀粉8份、大米粉4.5份、白砂糖1.5份、膨松劑0.5份、食用鹽0.02份、甜菊糖苷0.001份、水800份;

      巧克力粉涂層由巧克力粉料和糖液漿料制備而成,其中糖液漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:果葡糖漿120份、麥芽糖漿48份、白砂糖100份、食用鹽1.8份、水70份、植物油16份、黃油14份、單甘脂0.3份、磷脂0.1份、膠原蛋白0.15份、羥丙基改性淀粉0.15份、β-正環(huán)糊精0.15份、茁霉多糖0.15份、巧克力香精0.07份;

      巧克力粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:巧克力粉170份、奶粉80份、可可粉0.5份。

      可選的,所述植物油為棕櫚油。

      可選的,所述膨松劑為碳酸鈣。

      上述巧克力膨化制品的制備方法,包括以下操作步驟:

      1)制備巧克力膨化玉米圈:

      A:取制備膨化玉米圈的各原料混合均勻,得濕粉料;

      B:取濕粉料經(jīng)雙螺桿擠壓膨化成型、烘烤得膨化玉米圈;

      C:取麥芽糖漿、果葡糖漿、食用鹽、白砂糖、植物油、黃油、單甘脂、磷脂、巧克力香精、水混合加熱熔融后,降溫至40~50℃后,加入膠原蛋白、羥丙基改性淀粉、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖,溶解混合均勻,得糖液漿料,備用;取巧克力粉、奶粉、可可粉混合均勻,得巧克力粉料,備用;

      D:將膨化玉米圈加入包衣鍋內(nèi),轉(zhuǎn)動過程中,在包衣鍋內(nèi)噴灑糖液漿料,攪拌撥打膨化玉米圈,待膨化玉米圈表面均勻涂布糖液漿料形成糖液層后,撒入巧克力粉料,攪拌至巧克力粉料均勻粘附在糖液層外,在膨化玉米圈外形成完整的巧克力粉涂層,然后進行烘烤,即得所述的巧克力膨化玉米圈;

      2)按照步驟1)的方法制備巧克力膨化玉米球;

      3)可可液塊加熱熔融后,加入巧克力粉、顆?;ㄉu、芝麻醬、脫脂奶粉、巧克力香精和可可粉混合溶解均勻,得巧克力漿液;取步驟1)制備的巧克力膨化玉米圈和步驟2)制備的巧克力膨化玉米球,加入巧克力漿液中,混合均勻后,倒入模具,冷凍凝結(jié)成型,即的所述的巧克力膨化制品。

      可選的,步驟1)中制備巧克力膨化玉米圈時,膨化玉米圈與糖液漿料的質(zhì)量比為3:1;膨化玉米圈與巧克力粉料的質(zhì)量比為2:1。

      可選的,步驟2)中制備巧克力膨化玉米球時,膨化玉米球與糖液漿料的質(zhì)量比為3:1;膨化玉米球與巧克力粉料的質(zhì)量比為2:1。

      可選的,步驟B中濕粉料在雙螺桿擠壓膨化設備中依次經(jīng)過四個溫度區(qū)域,Ⅰ區(qū)20℃,Ⅱ區(qū)85~90℃,Ⅲ區(qū)115~125℃,Ⅳ區(qū)130~135℃,通過每個溫度區(qū)域的時間為45±3s。

      可選的,步驟B中雙螺桿擠壓膨化過程中濕物料的下料速度為300~750轉(zhuǎn)/分鐘;主機轉(zhuǎn)速為300~1350轉(zhuǎn)/分鐘;切刀速度為600~3000轉(zhuǎn)/分鐘。

      膨化食品的烘烤溫度影響其酥脆的口感,為了進一步提高巧克力膨化玉米圈或玉米球酥脆的口感,可選的,步驟B中所述烘烤為依次經(jīng)過四個溫度階段微波烘烤,第一階段溫度為80±5℃,烘烤時間為240~320s;第二階段溫度為100±5℃,烘烤時間為180~240s;第三階段溫度為90±5℃,烘烤時間為180~240s;第四階段溫度為85±5℃,烘烤時間為240~320s;微波頻率為35±5Hz。

      可選的,步驟D中所述烘烤為外層包裹完整的巧克力粉涂層的膨化玉米圈放置在烤箱中,上層溫度設定為110~130℃,下層溫度設定為120~140℃,烘烤8±5min時間。

      可選的,步驟C中糖液漿料的具體制備方法為:取麥芽糖漿和果葡糖漿加熱熔融得混合糖漿,持續(xù)加熱并不斷攪拌至混合糖漿由濃稠變稀后,加入食用鹽和水,加熱1~2min至食用鹽完全溶解后,加入白砂糖,加熱熬制糖漿顏色變成焦黃色,再加入植物油、黃油、單甘脂、磷脂和巧克力香精持續(xù)加熱溶解混合均勻后,降溫至40~50℃后,加入膠原蛋白、羥丙基改性淀粉、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖,溶解混合均勻,得糖液漿料。

      可選的,步驟3)巧克力漿液的具體制備方法為:取可可液塊放置在小盤中,放在60~70℃的熱水上,隔水加熱30~50min至可可液塊完全熔化后,加入巧克力粉、顆?;ㄉu、芝麻醬、脫脂奶粉、巧克力香精和可可粉,溶解混合均勻,得巧克力漿液。

      本發(fā)明巧克力膨化制品,相比傳統(tǒng)的巧克力膨化制品具有以下優(yōu)勢:

      1、本發(fā)明巧克力膨化制品通過將巧克力膨化玉米圈、巧克力膨化玉米球包裹在巧克力漿料中,采用膨化玉米圈和膨化玉米球等多種形成的膨化物,豐富本發(fā)明巧克力膨化制品的產(chǎn)品形式,同時豐富其口感和豐富,吸引消費者,刺激消費者的購買欲和食欲;

      2、本發(fā)明巧克力膨化制品中的巧克力膨化玉米圈和巧克力膨化玉米粉,以玉米淀粉為主要原料,再結(jié)合大米粉、燕麥粉和小麥粉等多種淀粉復配使用,豐富膨化物的口感風味和營養(yǎng)價值,并且多種淀粉復配確保膨化物具有酥脆的口感;

      3、本發(fā)明巧克力膨化制品的巧克力膨化玉米圈和巧克力膨化玉米球面層包裹得巧克力粉涂層中添加使用膠原蛋白、羥丙基改性淀粉、β-正環(huán)糊精和茁霉多糖,提高巧克力粉涂層的成膜性、耐熱穩(wěn)定性和防潮性能,能夠在膨化玉米圈和膨化玉米球表面形成完整的巧克力粉涂層,并且能夠耐受稍高的環(huán)境溫度而不發(fā)生軟化現(xiàn)象,同時避免內(nèi)層的膨化物吸潮變質(zhì),確保能夠長時間保持酥脆的口感;

      4、本發(fā)明巧克力膨化制品通過將巧克力膨化玉米圈、巧克力膨化玉米球包裹在巧克力漿料中冷凍凝結(jié)成型,一方面,巧克力漿料層中添加顆?;ㄉu增強咀嚼感,同時又添加芝麻醬,與可可液塊、巧克力粉、可可粉、脫脂奶粉和巧克力香精復配,增強巧克力的醇香風味,刺激消費者的食欲;另一方面,巧克力漿料層中添加使用β-正環(huán)糊精、羥丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖復配使用,增強巧克力漿料層的凍融穩(wěn)定性、耐熱穩(wěn)定性和防潮性能,并且多種功能性成分復配使用,避免單一成分造成巧克力醬料層口感過硬影響巧克力爽滑的口感的缺陷,確保巧克力膨化制品具有細膩爽滑的巧克力風味和酥脆的膨化物口感。

      本發(fā)明制備方法,操作簡便,易于控制,適于工業(yè)化推廣應用。

      具體實施方式

      下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明。

      實施例1

      一種巧克力膨化制品,由以下重量份數(shù)的組分制備而成:可可液塊180份、顆?;ㄉu40份、芝麻醬10份、脫脂奶粉30份、巧克力粉60份、巧克力膨化玉米圈80份、巧克力膨化玉米球60份、巧克力香精0.001份、可可粉0.001份、β-正環(huán)糊精1.5份、羥丙基改性淀粉1.5份、氧化淀粉1.5份、茁霉多糖1.5份;

      其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂層制備而成,巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂層制備而成;

      膨化玉米圈由以下重量份數(shù)的原料制備而成:玉米淀粉8份、大米粉4.5份、燕麥粉1份、小麥粉1份、白砂糖1.5份、碳酸鈣0.5份、食用鹽0.02份、甜菊糖苷0.001份、水800份;

      膨化玉米球由以下重量份數(shù)的原料制備而成:玉米淀粉8份、大米粉4.5份、白砂糖1.5份、碳酸鈣0.5份、食用鹽0.02份、甜菊糖苷0.001份、水800份;

      巧克力粉涂層由巧克力粉料和糖液漿料制備而成,其中糖液漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:果葡糖漿120份、麥芽糖漿48份、白砂糖100份、食用鹽1.8份、水70份、棕櫚油16份、黃油14份、單甘脂0.3份、磷脂0.1份、膠原蛋白0.15份、羥丙基改性淀粉0.15份、β-正環(huán)糊精0.15份、茁霉多糖0.15份、巧克力香精0.07份;

      巧克力粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:巧克力粉170份、奶粉80份、可可粉0.5份。

      上述巧克力膨化制品的制備方法,包括以下操作步驟:

      1)制備巧克力膨化玉米圈:

      A:取玉米淀粉、大米粉、白砂糖、碳酸鈣、食用鹽、甜菊糖苷加入混粉機中,混合1.5min至混合均勻,然后加入水,攪拌3min至均勻,得濕粉料;

      B:設置雙螺桿擠壓膨化設備的下料速度為550轉(zhuǎn)/分鐘,主機轉(zhuǎn)速為800轉(zhuǎn)/分鐘,將濕粉料加入雙螺桿擠壓膨化設備,依次經(jīng)過四個溫度區(qū)域,Ⅰ區(qū)20℃,Ⅱ區(qū)88℃,Ⅲ區(qū)120℃,Ⅳ區(qū)132℃,通過每個溫度區(qū)域的時間為45s,濕粉料經(jīng)過圓環(huán)形模頭,調(diào)整切刀與模頭的距離,調(diào)整切刀的速度為1500轉(zhuǎn)/分鐘,擠壓膨化剪切成型后放入微波烤箱中,設置微波頻率為35Hz,經(jīng)過四個溫度階段微波烘烤,第一階段溫度為80℃,烘烤時間為300s;第二階段溫度為100℃,烘烤時間為220s;第三階段溫度為90℃,烘烤時間為220s;第四階段溫度為85℃,烘烤時間為290s,得膨化玉米圈;

      C:取麥芽糖漿和果葡糖漿加熱熔融得混合糖漿,持續(xù)加熱并不斷攪拌至混合糖漿由濃稠變稀后,加入食用鹽和水,加熱1.5min至食用鹽完全溶解后,加入白砂糖,加熱熬制糖漿顏色變成焦黃色,再加入棕櫚油、黃油、單甘脂、磷脂和巧克力香精持續(xù)加熱溶解混合均勻后,降溫至45℃后,加入膠原蛋白、羥丙基改性淀粉、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖,溶解混合均勻,得糖液漿料,備用;取巧克力粉、奶粉、可可粉混合均勻,得巧克力粉料,備用;

      D:將膨化玉米圈加入包衣鍋內(nèi),轉(zhuǎn)動過程中,在包衣鍋內(nèi)噴灑26.7重量份步驟C制備的糖液漿料,操作過程中避免糖液漿料倒到缸壁上,用攪拌勺攪拌撥打膨化玉米圈,待膨化玉米圈表面均勻涂布糖液漿料形成糖液層后,撒入40重量份巧克力粉料,攪拌至巧克力粉料均勻粘附在糖液層外,在膨化玉米圈外形成完整的巧克力粉涂層,然后放置在烤盤上,放入烤箱,設定上層溫度為115℃,下層溫度為125℃,烘烤8min時間,即得所述的巧克力膨化玉米圈;

      2)按照步驟1)的方法制備巧克力膨化玉米球;其中將制備成的膨化玉米球加入包衣鍋內(nèi)包衣處理過程中,糖液漿料的用量為20重量份,巧克力粉料的用量為30重量份;

      3)取可可液塊放置在小盤中,放在65℃的熱水上,隔水加熱40min至可可液塊完全熔化后,加入巧克力粉、顆?;ㄉu、芝麻醬、脫脂奶粉、巧克力香精和可可粉,溶解混合均勻,得巧克力漿液;取步驟1)制備的巧克力膨化玉米圈和步驟2)制備的巧克力膨化玉米球,加入巧克力漿液中,混合均勻后,倒入模具,冷凍凝結(jié)成型,即的所述的巧克力膨化制品。

      實施例2

      一種巧克力膨化制品,由以下重量份數(shù)的組分制備而成:可可液塊175份、顆?;ㄉu35份、芝麻醬8份、脫脂奶粉25份、巧克力粉55份、巧克力膨化玉米圈70份、巧克力膨化玉米球50份、巧克力香精0.0005份、可可粉0.0005份、β-正環(huán)糊精1份、羥丙基改性淀粉1份、氧化淀粉1份、茁霉多糖1份;

      其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂層制備而成,巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂層制備而成;

      膨化玉米圈由以下重量份數(shù)的原料制備而成:玉米淀粉7份、大米粉4份、燕麥粉0.5份、小麥粉0.8份、白砂糖1.4份、碳酸鈣0.4份、食用鹽0.015份、甜菊糖苷0.0005份、水750份;

      膨化玉米球由以下重量份數(shù)的原料制備而成:玉米淀粉7份、大米粉4份、白砂糖1.4份、碳酸鈣0.4份、食用鹽0.015份、甜菊糖苷0.0005份、水750份;

      巧克力粉涂層由巧克力粉料和糖液漿料制備而成,其中糖液漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:果葡糖漿110份、麥芽糖漿40份、白砂糖90份、食用鹽1.5份、水60份、棕櫚油15份、黃油12份、單甘脂0.2份、磷脂0.05份、膠原蛋白0.1份、羥丙基改性淀粉0.1份、β-正環(huán)糊精0.1份、茁霉多糖0.1份、巧克力香精0.06份;

      巧克力粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:巧克力粉165份、奶粉75份、可可粉0.4份。

      上述巧克力膨化制品的制備方法,包括以下操作步驟:

      1)制備巧克力膨化玉米圈:

      A:取玉米淀粉、大米粉、白砂糖、碳酸鈣、食用鹽、甜菊糖苷加入混粉機中,混合1min至混合均勻,然后加入水,攪拌2min至均勻,得濕粉料;

      B:設置雙螺桿擠壓膨化設備的下料速度為300轉(zhuǎn)/分鐘,主機轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分鐘,將濕粉料加入雙螺桿擠壓膨化設備,依次經(jīng)過四個溫度區(qū)域,Ⅰ區(qū)20℃,Ⅱ區(qū)85℃,Ⅲ區(qū)115℃,Ⅳ區(qū)130℃,通過每個溫度區(qū)域的時間為48s,濕粉料經(jīng)過圓環(huán)形模頭,調(diào)整切刀與模頭的距離,調(diào)整切刀的速度為600轉(zhuǎn)/分鐘,擠壓膨化剪切成型后放入微波烤箱中,設置微波頻率為30Hz,經(jīng)過四個溫度階段微波烘烤,第一階段溫度為75℃,烘烤時間為320s;第二階段溫度為95℃,烘烤時間為240s;第三階段溫度為85℃,烘烤時間為240s;第四階段溫度為80℃,烘烤時間為320s,得膨化玉米圈;

      C:取麥芽糖漿和果葡糖漿加熱熔融得混合糖漿,持續(xù)加熱并不斷攪拌至混合糖漿由濃稠變稀后,加入食用鹽和水,加熱1min至食用鹽完全溶解后,加入白砂糖,加熱熬制糖漿顏色變成焦黃色,再加入棕櫚油、黃油、單甘脂、磷脂和巧克力香精持續(xù)加熱溶解混合均勻后,降溫至45℃后,加入膠原蛋白、羥丙基改性淀粉、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖,溶解混合均勻,得糖液漿料,備用;取巧克力粉、奶粉、可可粉混合均勻,得巧克力粉料,備用;

      D:將膨化玉米圈加入包衣鍋內(nèi),轉(zhuǎn)動過程中,在包衣鍋內(nèi)噴灑23重量份步驟C制備的糖液漿料,操作過程中避免糖液漿料倒到缸壁上,用攪拌勺攪拌撥打膨化玉米圈,待膨化玉米圈表面均勻涂布糖液漿料形成糖液層后,撒入35重量份巧克力粉料,攪拌至巧克力粉料均勻粘附在糖液層外,在膨化玉米圈外形成完整的巧克力粉涂層,然后放置在烤盤上,放入烤箱,設定上層溫度為110℃,下層溫度為120℃,烘烤13min時間,即得所述的巧克力膨化玉米圈;

      2)按照步驟1)的方法制備巧克力膨化玉米球;其中將制備成的膨化玉米球加入包衣鍋內(nèi)包衣處理過程中,糖液漿料的用量為16.7重量份,巧克力粉料的用量為25重量份;

      3)取可可液塊放置在小盤中,放在60℃的熱水上,隔水加熱50min至可可液塊完全熔化后,加入巧克力粉、顆?;ㄉu、芝麻醬、脫脂奶粉、巧克力香精和可可粉,溶解混合均勻,得巧克力漿液;取步驟1)制備的巧克力膨化玉米圈和步驟2)制備的巧克力膨化玉米球,加入巧克力漿液中,混合均勻后,倒入模具,冷凍凝結(jié)成型,即的所述的巧克力膨化制品。

      實施例3

      一種巧克力膨化制品,由以下重量份數(shù)的組分制備而成:可可液塊195份、顆?;ㄉu45份、芝麻醬12份、脫脂奶粉35份、巧克力粉65份、巧克力膨化玉米圈90份、巧克力膨化玉米球70份、巧克力香精0.0015份、可可粉0.0015份、β-正環(huán)糊精2份、羥丙基改性淀粉2份、氧化淀粉2份、茁霉多糖2份;

      其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂層制備而成,巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂層制備而成;

      膨化玉米圈由以下重量份數(shù)的原料制備而成:玉米淀粉9份、大米粉5份、燕麥粉2份、小麥粉1.5份、白砂糖1.6份、碳酸鈣0.6份、食用鹽0.025份、甜菊糖苷0.0015份、水850份;

      膨化玉米球由以下重量份數(shù)的原料制備而成:玉米淀粉9份、大米粉5份、白砂糖1.6份、碳酸鈣0.6份、食用鹽0.025份、甜菊糖苷0.0015份、水850份;

      巧克力粉涂層由巧克力粉料和糖液漿料制備而成,其中糖液漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:果葡糖漿130份、麥芽糖漿56份、白砂糖110份、食用鹽2.1份、水80份、棕櫚油18份、黃油17份、單甘脂0.4份、磷脂0.15份、膠原蛋白0.2份、羥丙基改性淀粉0.2份、β-正環(huán)糊精0.2份、茁霉多糖0.2份、巧克力香精0.08份;

      巧克力粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:巧克力粉175份、奶粉85份、可可粉0.56份。

      上述巧克力膨化制品的制備方法,包括以下操作步驟:

      1)制備巧克力膨化玉米圈:

      A:取玉米淀粉、大米粉、白砂糖、碳酸鈣、食用鹽、甜菊糖苷加入混粉機中,混合2min至混合均勻,然后加入水,攪拌4min至均勻,得濕粉料;

      B:設置雙螺桿擠壓膨化設備的下料速度為750轉(zhuǎn)/分鐘,主機轉(zhuǎn)速為1350轉(zhuǎn)/分鐘,將濕粉料加入雙螺桿擠壓膨化設備,依次經(jīng)過四個溫度區(qū)域,Ⅰ區(qū)20℃,Ⅱ區(qū)90℃,Ⅲ區(qū)125℃,Ⅳ區(qū)135℃,通過每個溫度區(qū)域的時間為42s,濕粉料經(jīng)過圓環(huán)形模頭,調(diào)整切刀與模頭的距離,調(diào)整切刀的速度為3000轉(zhuǎn)/分鐘,擠壓膨化剪切成型后放入微波烤箱中,設置微波頻率為40Hz,經(jīng)過四個溫度階段微波烘烤,第一階段溫度為85℃,烘烤時間為240s;第二階段溫度為105℃,烘烤時間為180s;第三階段溫度為95℃,烘烤時間為180s;第四階段溫度為90℃,烘烤時間為340s,得膨化玉米圈;

      C:取麥芽糖漿和果葡糖漿加熱熔融得混合糖漿,持續(xù)加熱并不斷攪拌至混合糖漿由濃稠變稀后,加入食用鹽和水,加熱2min至食用鹽完全溶解后,加入白砂糖,加熱熬制糖漿顏色變成焦黃色,再加入棕櫚油、黃油、單甘脂、磷脂和巧克力香精持續(xù)加熱溶解混合均勻后,降溫至45℃后,加入膠原蛋白、羥丙基改性淀粉、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖,溶解混合均勻,得糖液漿料,備用;取巧克力粉、奶粉、可可粉混合均勻,得巧克力粉料,備用;

      D:將膨化玉米圈加入包衣鍋內(nèi),轉(zhuǎn)動過程中,在包衣鍋內(nèi)噴灑30重量份步驟C制備的糖液漿料,操作過程中避免糖液漿料倒到缸壁上,用攪拌勺攪拌撥打膨化玉米圈,待膨化玉米圈表面均勻涂布糖液漿料形成糖液層后,撒入45重量份巧克力粉料,攪拌至巧克力粉料均勻粘附在糖液層外,在膨化玉米圈外形成完整的巧克力粉涂層,然后放置在烤盤上,放入烤箱,設定上層溫度為115℃,下層溫度為125℃,烘烤3min時間,即得所述的巧克力膨化玉米圈;

      2)按照步驟1)的方法制備巧克力膨化玉米球;其中將制備成的膨化玉米球加入包衣鍋內(nèi)包衣處理過程中,糖液漿料的用量為23.3重量份,巧克力粉料的用量為35重量份;

      3)取可可液塊放置在小盤中,放在70℃的熱水上,隔水加熱30min至可可液塊完全熔化后,加入巧克力粉、顆?;ㄉu、芝麻醬、脫脂奶粉、巧克力香精和可可粉,溶解混合均勻,得巧克力漿液;取步驟1)制備的巧克力膨化玉米圈和步驟2)制備的巧克力膨化玉米球,加入巧克力漿液中,混合均勻后,倒入模具,冷凍凝結(jié)成型,即的所述的巧克力膨化制品。

      對比例1

      本對比例巧克力膨化制品,與實施例1不同的是制成巧克力膨化制品的巧克力漿液中不添加使用β-正環(huán)糊精、羥丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖;制成糖液漿料中不添加使用膠原蛋白、羥丙基改性淀粉、β-正環(huán)糊精和茁霉多糖。其他同實施例1。

      對比例2

      本對比例巧克力膨化制品,與實施例1不同的是制成巧克力膨化制品的巧克力漿液中僅添加β-正環(huán)糊精6份,不添加使用羥丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖;制成糖液漿料中僅添加膠原蛋白0.6份,不添加使用羥丙基改性淀粉、β-正環(huán)糊精和茁霉多糖。

      試驗例

      1、統(tǒng)計實施例1和對比例1~2制備的巧克力膨化制品的外觀和口感,結(jié)果為實施例1制備的巧克力膨化制品外觀造型完整無裂紋,外層巧克力漿液層口感細膩爽滑,內(nèi)層膨化物口感酥脆;對比例1制備的巧克力膨化制品在冷凍凝結(jié)過程中出現(xiàn)裂紋,外層巧克力漿液層口感細膩爽滑,內(nèi)層膨化物口感酥脆;對比例2制備的巧克力膨化制品在冷凍凝結(jié)過程中出現(xiàn)裂紋,外層巧克力漿液層口感較硬,內(nèi)層膨化物口感酥脆。

      2、將實施例1和對比例1~2制備的巧克力膨化制品分別放置在溫度為30~35℃,相對濕度為50%~80%的環(huán)境下,觀察巧克力膨化制品在放置48小后的物理性狀和口感的變化,統(tǒng)計結(jié)果如下:

      實施例1制備的巧克力膨化制品在放置48小時后,物理性狀未發(fā)生變化,尤其是巧克力層未發(fā)生變軟的現(xiàn)象,保持細膩爽滑的口感,且內(nèi)層的膨化物保持其酥脆的口感;

      對比例1制備的巧克力膨化制品在放置10小時后巧克力層出現(xiàn)溶化變軟現(xiàn)象,并且在放置12小時后內(nèi)部的膨化物出現(xiàn)吸水變潮的,失去酥脆口感的現(xiàn)象;

      對比例2制備的巧克力膨化制品在放置20小時后巧克力層出現(xiàn)溶化變軟的現(xiàn)象,并且在放置24小時后內(nèi)部的膨化物出現(xiàn)吸水變潮,失去酥脆口感的現(xiàn)象。

      由上述試驗結(jié)果可知,本發(fā)明巧克力膨化制品具有好的耐熱穩(wěn)定性和防潮性能,并且巧克力層口感細膩爽滑,內(nèi)部膨化物口感酥脆。

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