本發(fā)明涉及豆制品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種肉豆腐及其制備方法。
背景技術(shù)：
：豆腐是我國傳統(tǒng)的一種綠色健康食品，歷史悠久，含有豐富的營養(yǎng)，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，是中國各大菜系中都有的一道美食，深受廣大人民群眾的喜愛。目前的豆腐加工技術(shù)主要為傳統(tǒng)豆腐的加工方法，需經(jīng)浸泡磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、蹲腦、壓制等步驟，工藝復(fù)雜，人工成本高，而且產(chǎn)生的廢水量大，不利于環(huán)保。同時，目前的豆腐口味單一，而且長期過量食用，會導(dǎo)致人體攝入過多的植物蛋白質(zhì)，造成體內(nèi)生成的氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，不利于身體健康，不滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對口味豐富、營養(yǎng)健康的食品的追求。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種肉豆腐的制備方法，此制備方法工藝簡單，容易操作，適宜規(guī)?；a(chǎn)，在豆腐加工過程中添加鮮肉以及富含膳食纖維的多種輔料。本發(fā)明的另一目的在于提供一種肉豆腐，此肉豆腐營養(yǎng)豐富，富含動物蛋白和大豆植物蛋白，還富含有山藥等輔料的營養(yǎng)元素，營養(yǎng)美味。本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。本發(fā)明提出一種肉豆腐的制備方法，其包括以下步驟：將輔料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，對漿液進(jìn)行糊化后酶解得到酶解液，將酶解液滅菌后接種乳酸菌發(fā)酵10～15h，分離后得到發(fā)酵液，其中，輔料包括山藥、紅薯、青稞以及蕎麥；將100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL與0～10℃的發(fā)酵液混合進(jìn)行斬拌得豆腐初品；將45～80重量份的食用油、5～10重量份的調(diào)味劑、40～80重量份的淀粉、0.1～0.25重量份TG酶與豆腐初品混合后進(jìn)行斬拌得豆腐半成品；將20～40重量份的鮮肉制成肉糜后，將肉糜腌制后經(jīng)高壓蒸煮得到肉泥，將肉泥與豆腐半成品混合后進(jìn)行斬拌，然后冷凍成型制得肉豆腐。本發(fā)明提出一種肉豆腐，其根據(jù)上述的制備方法制備得到。本發(fā)明實施例的肉豆腐及其制備方法的有益效果是：山藥、紅薯、青稞和蕎麥等輔料中富含營養(yǎng)素，且具有多種生理活性功能，青稞可降血脂、降膽固醇、抗癌等；蕎麥可預(yù)防心血管疾病等；山藥有補(bǔ)脾胃、長肌肉、益肺腎等溫補(bǔ)滋養(yǎng)作用；紅薯有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能。通過將上述輔料磨漿后進(jìn)行酶解發(fā)酵后得到的發(fā)酵液作為豆腐的制備用水，使豆腐中富含多種營養(yǎng)因子，同時使豆腐的口感更佳。酶解和發(fā)酵工序，可以解決青稞、蕎麥口感差、消化吸收率低等問題，進(jìn)一步增強(qiáng)豆腐的營養(yǎng)保健價值。在豆腐中添加高溫蒸煮制得的肉泥，一方面是增加豆腐的口感，使豆腐產(chǎn)生濃郁的燉肉香味；另一方面在于肉泥中富含豐富的動物蛋白。動物蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其含有的必需氨基酸種類齊全，比例合理，比一般的植物蛋白更容易消化、吸收和利用，營養(yǎng)價值更高。此外，先將鮮肉制成肉糜再進(jìn)行高壓蒸煮，使得肉的口感軟爛可口，能夠使肉豆腐形成均一的口感，同時能夠有效去除豆腥味等不良風(fēng)味，制得的豆腐既有山藥、青稞等植物的清香還兼具肉類的鮮香。以大豆蛋白粉為生產(chǎn)豆腐的原料，有別于傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)工藝，制備方法更為簡單、更容易操作，適宜工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。在斬拌時，加入了發(fā)酵液、大豆蛋白粉、食用油、調(diào)味劑和淀粉，在不同的階段加入不同的原料，使其在斬拌時入味，通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達(dá)到產(chǎn)品味道內(nèi)外均勻，在加入原料時對各種原料均有準(zhǔn)確的計量使得各批次產(chǎn)品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化。具體實施方式為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對本發(fā)明實施例的肉豆腐及其制備方法進(jìn)行具體說明。本發(fā)明實施例提供的一種肉豆腐的制備方法，包括以下步驟：將輔料按料液比1:40～60g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液。對漿液進(jìn)行糊化后酶解得到酶解液。將酶解液滅菌后接種乳酸菌發(fā)酵10～15h，分離后得到發(fā)酵液。其中，輔料包括山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。山藥中富含大量蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素等。山藥中含有的薯蕷皂是合成女性荷爾蒙的先驅(qū)物質(zhì)，有滋陰補(bǔ)陽、增強(qiáng)新陳代謝的功效，新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質(zhì)、消化酵素等，可預(yù)防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化和吸收。現(xiàn)代研究表明，山藥有補(bǔ)脾胃、長肌肉、益肺腎等溫補(bǔ)滋養(yǎng)作用，也有利于治脾虛腹瀉、精神倦怠、四肢無力。紅薯含有豐富的淀粉、維生素、纖維素等人體必需的營養(yǎng)成分，還含有豐富的鎂、磷、鈣、鉀等礦物元素、亞油酸、胡蘿卜素、食用纖維、粘液蛋白等。紅薯有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效。同時還具有抗癌、預(yù)防肺氣腫、抗糖尿病等作用。青稞是禾本科大麥屬植物，我國青稞資源豐富。青稞的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，其營養(yǎng)成分符合現(xiàn)代高蛋白、高維生素、高纖維和低脂肪的飲食結(jié)構(gòu)需求。青稞含有18種氨基酸，其中人體必需氨基酸種類齊全。青稞含有鐵、銅、鋅、錳、鉬、鈣、鉀、鈉、鎂、硒、鉻、磷12種微量元素，可補(bǔ)充人體每日的需求，協(xié)調(diào)機(jī)體生理代謝，促進(jìn)身體健康。此外，青稞還含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚類物質(zhì)、不飽和脂肪酸、植物甾醇等功能成分，具有較高的營養(yǎng)和保健價值。研究發(fā)現(xiàn)，青稞具有降血脂、降血膽固醇、降血糖、抗感染、調(diào)節(jié)免疫及抗癌等多種藥理活性。蕎麥?zhǔn)寝た剖w麥屬的植物，我國蕎麥資源豐富，產(chǎn)量居世界第二位。蕎麥營養(yǎng)價值高，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和不飽和脂肪酸。此外，蕎麥還含有黃酮類化合物、植物甾醇等活性成分，具有降血壓、降血糖、降血膽固醇、預(yù)防心血管疾病的功效。將上述幾種輔料經(jīng)磨漿、糊化、酶解、發(fā)酵得到發(fā)酵液，減少輔料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，便于吸收消化，同時解決口感粗糙的問題，不影響豆腐的嫩滑度，還可以極大地改善豆腐的口感和豐富，減少豆腐的豆腥味，增加豆腐的口感，特別是當(dāng)豆腐進(jìn)行進(jìn)一步烹調(diào)時，會使豆腐產(chǎn)生濃郁的山藥香味、紅薯香味等，風(fēng)味和口感更佳。在發(fā)酵過程中，不僅保留了原有的營養(yǎng)成分，更增加了益生元成分，提高了氨基酸、膳食纖維的含量，營養(yǎng)價值更高。優(yōu)選地，山藥、蕎麥、燕麥和大麥的重量比為20：7～10：25～35：5～10，該配比下，產(chǎn)品的口感更佳。進(jìn)一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，漿液糊化的條件為50～65℃下糊化30～45min。輔料所選用的原料均含有大量的淀粉，淀粉一般不溶于水，在水中成為乳狀懸浮液。漿液在50～65℃下糊化30～45min得到均勻的糊狀物。進(jìn)一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，漿液的酶解過程為：按重量比100:0.5～0.8將糊化后的漿液與α-淀粉酶混合，在50～70℃下酶解60～90min得到酶解液。該酶解條件，能夠使?jié){液中的淀粉充分酶解成葡萄糖、麥芽糖等，保證后續(xù)的發(fā)酵過程。進(jìn)一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，漿液酶解后，將酶解液在120～125℃下高壓滅菌10～15min后，接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。乳酸菌能夠利用碳水化合物產(chǎn)生大量的乳酸。乳酸菌本身還能調(diào)節(jié)人體的胃腸道功能，增強(qiáng)人體免疫力、抗腫瘤等作用。酶解液經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，能夠改善酶解液的風(fēng)味和口感，提高營養(yǎng)物質(zhì)的吸收消化率，增加氨基酸、膳食纖維等物質(zhì)的含量，并生成某些生理活性物質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的保健功效。制備得到發(fā)酵液后，將發(fā)酵液降至0～10℃，100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL與發(fā)酵液混合后進(jìn)行斬拌得豆腐初品。以發(fā)酵液作為豆腐的制備用水，將輔料與豆腐的生產(chǎn)有機(jī)的結(jié)合起來，使豆腐的營養(yǎng)豐富，食用十分方便，特別是對于青稞和蕎麥，解決其口感差、食用不方便問題，增加人們的攝入量。同時，發(fā)酵液為酸性液體，在與大豆蛋白粉進(jìn)行斬拌的過程中有利于大豆蛋白的變性，利于后期豆腐的凝固成型，使豆腐的彈性更好，韌性更佳，而且獲得更為豐富的口感。進(jìn)一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，在斬拌機(jī)中對大豆蛋白粉和發(fā)酵液進(jìn)行斬拌，具體為：將發(fā)酵液液和大豆蛋白粉放入斬拌機(jī)，先在斬刀轉(zhuǎn)速為400-600r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5-9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3000-4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌2-5min。先慢速斬拌，目的是為了避免因大豆蛋白粉飛揚(yáng)而導(dǎo)致的浪費(fèi)，然后快速斬拌，目的是為了使大豆蛋白粉與水充分混合。大豆蛋白粉是經(jīng)過一系列加工步驟從大豆中提取的產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)，還含有少量的脂肪和纖維，具有大豆蛋白質(zhì)所具有的各種營養(yǎng)和健康功效，這些蛋白質(zhì)通過人體消化后轉(zhuǎn)化為多種不同的氨基酸，不僅能夠為人體提供部分能量，還能用來合成新的組織。此外，大豆蛋白粉不含膽固醇，能夠預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。因此，選用大豆蛋白粉作為主要原料制備豆腐，不僅能保證豆腐中具有較多的營養(yǎng)物質(zhì)，還能保證其具有較好的口感。優(yōu)選地，將發(fā)酵液的溫度調(diào)整為0～5℃。目的是為了減緩大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的成型，同時減少氣泡的產(chǎn)生，最后使豆腐成型較好。制得豆腐初品后，將45～80重量份的食用油、5～10重量份的調(diào)味劑、40～80重量份的淀粉、0.1～0.25重量份TG酶與豆腐初品混合后進(jìn)行斬拌得豆腐半成品。進(jìn)一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，該步驟的斬拌過程按以下方式進(jìn)行：先將在豆腐初品中加入食用油，在斬刀轉(zhuǎn)速為3000-4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌2-5min進(jìn)行斬拌。然后加入調(diào)味劑和淀粉斬拌2～5min。最后，加入TG酶進(jìn)行再次斬拌，先在斬刀轉(zhuǎn)速為3000-4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌0.5-1min，然后在斬刀轉(zhuǎn)速為400-600r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5-9r/min的條件下斬拌至無氣泡。加入食用油后進(jìn)行高速斬拌，保證良好的乳化效果。加入調(diào)味劑和淀粉后進(jìn)行高速斬拌保證淀粉和調(diào)味劑混合充分，保證產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。加入TG酶后先高速斬拌的目的是為了TG酶更好的與蛋白粉融合，后慢速斬拌是為了使豆腐更好的成型。TG酶即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，能夠改善食品質(zhì)構(gòu)，TG酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。加入TG酶可以將其他蛋白交聯(lián)到大豆蛋白上，可明顯改善豆腐的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。同時TG酶還能提升大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，其可以將人體必需氨基酸共價交聯(lián)到大豆蛋白質(zhì)上。在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，保證TG酶的用量不超過國家規(guī)定的最大限量標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)一步地，淀粉優(yōu)選為木薯淀粉，淀粉是僅次于纖維素的第二大碳水化合物來源，木薯的塊根含有25％左右的淀粉，是很好的淀粉來源。其中，木薯淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例高達(dá)83:17，因此具有較高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，其具有明目、溫肺、益肝、健脾、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補(bǔ)虛、抗衰抗輻射等作用。加入木薯淀粉不僅能夠促進(jìn)大豆蛋白粉與水發(fā)生水合作用，還能增強(qiáng)制得的豆腐的口感，使豆腐更為嫩滑。食用油優(yōu)選為色拉油，色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的高級食用植物油，色拉油富含維生素E、不飽和脂肪酸、類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。其中不飽和脂肪酸除了供給人體熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂肪蛋白膽固醇的比例，能增加人體的高密度脂蛋白的水平、降低低密度脂肪蛋白的水平，能夠防止人體內(nèi)膽固醇過量。加入色拉油不僅能夠起到降脂的作用，同時在高速攪拌時大豆蛋白粉溶于水后容易起泡，會影響后續(xù)制作的豆腐的外形及風(fēng)味，加入適量色拉油不僅可以起到消除泡沫的作用，還能保持其品味和色澤。進(jìn)一步優(yōu)選地，還可以在色拉油中加入少量的五香油，不僅起到乳化效果，更有增香增鮮的功效，使產(chǎn)品的口感、風(fēng)味更佳。調(diào)味劑優(yōu)選為選自增鮮劑、甜味劑、鹵味增香劑的一種或多種。調(diào)味劑的使用使得豆腐制成后無需添加其他調(diào)味劑的情況下即可實用，食用更為方便，且口感更為豐富?？梢愿鶕?jù)實際的生產(chǎn)需求生產(chǎn)甜味、咸味、五香味等諸多口感的豆腐，滿足不同的消費(fèi)需求。增鮮劑能改善食物口味，起到鮮味倍增的效果，使鮮味更具醇厚感，食品的原味會更加濃厚。增鮮劑可以選自核苷酸二鈉(I+G)、雞精、味精、琥珀酸鈉中至少一種。其中I+G是一種新型的增鮮劑，其價格便宜效果好，加入可增強(qiáng)及改善豆腐的風(fēng)味，可以增強(qiáng)豆腐的天然鮮美、濃郁與香甜味。在產(chǎn)品制備過程中，保證各種增鮮劑的添加量不超過國家規(guī)定的最大限量標(biāo)準(zhǔn)。甜味劑作為增強(qiáng)食品甜味的物質(zhì)，本發(fā)明實施例中例如可以包括白砂糖、紅糖、蛋白粉、甜菊糖中至少一種。白砂糖、紅糖和蛋白粉是食品常用的甜味劑，價格低，使用方便。甜菊糖是一種從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，食用后不被吸收，不產(chǎn)生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。甜味劑的加入不僅能夠調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味，同時當(dāng)加入多種甜味劑時還可以使其表現(xiàn)出不同的甜味和口感，增強(qiáng)其風(fēng)味?？梢愿鶕?jù)不同人的口味加入不同種類的甜味劑，以適應(yīng)不同的人群。在產(chǎn)品制備過程中，保證各種甜味劑的添加量不超過國家規(guī)定的最大限量標(biāo)準(zhǔn)。鹵味增香劑加入的目的不僅為了起到調(diào)香、調(diào)味和調(diào)色的作用，同時還為了壓制住大豆蛋白粉溶于水后的豆腥味。鹵味增香劑選自鹵味增香膏、鹵味膏中的至少一種。例如鹵味增香劑可以為鹵味增香膏，還可以鹵味增香膏和鹵味膏的混合。在產(chǎn)品制備過程中，保證各種鹵味增香劑的添加量不超過國家規(guī)定的最大限量標(biāo)準(zhǔn)。上述的制備方法還包括：將20～40重量份的鮮肉制成肉糜后，將肉糜腌制后經(jīng)高壓蒸煮得到肉泥。將豆腐半成品和肉泥混合后冷凍成型制得肉豆腐。優(yōu)選地，肉糜的腌制過程具體為：在肉糜中添加適量的淀粉、料酒、五香粉、鹽等調(diào)味品混合后腌制10～20min，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的口感。進(jìn)一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，使用高壓蒸煮鍋對肉糜進(jìn)行高壓蒸煮，高壓蒸煮的時間為70～90min，溫度為110～130℃，壓力為0.1～0.3MPa。鮮肉先制成肉糜再進(jìn)行高壓蒸煮可以進(jìn)一步破壞肌肉纖維，軟化肌肉組織，使得肉泥軟爛可口，并產(chǎn)生濃郁的燉肉香味。該法制備得到的肉泥與豆腐半成品混合斬拌時，肉泥能夠與豆腐半成品充分混合，使得產(chǎn)品口感均一，適用大多數(shù)消費(fèi)者食用，特別是方便老人和小孩的食用。對于老年人來說，日常膳食中需要補(bǔ)充充足的蛋白質(zhì)，但肉中含有較多的纖維，老年人食用不方便。將肉泥添加到豆腐中，方便老年人，乃至咀嚼能力較差的人群補(bǔ)充動物蛋白和植物蛋白。同時，在豆腐中添加肉泥，能夠有效去除豆腐本身含有的豆腥味，以及去除因為青稞、蕎麥等輔料產(chǎn)生的不良風(fēng)味。需要說明的是，本發(fā)明實施例的鮮肉可以選用豬肉、魚肉、雞肉、牛肉、鴨肉等，優(yōu)選為魚肉、雞肉等高蛋白低脂肪的肉類。進(jìn)一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，肉泥和豆腐半成品斬拌后還包括以下步驟：取用于使豆腐半成品成型的模具，先在模具的容腔內(nèi)壁上形成一層冰殼，再將帶有肉泥的豆腐半成品灌入模具的容腔中。將豆腐半成品進(jìn)行冷凍成型后，給模具加溫至冰殼融化，脫模得到肉豆腐。進(jìn)一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，模具的容腔形成圓形、橢圓形或條形，使用這種模具可以得到丸狀或條狀的豆腐，使產(chǎn)品的外形更為新穎。同時，丸狀或條狀豆腐不用直接切分即可直接使用，食用起來更為方便?？梢岳斫獾氖?，可以制備不同形狀的模具，從而生產(chǎn)出不同形狀的豆腐，例如方形、三角形。進(jìn)一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，豆腐半成品冷凍成型的溫度為-18～-5℃，時間為4～24h。冷凍目的是為了使豆腐半成品更好的凝固成型，增強(qiáng)豆腐的韌性，使產(chǎn)品的口感更佳。本發(fā)明還提供了一種肉豆腐，其根據(jù)上述的制備方法制備得到。此肉豆腐營養(yǎng)豐富，動物蛋白和植物蛋白比例合理，富含山藥、紅薯、青稞以及蕎麥的營養(yǎng)因子，營養(yǎng)更為均衡，口感豐富，易咀嚼，營養(yǎng)美味。以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實施例1本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟制備得到：將輔料按料液比1:50g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，漿液在60℃下糊化40min后，按重量比100:0.7將漿液與α-淀粉酶混合，在60℃下酶解80min得到酶解液。酶解液于120～125℃滅菌10～15min，然后接種乳酸菌發(fā)酵13h，離心分離后得到發(fā)酵液。其中，輔料包括重量比為20:8:30:7的山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。將1750重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機(jī)，先在斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為7r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min斬拌3min。然后加入60重量份的色拉油、0.3重量份的五香油，快速斬拌2.5min。再加入10重量份的調(diào)味劑、60重量份的木薯淀粉，快速斬拌2.5min。最后，加入0.2重量份TG酶快速斬拌0.5min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調(diào)味劑包括雞精、I+G、鹵味膏和食鹽。將30重量份的鮮肉制成肉糜，腌制后于110～130℃下高壓蒸煮80min制得肉泥，蒸煮壓力為0.1～0.3MPa。將肉泥和豆腐半成品混合后快速斬拌3min，然后灌入模具中，于-18℃下放置12h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成圓形。實施例2本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟制備得到：將輔料按料液比1:40g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，漿液在50℃下糊化45min后，按重量比100:0.8將漿液與α-淀粉酶混合，在50℃下酶解90min得到酶解液。酶解液于120～125℃滅菌10～15min，然后接種乳酸菌發(fā)酵10h，離心分離后得到發(fā)酵液。其中，輔料包括重量比為20:7:35:10的山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。將1000重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機(jī)，先在斬刀轉(zhuǎn)速為400r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min斬拌5min。然后加入80重量份的色拉油，快速斬拌5min。再加入5重量份的調(diào)味劑、40重量份的木薯淀粉，快速斬拌5min。最后，加入0.1重量份TG酶快速斬拌1min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中，調(diào)味劑包括白砂糖和鹵味膏。將20重量份的鮮肉制成肉糜，腌制后于110～130℃下高壓蒸煮70min制得肉泥，蒸煮壓力為0.1～0.3MPa。將肉泥和豆腐半成品混合后快速斬拌2.5min，然后灌入模具中，于-5℃下放置24h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成條形。實施例3本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟制備得到：將輔料按料液比1:60g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，漿液在50℃下糊化30min后，按重量比100:0.5將漿液與α-淀粉酶混合，在70℃下酶解60min得到酶解液。酶解液于120～125℃滅菌10～15min，然后接種乳酸菌發(fā)酵15h，離心分離后得到發(fā)酵液。其中，輔料包括重量比為4:2:5:1的山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。將2000重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機(jī)，先在斬刀轉(zhuǎn)速為400r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min斬拌2min。然后加入45重量份的色拉油，快速斬拌2min。再加入15重量份的調(diào)味劑、80重量份的木薯淀粉，快速斬拌2min。最后，加入0.25重量份TG酶快速斬拌0.5min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調(diào)味劑包括味精、I+G、鹵味增香膏和紅糖。將40重量份的鮮肉制成肉糜，腌制后于110～130℃下高壓蒸煮90min制得肉泥，蒸煮壓力為0.1～0.3MPa。將肉泥和豆腐半成品混合后快速斬拌5min，然后灌入模具中，于-5℃下放置15h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成方形。實施例4本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟制備得到：將第一輔料按料液比1:55g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，漿液在60℃下糊化40min后，按重量比100:0.6將漿液與α-淀粉酶混合，在65℃下酶解80min得到酶解液。酶解液于120～125℃滅菌10～15min，然后接種乳酸菌發(fā)酵13h，離心分離后得到發(fā)酵液。其中，輔料包括重量比為20:9:28:8的山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。將1600重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機(jī)，先在斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min斬拌2min。然后加入55重量份的色拉油、0.4重量份的五香油，快速斬拌2min。再加入12重量份的調(diào)味劑、50重量份的木薯淀粉，快速斬拌2min。最后，加入0.15重量份TG酶快速斬拌0.5min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調(diào)味劑包括食鹽、甜菊糖、I+G、鹵味增香膏和鹵味膏。將40重量份的鮮肉制成肉糜，腌制后于110～130℃下高壓蒸煮85min制得肉泥，蒸煮壓力為0.1～0.3MPa。將肉泥和豆腐半成品混合后快速斬拌5min，然后灌入模具中，于-10℃下放置4h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成三角形。對比例1普通市售嫩豆腐對比例2本實施例提供一種豆腐，其由以下步驟制備得到：將輔料按料液比1:50g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，漿液在60℃下糊化40min后，按重量比100:0.7將漿液與α-淀粉酶混合，在60℃下酶解80min得到酶解液。酶解液于120～125℃滅菌10～15min，然后接種乳酸菌發(fā)酵13h，離心分離后得到發(fā)酵液。其中，輔料包括重量比為20:8:30:7的山藥、紅薯、青稞以及蕎麥。將1750重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機(jī)，先在斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為7r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min斬拌3min。然后加入60重量份的色拉油、0.3重量份的五香油，快速斬拌2.5min。再加入10重量份的調(diào)味劑、60重量份的木薯淀粉，快速斬拌2.5min。最后，加入0.2重量份TG酶快速斬拌0.5min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調(diào)味劑包括雞精、I+G、鹵味膏和食鹽。將豆腐半成品灌入模具中，于-18℃下放置12h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成圓形。試驗例1選組取20名受訓(xùn)練的感官品評員對對比例1～2提供的豆腐和實施例1～4提供的肉豆腐進(jìn)行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，評價結(jié)果如表2所示：表1肉豆腐感官評分標(biāo)準(zhǔn)表2感官評價結(jié)果項目質(zhì)地風(fēng)味滋味口感總分實施例12324232494實施例22223212490實施例32123222288實施例42422222492對比例122881452對比例22118181976由表2可以看出，本發(fā)明實施例的肉豆腐在口感、滋味以及風(fēng)味上均優(yōu)于的普通市售嫩豆腐。其口感更為豐富，既保留了豆腐本身嫩滑的質(zhì)地和口感，又因為加入山藥等輔料以及肉泥，使得產(chǎn)品的風(fēng)味和滋味遠(yuǎn)優(yōu)于普通市售嫩豆腐。此外，相比于對添加對比例2中未添加肉泥的豆腐，實施例1～4提供的肉豆腐在在風(fēng)味、滋味、口感上均更加豐富，營養(yǎng)也更為均衡全面。試驗例2對上述實施例1提供的肉豆腐進(jìn)行口味品鑒試驗。分別在重慶、武漢、杭州、鄭州和廈門5個城市各隨機(jī)調(diào)研100人，男女各半。調(diào)研對象中，年齡在18歲以下的占10％，年齡為18-30歲的占30％，年齡為30-40歲的占20％，年齡為41-60歲的占20％，年齡為61-80歲的占20％。每個調(diào)研對象對實施例1提供的肉豆腐進(jìn)行品嘗，并根據(jù)喜歡程度對肉豆腐作為評分評價。滿分為10分，表明喜歡程度最強(qiáng)，最低分為0分，表示喜歡程度最弱。統(tǒng)計結(jié)果表明，本發(fā)明實施例1提供的肉豆腐在上述五個地區(qū)的平均得分為9.22分，其中，重慶地區(qū)的平均得分為9.41分；武漢地區(qū)的平均得分為9.35分；杭州地區(qū)的平均得分為8.73分；鄭州地區(qū)的平均得分為9.29分；廈門地區(qū)的平均得分為9.46分。特別是年齡層在61-80歲的人群對本發(fā)明實施例1提供的肉豆腐表現(xiàn)出極高的贊賞和喜愛。由此可見，大眾對本發(fā)明實施例提供的肉豆腐的口感和味道接受程度高。綜上所述，本發(fā)明實施例的肉豆腐富含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白和動物蛋白，同時含有豐富的礦質(zhì)元素等，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理。其風(fēng)味佳、滋味好、口感豐富，消費(fèi)者接受程度高，市場前景廣闊。同時，這種肉豆腐的加工方法簡單，易操作，耗時短，在制作過程中，既加入了山藥、紅薯、青稞以及蕎麥等輔料，又加入了肉泥，產(chǎn)品同時兼具肉香、豆腐香以及山藥等輔料的清香，口感豐富，并使得產(chǎn)品的營養(yǎng)更為全面均衡。以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3