本發(fā)明涉及豆制品加工領域，且特別涉及一種肉豆腐及其制備方法。
背景技術：
：豆腐是我國傳統的一種綠色健康食品，歷史悠久，含有豐富的營養(yǎng)，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，在中國各大菜系中都有的一道美食，深受廣大人民群眾的喜愛。目前的豆腐加工技術主要為傳統豆腐的加工方法，需經浸泡磨漿、煮漿、點鹵、蹲腦、壓制等步驟，工藝復雜，人工成本高，而且產生的廢水量大，不利于環(huán)保。同時，目前的豆腐口味單一，而且長期過量食用，會導致人體攝入過多的植物蛋白質，造成體內生成的氮廢物增多，加重腎臟的負擔，不利于身體健康，不滿足人們日益增長的對口味豐富、營養(yǎng)健康的食品的追求。技術實現要素：本發(fā)明的目的在于提供一種肉豆腐的制備方法，此制備方法工藝簡單，容易操作，適宜規(guī)模化生產，且能夠同時利用雞肉和雞骨頭，節(jié)約資源。本發(fā)明的另一目的在于提供一種肉豆腐，此肉豆腐營養(yǎng)豐富，富含雞肉的動物蛋白和大豆植物蛋白，還富含雞骨架中的營養(yǎng)成分，礦質元素特別是鈣質含量高，營養(yǎng)美味。本發(fā)明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。本發(fā)明提出一種肉豆腐的制備方法，其包括以下步驟：將全雞分離成雞肉和帶肉雞骨架，將雞肉和帶肉雞骨架進行煮制。將煮制后的雞肉絞碎得到肉丁，將煮制后的帶肉雞骨架冷凍破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉。將100重量份的大豆蛋白粉按比10～20g/mL與0-10℃的原料液混合，將混合后的料液進行斬拌得豆腐初品，其中，原料液包括煮制過程得到的煮水。將45～80重量份的食用油、5～10重量份的調味料、40～80重量份的輔料、0.1～0.25重量份TG酶與豆腐初品混合后進行斬拌得豆腐半成品，其中，輔料包括淀粉和骨粉。將豆腐半成品和20～40重量份的肉丁混合后冷凍成型制得肉豆腐。本發(fā)明提出一種肉豆腐，其根據上述的制備方法制備得到。本發(fā)明實施例的肉豆腐及其制備方法的有益效果是：雞肉中具有很高的蛋白質含量，在肉類中，可以說是蛋白質含量最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。雞骨架中含豐富的蛋白質以及鈣、鐵、磷等礦質元素，對人體有添骨髓、增血液等保健功效。低溫下直接將帶肉雞骨架同時粉碎，既保留了動物骨肉原有營養(yǎng)成分，又保證產品的口感。骨肉同吃，并將煮水用于制備用水，不僅可以節(jié)約資源，不造成浪費，還可以使人體吸收利用雞肉和雞骨頭中豐富的營養(yǎng)成分，使豆腐既含有豐富的植物蛋白，還有動物蛋白，營養(yǎng)更為全面，改善產品口感和風味，提升產品質量。以大豆蛋白粉為生產豆腐的原料，有別于傳統豆腐生產工藝，制備方法更為簡單、更容易操作，適宜工業(yè)化規(guī)模生產。在斬拌時，加入了煮水、大豆蛋白粉、食用油、調味料和輔料，在不同的階段加入不同的原料，使其在斬拌時入味，通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達到產品味道內外均勻，在加入原料時對各種原料均有準確的計量使得各批次產品風味標準化。同時將雞肉以肉丁的方式加入豆腐半成品中，使產品的口感除了豆腐的嫩滑外，還產生一定的顆粒感，口感更為豐富，營養(yǎng)更為均衡。具體實施方式為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產品。下面對本發(fā)明實施例的肉豆腐及其制備方法進行具體說明。本發(fā)明實施例提供的一種肉豆腐的制備方法，包括以下步驟：將全雞分離成雞肉和帶肉雞骨架，將雞肉和帶肉雞骨架加入適量水進行煮制，將煮制后的雞肉絞碎得到肉丁，將煮制后的帶肉雞骨架冷凍破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉。雞肉的肉質鮮嫩，滋味鮮美，富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用，并適合多種烹調方法。雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質含量較高，脂肪含量低。雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸極為相似，為優(yōu)質的蛋白質來源。雞肉也是維生素和礦質元素的良好來源，雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用，還具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞骨架中含豐富的蛋白質以及鈣、鐵、磷等礦質元素，能夠為日常膳食提供充足的礦質元素，尤其是鈣質。對人體有添骨髓、增血液等保健功效。低溫下直接將帶肉雞骨架同時粉碎，既保留了動物骨肉原有營養(yǎng)成分，又保證產品的口感。骨肉同吃，并將煮水用于制備用水，不僅可以節(jié)約資源，不造成浪費，還可以使人體吸收利用雞肉和雞骨頭中豐富的營養(yǎng)成分，使豆腐既含有豐富的植物蛋白，還有動物蛋白，營養(yǎng)更為全面，改善產品口感和風味，提升產品質量。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，帶肉雞骨架的冷凍粉碎過程為：將帶肉雞骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒徑小于或等于60μm得到骨粉。骨粉的制備過程中全程低溫操作，冷凍破碎的過程中材料的成分不流失、不破壞，營養(yǎng)素含量高。同時經過兩次的低溫破碎過程，粉碎程度更為徹底，使骨粉的粒徑更小，不破壞豆腐制品細膩的口感，更容易被消費者所接受。上述制備方法還包括：將100重量份的大豆蛋白粉按料液比10～20g/mL與0～10℃的原料液混合，將混合后的料液進行斬拌得豆腐初品，其中，原料液包括煮水。需要說明的是，在實際生產過程中，當雞肉和帶肉雞骨架煮制過程用水量較少時，得到煮水較少，根據原料液的用量需求對煮水進行稀釋得到原料液。當煮制過程用水量較多時，煮水能夠滿足原料液的用量需求，直接以煮水作為原料液進行生產。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，斬拌在斬拌機中進行，上述的斬拌過程按以下方式進行：將原料液和大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉速為400-600r/min，斬鍋轉速為5-9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3000-4000r/min，斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌2-5min。先慢速斬拌，目的是為了避免因大豆蛋白粉飛揚而導致的浪費，然后快速斬拌，目的是為了使大豆蛋白粉與水充分混合。大豆蛋白粉是經過一系列加工步驟從大豆中提取的產物，含有豐富的蛋白質，還含有少量的脂肪和纖維，具有大豆蛋白質所具有的各種營養(yǎng)和健康功效，這些蛋白質通過人體消化后轉化為多種不同的氨基酸，不僅能夠為人體提供部分能量，還能用來合成新的組織。此外，大豆蛋白粉不含膽固醇，能夠預防心血管疾病的發(fā)生。因此，選用大豆蛋白粉作為主要原料制備豆腐，不僅能保證豆腐中具有較多的營養(yǎng)物質，還能保證其具有較好的口感。優(yōu)選地，將原料液的溫度都調整為0～5℃。目的是為了減緩大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的成型，同時減少氣泡的產生，最后使豆腐成型較好。制得豆腐初品后，將45～80重量份的食用油、5～10重量份的調味料、40～80重量份的輔料、0.1～0.25重量份TG酶與豆腐初品混合后進行斬拌得豆腐半成品。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，該步驟的斬拌過程按以下方式進行：先將在豆腐初品中加入食用油，在斬刀轉速為3000-4000r/min，斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌2-5min進行斬拌。然后加入調味料和輔料斬拌2～5min。最后，加入TG酶進行再次斬拌，先在斬刀轉速為3000-4000r/min，斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌0.5-1min，然后在斬刀轉速為400-600r/min，斬鍋轉速為5-9r/min的條件下斬拌至無氣泡。加入食用油后進行高速斬拌，保證良好的乳化效果。加入調味料和輔料后進行高速斬拌保證輔料和調味料混合充分，保證產品的口感和風味。加入TG酶后先高速斬拌的目的是為了TG酶更好的與蛋白粉融合，后慢速斬拌是為了使豆腐更好的成型。TG酶即谷氨酰胺轉氨酶，能夠改善食品質構，TG酶可以催化蛋白質分子間發(fā)生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。加入TG酶可以將其他蛋白交聯到大豆蛋白上，可明顯改善豆腐的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。同時TG酶還能提升大豆蛋白質的營養(yǎng)價值，其可以將人體必需氨基酸共價交聯到大豆蛋白質上。在產品的生產過程中，保證TG酶的用量不超過國家規(guī)定的最大限量標準。輔料包括淀粉和骨粉。進一步地，淀粉優(yōu)選為木薯淀粉，淀粉是僅次于纖維素的第二大碳水化合物來源，木薯的塊根含有25％左右的淀粉，是很好的淀粉來源。其中，木薯淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例高達83:17，因此具有較高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白質等物質，其具有明目、溫肺、益肝、健脾、養(yǎng)顏護膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補虛、抗衰抗輻射等作用。加入木薯淀粉不僅能夠促進大豆蛋白粉與水發(fā)生水合作用，還能增強制得的豆腐的口感，使豆腐更為嫩滑。食用油優(yōu)選為色拉油，色拉油是指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的高級食用植物油，色拉油富含維生素E、不飽和脂肪酸、類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質。其中不飽和脂肪酸除了供給人體熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂肪蛋白膽固醇的比例，能增加人體的高密度脂蛋白的水平、降低低密度脂肪蛋白的水平，能夠防止人體內膽固醇過量。加入色拉油不僅能夠起到降脂的作用，同時在高速攪拌時大豆蛋白粉溶于水后容易起泡，會影響后續(xù)制作的豆腐的外形及風味，加入適量色拉油不僅可以起到消除泡沫的作用，還能保持其品味和色澤。進一步優(yōu)選地，還可以在色拉油中加入少量的五香油，不僅起到乳化效果，更有增香增鮮的功效，使產品的口感、風味更佳。調味料優(yōu)選為選自增鮮劑、甜味劑、鹵味增香劑的一種或多種。調味料的使用使得豆腐制成后無需添加其他調味品的情況下即可實用，食用更為方便，且口感更為豐富?？梢愿鶕嶋H的生產需求生產甜味、咸味、五香味等諸多口感的豆腐，滿足不同的消費需求。增鮮劑能改善食物口味，起到鮮味倍增的效果，使鮮味更具醇厚感，食品的原味會更加濃厚。增鮮劑可以選自核苷酸二鈉(I+G)、雞精、味精、琥珀酸鈉中至少一種。其中I+G是一種新型的增鮮劑，其價格便宜效果好，加入可增強及改善豆腐的風味，可以增強豆腐的天然鮮美、濃郁與香甜味。在產品制備過程中，保證各種增鮮劑的添加量不超過國家規(guī)定的最大限量標準。甜味劑作為增強食品甜味的物質，本發(fā)明實施例中例如可以包括白砂糖、紅糖、蛋白粉、甜菊糖中至少一種。白砂糖、紅糖和蛋白粉是食品常用的甜味劑，價格低，使用方便。甜菊糖是一種從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，食用后不被吸收，不產生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。甜味劑的加入不僅能夠調節(jié)和增強風味，同時當加入多種甜味劑時還可以使其表現出不同的甜味和口感，增強其風味。可以根據不同人的口味加入不同種類的甜味劑，以適應不同的人群。在產品制備過程中，保證各種甜味劑的添加量不超過國家規(guī)定的最大限量標準。鹵味增香劑加入的目的不僅為了起到調香、調味和調色的作用，同時還為了壓制住大豆蛋白粉溶于水后的豆腥味。鹵味增香劑選自鹵味增香膏、鹵味膏中的至少一種。例如鹵味增香劑可以為鹵味增香膏，還可以鹵味增香膏和鹵味膏的混合。在產品制備過程中，保證各種鹵味增香劑的添加量不超過國家規(guī)定的最大限量標準。將斬拌得到的豆腐半成品和20～40重量份的肉丁混合后冷凍成型制得肉豆腐。優(yōu)選地，肉丁在混合前還包括拌料調味步驟，具體為在肉丁中添加適量的淀粉、料酒、五香粉、鹽等調味品進行拌料調味，進一步提升產品的口感。優(yōu)選地，肉丁的直徑為1～3mm，雞肉以肉丁的形式進行添加，使豆腐不單單具有本身的嫩滑口感，還有產生一定的顆粒感，口感更為豐富，消費者在食用時既能享受到食用豆腐的滑嫩感，還兼具食用肉類的咀嚼感，口感獨特。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，肉丁和豆腐半成品攪拌后還包括以下步驟：取用于使豆腐半成品成型的模具，先在模具的容腔內壁上形成一層冰殼，再將帶有肉丁的豆腐半成品灌入模具的容腔中。將豆腐半成品進行冷凍成型后，給模具加溫至冰殼融化，脫模得到肉豆腐。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，模具的容腔形成圓形或橢圓形，使用這種模具可以得到丸狀的豆腐，使產品的外形更為新穎，同時丸狀豆腐不用直接切分即可直接使用，食用起來更為方便。可以理解的是，可以制備不同形狀的模具，從而生產出不同形狀的豆腐，例如方形、三角形。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，豆腐半成品冷凍成型的溫度為-18～-5℃，時間為4～24h。冷凍目的是為了使豆腐半成品更好的凝固成型，增強豆腐的韌性，使產品的口感更佳。本發(fā)明還提供了一種肉豆腐，其根據上述的制備方法制備得到。此肉豆腐營養(yǎng)豐富，富含雞肉的動物蛋白和大豆植物蛋白，還富含雞骨架中的營養(yǎng)成分，礦質元素特別是鈣質含量高，營養(yǎng)美味。以下結合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述。實施例1本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟制備得到：將全雞分離成雞肉和帶肉雞骨架，然后進行加適量水進行煮制。將煮制后的雞肉絞碎成肉丁。將煮制后的帶肉雞骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒徑小于或等于60μm得到骨粉。將100重量份的大豆蛋白粉與0℃的原料液放入斬拌機，控制大豆蛋白粉的料液比為17g/mL。先在斬刀轉速為500r/min，斬鍋轉速為7r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3500r/min，斬鍋轉速為15r/min斬拌3min。其中，原料液包括煮制過程得到的煮水。然后加入60重量份的色拉油、0.3重量份的五香油，快速斬拌2.5min。再加入6重量份的調味料、40重量份的木薯淀粉以及20重量份的骨粉，快速斬拌2.5min。最后，加入0.2重量份TG酶快速斬拌0.5min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調味料包括雞精、I+G、鹵味膏和食鹽。將30重量份的肉丁拌料調味后與豆腐半成品攪拌混合，然后灌入模具中，于-18℃下放置12h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成圓形。實施例2本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟制備得到：將全雞分離成雞肉和帶肉雞骨架，然后進行加適量水進行煮制。將煮制后的雞肉絞碎成肉丁。將煮制后的帶肉雞骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒徑小于或等于60μm得到骨粉。將100重量份的大豆蛋白粉與10℃的原料液放入斬拌機，控制大豆蛋白粉的料液比為20g/mL。先在斬刀轉速為400r/min，斬鍋轉速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3000r/min，斬鍋轉速為13r/min斬拌5min。其中，原料液包括煮制過程得到的煮水。然后加入80重量份的色拉油，快速斬拌5min。再加入10重量份的調味料、50重量份的木薯淀粉以及30重量份的骨粉，快速斬拌5min。最后，加入0.25重量份TG酶快速斬拌1min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中，調味料為白砂糖。將40重量份的肉丁拌料調味后與豆腐半成品攪拌混合，然后灌入模具中，于-5℃下放置24h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成圓形。實施例3本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟制備得到：將全雞分離成雞肉和帶肉雞骨架，然后進行加適量水進行煮制。將煮制后的雞肉絞碎成肉丁。將煮制后的帶肉雞骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒徑小于或等于60μm得到骨粉。將100重量份的大豆蛋白粉與5℃的原料液放入斬拌機，控制大豆蛋白粉的料液比為10g/mL。先在斬刀轉速為400r/min，斬鍋轉速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3000r/min，斬鍋轉速為13r/min斬拌2min。其中，原料液包括煮制過程得到的煮水。然后加入45重量份的色拉油、0.2重量份的五香油，快速斬拌2min。再加入5重量份的調味料、30重量份的木薯淀粉以及10重量份的骨粉，快速斬拌2min。最后，加入0.1重量份TG酶快速斬拌0.5min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調味料包括味精、I+G、鹵味增香膏和紅糖。將20重量份的肉丁拌料調味后與豆腐半成品攪拌混合，然后灌入模具中，于-5℃下放置15h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成方形。實施例4本實施例提供一種肉豆腐，其由以下步驟制備得到：將全雞分離成雞肉和帶肉雞骨架，然后進行加適量水進行煮制。將煮制后的雞肉絞碎成肉丁。將煮制后的帶肉雞骨架于0～5℃下粉碎至粒度小于或等于5mm，再于-160～-120℃下粉碎至粒徑小于或等于60μm得到骨粉。將煮制過程得到的煮水降溫至0℃。將100重量份的大豆蛋白粉與0℃的原料液放入斬拌機，控制大豆蛋白粉的料液比為15g/mL。先在斬刀轉速為500r/min，斬鍋轉速為7r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為4000r/min，斬鍋轉速為15r/min斬拌4min。其中，原料液包括煮制過程得到的煮水。然后加入45重量份的色拉油，快速斬拌3min。再加入8重量份的調味料、30重量份的木薯淀粉以及25重量份的骨粉，快速斬拌3min。最后，加入0.2重量份TG酶快速斬拌1min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調味料包括食鹽、甜菊糖、I+G、鹵味增香膏和鹵味膏。將35重量份的肉丁拌料調味后與豆腐半成品攪拌混合，然后灌入模具中，于-10℃下放置4h成型得到肉豆腐。其中，模具的容腔形成三角形。試驗例1以普通市售嫩豆腐作為對照組，選組取20名受訓練的感官品評員對對照組提供的嫩豆腐和實施例1～4提供的肉豆腐進行感官評價，評分標準如表1所示，評價結果如表2所示：表1肉豆腐感官評分標準表2感官評價結果項目質地風味滋味口感總分實施例11919182995實施例21816172788實施例31718182689實施例41819182893對照組119881752由表2可以看出，本發(fā)明實施例的肉豆腐在口感、滋味以及風味上均優(yōu)于的普通市售嫩豆腐。其口感更為豐富，既保留了豆腐本身嫩滑的質地和口感，又因為肉丁的加入使得其具有一定的咀嚼感和肉香味，口感以及滋味更為豐富，更受消費者的喜愛。試驗例2對上述實施例1提供的肉豆腐進行口味品鑒試驗。分別在重慶、武漢、杭州、鄭州和廈門5個城市各隨機調研100人，男女各半。調研對象中，年齡在18歲以下的占10％，年齡為18-30歲的占30％，年齡為30-40歲的占30％，年齡為41-60歲的占20％，年齡為61-80歲的占10％。每個調研對象對實施例1提供的肉豆腐進行品嘗，并根據喜歡程度對肉豆腐作為評分評價。滿分為10分，表明喜歡程度最強，最低分為0分，表示喜歡程度最弱。統計結果表明，本發(fā)明實施例1提供的肉豆腐在上述五個地區(qū)的平均得分為8.97分，其中，重慶地區(qū)的平均得分為9.28分；武漢地區(qū)的平均得分為8.63分；杭州地區(qū)的平均得分為8.26分；鄭州地區(qū)的平均得分為8.81分；廈門地區(qū)的平均得分為9.52分。由此可見，大眾對本發(fā)明實施例提供的肉豆腐的口感和味道接受程度高。綜上所述，本發(fā)明實施例的肉豆腐富含優(yōu)質的植物蛋白和動物蛋白，同時含有豐富的礦質元素等，營養(yǎng)結構合理。其風味佳、滋味好、口感豐富，消費者接受程度高，市場前景廣闊。同時，這種肉豆腐的加工方法簡單，易操作，耗時短，在制作過程中，既利用了雞肉，也利用了雞骨頭，充分利用資源，節(jié)約成本，并使得產品的營養(yǎng)更為全面和豐富。以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。當前第1頁1 2 3